เมนู กุ้งคั่วพริกเกลือ ควรใช้กุ้งตัวเล็กที่เปลือกไม่แข็ง เอามาคลุกแป้งเล็กน้อย ทอดในน้ำมัน แล้วค่อยมาคั่วกับพริกชี้ฟ้าสับ และเกลือ   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) กุ้งขาวตัวเล็ก 500 กรัม แป้งทอดกรอบ 1 ถ้วย พริกชี้ฟ้าแดงสับ 1 เม็ด ขิงสับ 1 ช้อนชา กระเทียมสับ เจียวให้เหลืองกรอบ  2  ช้อนโต๊ะ เกลือทะเล 1/2  ช้อนโต๊ะ ต้นหอมซอย  3  ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชสำหรับทอด วิธีทำ ผ่าหลังกุ้งทั้งเปลือก ดึงเส้นดำออก ซับน้ำให้แห้ง คลุกกับแป้งทอดกรอบบางๆ นำลงทอดในน้ำมันร้อนท่วมไฟแรงพอสุก ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน เทน้ำมันออกจากกระทะ ใช้กระทะเดิมตั้งไฟให้ร้อน ใส่กุ้งและพริกชี้ฟ้าสับ ผัดสักครู่ ใส่ขิง เกลือ  กระเทียมเจียว และต้นหอม ผัดเร็วๆ ให้เข้ากัน ตักใส่จาน เสิร์ฟ

  หอยแมลงภู่สดๆ ตัวโตเนื้อหวานนำมาอบกับไวน์ขาวแบบคลาสสิกได้กลิ่นหอมชวนกิน ใส่ครีมสดทำให้มีรสนุ่มนวลอร่อยมากขึ้น   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) หอยแมลงภู่สด 1.5 กิโลกรัม เนยจืด 4 ช้อนโต๊ะ กระเทียมบุบ 5-8 กลีบ ไวน์ขาว 1 ถ้วย พาร์สลีย์ 3 ต้น หอมหัวใหญ่สับ 1/4 ถ้วย หอมแดงสับ 3 ช้อนโต๊ะ ไทม์ 2 กิ่ง วิปปิงครีม ½ ถ้วย เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบเล็กน้อย พาร์สลีย์สับเล็กน้อยและขนมปังฝรั่งเศสอบสำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ ผัดหอมหัวใหญ่และหอมแดงกับเนยจนสุกใส ใส่กระเทียม พาร์สลีย์ ไทม์ ไวน์ขาว เกลือ และพริกไทย ต้มจนเดือด ใส่หอยแมลภู่ ปิดฝาไว้ 8-10 นาที เขย่า 1-2 ครั้งจนฝาหอยเปิด ตักขึ้น พักไว้ให้เย็น แกะฝาหอยออกฝาหนึ่ง วางเรียงบนจาน กรองน้ำต้มหอยแล้วต้มต่อจนงวด ใส่เกลือ พริกไทย และวิปปิงครีม คนให้เข้ากัน ปิดไฟทันที ราดซอสครีมบนตัวหอย โรยพาร์สลีย์สับ เสิร์ฟพร้อมขนมปังอบ

  กุ้งลายเสืออบชีส เมนูอร่อยง่ายที่สามารถทำเองได้ ใช้กุ้งลายเสือตัวใหญ่เนื้อหวาน อบให้หอม โรยด้วยชีสฉ่ำๆ   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) กุ้งลายเสือตัวใหญ่ 4 ตัว เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบสำหรับปรุงรส ชีสมอซซาเรลลาขูด 1 ถ้วย        ชีสพาร์เมซานขูด 1/4 ถ้วย ไข่ปลาโทบิโกะและพาร์สลีย์สับสำหรับโรยหน้า น้ำจิ้มซีฟู้ดสำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ ผ่าหลังกุ้งทั้งเปลือก ดึงเส้นดำออก ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยเล็กน้อย พักไว้ โรยชีสมอซซาเรลลาและชีสพาร์เมซาน นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสประมาณ 10-12 นาทีจนกุ้งสุก ชีสละลาย ยกออกจากเตา โรยไข่ปลาโทบิโกะและพาร์สลีย์สับ เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มซีฟู้ด

  ซอสพริกแกงสูตรนี้เติมรสให้ละมุนขึ้นด้วยน้ำมะพร้าวอ่อน ราดซอสบนขาปูทาราบะที่มีรสหวานอร่อย หอมกลิ่นใบมะกรูดซอย   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ขาปูทาราบะลวก 4 า น้ำพริกแกงแดง 1 ช้อนโต๊ะ กะทิ 1/2 ถ้วย น้ำมะพร้าวอ่อน 1/4 ถ้วย น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนชา ใบมะกรูดซอยปริมาณตามชอบ วิธีทำ ทำซอสโดยผัดน้ำพริกแกงแดงกับกะทิ พอมีกลิ่นหอมใส่น้ำมะพร้าวอ่อน ชิมและปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว วางขาปู ราดซอสพริกแกง และโรยใบมะกรูดซอย

  เติมลูกเล่นให้กุ้งคลุกเกล็ดขนมปังทอดด้วยเกล็ดมะพร้าวอบแห้ง ดิปกับซาวร์ครีมใส่กะทิ เนื้อกุ้งหวานผิวกรอบและได้รสมันจากมะพร้าว   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) กุ้งตัวเล็ก 500 กรัม หัวกะทิ 1 ถ้วย เกล็ดมะพร้าวอบแห้ง 1 ถ้วย เกล็ดขนมปังป่น 1 ถ้วย เกลือทะเลและพริกไทยป่นเล็กน้อย แป้งข้าวโพดสำหรับคลุกเล็กน้อย                                       น้ำมันพืชสำหรับทอด ส่วนผสมดิป หัวกะทิ  1 ช้อนโต๊ะ ซาวร์ครีม   3 ช้อนโต๊ะ สับปะรดสับ 1/2 วย น้ำมะนาว 1/2 - 1 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเลเล็กน้อย พริกป่นละเอียดและเกล็ดมะพร้าวสำหรับโรยหน้าเล็กน้อย วิธีทำ ปรุงรสกุ้งด้วยเกลือและพริกไทย พักไว้สักครู่ นำมาคลุกกับแป้งข้าวโพดบางๆ และจุ่มในหัวกะทิ ผสมเกล็ดมะพร้าวอบแห้งและเกล็ดขนมปังป่นให้เข้ากัน นำกุ้งลงคลุกให้ทั่ว ทอดในน้ำมันร้อนท่วมจนสุกเหลือง ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน ทำดิปโดยผสมหัวกะทิ ซาวร์ครีม สับปะรด น้ำมะนาว และเกลือ ชิมรส ตักใส่ถ้วย โรยพริกป่นและเกล็ดมะพร้าว เสิร์ฟพร้อมกุ้งทอด

  หอยเชลล์สไลซ์วางเรียงสลับอย่างสวยงามกับทรัฟเฟิล เพิ่มรสอร่อยด้วยเนื้อหอยเชลล์ปรุงรส เสิร์ฟคู่กับหน่อไม้ฝรั่งที่วางเรียงเป็นเส้นสวยงามสไตล์ฝรั่งเศส   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) หอยเชลล์สด 500 กรัม สไลซ์ได้ 10 ชิ้น หน่อไม้ฝรั่งสีเขียว 16 ต้น ทรัฟเฟิลสไลซ์ 16 แผ่น เนย 40 กรัม เชอร์วิล พาสลีย์และดอกไม้กินได้สำหรับตกแต่ง ส่วนผสมและวิธีทำไส้ เนื้อหอยเชลล์ 100 กรัม วิปปิงครีม 100 กรัม ไข่ขาว 1 ฟอง เกลือป่นและพริกไทยป่นสำหรับปรุงรสเล็กน้อย ทำไส้โดยปั่นเนื้อหอยเชลล์ในเครื่องบดสับจนเนื้อละเอียด ใส่ไข่ขาว ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย บดผ่านตะแกรงตาถี่เพื่อให้เนื้อเนียน วางชามหอยเชลล์บนอ่างที่มีน้ำแข็งรองอยู่ เทครีมลงไปช้าๆ และค่อยๆ คนให้เป็นเนื้อเดียวกัน แช่ตู้เย็นไว้ ส่วนผสมและวิธีทำซอส ไวน์หวานหรือไวน์ Noilly Prat 50 กรัม เห็ดแชมปิญองสไลซ์ 120 กรัม หอมแดงสับ 80 กรัม วิปปิงครีม 50 กรัม เนยจืดเย็น 50 กรัม เลมอน 1 ผล เกลือป่นและพริกไทยป่นสำหรับปรุงรสเล็กน้อย เนยสำหรับผัดเล็กน้อย ทำซอสโดยผัดเห็ดกับเนยในกระทะใช้ไฟแรงปานกลาง ใส่หอมแดง ผัดจนสุกนุ่ม ใส่ไวน์ลงไปเคี่ยวจนงวดเหลือครึ่งหนึ่ง ใส่ครีมแล้วใช้ตะกร้อมือคนให้เข้ากัน ต้มนาน 1 นาที ยกลง คลุมด้วยพลาสติกแร็ปไว้ 30 นาที กรองซอสใส่อีกหม้อ อุ่นซอสและใส่เนยเย็นหั่นชิ้นเล็กลงไป คนตลอดเวลาจนซอสข้น ปิดไฟ ชิมรสและปรุงด้วยเกลือและพริกไทย ใส่น้ำเลมอนเล็กน้อย วิธีประกอบ วางเนื้อหอยเชลล์สไลด์ไว้บนพิมพ์วงกลมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 11 เซนติเมตร รองด้วยกระดาษไขที่ทาเนยนิ่ม โรยเกลือและพริกไทยขาว และวางเห็ดทรัฟเฟิลสไลซ์ ปาดส่วนผสมไส้บนหอยเชลล์หนา 3-4 มิลลิเมตร วางทับด้วยหอยเชลล์สไลซ์อีกชั้น พักไว้ในตู้เย็น ปอกผิวหน่อไม้ฝรั่งและต้มในน้ำเดือดนาน 2 1/2-3 นาที ตักขึ้นใส่น้ำเย็นจัด พักไว้ อบหอยเชลล์ในเตาอบที่มีโปรแกรมไอน้ำ อุณหภูมิ 75 องศาเซลเซียสนาน 3 1/2 นาที วางหอยเชลล์กลางจาน วางหน่อไม้ฝรั่ง ราดซอสบนหอยเชลล์ ตกแต่งด้วยเชอร์วิล พาร์สลีย์ และดอกไม้กินได้ให้สวยงาม

  เมนูสุดคลาสสิกของไทย สูตรนี้เพิ่มความอร่อยด้วยน้ำสต๊อกที่ต้มจากเปลือกและหัวกุ้ง และนำมันกุ้งไปผัดกับน้ำมันจนหอมสีแดงสวยชวนกิน   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) กุ้งแม่น้ำ 500 กรัม น้ำ 600 กรัม ตะไคร้ 30 กรัม ข่า 20 กรัม รากผักชี 5 กรัม ใบมะกรูด 3 กรัม พริกขี้หนูสวน 10 กรัม เห็ดฟาง 100 กรัม น้ำปลา 40 กรัม น้ำตาลทราย 1 กรัม น้ำมะนาว 40 กรัม น้ำมัน 15 กรัม ผักชี 5 กรัม วิธีทำ แกะเปลือกกุ้ง ผ่าหลัง เก็บเปลือกและมันกุ้งไว้ เตรียมน้ำสต๊อกกุ้งโดยใส่เปลือกกุ้งลงในหม้อ เติมน้ำและต้มจนเดือด (ต้มประมาณ 10 นาที จากนั้นกรองเปลือกออก) ผัดมันกุ้งกับน้ำมันจนหอม พักไว้ ต้มน้ำสต๊อกกุ้งให้เดือด ใส่ตะไคร้ ข่า และรากผักชี ต้มต่ออีก 2 นาที ใส่มันกุ้งผัด เนื้อกุ้ง เห็ดฟาง น้ำปลา น้ำตาลทราย พริกขี้หนู และใบมะกรูด เมื่อกุ้งสุกปิดไฟ ใส่น้ำมะนาว ตกแต่งด้วยผักชี

วันตรุษจีนหรือวันขึ้นปีใหม่ของจีนถือเป็นวันที่จะได้เริ่มต้นสิ่งใหม่ วันดีแบบนี้ทั้งคนจีนและคนไทยเชื้อสายจีนนิยมทำสิ่งมงคลให้แก่ตนเอง ทั้งการอวยพรให้แก่กัน ใส่เสื้อผ้าชุดใหม่ รวมทั้งกินอาหารที่เป็นมงคลมีความหมายดีๆ อีกด้วย   เชฟเชา ไวแมน (Chow Wai Man) พ่อครัวใหญ่ ห้องอาหารจีนแชงพาเลซ โรงแรมแชงกรี-ลา กรุงเทพฯ บอกกับเราว่าในวันปีใหม่คนจีนนิยมกินอาหารทะเลและของสดๆ เชฟเชามาจากเมืองกว่างโจว ที่นั่นนิยมกินหอยนางรมและสาหร่ายเส้นผม และที่ขาดไม่ได้คือ “กุ้ง” เพราะเป็นสัญลักษณ์ของความสุขและความรุ่งเรือง ให้ผ่านพ้นอุปสรรคไปด้วยดี     ขนาดของกุ้งนั้นยิ่งใหญ่ยิ่งดีโดยเฉพาะ “กุ้งมังกร” เพราะเชื่อว่ากินแล้วจะทำให้ยิ่งมีอำนาจวาสนาเป็นพิเศษ อาหารอีกอย่างที่มีความหมายดีคือ “เส้นก๋วยเตี๋ยว” เส้นต้องยาวเพราะเป็นสัญลักษณ์ของความสุขและการมีอายุยืน เส้นก๋วยเตี๋ยวที่นำมาปรุงในเมนูมงคลนี้ต้องยาวกว่าเส้นก๋วยเตี๋ยวปกติ มักใช้เส้นบะหมี่ที่เรียกว่า “อีหมี่” ทำจากแป้งและไข่ไก่ นวดและดึงให้เส้นยืดยาวด้วยมือ เส้นจะเหนียวนุ่ม และจะไม่มีการตัดเส้นให้ขาดออกจากกันเลย   ตรุษจีนปีนี้เชฟเชาทำเมนูพิเศษ กุ้งมังกรอบหมี่ยอดซุป เชฟใช้เทคนิคชั้นเซียนของครัวจีนคือการควบคุมไฟ โดยลวกกุ้งในน้ำมันร้อนๆ ให้สุก 70 เปอร์เซ็นต์ นำไปผัดกับเนย ขิง กระเทียม และหอมแดง ใส่น้ำซุปสูตรพิเศษที่เคี่ยวจากแฮมยูนนาน จากนั้นราดบนเส้นบะหมี่ที่ลวกไว้แล้ว จานนี้ได้กลิ่นหอมชวนกินของขิงและเนย เนื้อกุ้งมังกรสุกเด้งกำลังดี เมื่อกินพร้อมเส้นบะหมี่นุ่มๆ แล้วเข้ากัน   เชฟทิ้งท้ายว่าเมนูนี้เมื่อมาเสิร์ฟที่โต๊ะสมาชิกทุกคนจะช่วยกันใช้ตะเกียบสาวเส้นขึ้นมาสูงๆ แล้วพูดคำว่า “โละเฮ้” (Loh Hey) เพราะเชื่อว่าจะช่วยให้ทำมาค้าขึ้นและมีตำแหน่งการงานสูงขึ้น   กินแล้วเป็นมงคลรับปีกุนนี้เลย     กุ้งมังกรอบหมี่ยอดซุป ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) กุ้งมังกร น้ำหนัก 1 กิโลกรัม 1 ตัว ขิง 100 กรัม กระเทียม 100 กรัม หอมแดง 50 กรัม เนยจืดเล็กน้อย เส้นบะหมี่ลวกและผักกวางตุ้งสำหรับเสิร์ฟ ปั่นขิง กระเทียม และหอมแดงเข้าด้วยกันให้ละเอียด ส่วนผสมน้ำซุป น้ำซุปปรุงรสพิเศษสูตรเฉพาะของเชฟเชา โดยมีส่วนผสมของแฮมยูนนาน ไก่ตอน หมูสามชั้น เครื่องปรุงยาจีน กระดูกปลา เหล้าจีน เหล้ากุหลาบ (Rose Chinese Wine) วิธีทำ ผัดเครื่องปรุงที่ปั่นเตรียมไว้กับเนยจนมีกลิ่นหอม เติมน้ำซุปพอให้น้ำขลุกขลิก ผัดจนน้ำซุปเหนียวข้น ผ่าครึ่งกุ้งมังกรตามยาว ลวกกุ้งมังกรในน้ำมันร้อนๆ ให้สุกประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ ใส่กุ้งมังกรลงผัดกับซุปจนสุก ตักราดบนเส้นบะหมี่ ตกแต่งจานด้วยผักกวางตุ้ง

  หอยนางรมเข้ากันได้ดีกับเครื่องปรุงที่มีรสเปรี้ยว สูตรนี้เสิร์ฟกับกรานิตาเกล็ดน้ำแข็งที่ทำจากน้ำเลมอน ใบมินต์และพริกฮาลาเปโย แช่แข็งแล้วขูดให้เป็นเกล็ด กินกับหอยนางรมสดที่มีรสเค็มนิดๆ แล้วสดชื่น   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) หอยนางรมสด 6-8 ตัว หอมแดงสับ 1/4 ถ้วย เลมอนหั่นเสี้ยวสำหรับเสิร์ฟตามชอบ ใบสะระแหน่สำหรับตกแต่งเล็กน้อย ส่วนผสมกรานิตา น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย น้ำส้มยูซุหรือน้ำเลมอน 3 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำมินต์คั้น 2 ช้อนโต๊ะ ใบมินต์สับ 1 ช้อนโต๊ะ พริกฮาลาเปโยสับ 1/2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ทำกรานิตาโดยผสมทุกอย่างคนให้เข้ากัน เทใส่กล่อง แช่ในช่องแช่แข็งไว้ 1 คืน แกะเปลือกหอยนางรม เรียงใส่ถาดที่รองด้วยน้ำแข็ง ขูดกรานิตาให้เป็นเกล็ด หรือใส่ในเครื่องทำน้ำแข็งไส ตักกรานิตาใส่หอยนางรม เสิร์ฟพร้อมหอมแดงสับ เลมอนหั่นเสี้ยว ตกแต่งด้วยใบมินต์

  กุ้งย่างเนื้อหวานใส่เนยสดเพิ่มกลิ่นหอมชวนกิน กินคู่กับซัลซาเบอร์รีใส่หอมแดง พริก และมะนาว รสเปรี้ยว และเผ็ดนิดๆ   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) กุ้งก้ามกราม 4-6 ตัว เนยเค็มพักให้นุ่ม 2-3 ช้อนชา เกลือและพริกไทยอย่างละเล็กน้อย น้ำมันพืชเล็กน้อย ส่วนผสมซัลซา เบอร์รี เช่น สตรอว์เบอร์รี ราสป์เบอร์รี บลูเบอร์รี และมัลเบอร์รีหั่นชิ้นเล็กรวมกัน 1 ถ้วย มะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/4 ถ้วย หอมแดงหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1-2 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูซอย 2 เม็ด ผักซีซอย 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ใช้กรรไกรตัดเปลือกกุ้ง กรีดหลัง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ย่างบนกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อยให้สุก ใส่เนยเค็ม พอเนยละลายตักขึ้น ทำซัลซาโดยผสมเบอร์รีกับมะเขือเทศ หอมแดง น้ำมะนาว น้ำตาลทราย พริกขี้หนู และผักชี คนเบาๆ ให้เข้ากัน เสิร์ฟพร้อมกุ้งย่าง

  กุ้งสีแดงจากประเทศสเปน เนื้อนุ่มเด้งรสหวานสามารถกินดิบได้ เติมความหอมและสดชื่นด้วยน้ำสลัดเสาวรส ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) กุ้งแดงคาราบิเนโร่ 2 ตัว เสาวรส 4 ผล ไข่แดง 1 ฟอง น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา มะเขือเทศเชอร์รี 4-5 ผล เลมอน 1 ผล เนยและน้ำมันมะกอกเล็กน้อย เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบสำหรับปรุงรส ดอกไม้สำหรับตกแต่งจาน วิธีทำ คั้นน้ำเสาวรส กรองเมล็ดออก แกะเปลือกกุ้งและแช่เนื้อกุ้งในน้ำเสาวรสครึ่งหนึ่ง ใส่น้ำมันมะกอก ผิวเลมอนขูด เกลือและพริกไทยเล็กน้อย แช่เย็นไว้นาน 1 ชั่วโมง ทำเคิร์ดโดยตีไข่แดง เนย และน้ำตาลจนข้น ใส่น้ำเสาวรสที่เหลือ ตีให้เข้ากันแล้วนำไปแช่เย็น ลวกมะเขือเทศในน้ำเดือด 10 วินาที ลอกเปลือกออก ผ่าครึ่งและแช่เย็น คลุกมะเขือเทศกับน้ำแช่กุ้ง เพื่อให้มะเขือเทศมีรสชาติ ตักขึ้น จัดกุ้งใส่จาน วางมะเขือเทศ เคิร์ดเสาวรส ราดน้ำสลัดเสาวรส ตกแต่งด้วยดอกไม้ให้สวยงาม

  ล็อบสเตอร์เนื้อหวานต้มกับเนยจนชุ่มฉ่ำ กินกับมูสกระเทียมหอมๆ นุ่มๆ และซอสรสเด็ดที่เคี่ยวจากเปลือกล็อบสเตอร์ ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่) ล็อบสเตอร์ 1 ตัว กระเทียม 3 กลีบ ครีม 1/2 ถ้วย หอมหัวใหญ่ แครอต เซเลรีหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า (Mirepoix) 200 กรัม เนยจืด 300 กรัม มะเขือเทศเชอร์รีอบ 2 ผล เกลือและพริกไทยสำหรับปรุงรส น้ำสต๊อกและทาร์รากอนเล็กน้อย วิธีทำ ต้มล็อบสเตอร์ในน้ำเดือดนาน 2 นาที ตักขึ้น แกะเปลือกออก ใส่เนยในหม้อ ตั้งไฟให้เนยละลาย ใส่ล็อบสเตอร์ลงต้มนาน 5 นาที อบกระเทียมให้มีกลิ่นหอม แกะเปลือกออก ใส่ลงต้มกับครีมจนนุ่ม และปั่นให้ละเอียด เทใส่กระบอกสำหรับฉีดโฟม (Espuma) พักไว้ ผัดเปลือกและหัวล็อบสเตอร์กับ Mirepoix เติมน้ำสต๊อก ใส่ทาร์รากอน ต้มนาน 1 ชั่วโมง ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย กรองเก็บน้ำไว้เป็นซอส ตักเนื้อล็อบสเตอร์ขึ้นจากเนย หั่นเป็นชิ้น บีบมูสกระเทียมลงในจาน วางล็อบสเตอร์และมะเขือเทศอบ ปั่นซอสให้เป็นฟอง ตักราดรอบๆ ล็อบสเตอร์ให้สวยงาม

  เมนูที่ใช้ใบชะมวงมาทำน้ำสต๊อกและใบทอดกรอบ ไข่ปูผสมเนยราดบนข้าวเหนียวช่วยให้รสเข้มข้น ตัดเลี่ยนด้วยขมิ้นดองและมะเขือเทศกงฟี ตกแต่งด้วยใบชะมวงทอด   ส่วนผสม เนื้อปูและข้าวเหนียวนึ่งอย่างละ 200 กรัม ขมิ้นดอง มะเขือเทศกงฟี ส่วนผสมน้ำสต๊อกปู ปูม้า 1 กิโลกรัม มะเขือเทศผลใหญ่ 600 กรัม ปลาช่อนตากแห้งรมควัน 1 ชิ้น ต้นกระเทียมเฉพาะส่วนสีขาวหั่นท่อน 400 กรัม         ตะไคร้ทุบ 10 กรัม รากผักชี 40 กรัม ขิงอ่อนสไลซ์บาง 40 กรัม ก้านใบชะมวง 20 กรัม ใบกระวาน 1-2 ใบ เม็ดพริกไทยดำ 10 กรัม น้ำตาลมะพร้าว 20 กรัม พริกไทยดำป่นและเกลือสำหรับปรุงรสเล็กน้อย วิธีทำ      หั่นมะเขือเทศเป็น 4 ส่วน เอาเมล็ดออก ปรุงรสด้วยพริกไทยดำป่นและเกลือ เรียงใส่ถาดเข้าเตาอบอุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส นาน 4 ชั่วโมง สับปูเป็นชิ้นเล็กต้มกับส่วนผสมทั้งหมดในหม้อใบใหญ่ (ยกเว้นมะเขือเทศ) เติมน้ำให้ท่วมต้มไฟอ่อนนาน 2 ชั่วโมง กรองน้ำสต๊อก ใส่มะเขือเทศอบ ต้มต่อด้วยไฟอ่อนนาน 2 ชั่วโมง ปั่นให้เข้ากันจนละเอียด กรองอีกครั้ง ชิมและปรุงรส ส่วนผสมเนยไข่ปู (Crab Roe Butter) เนย 400 กรัม ไข่ปู 100 กรัม ปลาช่อนตากแห้งรมควัน 1 ชิ้นเล็ก กระเทียม 60 กรัม ก้านใบชะมวง 20 กรัม รากผักชี 40 กรัม พริกเขียว 60  กรัม ขมิ้นสไลซ์บาง 8 กรัม น้ำมะพร้าว 80 กรัม ไข่แดง 1-2 ฟอง น้ำตาลมะพร้าว 40 กรัม น้ำมะนาว 20 กรัม เกลือเล็กน้อย วิธีทำ ผสมเนย ไข่ปู กระเทียม ก้านใบชะมวง ขมิ้นสไลซ์ รากผักชี ปลาช่อน และพริกในหม้อ ต้มรวมกันด้วยไฟแรงปานกลางนาน 30 นาทีจนส่วนผสมเป็นคาราเมล กรอง พักไว้ ผสมไข่แดงกับน้ำมะพร้าว น้ำมะนาว เกลือ และน้ำตาลมะพร้าว ค่อยๆ เทใส่เนยที่เตรียมไว้ จะได้ซอสเนย วิธีทำใบชะมวงทอด ใบชะมวง 50 กรัม (เอาก้านออก) ทอดในน้ำมันเมล็ดดอกทานตะวันที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ 10 วินาทีจนกรอบ ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน วิธีเสิร์ฟ ต้มน้ำสต๊อกปูกับข้าวเหนียวนึ่ง ใช้ไฟแรงปานกลางนาน 1 นาทีจนข้าวเหนียวนุ่ม ใส่เนื้อปูคนให้เข้ากัน และตักใส่จาน อุ่นเนยไข่ปู ตักราดบนข้าวเหนียว วางขมิ้นดอง มะเขือเทศกงฟี และใบชะมวงทอด

ขณะที่เราเขียนต้นฉบับอยู่นี้ยังไม่รู้ว่าร้านของเชฟแกสตัน อคูริโอ (Gastón Acurio) ได้อันดับที่เท่าไรของโลก แต่ที่แน่ๆ เขาได้รับรางวัล Diners Club Lifetime Achievement Award 2018 ไปเป็นที่เรียบร้อยแล้ว     ไม่บ่อยที่เราจะได้มีโอกาสชิมอาหารเปรูที่กรุงเทพฯ แต่นี่นับเป็นโอกาสดีมากๆ เพราะเชฟระดับมาสเตอร์อย่างแกสตันบินลัดฟ้าจากอีกซีกโลกหนึ่งมาทำอาหารให้ชาวไทยได้ชิม   เจ้าของร้าน Astrid y Gastón จากเมืองลิมาประเทศเปรูผู้นี้ถือว่าเป็นเชฟคนสำคัญที่ช่วยพัฒนาวงการอาหารของประเทศ เป็นผู้ที่นำอาหารท้องถิ่นของเปรูไปเผยแพร่ทั่วโลก จนตอนนี้อาหารเปรูถือเป็นอาหารที่น่าสนใจและน่าจับตามองมากที่สุด ด้วยรสชาติจัดจ้านจี๊ดจ๊าด เน้นรสเปรี้ยวและรสเผ็ด คล้ายกับอาหารไทย ใครได้ชิมก็ต่างติดใจกันทั้งนั้น   อาหารของเปรูมีประวัติยาวนานมากเหมือนกับประวัติศาสตร์ของประเทศ แต่ถ้าจะให้บอกว่าอะไรคือความดั้งเดิมของอาหารเปรู เชฟแกสตันหัวเราะเบาๆ และบอกด้วยความภูมิใจว่าเปรูมีความหลากหลายทางวัฒนธรรมจึงรับเอาอาหารจากชาติต่างๆ เข้ามาผสมผสานทั้งยุโรป เอเชีย และแอฟริกา เรียกว่า “Multicultural Cuisine” อาหารเปรูเมื่อผสมกับอาหารจีนจะเรียกว่า “Chifa”   เมื่อผสมกับอาหารญี่ปุ่นเรียกว่า “Nikkei” หากลองกินข้าวผัดของเปรูจะมีรสชาติคล้ายกับข้าวผัดของจีน แต่หน้าตาเหมือนปาเอลญาผสมกับริซอตโตไม่มีผิด...เชฟบอก   เมื่อเชฟมาเยือนเมืองไทยจึงไม่พลาดที่จะนำอาหารเด็ดของเปรูอย่างเซบีเช (Cebiche) มาให้ชิมด้วย เซบีเชเป็นซีฟู้ดหมักในน้ำมะนาวมีรสเปรี้ยวและรสเผ็ดจากพริกพื้นเมืองที่เรียกว่าอะฮี (Aji) เซบีเชมีสูตรที่หลากหลายมาก ความแตกต่างของเซบีเชสูตรเปรูจะไม่ใส่มะเขือเทศเหมือนกับของเม็กซิโก และมีรสชาติอร่อยจาก “Leche de Tigre” หรือเรียกง่ายๆ ว่า “Tiger’s Milk” ซึ่งไม่เกี่ยวอะไรกับนมเสือเลย แต่เป็นส่วนผสมของน้ำมะนาว หอมหัวใหญ่ พริก เกลือ พริกไทย และน้ำที่ได้จากการหมักเนื้อปลาสดๆ นั่นเอง   เซบีเชของเชฟแกสตันรสชาติเปรี้ยวเผ็ดแบบกลมกล่อม ตัดรสด้วยมันเทศและข้าวโพดพันธุ์เปรูเมล็ดใหญ่เนื้อหนึบที่ช่วยเติมรสหวานอย่างเป็นธรรมชาติได้ดี เราชอบพริกอะฮีที่หั่นเป็นเส้นบางๆ กินแล้วเผ็ดสะใจ มีกลิ่นหอมคล้ายกลิ่นรมควันผสมความสดชื่น ต่างจากพริกของบ้านเราที่เผ็ดแบบขมๆ จานนี้น่าจะถูกใจคนรักอาหารรสจัดอย่างแน่นอน   เชฟแกสตันทิ้งท้ายกับเราว่าตลอด 20 ปีที่ผ่านมาเขาเผยแพร่อาหารเปรูไปทั่วโลก ตอนนี้เปรูพัฒนาขึ้นมาก ทั้งโลกเชื่อมเข้าหากันง่ายขึ้น ดังนั้นถึงเวลาของเชฟรุ่นใหม่แล้วที่จะขับเคลื่อนวงการนี้ต่อไป   จบสวยสมกับรางวัลที่ได้รับจริงๆ     Cebiche Afrodisiaco ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่) กุ้งลายเสือ                                                             2              ตัว หอยเชลล์สดหั่นพอดีคำ                                       1              ตัว เนื้อขาปูคิงแครบ (King Crab) หั่นพอดีคำ        1              ขา ปลาเนื้อขาวหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าใหญ่  40           กรัม น้ำมะนาว                                                               100         มิลลิลิตร กระเทียมบด                                                          1              กลีบ ผักชีสับเล็กน้อย เซเลรีหั่นเส้น                                                          5              กรัม หอยเม่น                                                 20           กรัม ซอสพริกเปรู (Rocoto Pepper)                        20           กรัม พริกอะฮีลิโม (Aji Limo) เล็กน้อย หอมหัวใหญ่สีแดงสับ                                           30           กรัม เกลือและพริกไทยสำหรับปรุงรสเล็กน้อย มันเทศหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าต้มสุก 20 กรัม ข้าวโพดเปรูต้มสุก (Choclo) 20 กรัม ผักชีเล็กน้อย พริกอะฮีลิโม 2 สไลซ์ สำหรับตกแต่ง   วิธีทำ ล้างกุ้งและเก็บมันกุ้งไว้ ลวกเนื้อกุ้งให้สุก แช่เย็นพักไว้พร้อมกับเนื้อหอยเชลล์และเนื้อปู ใส่เนื้อปู เนื้อปลา หอยเชลล์ และกุ้งในชามผสม ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ใส่กระเทียม ผักชี และเซเลรี ผสมมันกุ้งกับหอยเม่นครึ่งหนึ่ง บดหยาบๆ ใส่ซอสพริกเปรู คนให้เข้ากัน เทใส่ชามผสม ใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด คนให้เข้ากัน พักไว้ 20 นาที ตักใส่ชาม ใส่หอยเม่นที่เหลือ ผักชี พริกอะฮีลิโม มันเทศ และข้าวโพด  

  ข้าวอบเป็นเมนูอบอุ่นใจและอิ่มอุ่นท้อง ใช้หอยหลายชนิดลวกในน้ำดาชิจนมีรสอูมามิอร่อย อบกับข้าวและสาหร่ายคอมบุ ให้กลิ่นหอมของท้องทะเลแบบเต็มๆ   ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่) หอยนางรมญี่ปุ่น หอยเชลล์ หอยตลับ หอยปีกนก หอยเม่นปริมาณตามชอบ สาหร่ายคอมบุยาว 1 นิ้ว 1 ชิ้น น้ำเปล่า 1 ถ้วย ผงดาชิ 1/2 ช้อนชา ข้าวญี่ปุ่นหุงสุก 1-2 ถ้วย เกลือทะเลและโชยุเล็กน้อย ต้นหอมซอย สาหร่ายโนริหั่นเส้น ปริมาณตามชอบ วิธีทำ แช่สาหร่ายคอมบุในน้ำ 1 ชั่วโมง ยกขึ้นตั้งไฟต้มให้เดือด ใส่ผงดาชิ ปิดไฟ ปิดฝาไว้ 30 นาที ลวกหอยทุกชนิดในน้ำดาชิให้พอสุก 80 % ตักขึ้น พักไว้ ตักสาหร่ายคอมบุใส่ชามหินสำหรับอบ ใส่ข้าวญี่ปุ่น ปรุงรสด้วยเกลือทะเลและโชยุเล็กน้อย เรียงหอยบนข้าว พรมน้ำดาชิเล็กน้อย ปิดฝา ยกขึ้นตั้งไฟอ่อนให้ร้อนและมีกลิ่นหอม ยกลง โรยต้นหอมและสาหร่ายโนริ

  ขาปูอะลาสกาหรือที่เรียกกันว่าขาปูยักษ์ต้มสดๆ มีรสหวานเนื้อแน่นอร่อยเต็มคำ กินกับน้ำสลัดส้มยูซุ ส้มที่มีชื่อเสียงของญี่ปุ่น รสเปรี้ยวและมีกลิ่นหอมคล้ายส้มผสมกับเลมอน เมนูอร่อยที่เรียกน้ำย่อยได้ดี   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) ขาปูอะลาสกา 8 ขา หอมแดงสับ 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 2 ช้อนชา น้ำส้มยูซุ 3 1/2 ช้อนโต๊ะ ใบมินต์สับ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอกชนิดไลต์หรือน้ำมันสลัด 5 ช้อนโต๊ะ เกลือและพริกไทยเล็กน้อย วิธีทำ ต้มขาปูอะลาสกาในน้ำเดือดจัดจนสุก ตักใส่น้ำเย็นจัด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ใช้กรรไกรตัดเปลือกออกด้านเดียวเพื่อให้เห็นเนื้อ พักไว้ ผสมน้ำมันสลัดกับน้ำส้มยูซุ หอมแดง กระเทียม ใบมินต์ เกลือ และพริกไทย คนให้เข้ากัน พักไว้ ตักน้ำสลัดราดบนขาปูให้ทั่ว เสิร์ฟทันที

  กุ้งตัวโตเคล้าแป้งบางๆ ทอดพอให้สะดุ้งและมีสีเหลืองสวย นำมาผัดกับซอสส้มรสเปรี้ยวอมหวาน มีกลิ่นหอมของเปลือกส้มนิดๆ   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) กุ้งแชบ๊วยแกะเปลือก ผ่าหลัง 500 กรัม หอมหัวใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1/4 ถ้วย น้ำส้ม 1 ถ้วย น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล 1 ช้อนชา แป้งข้าวโพดละลายน้ำประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1/2 ถ้วย ผิวส้มขูด เกลือทะเล และพริกไทยดำบดหยาบอย่างละเล็กน้อย งาขาวคั่วและผักชีสำหรับโรยหน้า น้ำมันรำข้าวสำหรับทอด วิธีทำ คลุกแป้งสาลีกับกุ้ง ตบแป้งออกเบาๆ ทอดในน้ำมันร้อนท่วม พอเหลืองตักขึ้น พักไว้ ผัดหอมหัวใหญ่กับน้ำมันจนสุกใส ใส่น้ำส้ม น้ำตาล น้ำส้มสายชูหมัก ซีอิ๊วขาว เกลือ พริกไทย และผิวส้มขูด ชิมรส เร่งไฟ ใส่แป้งข้าวโพดละลายน้ำ ใส่กุ้งลงผัดเร็วๆ ให้เข้ากัน ตักขึ้น โรยงาขาวคั่วและผักชี

สำหรับคนที่เป็นซีฟู้ดเลิฟเวอร์รับรองว่าต้องรู้จักร้าน “แหลมเจริญ ซีฟู้ด” กันแน่นอน เพราะเมนู ปลากะพงทอดน้ำปลาสีเหลืองทองกรอบอร่อยไม่เหมือนใคร เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มซีฟู้ดรสแซ่บ พ่วงด้วยอาหารทะเลส่งตรงจากจังหวัดระยองแบบวันต่อวันยิ่งทำให้ใครต่อใครสมัครใจเป็นแฟนพันธุ์แท้กันมากมาย   G&C จึงพามารู้จักกับเชฟปอง-ปยุต กองสุวรรณ Executive Head Chef ผู้อยู่เบื้องหลังความอร่อยและดูแลระบบการจัดการของแหลมเจริญ ซีฟู้ด ทั้ง 20 สาขา เชฟปองเท้าความว่าเมื่อเปลี่ยนอาชีพจาก Sound Engineer มาเข้าครัวทำอาหารก็รู้ทันทีว่ามีความสุขและสนุกมาก จึงตัดสินใจไปเรียนต่อด้านอาหารและบริหารจัดการร้านอาหารที่ต่างประเทศอยู่หลายปี พร้อมนำความรู้ที่มีมาใช้ในร้าน รวมถึงครีเอตอาหารฟิวชันที่ไม่เคยมีมาก่อนให้กับ 3 สาขาใหม่ของแหลมเจริญ ซีฟู้ด พรีเมียม อีกด้วย     “เสน่ห์ของร้านแหลมเจริญ ซีฟู้ด คือการเลือกใช้วัตถุดิบสดและสะอาด เรื่องนี้ถือเป็นหัวใจหลักเลยครับ ไม่ใช่แค่อาหารทะเลนะ แต่ยังรวมถึงผักที่ไม่ได้หั่นเตรียมไว้มาก แทบจะทำจานต่อจานเพื่อคงรสชาติ ความสดและกลิ่นหอมไว้ เครื่องแกงเราก็ทำเอง เป็นแบบตำมือ ไม่ใช้เครื่องจักร รวมถึงเรื่องการปรุงอาหารที่ไม่กั๊กรสชาติด้วย เมนูไหนที่รสเผ็ดเราก็จัดเต็ม”   เช่นเดียวกับเมนูต้มยำกุ้งน้ำข้นที่เชฟปองภูมิใจนำเสนอ แม้จะเป็นเมนูประจำบ้านที่ทำได้ไม่ยาก  แต่จะทำให้อร่อยนั้นก็ไม่ง่าย (เหมือนกัน) เชฟปองเล่าว่าต้มยำกุ้งที่เห็นมามีหลายสูตร แต่ความพิเศษของต้มยำกุ้งที่ร้านคือความสดหอมของวัตถุดิบและเครื่องปรุง เช่น ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เมื่อมีออร์เดอร์เท่านั้นจึงจะหั่นแล้วใช้ค้อนทุบให้ส่งกลิ่นหอมฟุ้ง จากนั้นค่อยหย่อนลงหม้อ   “อีกหนึ่งเคล็ดลับของการทำต้มยำคือน้ำไม่ควรเดือดพล่านนะครับ เพราะไม่อย่างนั้นเอนไซม์ในสมุนไพรจะทำให้สมุนไพรมีสีคล้ำไม่สวย ควรให้น้ำเดือดพอเป็นฟองๆ อาจเร่งไฟนิดหน่อยตอนใส่กุ้ง แต่หลังจากนั้นต้องคุมไฟไม่ให้แรงมาก   “ส่วนกุ้งที่ใช้เป็นกุ้งแชบ๊วยสด ตัวใหญ่ เนื้อแน่นเด้ง แล้วนำกะทิสดมาเพิ่มความหอมมันคู่กับน้ำพริกเผา ซึ่งเราก็เลือกอย่างดี ที่ร้านใช้ของฉั่วฮะเส็งครับ จากประสบการณ์ที่ผ่านมาเคยเจอน้ำพริกเผาแบรนด์อื่น ซึ่งแต่ละกระปุกคุณภาพไม่เหมือนกันทั้งสีสันและรสชาติ แต่น้ำพริกเผาของฉั่วฮะเส็งเปิดมาเหมือนกันทุกกระปุก มีความสม่ำเสมอในเรื่องรสชาติ สีสัน และความเข้มข้น อัตราส่วนของน้ำมันและพริกมีความพอดีกัน รสชาติก็หวานเค็มกลมกล่อมกำลังดี นำมาเป็นส่วนผสมในอาหารแล้วสีสวยด้วย   “ก่อนเสิร์ฟต้มยำกุ้งให้อร่อยสมบูรณ์ก็ปรุงรสด้วยพริก น้ำปลา และน้ำมะนาวคั้นสดซึ่งใส่ตอนปิดเตาแล้ว จากนั้นค่อยขยำใบมะกรูดลงไปอีกครั้งเพื่อย้ำกลิ่นหอมและรสชาติ รวมทั้งเพิ่มสีสันให้สวยงามครับ”   ใครอยากกินอาหารทะเลสดหวานเหมือนอยู่ร้านริมทะเลต้องลองมาที่แหลมเจริญ ซีฟู้ด สักครั้ง และตอนนี้มีแหลมเจริญ ซีฟู้ด พรีเมียม เพิ่มมาอีก 3 สาขา คือ สยามพารากอน เซ็นทรัลเวิลด์ และดิ เอ็มควอเทียร์   นอกจากเมนูฟิวชันอย่างฉู่ฉี่ปลาแซลมอน สลัดปลาเงิน ฯลฯ ที่เชฟปองคิดขึ้นมาเป็นพิเศษแล้ว บรรยากาศแบบเอาต์ดอร์ของร้านแหลมเจริญ ซีฟู้ด พรีเมียม บนตึกสูงในห้างดิ เอ็มควอเทียร์ ก็ชวนให้เราเคลิบเคลิ้มอย่าบอกใคร!     ต้มยำกุ้งน้ำข้น กุ้งแชบ๊วยตัวใหญ่ 5 ตัว หอมแดงหัวเล็ก 4-5 หัว เห็ดฟาง 8-10 ชิ้น ใบมะกรูด 2-3 ใบ ตะไคร้ 3 ต้น ข่า 1 แง่ง น้ำพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ กะทิสด 1 1/2 ถ้วยตวง น้ำสต๊อก 2 ถ้วยตวง พริกขี้หนูสวนโขลก 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 1/2 ช้อนโต๊ะ ผักชีฝรั่งและพริกทอดสำหรับโรยหน้าตามชอบ                  วิธีทำ ตั้งหม้อ ใส่น้ำสต๊อก ทุบตะไคร้ หอมแดง ข่า และขยี้ใบมะกรูดใส่ลงในหม้อ เมื่อน้ำเริ่มเดือดเป็นฟองใส่เห็ดฟาง ลดไฟลงไม่ให้น้ำเดือดพล่าน ใส่กะทิ น้ำพริกเผา และกุ้งแชบ๊วย ต้มจนกุ้งสุก ปิดไฟ ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะนาว และพริกขี้หนูสวน ขยี้ใบมะกรูดลงในหม้ออีกครั้ง โรยผักชีฝรั่งและพริกทอด เสิร์ฟ 

  รสหวานของหอยเชลล์สดและกลิ่นหอมของหอยเชลล์ย่างเข้ากันกับดอกกะหล่ำที่มีรสอ่อน เพิ่มรสเข้มข้นและกลิ่นหอมด้วยทรัฟเฟิลวินีแกรต   ส่วนผสมและวิธีทำดอกกะหล่ำ (สำหรับ 4 ที่) ปรุงรสดอกกะหล่ำทั้งดอกด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำมันมะกอก ใส่ถุงสุญญากาศ ซูวีดที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส นาน 30-45 นาที พักไว้ให้เย็น นำมาสไลซ์บาง ย่างบนกระทะจนเป็นสีน้ำตาลทองสวยเตรียมไว้   ส่วนผสมและวิธีทำทรัฟเฟิลวินีแกรต หอมแดงสับ 100   กรัม น้ำส้มบัลซามิก 150 กรัม ทรัฟเฟิลจูส์ (Truffle Jus) 50 กรัม มาเดร่าไวน์ (Madeira) 50 กรัม ทรัฟเฟิลแช่แข็งสับ 38 กรัม ทรัฟเฟิลสดสับ 15 กรัม ทรัฟเฟิลบด 25 กรัม น้ำมันเมล็ดองุ่น 125 กรัม น้ำมันเมล็ดทานตะวัน 200 กรัม น้ำมันมะกอก 100 กรัม น้ำมันทรัฟเฟิล 50 กรัม ย่างหอมแดงในกระทะให้พอสุกแต่ไม่เปลี่ยนสี ต้มมาเดร่าไวน์ให้งวดลงครึ่งหนึ่ง ปั่นส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันเตรียมไว้   ส่วนผสมและวิธีทำทรัฟเฟิลซาบายอง ไข่ขาว 150 กรัม ไข่แดง 220 กรัม เกลือ 11 กรัม พริกไทยเล็กน้อย มัสตาร์ด 16 กรัม ทรัฟเฟิลจูส์ 20 กรัม หอมแดง 20 กรัม ทรัฟเฟิลบด 10 กรัม น้ำมันมะกอก 100 กรัม น้ำมันถั่วเหลือง 500 กรัม ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันจนเป็นซอสข้นคล้ายมายองเนส เตรียมไว้   ส่วนผสมสำหรับเสิร์ฟ หอยเชลล์ย่าง หอยเชลล์ดิบสไลซ์ อัลมอนด์อบป่น เบคอนอบกรอบและป่น ดอกกะหล่ำบด ดอกกะหล่ำดิบสไลซ์บาง ดอกกะหล่ำย่าง โฟมชีสพาร์เมซาน ทรัฟเฟิลขูด   วิธีเสิร์ฟ ใส่ดอกกะหล่ำบดในชาม ราดทรัฟเฟิลวินีแกรต วางหอยเชลล์ดิบที่หมักกับเกลือ พริกไทย และน้ำมันมะกอก วางหอยเชลล์ย่าง ใส่ดอกกะหล่ำย่าง และโฟมชีสพาร์เมซาน ใส่ทรัฟเฟิลขูด ใส่ทรัฟเฟิลซาบายอง เรียงดอกกะหล่ำดิบสไลซ์บางให้เต็ม โรยอัลมอนด์อบป่นและเบคอนอบกรอบ

สำหรับใครที่ชอบเมนูปูทะเลสดหวานที่มีไข่สีส้มพูนกระดอง นำมาดองให้รสเค็มกลมกล่อมทั้งตัวแล้วราดน้ำจิ้มรสแซ่บสะท้าน อาจจะเคยได้เห็นได้ยินชื่อหรือเคยลองชิมเมนู “ปูทะเลไข่ดอง” ของร้าน เลิศทิพย์ วังหิน (ปูทะเลไข่ดอง) เชลล์ชวนชิม กันมาบ้าง ซึ่งอาจจะก่อนที่เชฟกิ๊ก-กมล ชอบดีงาม (เจ้าของร้าน) ทายาทรุ่นที่ 3 ของร้านอาหารจีนแต้จิ๋วระดับตำนานจะเอาชนะเชฟกระทะเหล็กอาหารจีนในรายการ Iron Chef Thailand และเข้าร่วมแข่งขันรายการ Top Chef Thailand เสียอีก     ฝีมือของเชฟกิ๊กเป็นที่รู้จักกันในหมู่คนรุ่นใหม่ที่ชอบกินอาหารไทย-จีนสไตล์โมเดิร์น ซึ่งผสมผสานทั้งรสชาติและวัตถุดิบที่น่าสนใจ โดยเฉพาะเมนูปูทะเลไข่ดองซึ่งเป็นสูตรประจำบ้านที่ใครได้ลองแล้วต้องติดใจ ความอร่อยของเมนูนี้เชฟกิ๊กเล่าให้เราฟังแบบไม่มีกั๊กว่าหัวใจของการดองปูอยู่ที่วัตถุดิบต้องเป็นของแท้และสด เพื่อให้เข้าถึงรสชาติอย่างเต็มที่นั่นเอง   “ปูทะเลไข่ดองเป็นสูตรดั้งเดิมของพ่อตั้งแต่แรกครับ เรียกว่าเป็นเมนูสร้างชื่อเลย สมัยก่อนเคยเปิดร้านข้าวต้มอยู่ที่ลำปางก็มีเมนูนี้อยู่ด้วย แต่เมื่อหลาย 10 ปีที่แล้วมันไม่ฮิต พอย้ายมากรุงเทพฯ ปูไข่ดองก็เริ่มเป็นที่นิยมเรื่อยๆ เราเลยเป็นที่รู้จักมากขึ้น   “วิธีการดองปูของร้านเราจะใช้ปูขาวพันธุ์ทองหลาง น้ำหนักตัวละ 4 ขีดขึ้นไป เนื้อแน่นหวานฉ่ำ เปิดกระดองมาแล้วเจอไข่ปูกลิ่นหอมนุ่มนวล ดองกับน้ำปลาสูตรโบราณหอมเค็มกลมกล่อม สั่งจากเจ้าประจำตั้งแต่รุ่นคุณพ่อ ใส่ตะไคร้ ข่า พริก กระเทียม เหล้าจีน และเกลือเพื่อดับกลิ่นคาวด้วย แล้วแช่เย็นทิ้งไว้ 1 คืน ได้ที่ก็นำออกมาล้างให้สะอาด สับเป็น 2 ชิ้น พร้อมราดน้ำจิ้มซีฟู้ดแซ่บๆ ที่มีส่วนผสมของน้ำตาล น้ำปลา พริกขี้หนูสวน มะนาวแป้น และกระเทียมไทยให้ชุ่มฉ่ำทั่วทั้งตัว รสชาติที่ออกมาจะพอดีมากๆ โดยไม่ต้องทำอะไรมากเลย คงเพราะใช้วัตถุดิบแท้และมีอัตราส่วนที่เหมาะสมด้วย มันเลยมีมิติของรสชาติที่ไม่แย่งซีนกัน แถมยังดึงรสของเนื้อปูและไข่ปูออกมาได้ลงตัวทีเดียวครับ   “นอกจากปูทะเลไข่ดองที่ขายดีแล้ว ทางร้านยังมีจานอื่นๆ น่าลองอีกเยอะเลย แต่ถ้าใครอยากชิมเมนูที่ครีเอตขึ้นใหม่ เร็วๆ นี้ผมจะมีโปรเจกต์ Chef's Table เป็น Exclusive Private Dining นำล็อบสเตอร์ กุ้งมังกร เห็ดทรัฟเฟิล หรือปลานำเข้าจากหลายประเทศมาทำเป็นเซ็ตเมนู Chinese Cuisine ในสไตล์ของตัวเองอย่างเต็มรูปแบบทั้งหมด 5 คอร์สด้วยกัน จัดวันละกรุ๊ปเท่านั้น ติดตามรายละเอียดได้ในเฟซบุ๊ก Chef’s Table by Chef Gigg ได้เลย ใครว่างวันไหนจองคิวล่วงหน้าแล้วเรามาเจอกันนะครับ”   ใครที่เป็นแฟนคลับเชฟกิ๊กล่ะก็ เคลียร์คิวให้พร้อมแล้วเตรียมตัวจองโต๊ะกันเลยค่ะ     ปูทะเลไข่ดอง ส่วนผสมดองปู ปูทะเลไข่ 1 ตัว ตะไคร้โขลกหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ ข่าโขลกหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ พริกจินดาโขลกหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมไทยโขลกหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลาพอให้ท่วมตัวปู   ส่วนผสมน้ำจิ้มซีฟู้ด น้ำมะนาวแป้น 6 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 4 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 4 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูสวน 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมไทย 2 ช้อนโต๊ะ                                                    วิธีทำ ล้างปูทั้งตัวให้สะอาด ใส่ส่วนผสมดองปูลงไป คลุกให้ทั่ว แช่ตู้เย็นไว้ 1 คืน นำปูออกจากตู้เย็น ล้างให้สะอาดอีกครั้ง แกะกระดองออกแล้วผ่าเป็น 2 ชิ้นหรือชิ้นเล็กลงตามชอบ ทำน้ำจิ้มซีฟู้ดโดยนำส่วนผสมทั้งหมดมาตำรวมกัน ราดบนตัวปูที่ผ่าไว้ให้ชุ่ม กินเคียงกับผักสดตามชอบ