ลาบแบบนี้แปลกดีแต่เสียเวลามาก ไปกินมาที่ร้านแถวเขาใหญ่แต่นำมาปรับใหม่ค่ะ ความยากอยู่ที่การคั่วปลาดุก พอดีบ้านเราทำปลาช่อนแห้งแตงโมเป็นประจำอยู่แล้ว การคั่วปลาดุกย่างจึงไม่ลำเค็ญ แต่สำหรับคนไม่เคยทำถือว่าเป็นงานช้างเลยทีเดียว   ส่วนผสม ปลาดุกย่าง คั่วเป็นผงกรอบ 50 กรัม หมูสับ 100 กรัม หอมแดงซอย 4-6 หัว (แล้วแต่ขนาด) ต้นหอมซอย 1-2 ต้น สะระแหน่เด็ดใบ 1 ช่อ ข้าวคั่ว 2-3 ช้อนโต๊ะ (ตามความชอบ) มะนาว 1-2 ผล | น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา พริกลาบเหนือ คั่วแล้วตำละเอียด ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ (ซื้อเป็นซองจากร้านที่ขายน้ำพริก) พริกทอดผสมงาจากจีนตามชอบ (เป็นสาระสำคัญอย่างหนึ่งที่ทำให้อร่อย) ใบมะกรูดซอย 2 ใบ ผักชีและพริกไทยป่นเล็กน้อย วิธีทำ หมักหมูสับกับน้ำปลา พริกไทย และน้ำมันหอย หมักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง คั่วเนื้อหมูกับน้ำมันน้อยๆ และไฟค่อนข้างอ่อน พอหมูร่วนดีแล้วเร่งไฟ คั่วต่อให้แห้งแต่ไม่กระด้าง ผสมน้ำมะนาวกับหอมแดงและต้นหอมซอย (อย่าเพิ่งใส่น้ำปลา เพราะหมูสับกับปลาดุกย่างเค็มอยู่แล้ว) ผสมปลาคั่ว ใบมะกรูด พริกลาบเหนือ พริกทอด ข้าวคั่ว พริกไทย และน้ำตาลเข้าด้วยกันในอ่างผสม ผสมส่วนผสมข้อ 1, 2 และ 3 เข้าด้วยกัน ชิมรสชาติให้ถึงใจ เทใส่จาน โรยใบสะระแหน่และผักชี   วิธีคั่วปลา : เราซื้อปลาดุกย่างตัวเล็กๆ จากร้านป้าอ้อยมา 15 ตัว ราคาตัวละ 15 บาท พอแกะเอาทุกอย่างออกเหลือแต่เนื้อปลาชั่งได้ 650 กรัม คั่วเนื้อปลาในกระทะเทฟลอนด้วยไฟอ่อน เนื้อปลาจะค่อยๆ แห้ง คั่วประมาณ 30 นาที แล้วนำมาตำให้ละเอียด เนื้อปลาฟู คั่วอีกประมาณ 1 ชั่วโมง เนื้อปลาจะแห้งมาก รสเค็มมากับปลาดุกแล้วนะคะอย่าเติมอีก คั่วต่ออีกพักหนึ่ง ปลาจะมีสีน้ำตาลอ่อนและกรอบพอสมควร ใช้ได้แล้วค่ะ ลองชั่งน้ำหนักดูจะได้เนื้อปลาประมาณ 350 กรัม แบ่งมาทำลาบ 50 กรัม จะใส่มากกว่านี้ก็ได้ค่ะ ใส่มากๆ อร่อยดี 

  เนื้อปลากะพงไขมันน้อย อุดมไปด้วยโปรตีนที่ดี กินกับสมุนไพรไทยๆ อย่างเช่นตะไคร้ กะเพรา โหระพา สะระแหน่ เมนูเบาๆ ที่อร่อยสดชื่นและได้ประโยชน์ครบ   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ปลากะพงแล่เนื้อ (Fillet) 1 ตัว ตะไคร้ซอย กะเพรา โหระพา และสะระแหน่ซอยรวมกัน 1/2 ถ้วย มะเขือเทศลอกเปลือก หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/4 ถ้วย ส่วนผสมน้ำสลัด กระเทียมซอย 3 กลีบ ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูซอย 2-3 เม็ด น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันสลัด 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ปลากะพงขาวแล่เนื้อได้ 2 ชิ้น วางบนลังถึงรองด้วยใบตองและทาน้ำมันเล็กน้อย นึ่งโดยใช้ไฟแรงปานกลางประมาณ 10-15 นาทีจนสุก ยกลง โรยสมุนไพรและมะเขือเทศ ผสมส่วนผสมน้ำสลัดให้เข้ากัน ราดบนเนื้อปลาขณะยังร้อนๆ เสิร์ฟทันที

  แซลมอนสดเนื้อมันปรุงรสให้มีกลิ่นหอมสไตล์จีนด้วยขิงและซีอิ๊ว กินกับน้ำจิ้มรสเผ็ดเปรี้ยวครบรสลงตัว   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เนื้อปลาแซลมอนสด 400 กรัม ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเลมอน 2 ช้อนโต๊ะ ขิงขูด 1/2 ช้อนชา น้ำมันงา 1/4 ช้อนชา ไข่ปลาแซลมอน ต้นหอมซอย งาขาว ส่วนผสมน้ำจิ้ม พริกชี้ฟ้า 2 เม็ด (กรีดเมล็ดออก) กระเทียม 2 กลีบ ขิงขูด 1 ช้อนชา น้ำเลมอน 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นเล็กน้อย ตำรวมกันให้ละเอียด วิธีทำ หั่นเนื้อปลาแซลมอนเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ผสมซีอิ๊วขาว น้ำเลมอน ขิงขูด และน้ำมันงาให้เข้ากัน เคล้ากับเนื้อปลาแซลมอนให้ทั่ว ตักใส่จาน วางไข่ปลาแซลมอน โรยต้นหอมซอยและงาขาว เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม

  เมนูนี้ทอดเฉพาะเนื้อปลาแล้วราดด้วยซอสเปรี้ยวหวานที่ใช้เนื้อมะเขือเทศบดมาผสมทำซอส    ส่วนผสม ปลาเก๋า ล้างสะอาด น้ำหนัก 800 กรัม 1 ตัว แป้งข้าวโพด 1 ถ้วย น้ำมันพืชสำหรับทอด ส่วนผสมซอสเปรี้ยวหวาน มะเขือเทศบด 3 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย เกลือป่น 1/2 ช้อนชา น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว 2 ช้อนชา เมล็ดถั่วลันเตา 1/4 ถ้วย แป้งข้าวโพดละลายน้ำ 1 ช้อนชา เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา 1 ช้อนชา พริกชี้ฟ้าเหลืองหั่นเส้น 2 เม็ด งาดำ 1 ช้อนชา วิธีทำ แล่เนื้อปลาให้หลุดจากกระดูก แล่ทั้ง 2 ด้าน หั่นเนื้อปลาให้เป็นชิ้นใหญ่ประมาณ 2.5 นิ้ว คลุกแป้งข้าวโพดให้ทั่ว ทอดในน้ำมันร้อนจัดจนสุกเป็นสีเหลืองทอง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน ทำซอสเปรี้ยวหวานโดยเทน้ำมันทอดปลาออก ใส่มะเขือเทศบด น้ำ เกลือ น้ำตาล และน้ำส้มสายชู ต้มให้เดือด ลดไฟอ่อน ใส่แป้งข้าวโพดละลายน้ำ คนให้เข้ากัน รอให้เดือดจึงใส่เหล้าจีน งาดำ น้ำมันงา และเมล็ดถั่วลันเตา ผัดให้ทั่ว ปิดไฟ จัดปลาทอดใส่จาน ตักซอสราดบนเนื้อปลา แต่งด้วยพริกชี้ฟ้าเหลือง เสิร์ฟทันที

  แกงส้มใต้หรือแกงเหลือง รสเปรี้ยวเค็มเผ็ด หวานนิดๆ อร่อยจากเนื้อปลาดุกทะเลสดๆ ในท้องถิ่น ใส่หน่อไม้ดองเพิ่มรสเปรี้ยวให้อร่อย   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) ปลาดุกทะเลหั่นเป็นชิ้น 4-5 ชิ้น หน่อไม้ดอง (ล้างให้สะอาด) 1 ถ้วย น้ำมะขามเปียก 1/4 ถ้วย น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาวเล็กน้อย เกลือทะเลสำหรับปรุงร ส่วนผสมน้ำพริกแกงส้ม พริกขี้หนูสด 1/2 ถ้วย กระเทียม 1/4 ถ้วย หอมแดง 1/4 ถ้วย กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ ขมิ้นหั่น 1/4 ถ้วย เกลือเล็กน้อย วิธีทำ ตำพริกกับเกลือจนพริกเริ่มแหลก ​ใส่กระเทียม​และขมิ้น ตำจนละเอียด ใส่หอมแดง ตำให้เข้ากัน ใส่กะปิจนได้เป็นน้ำพริกแกงส้ม​ ต้มน้ำในหม้อพอเริ่มเดือด (ไม่เดือดพล่าน) ใส่เครื่องแกงลงในหม้อ​ ตามด้วยน้ำมะขามเปียกพอเดือด ใส่น้ำตาลปี๊บและหน่อไม้ดอง รอจนเดือด​ ใส่ปลาดุกทะเล ต้มจนสุก​ ชิมและปรุงรสเพิ่มตามชอบ ถ้าไม่เค็มเติมเกลือ เติมน้ำมะนาวเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม

  ปลาไหลย่างญี่ปุ่นตัวจะเล็ก ก่อนนำไปย่างต้องนึ่งเพื่อให้เนื้อแน่นขึ้น จากนั้นย่างพร้อมซอสรสเค็มหวานจนมีกลิ่นหอมและสีสันแวววาวน่ากิน   ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) ปลาไหลญี่ปุ่นขนาด 200      กรัม หัวและกระดูกปลาไหล มิริน 350 มิลลิลิตร สาเก 100 มิลลิลิตร โชยุ 150 มิลลิลิตร โชยุทามาริ (Tamari Soy Sauce) 10 มิลลิลิตร วิธีทำ แล่เนื้อปลาไหล เก็บหัวและกระดูกปลาไว้ ย่างเนื้อปลาให้พอตึง จากนั้นนำไปนึ่งให้สุก เนื้อจะแน่นขึ้น ผสมมิริน สาเก และโชยุเตรียมไว้ ย่างหัวและกระดูกปลาไหล ใส่ลงต้มกับซอสให้มีกลิ่นหอมแล้วกรอง ย่างเนื้อปลาไหลพร้อมกับทาซอสที่เตรียมไว้จนสุกหอมสีสวย

  จากไก่ย่างทันดูรีเปลี่ยนเป็นปลาแซลมอน ใช้วิธีหมักเช่นเดียวกันแล้วย่างบนกระทะจนสุก เนื้อปลาหวานนุ่มหอมกรุ่นกลิ่นเครื่องเทศ กินกับข้าวบาสมาติผัดเครื่องเทศ   ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่) เนื้อปลาแซลมอน 200 กรัม พริกป่นอินเดีย 1 ช้อนชา ผงขมิ้น 1 ช้อนชา การัมมาซาลา 1 ช้อนชา ขิงและกระเทียมบดรวมกัน 1 ช้อนโต๊ะ พริกชี้ฟ้าเขียวสับ (กรีดเมล็ดออก)  2 เม็ด น้ำเลมอน 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมัสตาร์ด 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1/2 ช้อนชา วิธีทำ หมักส่วนผสมทั้งหมดกับเนื้อปลาแซลมอนไว้ 1 คืน ย่างปลาบนกระทะด้วยไฟแรงปานกลางจนเนื้อปลาสุก เสิร์ฟพร้อมข้าวผัดเครื่องเทศ ซอสโมลี และมะนาวหั่นเสี้ยว ส่วนผสมและวิธีทำข้าวผัดเครื่องเทศ (Masala Bhat) ข้าวบาสมาติ (หุงสุก) 200 กรัม หอมหัวใหญ่สับ 1/4 ถ้วย มะเขือเทศสับ 1/4 ถ้วย ขิงสับ 1 ช้อนชา กระเทียมสับ 1 ช้อนชา น้ำมันหรือกี (Ghee) 1/4 ถ้วย ยี่หร่า 1 ช้อนชา ลูกกระวานเขียว 2-3 ลูก กานพลู 2-3 ดอก ผงขมิ้น 1 ช้อนชา พริกป่นอินเดีย 1 ช้อนชา การัมมาซาลา 1 ช้อนชา ผักชีสับ 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นเล็กน้อย ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันหรือกี ยี่หร่า ลูกกระวานเขียว และกานพลูลงผัดจนมีกลิ่นหอม ใส่หอมหัวใหญ่สับ ขิงสับ และกระเทียมสับ ผัดจนสุกเป็นสีเหลืองทอง ใส่มะเขือเทศ เกลือ และผงเครื่องเทศทั้งหมด ผัดจนเป็นซอสข้น ใส่ข้าวลงผัด ใส่ผักชี ผัดเบาๆ ให้เข้ากัน ตักขึ้น

  แรงบันดาลจาก Otak-otak ปลาห่อใบตองสไตล์อินโดนีเซีย ส่วนของเนื้อปลามีสีขาวนวล กินเป็นของว่างหรือกินกับข้าวก็ได้ ในสิงคโปร์และมาเลเซียจะมี Otak-otak เช่นเดียวกัน แต่จะมีสีแดงส้มจากเครื่องเทศอย่างขมิ้น ผงกะหรี่ และพริก สำหรับสูตรที่นำมาฝากใช้เนื้อปลาอินทรี ซึ่งสามารถเปลี่ยนเป็นปลากะพงหรือปลากรายก็ได้ ปรุงด้วยผงกะหรี่และขมิ้นเล็กน้อยเพื่อให้เข้ากับซอสแกงพะแนงสูตรง่ายๆ ที่เสิร์ฟมาด้วยกัน     ส่วนผสม เนื้อปลาอินทรี 300 กรัม แป้งข้าวโพด 1 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา เกลือ 1/2 ช้อนชา ผงกะหรี่ 1/2 ช้อนชา ผงขมิ้น 1/4 ช้อนชา ไข่ขาว 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียม 1 กลีบ พริกไทยขาว 1/4 ช้อนชา ใบตองสำหรับห่อ ส่วนผสมซอสแกงเผ็ด น้ำพริกแกงพะแนง 50 กรัม กะทิ 250 มิลลิลิตร น้ำมันรำข้าว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือสำหรับปรุงรส ใบมะกรูด 3 ใบ ถั่วลิสงคั่วสับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ นำเนื้อปลา แป้งข้าวโพด น้ำตาล เกลือ ไข่ขาว กระเทียม ผงกะหรี่ ผงขมิ้น และพริกไทยขาวใส่เครื่องบดสับ ปั่นให้ละเอียด ตัดใบตองกว้าง 5 นิ้ว ตักส่วนผสมปลาใส่ถุงบีบ บีบเป็นเส้นหนาประมาณ 1 เซนติเมตร ยาว 8 เซนติเมตร ม้วนใบตอง กลัดปลายทั้ง 2 ด้านด้วยไม้กลัด นำไปย่างประมาณ 10 นาทีให้สุกดี ระหว่างย่างทำซอสโดยผัดพริกแกงพะแนงกับน้ำมันรำข้าว เติมกะทิลงไป ฉีกใบมะกรูดใส่ เคี่ยวด้วยไฟอ่อนๆ ให้หอมประมาณ 2 นาที ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บและเกลือ โรยหน้าซอสด้วยถั่วลิสงสับหยาบ เสิร์ฟคู่กัน

  ท้องปลาแซลมอนที่หั่นติดครีบมันมาก คนที่ชอบก็บอกว่าดี มี Fish Oil ฉบับนี้นำมาทอดกรอบเลี้ยงพระ ทั้งพระทั้งโยมชอบกันมากค่ะ   ส่วนผสม ท้องปลาติดครีบ 1 กิโลกรัม แป้งทอดกรอบตามสมควร มะม่วงดิบเปรี้ยว 1-2 ผล หอมแดงซอยตามชอบ พริกขี้หนูสวนซอยตามชอบ น้ำมะนาวสำหรับปรุงรส ผักชีสำหรับโรยหน้า ส่วนผสมซอสมะขาม น้ำตาลปี๊บ1 กิโลกรัม น้ำปลา 100 มิลลิลิตร กะปิ 100 กรัม น้ำมะขามเปียก 1 ถ้วย น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย วิธีทำ เคี่ยวซอสมะขามก่อนโดยละลายกะปิกับน้ำและน้ำมะขาม ใส่ลงไปเคี่ยวกับน้ำตาลปี๊บและน้ำปลา พอเดือดช้อนฟองออก ชิมรสให้มีรสเปรี้ยวเค็มหวานตามชอบ ถ้าอ่อนเปรี้ยวควรรอให้เย็นแล้วค่อยเติมมะนาว ล้างปลาให้สะอาด ขอดเกล็ดให้หมด ตัดครีบออก ซับให้หมาดๆ คลุกปลากับแป้งทอดกรอบแบบเป็นผง (ไม่ต้องผสมน้ำ) คลุกให้ทั่วชิ้นปลา ทอดครั้งที่ 1 ให้สุกทั่วถึงกัน ทำซอสมะม่วงโดยขูดมะม่วงดิบ เช่น มะม่วงน้ำดอกไม้เป็นเส้น ซอยหอมแดงและพริกขี้หนู หั่นผักชี ผสมส่วนผสมข้อ 4 กับส่วนผสมซอสมะขาม ชิมให้ได้สามรสตามชอบ ทอดปลาอีกครั้งให้กรอบเหลืองสวย เมื่อจะเสิร์ฟอาจเสิร์ฟแยกจานกัน หรือเสิร์ฟในจานเปลโดยแยกฝั่งกัน แต่ไม่ควรราดซอสไปบนปลาทอด 

ต้องยอมรับเลยว่าอาชีพเชฟและการเรียนทำอาหารได้รับความนิยมมากขึ้น ทั้งร้านอาหารที่เปิดใหม่ทั่วเมือง รวมทั้งรายการแข่งขันทำอาหารซึ่งมีมากมายบนหน้าจอโทรทัศน์   หนึ่งในโรงเรียนสอนทำอาหารที่มีชื่อเสียงและเป็นที่ยอมรับระดับโลก เปิดการเรียนการสอนมายาวนานกว่า 120 ปี ชื่อว่า “เลอ กอร์ดอง เบลอ” ต้นกำเนิดจากประเทศฝรั่งเศส นอกจากจะได้รับความนิยมจนมีสาขาไปทั่วโลกแล้ว ยังมีสาขาที่กรุงเทพฯ ด้วยในชื่อ “โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต”   เชฟโรดอล์ฟ  โอนโน (Rodolphe Onno) Technical Director หรือผู้อำนวยการฝ่ายบริหารและการเรียนการสอน เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต เป็นหนึ่งในทีมเชฟผู้สอนที่มากด้วยประสบการณ์ เชฟหนุ่มร่างสูงตาสีฟ้าชาวเมือง Lorient แคว้นบริตทานี ซึ่งอยู่ทางทิศตะวันตกของประเทศฝรั่งเศส เริ่มอาชีพนี้ตั้งแต่เด็กเพราะแม่ของเชฟทำอาหารอร่อย ส่วนพ่อของเชฟเป็นบุชเชอร์ เชฟได้เรียนรู้การทำอาหารทั้งจากพ่อและแม่ รู้สึกว่าการทำอาหารนั้นน่าอัศจรรย์ ทำให้เกิดความคิดสร้างสรรค์และมีความสุขเมื่ออาหารนั้นทำให้คนอื่นยิ้มได้     เมื่อเกิดใจรักเชฟจึงสมัครเข้าเรียนทำอาหารอย่างจริงจังจากสถาบันชั้นนำของฝรั่งเศส และผ่านประสบการณ์การทำงานในร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ อาทิ ร้าน L’Espérance และร้าน Jacques Le Divellec รวมถึงโรงแรมชื่อดังอย่าง Val Joly จนในที่สุดเชฟก็มาร่วมงานกับเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต   เชฟเล่าให้ฟังถึงความแตกต่างระหว่างการเป็นเชฟในโรงแรมกับการเป็นเชฟผู้สอนที่โรงเรียนว่าเชฟโรงแรมนั้นเป็นการทำงานที่ใช้เวลานาน แต่ที่โรงเรียนจะมีชั่วโมงในการทำงานที่ชัดเจนกว่า แต่ทั้ง 2 งานนี้เหมือนกันในแง่มุมของการบริการลูกค้าและการถ่ายทอดความรู้กับเทคนิคต่าง ๆ ให้ผู้เรียนอย่างมืออาชีพ ที่เลอ กอร์ดอง เบลอ จะเริ่มเรียนในห้องสาธิตฯ โดยเชฟจะทำให้ดู นักเรียนเรียนรู้ผ่านการสังเกต จดโน้ต และถามคำถาม จากนั้นนักเรียนจะได้เข้าครัวลงมือทำอาหารจริงตามที่เชฟสอน ทำให้เกิดการเรียนรู้และมั่นใจในการทำอาหารจานนั้น ๆ   มาถึงจานพิเศษที่เชฟคิดขึ้นมาสำหรับ G&C โดยเฉพาะ เมนูนี้เชฟได้แรงบันดาลใจจากทะเล ถ้าไปเที่ยวทะเลและมีอุปกรณ์จำกัด เชฟจะนำปลาและผักมาย่างบนเตาถ่านริมทะเล หรืออบในเตาอบที่บ้านพักริมหาดก็ได้โดยใช้กระดาษฟอยล์มาห่อปลา เรียกภาษาฝรั่งเศสว่า “Papillote” ซึ่งจะช่วยเก็บความชุ่มฉ่ำและรสชาติหวานอร่อยของปลาไว้ได้   เมนูของเชฟน่าสนใจ ทำตามได้ไม่ยาก และดูใส่ใจสมกับที่เชฟทำในสิ่งที่เขารักจริงๆ     Grill at the Sea ส่วนผสมปลาทรายแดงย่าง (สำหรับ 4 ที่) ปลาทรายแดง 4 ตัว ใบโหระพา 12 ใบ ตะไคร้ 2 ต้น เนย 30 กรัม ดอกเกลือและพริกไทยป่นเล็กน้อย หั่นตะไคร้ 1 ต้นตามยาว วางพักไว้ในอุณหภูมิห้องให้แห้ง จากนั้นเตรียมปลาทรายแดง (ขอดเกล็ด เอาไส้ออก) เลาะก้างตรงกลางออกโดยที่เนื้อปลายังติดส่วนหางอยู่ ดึงก้างเล็กในเนื้อปลาออก บั้งหนังปลาเว้นระยะห่าง 1 เซนติเมตร ปรุงรสด้วยดอกเกลือ พริกไทย ใส่ใบโหระพาไว้ในตัวปลา ปิดให้สนิท ใช้ก้านตะไคร้ที่หั่นไว้เสียบตัวปลาให้เป็นทรงคลื่นโค้งไปมา (เสียบตามร่องที่บั้งไว้จะง่ายขึ้น) หั่นตะไคร้ที่เหลือบางๆ วางบนกระดาษฟอยล์ ห่อแบบปาปิยอต (Papillote) (ปลา 2 ตัวใน 1 ห่อ) วางบนถาดนำไปอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียสนาน 8 นาที หรือย่างบนเตา 6 นาที เมื่อสุกวางพักไว้ 10 นาที เปิดห่อปาปิยอต นำปลามาวางเสิร์ฟ ส่วนผสมฟักทองย่าง ฟักทอง 500 กรัม น้ำมันมะกอก 20 กรัม น้ำเปล่า 40 กรัม ดอกเกลือและพริกไทยป่นเล็กน้อย หั่นเนื้อฟักทองเป็นชิ้นขนาด 2 เซนติเมตร ปรุงรสด้วยดอกเกลือ พริกไทย พรมน้ำมันมะกอกและน้ำ ห่อฟักทองในกระดาษฟอยล์ที่พับแบบปาปิยอต วางบนถาดและอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียสนาน 20 นาที หรือย่างบนเตาประมาณ 12 นาที เมื่อสุกพักไว้ 10 นาที เปิดห่อปาปิยอต นำฟักทองออกมาเสิร์ฟ ส่วนผสมต้นกระเทียมอ่อนย่าง ต้นกระเทียมอ่อน (Young Leek) 12 ต้น มะกอกดำคาลามาตา (Kalamata) 24 ผล โรสแมรี่ 1/4 กิ่ง ดอกเกลือและพริกไทยป่นเล็กน้อย ตัดรากต้นกระเทียมอ่อน ล้างให้สะอาด คลุกกับโรสแมรี่และมะกอกดำ ใส่ห่อฟอยล์แบบปาปิยอต วางบนถาดและอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียสนาน 12 นาที หรือย่างบนเตา 8 นาที เมื่อสุกแล้ววางพักไว้ 10 นาที เปิดห่อปาปิยอต เสิร์ฟต้นกระเทียมอ่อนและมะกอกดำ ส่วนผสมหอยตลับย่าง หอยตลับ 500 กรัม ไวน์ขาว 50 กรัม เนย 25 กรัม พาร์สลีย์และไทม์เล็กน้อย พริกไทยป่นเล็กน้อย ล้างหอยตลับให้สะอาด วางทั้งหมดลงบนฟอยล์ ห่อแบบปาปิยอต วางบนถาดและอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียสนาน 6 นาที หรือย่างบนเตา 4 นาที เมื่อสุกแล้ววางพักไว้ 10 นาที เปิดห่อปาปิยอต เสิร์ฟหอยตลับ (เปลือกหอยบางส่วนทิ้งได้) วิธีการเสิร์ฟ เสิร์ฟปลาย่างกับฟักทองย่าง ต้นกระเทียมอ่อนย่าง หอยตลับย่าง และเฟนเนลสไลซ์บาง เสิร์ฟกับน้ำซอสที่ได้จากการอบ

ไประยองเที่ยวนี้กินอาหารที่ไม่เคยกินอย่างหนึ่งคือมะระขี้นกผัดกับปลาทะเล อร่อยแปลกดี มีรสขมนิดๆ ของมะระ เค็มหวานหน่อยๆ และมีความมันอร่อยของเนื้อปลาทะเล แต่ฉบับนี้เราลองทำแบบง่ายๆ คือใช้เนื้อปลานิลย่างเกลือ ซึ่งการย่างเกลือทำให้ปลามีกลิ่นหอมและหายคาว แถมซื้อที่ย่างแล้วจึงไม่ต้องทำเอง มะระขี้นกมีขายที่ซูเปอร์มาร์เก็ต แพ็กละ 200 กรัม จะซื้อแพ็กเดียวก็น้อยไป เลยจัดมา 2 แพ็ก ผัดได้จานใหญ่ อร่อยมาก   กินกับข้าวร้อนๆ ดีใจที่ทำเต็มพิกัด     มะระขี้นกผัดปลา ส่วนผสม เนื้อปลานิลเผา (ตัวขนาดกลาง แกะเอาแต่เนื้อ) 1 ตัว มะระขี้นก 400 กรัม (ผ่าเอาเมล็ดออก หั่นชิ้นบางๆ เหลือเนื้อ 280 กรัม) น้ำปลา 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา รากผักชี 3 ต้น กระเทียมไทย 2 ช้อนโต๊ะ เมล็ดพริกไทย 1 1/2 ช้อนชา เกลือปริมาณพอสมควร (ไว้แช่มะระขี้นก) วิธีทำ ผ่ามะระ เอาเมล็ดออก (ถ้าเม็ดแก่จัดก็เอาไปโปรยบนดิน นกกินบ้าง ที่เหลือก็อาจจะขึ้นมาเป็นต้นมะระให้เราเด็ดยอดกินได้) หั่นตามขวางแล้วคลุกกับเกลือ ใส่ให้เค็มจัดๆ เติมน้ำพอท่วม แช่ให้หายขม ชิมรสตอนดิบๆ ถ้าเหลือความขมนิดๆ ก็ใช้ได้ ล้างน้ำเปล่าให้หมดรสเค็ม แกะเนื้อปลา ชิมรสดูสักหน่อย จะมีรสเค็มปะแล่มๆ ส่วนหนังปลาเอาให้หมาหรือแมวกิน อย่าเอาไปผัด ตำรากผักชี กระเทียม และเมล็ดพริกไทยเข้าด้วยกัน เอาน้ำมันหมูใส่กระทะ ผัดสามสหายจนหอม พอสุกได้ที่ใส่ปลาลงผัด ยีให้เนื้อปลาแห้ง ตักขึ้นใส่ชามไว้ก่อน เอาน้ำมันหมูใส่กระทะอีกครั้ง รอจนร้อน เทมะระขี้นกลงผัด ใช้ไฟแรง และผัดนานนิดหนึ่งเพื่อให้มะระนุ่มแต่สียังเขียวสวย ใส่เนื้อปลาลงผัด ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาล โรยพริกไทยป่นนิดหน่อย ผัดให้เข้ากัน ชิมรสดูอีกครั้ง เราแอบเติมผงปรุงรสลงไปอีก 1/4 ช้อนชาและเหล้ามิรินแท้ลงไปอีก 1 ช้อนโต๊ะ เพิ่มความหวานหอม (เหล้ามิรินแท้เป็นฮงมิริน ไม่ใช่อาจิมิรินที่ขายทั่วไป อาจิมิรินไม่อร่อยเลย ลองดื่มดูก็จะรู้ได้ ถ้าไม่มีฮงมิรินก็ไม่ต้องใส่ค่ะ ถ้าทำเองน่าจะใช้เหล้าที่ทำจากข้าว แล้วเติมน้ำตาลให้หวานนิดๆ) เสร็จแล้วค่ะ ปรับความเค็มหวานตามที่ชอบนะคะ

  ปลาอุเมะมาไดหรือปลาซีบรีมนึ่ง เนื้อนุ่ม เสิร์ฟกับเซเลรีแอกหั่นเส้นและซอสเนยใส่ทรัฟเฟิลที่ตีจนเป็นโฟมเบานุ่ม   ส่วนผสม ปลาอุเมะมาได (Umemadai) 4 ชิ้น เซเลรีแอก 150 กรัม น้ำทรัฟเฟิล 100 กรัม ไวน์ Ruby Port 30 กรัม หอมแดงสับ 20 กรัม เนย 80 กรัม วิปปิงครีม 60 กรัม ทรัฟเฟิล (Black Winter Truffle) 20 กรัม เกลือและพริกไทยป่นสำหรับปรุงรส วิธีทำ แล่ปลาเป็นชิ้น กรีดหนังและหั่นปลาเป็นชิ้นหนาไม่เกิน 1 เซนติเมตร น้ำหนักประมาณ 90-100 กรัม ต้มทรัฟเฟิลในน้ำทรัฟเฟิล (Truffle Juice) ด้วยไฟอ่อน ปิดไฟและพักไว้จนหายร้อน สไลซ์ทรัฟเฟิลเป็นแผ่นบาง 4 ชิ้น ที่เหลือสับให้ละเอียด ปอกเปลือกเซเลรีแอกและหั่นเป็นเส้น นำไปลวกในน้ำเดือดใส่เกลือเล็กน้อย ตักขึ้น พักไว้ให้เย็น ทำซอสเนยทรัฟเฟิลโดยต้มหอมแดงกับไวน์ Ruby Port จนงวด ใส่น้ำทรัฟเฟิล ต้มให้เดือด ใส่วิปปิงครีมและเนย ตีด้วยตะกร้อมือ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย นึ่งปลาในเตาอบด้วยโปรแกรมนึ่งที่อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียสนาน 2 นาที วางทรัฟเฟิลสไลซ์บนเนื้อปลา อุ่นซอสเนยทรัฟเฟิลและใส่ทรัฟเฟิลสับ อุ่นเซเลรีแอกและใส่เนยเล็กน้อย ตักเซเลรีแอกใส่จาน ใช้เครื่องปั่นมือตีซอสเนยทรัฟเฟิลให้เป็นโฟม ราดซอสให้ทั่ว วางชิ้นปลาตรงกลาง

  ปลาโดเวอร์โซลหรือปลาตาเดียวเนื้อนุ่มอร่อย ราดซอสรสเข้มข้นที่ทำจากไวน์ขาวและเนย เพิ่มรสชาติด้วยบีตรูตหลากหลายรสสัมผัส   ส่วนผสมทำปลา เนื้อปลาโดเวอร์โซล (Dover Sole) 10 ชิ้น เกลือและพริกไทยป่นสำหรับปรุงรส วิธีทำปลา ปรุงรสเนื้อปลาด้วยเกลือ พริกไทย หั่นครึ่ง วางเนื้อปลาให้หนังปลาประกบกัน ห่อด้วยพลาสติกแรปและนึ่งนาน 12 นาที ส่วนผสมซอส White Wine Beurre Blanc หอมแดงสไลซ์ 100 กรัม ไวน์ขาว 200 มิลลิลิตร Martini 100 มิลลิลิตร พริกไทยป่น 10 กรัม ใบเบย์ 2 ใบ เนยจืด 150 กรัม เนื้อหอยลาย 500 กรัม พาร์สลีย์ วิธีทำซอส White Wine Beurre Blanc ทำซอสโดยต้มหอมแดงกับไวน์ขาว, Martini, พริกไทยป่น และใบเบย์ ต้มให้งวดจนเหลือ 1/4 แล้วกรอง ยกขึ้นตั้งไฟอีกครั้ง ใส่เนยทีละนิด ตีด้วยตะกร้อมือจนส่วนผสมข้นเป็นครีม อุ่นซอสให้ร้อน ใส่เนื้อหอยลายและพาร์สลีย์ เตรียมไว้สำหรับเสิร์ฟ ส่วนผสมบีตรูตคูลีส์ (Beetroot Coulis) บีตรูต 5 กิโลกรัม ไวน์ขาว 1,200 มิลลิลิตร Dry Martini 600 มิลลิลิตร หอมแดงสไลซ์ 400 กรัม น้ำสต๊อกปลา 500 มิลลิลิตร วิธีทำบีตรูตคูลีส์ (Beetroot Coulis) คั้นน้ำบีตรูตและต้มให้งวดเหลือ 1/2 ต้มหอมแดง ไวน์ขาว และ Dry Martini ให้งวดเหลือ 1/2 ใส่น้ำสต๊อกปลาแล้วกรอง ใส่น้ำบีตรูต ชิมและปรุงรส พักไว้ วิธีเสิร์ฟ วางปลาโดเวอร์โซลที่ด้านหนึ่งของจาน วางบีตรูตทาร์ทาร์ บีตรูตพูเร บีตรูตสไลซ์บาง และใบ Red Vein Sorrel ข้างๆ ปลา ราดซอส White Wine Beurre Blanc และเนื้อหอยลายบนเนื้อปลา เสิร์ฟพร้อมบีตรูตคูลีส์

  ปลาแมกเคอเรลใส่เกลือและมิรินจนได้รสเค็มเปรี้ยวเข้มข้น ซอสมีกลิ่นหอมเย็นของลิควอไรซ์หรือชะเอมเทศ ช่วยให้จานนี้มีรสกลมกล่อม   ส่วนผสมและวิธีทำปลาแมกเคอเรล เนื้อปลาแมกเคอเรล น้ำหนัก 200 กรัม 2 ชิ้น หมักเนื้อปลาในเกลือทะเลนาน 15 นาที และหมักด้วยน้ำส้มสายชูมิรินต่ออีก 20 นาที ซับให้แห้งและใช้ปืนไฟ (Torch Burner) พ่นให้มีกลิ่นหอม ส่วนผสมทำเฟนเนลกงฟี เฟนเนล  4 หัว น้ำเฟนเนล 50 มิลลิลิตร เมล็ดเฟนเนล 2 กรัม เนย 10 กรัม เกลือและพริกไทยป่น วิธีทำเฟนเนลกงฟี ย่างเฟนเนลในกระทะด้วยไฟอ่อน ใส่น้ำเฟนเนลและส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด ต้มไฟอ่อน 1 ชั่วโมงจนเฟนเนลนุ่ม ส่วนผสมทำเครื่องเคียงเฟนเนล เฟนเนลกงฟี 500 กรัม ผักชีลาว 5 กรัม แอนโชวี 8 กรัม น้ำมันมะกอก 50 มิลลิลิตร เมล็ดบักวีตอบ 30 กรัม เหล้าริคาร์ด (Ricard) 5 กรัม เกลือและพริกไทยป่น วิธีทำเครื่องเคียงเฟนเนล นำเฟนเนลกงฟีมานึ่งจนนุ่ม แล้วปั่นกับส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด ส่วนผสมลิควอไรซ์ซาบายอง ลิควอไรซ์ (Liquorice) 10 กรัม ไข่แดง 3 ฟอง ไข่ไก่ 3 ฟอง น้ำมันพืช 300 มิลลิลิตร น้ำมันมะกอก 75 กรัม มัสตาร์ด 10 กรัม น้ำส้มสายชู Xérès (Sherry Vinegar) 20 มิลลิลิตร น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 5 มิลลิลิตร เกลือ 10 กรัม พริกไทย 2 กรัม วิธีทำลิควอไรซ์ซาบายอง ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน เทใส่กระบอกฉีดโฟม (Syphon Bottle) พักไว้ให้อุ่นๆ อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส วิธีเสิร์ฟ เสิร์ฟปลาแมกเคอเรลกับเฟนเนล ลิควอไรซ์ซาบายอง วางผักชีลาว โรยด้วยผงผักชีลาว

คริส เนย์เลอร์ (Chris Naylor) เชฟชาวอังกฤษจาก “เวอร์เมียร์” (Vermeer) ร้านอาหารไฟน์ไดนิงในโรงแรม NH Collection Amsterdam Barbizon Palace เมืองอัมสเตอร์ดัม ประเทศเนเธอร์แลนด์ เป็นร้านที่ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 1 ดาวในปี ค.ศ. 2011 และต่อเนื่องยาวนานจนถึงปัจจุบัน     หนุ่มใหญ่ชาวแมนเชสเตอร์คนนี้บอกกับเราว่าครอบครัวของเขาชอบกินอาหารอร่อยๆ แม้เขาจะไม่ได้เรียนทำอาหารแบบจริงจัง แต่นั่นอาจเป็นส่วนที่ทำให้เขาหลงใหลในอาหารได้ ถ้าจะให้นิยามอาหารของตัวเองเชฟคริสบอกว่าอาหารของเขาเปลี่ยนไปตามส่วนผสม โดยให้ความสำคัญกับคุณค่าและรสชาติดั้งเดิม ดึงความอร่อยของพืชผักตามฤดูกาลออกมา สุดท้ายหน้าตาต้องเรียกยอดไลค์ได้ เชฟคริสบอกกับเราแบบติดตลก   เชฟคริสมาเยือนเมืองไทยเป็นครั้งแรกแม้มีเวลาจำกัดแต่ก็รีบไปตลาดเพื่อหาแรงบันดาลใจใหม่ๆ จากผักพื้นบ้านของไทย นำมาปรุงเป็นมื้อพิเศษที่เราชิมแล้วต้องบอกว่าเชฟดึงรสของส่วนผสมออกมาได้ดีจริงๆ อย่างเช่นเมนู Mackerel Marinated in Apple and Ginger ปลาแมกเคอเรลหมักในน้ำแอปเปิลและขิง เนื้อปลาได้รสเค็มอ่อนๆ เคี้ยวไปเรื่อยๆ จะหวาน มีกลิ่นหอมกำลังดี เสิร์ฟพร้อมพริกหวานพูเรรสออกเค็มหวาน และน้ำซุปใสทำจากมะกอกรสเค็มอ่อนๆ กินคู่กันเพื่อดับคาวปลา Sole Fillet with BBQ Cabbage ปลาลิ้นหมาย่าง ได้รสหวานของเนื้อปลาหอมกลิ่นสโมก กินกับกะหล่ำปลีย่างที่เราว่ามีรสหวานอร่อยกว่าการลวก และซอสมัสตาร์ดครีมเนื้อเนียนหอมกลิ่นเครื่องเทศ   จานหลักคือ Roasted and Braised Veal Blade เนื้อลูกวัวนำมาตุ๋นและย่างจนมีกลิ่นหอม เสิร์ฟพร้อมฟักทองบดรสหวานเนื้อเนียนนุ่ม โรยฮอร์สแรดิชกราโนลากรุบกรอบ เสิร์ฟพร้อมส้มตำไทยที่เราคิดว่าเข้ากันได้ดีกับเนื้อลูกวัวย่าง   ปิดท้ายด้วยของหวาน Chicory Apple Pie เชฟทำพายแอปเปิลในสไตล์ของตัวเองโดยใช้ผักชิโครี (Chicory) ผักสลัดต้นเล็กหน้าตาคล้ายผักกาดขาวแต่มีรสขม วางสลับชั้นกับแอปเปิลเขียว โรยน้ำตาลและอบเชยป่น เมื่ออบจนสุกนุ่มมีกลิ่นหอมรสหวานอร่อยเหมือนแอปเปิลพายไม่มีผิด   เชฟเข้าใจในรสชาติของผักและชูรสได้อร่อยสมกับฝีมือของมิชลินสตาร์     Mackerel Marinated in Ginger and Apple, Paprika Puree and Olive Bouillon ส่วนผสม (สำหรับ 8 ที่) ปลาแมกเคอเรลสด (น้ำหนักตัวละ 500 กรัม) 4 ตัว ล้างและแล่เป็นชิ้นฟิลเลย์ เก็บหัวและกระดูกไว้ทำซุป โรยเกลือให้ทั่วชิ้นปลา พักไว้ 2 ชั่วโมง ล้างเนื้อปลาผ่านน้ำและหมักในน้ำหมักแอปเปิล ส่วนผสมน้ำหมักแอปเปิล น้ำแอปเปิ้ล 1 ลิตร ขิง 100 กรัม น้ำส้มบัลซามิกขาว (White Balsamic) 300 มิลลิลิตร น้ำตาล 200 กรัม ตะไคร้ 100 กรัม พริกแดง 3 เม็ด ต้มส่วนผสมทั้งหมดจนน้ำตาลละลาย ใส่ปลาหมักไว้ 12 ชั่วโมง ส่วนผสมพริกหวานพูเร พริกหวานแดง 2 ลูก มะเขือเทศ 300 กรัม หอมหัวใหญ่สไลซ์ 1 หัว น้ำมันมะกอก 50 มิลลิลิตร ผัดพริกหวานกับหอมหัวใหญ่ในน้ำมันมะกอกจนสุกนุ่ม ใส่มะเขือเทศ ผัดจนผักนุ่มทั้งหมด ปั่นละเอียดและกรองผ่านกระชอน ส่วนผสมเลมอนดอง เลมอนสไลซ์บาง 1 ผล  น้ำส้มบัลซามิกขาว 100 มิลลิลิตร น้ำตาลทราย 50 กรัม กระเทียม 2 กลีบ กานพลู 2 ดอก ต้มน้ำส้มบัลซามิก น้ำตาล และกานพลูจนน้ำตาลละลาย พักไว้ให้เย็น เทใส่เลมอนสไลซ์และแช่ไว้ 24 ชั่วโมง ส่วนผสมซุปมะกอกใส (Olive Bouillon) กระเทียม 1 หัว ไวน์แดง 1/2 ขวด เฟนเนลสไลซ์บาง 1 หัว เมล็ดเฟนเนล 5 กรัม เมล็ดพริกไทยดำ 5 กรัม ลูกผักชี 5 กรัม โหระพา 5 กรัม มะกอกดำ (Taggiasche Black Olives) 50 กรัม ผัดหัวปลาแมกเคอเรลและกระดูกกับน้ำมันเล็กน้อย ใส่เฟนเนล โหระพา มะกอกดำ และเครื่องเทศทั้งหมด ใส่ไวน์แดงให้ท่วม ตั้งไฟให้งวด จากนั้นเติมน้ำให้ท่วมและปิดฝาต้มต่ออีก 20 นาที กรองผ่านกระชอนตาถี่ เสิร์ฟเย็น วิธีการเสิร์ฟ หั่นเนื้อปลาหมักเป็นชิ้น วางเลมอนดองและพริกหวานพูเรในจาน เสิร์ฟพร้อมซุปมะกอกใสแยกใส่แก้ว รับประทานทั้งหมดพร้อมกัน

  ปลาเทราต์เนื้อสีส้มแน่นนุ่มคล้ายปลาแซลมอนนำมานึ่ง และเพิ่มโปรตีนด้วยครีมซอสใส่เนื้อกุ้งและเห็ด   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อปลาเทราต์ 200 กรัม กุ้งตัวเล็ก 100 กรัม หอมหัวใหญ่สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ เห็ดแชมปิญองหั่นแว่น 1/2 ถ้วย เห็ดชิเมะจิสีน้ำตาล 1/4 ถ้วย ไวน์ขาว 1/2 ถ้วย วิปปิงครีม 1/4 ถ้วย น้ำสต๊อก 1/2 ถ้วย เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ ไทม์สด 1 กิ่ง เลมอนหั่นแว่น 4 ชิ้น เกลือทะเลและพริกไทยป่นสำหรับปรุงรส วิธีทำ โรยเกลือและพริกไทยให้ทั่วชิ้นปลา วางปลาเทราต์บนจานสำหรับนึ่ง ตามด้วยเลมอน นึ่งนานประมาณ 10 นาทีจนสุก พักไว้ ผัดหอมหัวใหญ่กับเนยพอสุกนุ่ม ใส่กุ้ง ไวน์ขาว ไทม์ และน้ำสต๊อก พอเดือดใส่เห็ดทั้ง 2 ชนิด ต้มสักครู่ ใส่วิปปิงครีม ชิมและปรุงรส ปิดไฟ ตักซอสครีมราดบนเนื้อปลา ตกแต่งด้วยไทม์และเลมอน

  เนื้อปลาโดเวอร์โซลสีขาวนวลประกบด้วยสาหร่ายโนริสีดำ เสิร์ฟพร้อมหอยอบไวน์และมันฝรั่งบดปรุงรส จัดวางแต่ละอย่างบนจานดูแล้วสวยน่ากิน   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) ปลาโดเวอร์โซลชิ้นละ 800 กรัม 2 ชิ้น ลอกหนังปลาออก แล่ปลาให้เป็นชิ้นฟิเลต์ ค่อยๆ แล่ปลาเป็นสองซีก หั่นเนื้อปลาออกเป็น 4 ส่วนให้มีความยาวเท่ากัน แช่เย็นไว้ ส่วนก้างปลาสับและแช่ในน้ำใส่น้ำแข็งนาน 15 นาที กรองและแช่เย็น ส่วนผสมหอยแมลงภู่และหอยกาบ หอยแมลงภู่ 400 กรัม หอยกาบ 300 กรัม ไวน์ขาว 150 กรัม หอมแดงซอย 40 กรัม ก้านเซเลรีหั่น 20 กรัม พาร์สลีย์ 8 กรัม ไทม์ 2 กิ่ง เกลือป่นและพริกไทยป่นสำหรับปรุงรส แบ่งผักและไวน์เป็นสองส่วนใส่หม้อไว้ ใส่หอยแมลงภู่และหอยกาบแยกกัน ปิดฝา ตั้งไฟแรงต้มจนเดือดและเอียงหม้อไปมาจนฝาหอยอ้า ใช้เวลา 1-2 นาที กรองน้ำออก แกะเนื้อหอยไปแช่เย็น ใส่เกลือ พริกไทยในน้ำต้มหอยทั้งสองชนิด ชิมรส ปรุงเพิ่มตามชอบ พักไว้ ส่วนผสมและวิธีทำไส้ เนื้อปลาโดเวอร์โซลส่วนที่ตัดแต่งออก ไข่ขาว 12 กรัม เชอร์วิล (Chervil) 1 ช้อนโต๊ะ สาหร่ายโนริ 1 แผ่น ต้นกระเทียมต้มสุกขนาดกลาง 1 ต้น สับเนื้อปลาให้ละเอียด เติมไข่ขาวและผสมให้เข้ากันดี ใส่เชอร์วิลผสมและปรุงรส ตักใส่บนเนื้อปลาที่แล่เตรียมไว้ วางสาหร่ายบนเนื้อปลาชิ้นแรก วางปลาชิ้นที่ 2 มัดด้วยต้นกระเทียมผูกให้เป็นริบบิ้น นำไปแช่เย็น นึ่งเนื้อปลาในหม้อนึ่งที่ใส่ใบมะกรูดและคอมบุไว้ในน้ำ นึ่งจนปลาสุก ส่วนผสมและวิธีทำซอส เนย 20 กรัม ต้นกระเทียมหั่น 25 กรัม เห็ดแชมปิญอง 25 กรัม หอมแดงซอย 25 กรัม ก้างปลาโดเวอร์โซล ไวน์ขาว 75 กรัม น้ำแร่ 500 กรัม น้ำหอยที่กรองแล้ว สาหร่ายคอมบุขนาด 4 เซนติเมตร 1 ชิ้น ใบมะกรูด 1 ใบ วิปปิงครีม 120 กรัม เนยเย็น 30  กรัม ผัดผักกับเนยให้ผักสลดใช้ไฟแรงปานกลาง ใส่เกลือเล็กน้อย ผัดจนผักสุกใส ใส่ก้างปลา ผัดจนก้างปลาสุกเป็นสีขาวทั้งหมด เทไวน์ขาว 2/3 เคี่ยวจนงวดเหลือครึ่งหนึ่ง ใส่น้ำให้ท่วม ใส่น้ำหอยและไวน์ที่เหลือ ใส่สาหร่ายคอมบุ ใบมะกรูด ต้มให้เดือด ใช้ไฟอ่อนและหมั่นช้อนฟองออก ต้มนาน 17 นาที กรองผ่านกระชอนตาถี่ เก็บสาหร่ายคอมบุไว้ เคี่ยวจนงวดเหลือครึ่งหนึ่ง ใส่ครีม คนให้เข้ากัน เคี่ยวให้งวดจนเคลือบหลังช้อนได้ ยกออกจากเตา ใส่เนยเย็น คนให้เข้ากันดี ชิมและปรุงรส ส่วนผสมและวิธีทำมันฝรั่งดัชเชส มันฝรั่ง (ต้มทั้งเปลือก) 300 กรัม ไข่แดง 3 ฟอง เนยเย็น 20 กรัม เนยเฮเซลนัตเย็น (Hazelnut Butter) 40 กรัม ผิวส้มขูด 1/2 ผล เกลือป่นและพริกไทยป่นสำหรับปรุงรส หั่นมันฝรั่งเป็นชิ้นใหญ่เท่าๆ กัน ต้มใส่เกลือนาน 15-17 นาทีจนมันฝรั่งนุ่ม กรองน้ำ อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 140 องศาเซลเซียสนาน 5 นาทีจนมันฝรั่งแห้ง บดมันร้อนๆ ผ่านตะแกรงตาถี่ ใส่ผิวส้ม ไข่แดง เนยเย็นหั่นเต๋า และเนยเฮเซลนัต ผสมให้เข้ากัน ปรุงรส ใส่ถุงบีบ บีบเป็นรูปทรงที่ต้องการ อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียสนาน 20 นาที ส่วนผสมสำหรับตกแต่งและจัดจาน น้ำส้มคั้นเคี่ยวให้งวด สาหร่ายพวงองุ่น หอยเม่นทะเล ผัก Ice Plant แผ่นสาหร่ายคอมบุต้มสุก อุ่นส่วนผสมทุกอย่างและจัดจานให้สวยงาม ปั่นซอสด้วยเครื่องปั่นมือถือราดซอสโฟมแล้วเสิร์ฟทันที

  แกงปลากะพงหอมกลิ่นเครื่องเทศมาซาล่า ใส่โยเกิร์ตเพิ่มรสเข้มข้น กินกับข้าวบาสมาติเมล็ดเรียวยาวของอินเดียและกระเจี๊ยบผัดเครื่องเทศ   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) เนื้อปลากะพงหั่นชิ้นใหญ่ 300 กรัม เกลือและพริกไทยสำหรับปรุงรสปลาเล็กน้อย โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 1 ถ้วย ผงเครื่องเทศแกงปลา (Fish Curry Masala) 3 ช้อนโต๊ะ  หอมหัวใหญ่สับละเอียด 1/4 ถ้วย กระเทียมขูดและขิงขูดรวมกัน 1 ช้อนโต๊ะ  เกลือทะเลสำหรับปรุงรสและน้ำมันพืชสำหรับผัดเล็กน้อย กระเจี๊ยบผัดแบบอินเดีย ส่วนผสม กระเจี๊ยบฝักใหญ่หั่นแฉลบยาว 200 กรัม หอมหัวใหญ่หั่นตามยาว 1/2 หัว พริกหยวกหั่นแฉลบยาว 2 เม็ด กระเทียมขูดและขิงขูดรวมกัน 1 ช้อนโต๊ะ ใบโหระพา 10-15 ใบ น้ำมันพืชสำหรับผัดเล็กน้อย ส่วนผสมเครื่องเทศ ลูกผักชีคั่วป่น 1/2 ช้อนโต๊ะ ขมิ้นผง ยี่หร่าป่น ผงกะหรี่และพริกไทยป่นอย่างละ 1/4 ช้อนโต๊ะ ผสมรวมกันเตรียมไว้ ส่วนผสมและวิธีหุงข้าวบาสมาติ ต้มน้ำให้เดือด ใส่ข้าวบาสมาติ 1 ถ้วย ต้มประมาณ 5-7 นาที ตักขึ้นใส่หม้อ ใส่เกลือเล็กน้อย ลูกกระวาน 2 ลูก อบเชย 1 กิ่ง ใบเบย์ 1 ใบ ใส่เนยจืดหรือน้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ และน้ำ 2 ถ้วย ตั้งไฟพอเดือด ลดไฟอ่อนจนน้ำแห้ง ปิดฝาหม้อไว้ให้ระอุประมาณ 10 นาที วิธีทำแกงมาซาล่าปลา ใส่น้ำมันในกระทะ พอร้อนผัดหอมหัวใหญ่จนสุกใส ใส่ขิงและกระเทียม ผัดจนมีกลิ่นหอม ใส่ผงเครื่องเทศแกงปลา ผัดสักครู่ ใส่โยเกิร์ต คนให้เข้ากัน ใส่น้ำประมาณ 1/2 ถ้วย ต้มสักครู่จึงใส่เนื้อปลา จากนั้นลดไฟอ่อน ใส่เกลือ ปิดฝาไว้จนน้ำเริ่มงวด ชิมและปรุงรสเพิ่มตามชอบ วิธีผัดกระเจี๊ยบ ตั้งกระทะใส่น้ำมันพอร้อน ใส่กระเทียมขูด ขิงขูดลงผัดจนมีกลิ่นหอม ใส่กระเจี๊ยบลงผัดไปเรื่อยๆ จนสลด ใส่หอมหัวใหญ่ พริกหยวก ผัดสักครู่ ค่อยๆ ใส่เครื่องเทศที่ผสมไว้ ผัดทุกอย่างจนสุก ก่อนตักขึ้นใส่ใบโหระพา ผัดเร็วๆ ปิดไฟ ตักขึ้น แกงปลากินกับกระเจี๊ยบผัดและข้าวบาสมาติ

  ส่วนผสม ปลาเนื้อขาว 500 กรัม ปลาแซลมอน 500 กรัม หอมหัวใหญ่หั่นสี่เหลี่ยม 80 กรัม กระเทียมหั่น 1 กลีบ เนย 1 ช้อนโต๊ะ ครีมเปรี้ยว 2 ช้อนโต๊ะ ไข่ไก่เบอร์ 0 3 ฟอง เกลือและพริกไทย จันทน์เทศป่น 1/2 ช้อนชา วิธีทำ ละลายเนยในกระทะ ผัดหอมหัวใหญ่และกระเทียมจนสุก นำมาใส่ใน Food Processor ปั่นจนละเอียด ใส่ปลาเนื้อขาว ปั่นจนเป็นชิ้นเล็กๆ (หรือจนละเอียดก็ได้) เติมครีมเปรี้ยว ไข่ เกลือ พริกไทย และจันทน์เทศป่น คนให้เข้ากัน ตักใส่ชาม พักไว้ปั่นหรือหั่นปลาแซลมอนเป็นชิ้นเล็ก พักไว้ ใช้กระดาษไขกรุพิมพ์ให้ทั่ว ตักส่วนผสมปลาเนื้อขาวลงในพิมพ์ครึ่งหนึ่ง ใส่ปลาแซลมอนลงให้ทั่ว ใส่ส่วนผสมปลาเนื้อขาวที่เหลือ วางพิมพ์ลงในถาดที่หล่อด้วยน้ำร้อน นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสนาน 45 นาที ยกออกจากเตา พักไว้ให้เย็น นำเข้าตู้เย็นอย่างน้อย 12 ชั่วโมง คว่ำออกจากพิมพ์ หั่นเป็นชิ้น เสิร์ฟ

  ปลาเทราต์เนื้อสีส้มนุ่มแน่นคล้ายปลาแซลมอน ต้มด้วยไฟอ่อนให้สุกช้าๆ เนื้อปลาจะยังนุ่มและหวาน ราดด้วยซอสพอนสึรสเค็มเปรี้ยว เติมกลิ่นหอมสดชื่นด้วยน้ำส้มยูซุ ใส่ใบชิโซะ และพริก ช่วยให้ปลาจานนี้มีรสอร่อยหลากหลายขึ้น   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) ปลาเทราต์น้ำหนัก 200 กรัม 2 ชิ้น ใบชิโซะสำหรับรองจาน 4-6 ใบ ส่วนผสมซอส ซอสพอนสึ 5 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มยูซุ 1 ช้อนโต๊ะ โชยุ 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ หอมแดงสับ พริกชี้ฟ้าแดงสับ และใบชิโซะสับผสมกันอย่างละ 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ต้มน้ำให้เดือด หรี่ไฟอ่อน ใส่ปลาเทราต์ลงต้มประมาณ 10 นาทีจนสุกตามชอบ ตักขึ้น ผสมซอสให้เข้ากัน ชิมรส พักไว้ วางใบชิโซะบนจาน วางเนื้อปลา โรยกระเทียมที่ผสมไว้ ราดซอสให้ทั่ว