เนื้อปลาทูน่าซาชิมิหมักกับซีอิ๊วญี่ปุ่นที่ปรุงรสอย่างกลมกล่อม ให้รสเค็ม และหอมกลิ่นน้ำมันงา ราดข้าวแบบดงบุริ เป็นอาหารจานเดียวเมนูง่ายๆ ที่ทำเมื่อไรก็อร่อย   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อปลาทูน่าสดสไลซ์ (เกรดซาชิมิ) 300 กรัม ข้าวญี่ปุ่นสำหรับเสิร์ฟ ไควาเระ งาขาว และสาหร่ายโนริหั่นเส้นสำหรับตกแต่ง ส่วนผสมน้ำหมัก โชยุ 2 ช้อนโต๊ะ มิริน 1 ช้อนโต๊ะ น้ำดาชิ 2 ช้อนโต๊ะ (น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ ผสมกับผงดาชิเล็กน้อย) น้ำมันงา 1 ช้อนชา วาซาบิปริมาณตามชอบ วิธีทำ ทำน้ำหมักปลาโดยผสมโชยุ มิริน น้ำดาชิ น้ำมันงา และวาซาบิ ใส่เนื้อปลาทูน่าลงหมัก คลุมด้วยพลาสติกแร็ปไว้ประมาณ 10-20 นาที ตักเนื้อปลาวางเรียงบนข้าว ตกแต่งด้วยไควาเระ งาขาว และสาหร่ายโนริ ราดน้ำหมักปลาบนข้าวได้ตามชอบ

  เมนูที่ได้ทั้งความกรุบกรอบของเกล็ดขนมปัง อัลมอนด์ และความนุ่มละมุนจากเนื้อปลาโซลธรรมชาติจากทะเลอลาสกา ทะเลที่ขึ้นชื่อว่าบริสุทธิ์ที่สุดของโลก ปลาโซลเนื้อขาวที่อุดมไปด้วย โปรตีน โอเมก้า3 และแร่ธาตุ อีกทั้งยังเสริมความหอมมันด้วยชีสพาร์เมซาน อร่อยกลมกล่อม   ส่วนผสม ปลาโซล อลาสกา 1 แพ็ก เกลือป่น 1/4 ช้อนชา พริกไทยดำป่น 1/2 ช้อนชา น้ำมันมะกอก  3 ช้อนชา เกล็ดขนมปัง 1/2 ถ้วย ชีสพาร์เมซานขูดละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ อัลมอนด์สไลซ์ 3 ช้อนโต๊ะ อิตาเลียนพาร์สลีย์สับ 2 ช้อนโต๊ะ เลมอนหั่นเสี้ยว วิธีทำ ปรุงรสปลาโซล อลาสกาด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำมันมะกอก คลุกให้ทั่ว พักไว้ ผสมเกล็ดขนมปัง พาร์สลีย์สับ ชีสพาร์เมซาน และอัลมอนด์ให้เข้ากัน นำเนื้อปลามาคลุกเกล็ดขนมปังให้ทั่ว วางบนกระดาษรองอบ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส เวลา 10-15 นาทีจนสุกเหลือง จัดใส่จาน เสิร์ฟกับผักสลัด และเลมอนหั่นเสี้ยว

  เมนูทางใต้ที่ใครกินเป้นต้องติดใจ รสชาติเปรี้ยวเค็มกลมกล่อม จับคู่กับข้าวสวยร้อนๆ สักจาน ยิ่งอร่อยลงตัว   ส่วนผสม เนื้อปลากะพง 300 กรัม ขมิ้นเหลือง 3 แง่ง ข่า 1 แง่ง ตะไคร้ 2 ต้น ใบมะกรูด 5 ใบ หอมแดง 3 หัว น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา เกลือป่น 1/2 ช้อนชา น้ำสต๊อกผักหรือปลา 3 ถ้วย วิธีทำ หั่นข่าเป็นแว่น ตะไคร้หั่นท่อนทุบ ใบมะกรูดหั่นเอาแกนกลางออก ขมิ้นทุบให้พอแตก เตรียมไว้ ตั้งหม้อน้ำสต๊อกจนเดือด ใส่ข่า ขมิ้น ตะไคร้ ใบมะกรูด และหอมแดง ต้มพอเดือด ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาล รอจนเดือด ใส่เนื้อปลา อย่าคน รอจนเดือดและปลาสุก   ยกลงตักใส่ชามเสิร์ฟกับข้าวสวย

  สายแซลมอนต้องไม่พลาดสำหรับเมนูที่กำลังมาแรงในขณะนี้ อย่าง แซลมอนดองซีอิ๊ว ทำเองได้ไม่ยาก ใช้วัตถุดิบเพียงไม่กี่อย่าง กินพร้อมข้าวสวยและสาหร่ายฟินสุดๆ   ส่วนผสม (สำหรับ 3 ที่) เนื้อปลาแซลมอน 300 กรัม โชยุ 1/2 ถ้วย น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย น้ำเปล่า 1 ถ้วย ต้นหอมญี่ปุ่นหั่นเฉียง 1 ต้น ขิงแก่หั่นแว่น 7-8 ชิ้น หอมหัวใหญ่หั่นเสี้ยว 1/2 หัว พริกขี้หนูทุบ 3 เม็ด พริกขี้หนูซอยและกระเทียมซอยตามชอบ งาขาวคั่วเล็กน้อย วิธีทำ ต้มโชยุกับน้ำเปล่าและน้ำตาลให้เดือด ใส่ต้นหอมญี่ปุ่น หอมหัวใหญ่  พริกขี้หนู และขิง ต้มให้เดือดประมาณ 5 นาที กรองเอาผักออก พักไว้ให้เย็น แล่แซลมอนเป็นชิ้นบางเรียงใส่กล่อง เทน้ำดองใส่ให้ทั่ว โรยพริกขี้หนู และกระเทียมซอย ปิดฝา นำไปแช่ตู้เย็นประมาณ 1 ชั่วโมง จัดแซลมอนดองใส่จาน ราดน้ำดอง โรยหน้าด้วยพริกขี้หนูซอย และงาขาวคั่ว เสิร์ฟกับข้าวสวย และสาหร่าย  

  รสสดชื่นของน้ำส้มคั้นสดทำให้เมนูนี้เหมาะกับหน้าร้อน เมนูนี้ใช้ปลากะพงเนื้อขาวย่างกระทะ ราดซอสส้มรสเปรี้ยวอมหวาน ใส่เนื้อส้มและมะเขือเทศเชอร์รีย่างที่ช่วยดึงรสหวานอร่อยออกมาได้เป็นอย่างดี   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) ปลากะพงขาว 4 ชิ้น มะเขือเทศเชอร์รีสีแดงและสีเหลืองรวมกัน 1 ถ้วย เนื้อส้มสไลซ์ 1 ผล อิตาเลียนพาร์สลีย์สับ 1 ช้อนชา เกลือทะเลและพริกไทยป่นสำหรับปรุงรส น้ำมันมะกอกเล็กน้อย ส่วนผสมซอสส้ม น้ำส้มสด 1 ถ้วย เนยจืดสำหรับผัด 2 ช้อนโต๊ะ หอมหัวใหญ่สับ 1/4 ถ้วย น้ำสต๊อกผัก 1/4 ถ้วย น้ำส้มสายชูไวน์ขาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำผึ้งประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเลและพริกไทยป่นสำหรับปรุงรส เนยจืดพักไว้ให้นุ่ม 1 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ปรุงรสปลากะพงขาวด้วยเกลือและพริกไทย ย่างในกระทะกับน้ำมันมะกอกเล็กน้อยให้สุกสีเหลืองสวย ใส่เนื้อส้มและมะเขือเทศเชอร์รีลงย่างสักครู่ ตักขึ้น ผัดหอมหัวใหญ่กับเนยจนสุกใส ใส่น้ำส้มสด ต้มสักครู่ ใส่น้ำสต๊อก ต้มจนน้ำส้มงวดลง ชิมรส ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูไวน์ขาวและน้ำผึ้ง ผสมเนยจืดนุ่มกับแป้งสาลีให้เข้ากัน ค่อยๆ ใส่ลงในซอส คนให้เข้ากันจนซอสข้น วางเนื้อปลา เนื้อส้ม และมะเขือเทศเชอร์รีในถาด ราดซอสส้ม โรยอิตาเลียนพาร์สลีย์สับ

  ปลากะพงเนื้อหวานนุ่มย่างกับน้ำมันสมุนไพร กินกับข้าวผัดขมิ้นสีเหลืองสวยและมีกลิ่นหอมชวนกิน   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อปลากะพงขาว น้ำหนัก 200 กรัม 2 ชิ้น เกลือและพริกไทยสำหรับปรุงรส น้ำมันอินฟิวส์ใบกะเพราเล็กน้อย ส่วนผสมข้าวผัดขมิ้น    ข้าว 2 ถ้วย น้ำมันขมิ้นชัน 2-3 ช้อนโต๊ะ เกลือและพริกไทยสำหรับปรุงรส หอมแดงเจียวและเม็ดมะม่วงหิมพานต์บุบสำหรับโรยหน้า ผักชีและพริกแห้งทอดสำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ ปรุงรสเนื้อปลาด้วยเกลือ พริกไทย พักไว้สักครู่ ตั้งกระทะย่างให้ร้อน ใส่น้ำมันอินฟิวส์เล็กน้อย นำปลาลงย่างให้สุก เคล้าน้ำมันขมิ้นชันกับข้าวจนข้าวเป็นสีเหลืองทั่ว ตั้งกระทะ ใส่ข้าวลงผัดให้มีกลิ่นหอม ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย เล็กน้อย  ตักข้าวใส่จาน วางเนื้อปลา โรยหอมแดงเจียวและเม็ดมะม่วงหิมพานต์ เสิร์ฟพร้อมผักชีและพริกแห้งทอด

  ปลาหิมะน้ำลึกเนื้อนุ่มรสหวานและมีไขมันดีซึ่งมีประโยชน์ต่อร่างกาย ซอสมิโซะผสมโคชูจังและน้ำเต้าหู้ที่ให้รสครีมมี่ รสชาติแปลกใหม่ที่หลายคนอาจจะไม่คุ้นชิน แต่รสชาติเข้ากับความนุ่มของเนื้อปลาได้ลงตัวอย่างไม่น่าเชื่อ   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ปลาหิมะหั่นฟิลเลย์ 2 ชิ้น เกลือทะเลและพริกไทยป่นสำหรับปรุงรสเล็กน้อย ดอกเห็ดชิเมะจิสีน้ำตาล ผักปวยเล้งลวก และงาขาวสำหรับเสิร์ฟ ส่วนผสมซอส น้ำเต้าหู้รสธรรมชาติ 1/3 ถ้วย มิโซะ 1 ช้อนโต๊ะ โคชูจัง 1 ช้อนชา อัลมอนด์บด (Almond Paste) 1 ช้อนชา น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ  วิธีทำ ปรุงรสปลาหิมะด้วยเกลือ พริกไทย พักไว้ 20 นาที ย่างบนกระทะแล้วอบต่อในเตาอบจนสุก ผสมส่วนผสมซอสทั้งหมด ค่อยๆ คนจนส่วนผสมเนียนเข้ากัน ตั้งไฟอ่อนสักครู่ คนจนส่วนผสมเข้ากันดี ชิมรส และปรับให้ข้นเหลวตามชอบ ตักปลาหิมะใส่จาน ราดซอส โรยเห็ดชิเมะจิ เสิร์ฟพร้อมผักปวยเล้งลวก โรยงาขาว

  เมนูนี้เหมาะกับทุกคนในครอบครัว ใช้เนื้อปลาแซลมอนสดมาอบอย่างง่ายๆ เสิร์ฟคู่กับซอสครีมใส่เห็ดและต้นกระเทียมก็อร่อยแล้ว   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) ปลาแซลมอนน้ำหนัก 500-700 กรัม น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ ไทม์สด 2 กิ่ง เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบอย่างละ 1 ช้อนชา หน่อไม้ฝรั่งลวกตามชอบ ส่วนผสมซอสครีม หอมหัวใหญ่สับ 1/2 ถ้วย เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ ต้นกระเทียมซอย (Leek) 1/2 ถ้วย กระเทียมสับ 2 กลีบ น้ำสต๊อกปลา 1 ถ้วย วิปปิงครีม 1/4 ถ้วย เห็ดชิเมะจิสีน้ำตาล 1/2 ถ้วย ไวน์ขาว 1/4 ถ้วย เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบอย่างละเล็กน้อย วิธีทำ ทำซอสโดยผัดหอมหัวใหญ่สับกับเนยจนนุ่ม ใส่ต้นกระเทียมและกระเทียม ผัดจนนุ่ม ใส่ไวน์ขาวผัดสักครู่ให้ไวน์ระเหย เติมน้ำสต๊อกและครีม ต้มจนเดือด ใส่เห็ดชิเมะจิ ชิมและปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย พักไว้ โรยเกลือและพริกไทยให้ทั่วชิ้นปลา ทาน้ำมันมะกอกและวางไทม์ ใส่ถาด นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสประมาณ 20 นาทีหรือจนสุกตามชอบ จัดปลาใส่จาน วางหน่อไม้ฝรั่งลวก ราดซอส

เมื่อหลายเดือนที่ผ่านมาเราได้พบเชฟนาเดียจากงาน “New Zealand Food Connection Bangkok” ที่มาแนะนำให้เราได้รู้จักกับประเทศนิวซีแลนด์ผ่านเมนูอร่อยๆ   วันนี้เราขอแนะนำให้ผู้อ่านได้รู้จักกับเธอมากขึ้น เห็นหน้าตาดีแบบนี้เธอมีฝีมือเก่งไม่เบา เพราะเธอเป็นแชมป์จากรายการแข่งขันทำอาหารชื่อดังจากประเทศนิวซีแลนด์ “Master Chef New Zealand”   นาเดีย ลิม (Nadia Lim) สาวสวยหน้าตาคมเข้มคนนี้เป็นลูกครึ่งนิวซีแลนด์และมาเลเซียเชื้อสายจีน ตั้งแต่อายุ 5 ขวบก็เข้าครัวช่วยแม่ทำอาหารแล้ว โดยเฉพาะเมนูคอมฟอร์ตฟู้ดอย่างมักกะโรนีชีส เมื่อยังเด็กเธอเคยใช้ชีวิตอยู่ที่ประเทศมาเลเซียบ้านเกิดของคุณพ่อ จึงได้ซึมซับทั้งวัฒนธรรมและอาหารเอเชีย ทำให้เธอรักที่จะทำอาหารสุขภาพที่อร่อย ใช้วัตถุดิบสดใหม่ และไม่ยุ่งยากซับซ้อน โดยเฉพาะการใช้พืชผักผลไม้และสมุนไพรมาปรุงอาหาร เพราะทำให้อาหารนั้นดูสดชื่นมีชีวิตชีวา สีสันน่ากิน และมีประโยชน์ต่อร่างกาย     เธอใฝ่ฝันอยากจะมีตำราอาหารเป็นของตัวเอง จึงตัดสินใจเข้าแข่งขันรายการมาสเตอร์เชฟนิวซีแลนด์ และก็เลือกทางเดินไม่ผิด เพราะเธอทั้งฝ่าฟันผ่านด่านโดยใช้ความรู้ด้านโภชนาการที่ได้ร่ำเรียนมา รวมทั้งไหวพริบ จับตะหลิวแล้วปรุงอาหารมัดใจกรรมการจนคว้าแชมป์ประจำซีซันที่ 2 มาครองได้สำเร็จ จากนั้นฝันของเธอก็เป็นจริง เชฟนาเดียมีตำราอาหารออกมาหลายเล่ม และยังเป็นพิธีกรรายการอาหารของช่อง “Asian Food Channel” ที่ฉายไปทั่วเอเชียอีกด้วย   เมนูพิเศษวันนี้เป็นหนึ่งในสูตรอาหารที่ทำง่าย อร่อย ได้สุขภาพดี จากตำราทำอาหารของเชฟ เธอเป็นคนชอบกินปลาแซลมอนและมักจะเสิร์ฟเมนูนี้ในวันคริสต์มาสคู่กับแชมเปญ โดยใช้เนื้อปลาแซลมอนคุณภาพดีจากประเทศนิวซีแลนด์มาหมักด้วยบีตรูต ทำให้ได้เนื้อปลาสีชมพูสวยและมีรสอร่อยจากธรรมชาติ   เชฟนาเดียยังทำธุรกิจเก๋ๆ คือ “My Food Bag” ที่จัดเตรียมวัตถุดิบสดใหม่ตามฤดูกาลและจัดส่งให้ลูกค้าถึงบ้าน พร้อมแนบสูตรอาหารสุขภาพดีตำรับของเธอไปด้วย ลูกค้าจึงแน่ใจได้ว่ามื้อเย็นนี้จะได้ปรุงเมนูอร่อยๆ ด้วยวัตถุดิบคุณภาพดี และเธอยังมุ่งมั่นที่จะช่วยเหลือประเทศด้อยพัฒนาโดยไปออกค่ายเพื่อช่วยพัฒนาคุณภาพการศึกษาให้แก่เด็กๆ อีกด้วย   สวย เก่ง ใจดี และรักเด็กแบบนี้เราขอยกนิ้วให้     กราฟลักซ์แซลมอนบีตรูต (Beetroot Cured Salmon Gravlax) ส่วนผสม (สำหรับ 8-10 ที่) แซลมอนแล่เนื้อติดหนังทั้งตัว (Fillet) 2 ชิ้น เกลือป่น 2 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ ผักชีลาวสับ 1/4 ถ้วย ทาร์รากอนสับ 1/4 ถ้วย บีตรูตขูดหยาบ 1 1/2 หัวใหญ่ แครกเกอร์หรือขนมปังฝรั่งเศสหั่นบางอบกรอบสำหรับเสิร์ฟ ส่วนผสมฮอร์สแรดิชครีม ไลต์ครีมชีส 1/4 ถ้วย ครีมเฟรช (Créme Fraîche)  2-3 ช้อนโต๊ะ ฮอร์สแรดิชสดขูด 1 ช้อนชา ผิวเลมอนขูดและน้ำเลมอน 1 ผล ผักชีลาวสับ 1 ช้อนชา ไชฟ์สับละเอียด 1 ช้อนชา วิธีทำ วางเนื้อปลาแซลมอนในถาดเอาด้านหนังลง จากนั้นผสมเกลือ น้ำตาล ผักชีลาว ทาร์รากอน และบีตรูตเข้าด้วยกัน พอกส่วนผสมไว้บนเนื้อปลาให้ทั่ว ประกบเนื้อปลาอีกชิ้นทับไปบนส่วนผสมบีตรูต (หนังจะอยู่ด้านนอก) พันด้วยพลาสติกใส (แรป) ให้แน่น วางถาดเปล่าทับบนเนื้อปลา แล้วถ่วงด้วยของหนักๆ เช่น เขียง หรือกระทะเหล็ก แช่ตู้เย็นไว้ 2-3 วัน ระหว่างแช่เย็นจะมีน้ำซึมออกมาให้เทน้ำออกแล้วพลิกด้านวันละครั้ง แกะพลาสติกแล้วเอาบีตรูตออก เนื้อปลาจะเป็นสีชมพูเข้มและเนื้อแน่น ใช้มีดคมๆ แล่หนังปลาออกแล้วสไลซ์เป็นชิ้นบาง ผสมส่วนผสมฮอร์สแรดิชครีมให้เข้ากัน นำมาทาบนแครกเกอร์หรือขนมปังอบกรอบ วางเนื้อปลา หรือเสิร์ฟเนื้อปลากับสลัดก็ได้

รายการแข่งขันทำอาหารในบ้านเรามีหลายรายการ แต่ถ้าเป็นรายการที่รวมเชฟระดับมืออาชีพต้องยกให้ Top Chef Thailand โดยเฉพาะซีซัน 1 ที่รวมตัวเชฟมือฉมัง และหนึ่งในนั้นคือ “เมย์-พัทธนันท์ ธงทอง” เชฟสาวแกร่งผู้มีลีลาเด็ดเอาชนะใจกรรมการได้แทบทุกสัปดาห์ ทำให้เราแอบเอาใจช่วยและกลายมาเป็นแฟนคลับเชียร์เชฟเมย์อย่างสุดใจ   แม้เชฟเมย์จะไม่ได้อันดับที่ 1 ในรายการ แต่ผลงานก็พิสูจน์ให้เห็นว่าเธอเป็นคนมีฝีมือและไอเดียใหม่ๆ อยู่เสมอ ด้วยลีลาอันคล่องแคล่วและคิดเมนูได้ฉับไวจะเกิดขึ้นไม่ได้เลยถ้าเธอไม่เคยผ่านการแข่งขันมาอย่างโชกโชน เชฟเมย์บอกว่าเธอชื่นชอบการแข่งขัน เพราะอยากจะวัดระดับฝีมือของตัวเอง ถึงขั้นลงทุนขับรถไปกลับกรุงเทพฯ-เชียงใหม่เพื่อมาแข่งขันทำอาหารในรายการต่างๆ จนฝีมือเป็นที่ประจักษ์ ติดเชฟทีมชาติและสร้างความภูมิใจโดยคว้าเหรียญทองในการแข่งขันระดับนานาชาติได้ในที่สุด     เชฟเมย์เป็นคนที่มีความมุ่งมั่นและพัฒนาตัวเองอยู่เสมอ แม้เธอจะไม่ได้เรียนทำอาหารตั้งแต่แรก แต่ด้วยความชอบและเห็นคุณพ่อทำอาหารตั้งแต่เด็ก ทำให้เธอลาออกจากงานประจำไปหาความรู้เพิ่มเติมที่อเมริกาทั้งเรียนทำอาหาร ทำงานในร้านอาหารชื่อดัง และตระเวนชิมอาหารอร่อย จนกลับมาเป็นเชฟอย่างที่ตั้งใจ   หัวใจของการแข่งขันทำอาหารคือสติและจัดการให้เป็นระบบ เชฟเมย์บอกว่าการแข่งขันก็เหมือนชีวิตจริงที่ต้องเสิร์ฟอาหารให้ลูกค้าได้อย่างไม่ขาดตอนและสมบูรณ์แบบ ซึ่งเชฟใช้ประสบการณ์จากการแข่งขันที่ร้านอาหาร ทั้งการทดลองทำเมนูเพื่อให้รสชาติอร่อยอย่างมั่นใจ และเก็บข้อผิดพลาดมาปรับปรุงอาหารจานนั้นให้สมบูรณ์   ใครอยากลองชิมฝีมือของเชฟเมย์ตามมาได้ที่ Maze Dining ร้านเปิดใหม่ที่เธอเป็นทั้งหุ้นส่วนและหัวหน้าเชฟ เสิร์ฟอาหารไฟน์ไดนิงยูโรเปียนเอเชียนทวิสต์ที่ใส่ลูกเล่นและเทคนิคของเชฟเข้าไป ปรุงอาหารตะวันตกที่เชฟเมย์ถนัด เพิ่มความน่าสนใจด้วยรสชาติและวัตถุดิบของไทย โดยเฉพาะอาหารเหนือจากบ้านเกิดของเชฟ   อย่างจานพิเศษนี้ Black Cod with Green Curry White Wine Sauce ปลาค็อดเนื้อนุ่มขาวนวลที่ทั้งสวยและอร่อย ใช้มันฝรั่งสไลซ์บางตัดเป็นชิ้นวงกลมเล็กๆ เรียงซ้อนเป็นเกล็ดปลาซึ่งเป็นเทคนิคของฝรั่งเศส เสิร์ฟกับครีมซอสไวน์ขาวที่มีรสชาติของแกงเขียวหวานแทรกอยู่เบาๆ ซอสรสครีมมี่จากครีมสดไม่ใช่แกงกะทิที่แตกมัน มีกลิ่นหอมของน้ำมันโหระพาและน้ำมันใบมะกรูด เป็นความกลมกล่อมลงตัวระหว่างตะวันตกและตะวันออกในสไตล์เชฟเมย์   การแข่งไม่ได้บอกว่าคุณเก่งกว่าใคร เหรียญรางวัลที่ได้มาเป็นการเตือนตัวเองให้รักษามาตรฐานในการทำอาหารต่อไป เป็นคติที่เชฟเมย์ยึดมั่นมาโดยตลอด     Black Cod with Green Curry White Wine Sauce ส่วนผสมและวิธีทำ เนื้อปลาค็อด (Black Cod)  มันฝรั่งสไลซ์บาง ตัดเป็นวงกลมเล็กๆ ลวกและซับน้ำให้แห้ง เกลือและน้ำตาลทรายแดงสำหรับหมักปลาเล็กน้อย น้ำมันพืชสำหรับจี่ปลา หมักเนื้อปลาด้วยเกลือและน้ำตาลทรายแดง เรียงมันฝรั่งบนเนื้อปลา โดยเรียงและสลับซ้อนกันให้คล้ายเกล็ดปลา ห่อปลาด้วยพลาสติกแร็ป ใส่ถุงสุญญากาศและซูวีดที่อุณหภูมิ 57 องศาเซลเซียสนาน 20 นาที นำปลาด้านติดมันฝรั่งลงนาบบนกระทะที่ใส่น้ำมันเล็กน้อยจนสีสวยและมันฝรั่งกรอบ ส่วนผสมและวิธีทำซอสแกงเขียวหวานไวน์ขาว หอมแดงสับ 1 หัว น้ำพริกแกงเขียวหวาน 1 ช้อนโต๊ะ ไวน์ขาวต้มให้งวด (White Wine Reduction) 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ เกลือสำหรับปรุงรส ครีมสด 250 มิลลิลิตร น้ำมันคาโนลาเล็กน้อย ผัดหอมแดงกับน้ำมันให้มีกลิ่นหอม ใส่น้ำพริกแกงเขียวหวาน ผัดจนสุกมีกลิ่นหอม ใส่น้ำตาลมะพร้าวและครีมสด ปรุงรสด้วยเกลือ ไวน์ขาว คนให้เข้ากัน ชิมรส ส่วนผสมและวิธีทำผักเครื่องเคียง ซุกกินี ใช้ที่ตักแตงโมขนาดเล็ก (Baller Scoop) ตักให้เป็นลูกกลม เมล็ดถั่วลันเตาหวาน เนยจืด น้ำมันเบคอน เกลือ และพริกไทยอย่างละเล็กน้อย ลวกซุกกินีพอสุก ผัดกับเนย ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันเบคอน เมล็ดถั่วลันเตาหวาน ผัดจนสุก ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย วิธีจัดจาน ตักซุกกินีและเมล็ดถั่วลันเตาผัดใส่จาน วางเนื้อปลา ราดซอสแกงเขียวหวานไวน์ขาว

  เมนูนี้นำเนื้อปลาแปซิฟิกโอเชียนเพิร์สเนื้อแน่นมาผสมกับมายองเนสและชีส โรยด้วยขนมปังป่น กระเทียมสับ และชีสพาร์เมซาน อบจนหน้ากรุบกรอบและหอมกรุ่น เมนูอร่อยที่ทำง่ายมาก   ส่วนผสม เนื้อปลาแปซิฟิกโอเชียนเพิร์สประมาณ  500  กรัม ครีมชีส 3/4 ก้อน มายองเนส 3/4 ถ้วย ชีสมอซซาเรลลาขูด 1/2 ถ้วยพูน ชีสพาร์เมซานขูด 1/4 ถ้วย พาร์สลีย์สับละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ เกลือและพริกไทย ผักสลัดสำหรับเสิร์ฟ ส่วนผสมสำหรับโรยหน้า เกล็ดขนมปัง 1 ถ้วย ชีสพาร์เมซานขูด 1/4 ถ้วย กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ พาร์สลีย์สับ  2 ช้อนชา คลุกส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน เตรียมไว้ วิธีทำ หั่นเนื้อปลาเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าใหญ่ ลวกในน้ำเดือดใส่น้ำมะนาวเล็กน้อย ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ผสมครีมชีส มายองเนส ชีสมอซซาเรลลา ชีสพาร์เมซาน พาร์สลีย์ เกลือ และพริกไทยเข้าด้วยกัน คลุกซอสกับเนื้อปลาลวกให้เข้ากัน ตักใส่ชามอบ โรยส่วนผสมเกล็ดขนมปังที่เตรียมไว้ให้ทั่ว นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสนาน 20 นาทีจนหน้าเหลืองกรอบ เสิร์ฟพร้อมผักสลัด

  ปลาพอลล็อคเนื้อเหนียวนุ่ม เมื่อชุบแป้งทอดผสมกับเบียร์เย็นจัดทำให้แป้งกรอบบาง เพิ่มรสด้วยซัลซาผลไม้หรือซอสทาร์ทาร์ตามชอบ   ส่วนผสม (สำหรับ 3-4 ที่) เนื้อปลาพอลล็อคหั่นชิ้นใหญ่ 300-500 กรัม แป้งทอดกรอบ 1 ถ้วย เบียร์แช่เย็นจัด 1/2 ถ้วย เกลือและพริกไทย น้ำมันพืชสำหรับทอด ส่วนผสมฟรุตซัลซา มะม่วงสุก สตรอว์เบอร์รี มะเขือเทศ หอมหัวใหญ่ หั่นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กอย่างละ 2  ช้อนโต๊ะ มะนาว 2 ช้อนโต๊ะ เกลือเล็กน้อย ผักชีสับหยาบ ส่วนผสมซอสทาร์ทาร์ มายองเนส 1/2 ถ้วย แตงกวาดองสับ 1 ช้อนโต๊ะ หอมหัวใหญ่สับ  1 ช้อนโต๊ะ เคเปอร์สับ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเลมอน 2 ช้อนชา พาร์สลีย์สับ 2 ช้อนชา เกลือและพริกไทยอย่างละเล็กน้อย วิธีทำ ผสมแป้งทอดกรอบและเบียร์ให้เข้ากัน นำเนื้อปลาลงชุบแป้ง ทอดในน้ำมันร้อนท่วมจนสุกเหลือง ตักขึ้น ซับน้ำมันให้แห้ง พักไว้ ทำฟรุตซัลซาโดยผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ทำซอสทาร์ทาร์โดยผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ชิมรส   เสิร์ฟปลาทอดกับฟรุตซัลซาและซอสทาร์ทาร์

  ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่)  เนื้อปลาแปซิฟิกโอเชียนเพิร์ชหั่นเป็นชิ้นประมาณ 200 กรัม น้ำจิ้มไก่ 1 ถ้วย พริกหวาน 3 สีหั่นเต๋ารวมกัน 1 ถ้วย กระเทียม 1 กลีบใหญ่ รากผักชี 1-2 ราก แป้งทอดกรอบประมาณ 1/2 ถ้วย เส้นหมี่ลวกสุก น้ำมันพืชสำหรับทอดปลาและผัด มะม่วงหิมพานต์สับหยาบ พริกขี้หนูแห้งทอด และผักชีสำหรับโรยหน้า  วิธีทำ คลุกเนื้อปลากับแป้งทอดกรอบบางๆ ทอดจนเหลืองกรอบ ตักขึ้น พักไว้  บุบกระเทียม รากผักชี แล้วสับรวมกัน ผัดกับน้ำมันสักครู่ให้หอม ใส่น้ำจิ้มไก่ พริกหวาน ผัดสักครู่ ชิมรส  ลวกเส้นหมี่ใส่จาน วางเนื้อปลา ตักซอสราด โรยด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์ พริกแห้งทอด และผักชี

  ปลาแบล็กค็อดเนื้อแน่นนุ่มนำมาผัดกับมะเขือเทศใส่ไวน์ขาวเพิ่มรส ได้กลิ่นหอมจากใบโหระพาอิตาเลียน กลายเป็นเมนูสุขภาพจากรสธรรมชาติ   ส่วนผสม ( สำหรับ 2-3 ที่) ปลาแบล็กค็อดหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋ากลางประมาณ 300 กรัม หอมหัวใหญ่ซอยบาง 1 หัว กระเทียมกลีบใหญ่ซอย 3-4 กลีบ มะเขือเทศเชอร์รีหลากสี 2 ถ้วย ไวน์ขาว 1/2 ถ้วย น้ำสต๊อก 1/2 ถ้วย ใบโหระพาอิตาเลียนหั่นหยาบ 1/4 ถ้วย เกลือและพริกไทยเล็กน้อย วิธีทำ ทอดเนื้อปลาในกระทะสักครู่ให้ผิวปลาเหลือง ตักขึ้น พักไว้ ผัดหอมหัวใหญ่ให้สุกนุ่ม ใส่กระเทียมซอย ผัดพอหอม ใส่มะเขือเทศ ผัดสักครู่ให้สลด ใส่ไวน์ขาวและน้ำสต๊อก ต้มสักครู่ ใส่เนื้อปลาทอด ต้มจนน้ำเริ่มงวด ใส่ใบโหระพาอิตาเลียน เกลือ พริกไทย ต้มต่อสักครู่ ชิมรส   เสิร์ฟทั้งกระทะ

  ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อปลาค็อดหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 2 ถ้วย พริกชี้ฟ้าแดงสับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมซอย 2-3 ต้น เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ ใบกะเพราทอดกรอบ                               น้ำมันพืชสำหรับทอดปลาและใบกะเพรา วิธีทำ ทอดเนื้อปลาพอสุก ตักขึ้น พักไว้ เทน้ำมันในกระทะออกให้เหลือ 1 ช้อนโต๊ะ ผัดกระเทียมให้เหลืองหอม ใส่พริกชี้ฟ้าและต้นหอมซอย ผัดสักครู่ ใส่เนื้อปลา เกลือ ผัดและคั่วจนปลาสุกหอม ตักใส่จาน โรยใบกะเพราะทอดกรอบ

  ส่วนผสม (สำหรับ 1ที่ ) เนื้อปลาแซลมอน น้ำหนัก 120 กรัม 1 ชิ้น เส้นข้าวเจ้าลวกสุก 120 กรัม น้ำมะนาว 1/4 ถ้วย น้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมน้ำยำ น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูซอย 3-4 เม็ด หอมแดงซอย ตะไคร้ซอย  และใบสะระแหน่ตามชอบ  วิธีทำ     1. สไลซ์เนื้อปลาแซลมอนเป็นชิ้นบาง แช่น้ำมะนาวไว้ประมาณ 20 นาที      2. ทำน้ำยำโดยผสมน้ำมะนาว น้ำปลา และน้ำตาล คนให้เข้ากัน ชิมรส คลุกเนื้อปลากับน้ำยำ หอมแดงซอย ตะไคร้ซอย ใบสะระแหน่ และพริกขี้หนู      3. ตักยำราดบนเส้นข้าวเจ้า ตักน้ำพริกเผาวางบนหน้า คลุกให้เข้ากันก่อนรับประทาน

เชื่อว่าหลายคนติดใจกับคอนเซ็ปต์ “Grocerant” หรือการกินอาหารในซูเปอร์มาร์เก็ตที่เราเลือกของสดจากซูเปอร์ให้เชฟปรุงใหม่ร้อนๆ แล้วนั่งกินได้เลย มีหลายห้างที่ทำสไตล์นี้ แต่ที่โดดเด่นที่สุดน่าจะเป็นที่เซ็นทรัล ฟู้ด ฮอลล์   Timber Suwannakoot (ทิมเบอร์ สุวรรณกูต) Head of Retail Foodservice & Corporate Chef จาก Central Food Retail เป็นเชฟลูกครึ่งเกิดที่เมืองไทย แต่ไปเติบโตที่ประเทศสหรัฐอเมริกา บ้านเชฟเป็นฟาร์มที่ทั้งเลี้ยงสัตว์และปลูกผักกินเอง ด้วยความชอบในการทำอาหารตั้งแต่เด็กจึงเดินทางสายนี้อย่างจริงจังทั้งเรียนทำอาหาร เปิดร้านอาหารของตัวเอง ก่อนจะขายร้านแล้วย้ายมาอยู่เมืองไทย     อยู่เมืองไทยมา 10 กว่าปีเชฟทิมเบอร์ทั้งเปิดร้านอาหารของตัวเอง รวมทั้งเป็นเชฟในร้านอาหารชื่อดังอีกหลายแห่ง จนปัจจุบันกลายมาเป็นหัวเรือใหญ่ดูแลเรื่องอาหารทั้งหมดในเซ็นทรัล ฟู้ด รีเทล    โอเชียนบาร์ที่มีซีฟู้ดสดๆ จากบริษัทธรรมชาติ ซีฟู้ด มีสินค้ายอดนิยม เช่น ปลาแซลมอนอลาสก้า ปูอลาสก้าคิงแครบ หอยนางรมสด ล็อบสเตอร์เป็นๆ ฯลฯ ใครชอบสเต๊กหรือเนื้อสัตว์กริลล์ต่างๆ ก็จะมีกริลล์บาร์ที่สามารถเลือกอาหารที่ชอบแล้วมานั่งดูเชฟปรุงสดได้ที่บาร์นี้ นอกจากนี้ยังมีเมดิเตอร์เรเนียนบาร์ซึ่งมีทั้งสลัดและโคลด์คัต และเดลิบาร์อาหารปรุงสำเร็จพร้อมกิน ซึ่งเป็นสูตรที่เชฟทิมเบอร์คิดค้นพร้อมกับทีมงาน   นอกจากนี้ในฟู้ดฮอลล์ยังมีเชฟเทเบิลที่จะเสิร์ฟเมนูดินเนอร์เป็นพิเศษ 5-6 คอร์สจับคู่กับไวน์ โดยเปลี่ยนธีมไปทุกเดือนให้เราได้กินอาหารสดอร่อยในรูปแบบเชฟเทเบิล แต่บรรยากาศสบายๆ และราคาสบายกระเป๋า เป็นอีกตัวเลือกที่คนรักไฟน์ไดนิงต้องโทรจอง   เนื่องจากเชฟทำงานที่ไทยมานานและยังเป็นลูกครึ่งไทย-อเมริกันทำให้รู้รสชาติที่คนไทยชอบ เชฟรู้ว่าคนไทยชอบปลาแซลมอนและปูอลาสก้าคิงแครบมากที่สุด เมนูพิเศษประจำฉบับนี้เชฟจึงใช้ปลาแซลมอนพันธุ์ซ็อกอายจากอลาสก้า ปรุงโดยใช้เทคนิค Quick Cured หมักกับเกลือแบบเร่งด่วน 15 นาที ล้างแล้วซับให้แห้งเพื่อไล่ความชื้น เนื้อปลาจะเฟิร์มขึ้น แล้วนำไปรมควันบนแผ่นไม้ซีดาร์ให้มีกลิ่นหอม เสิร์ฟพร้อมซอสเชอร์รีสดรสเข้มข้น เห็ดพอร์ชินีผัดที่มีกลิ่นหอม และหน่อไม้ฝรั่งเบบี้ย่าง เมนูนี้เป็นสไตล์ America Pacific Northwest ซึ่งชูวัตถุดิบจากอลาสก้าได้เป็นอย่างดี   ก่อนจากกันเชฟยังแนะนำเคล็ดลับในการเก็บซีฟู้ดให้ฟังว่าเมื่อซื้อซีฟู้ดแช่แข็งมาถึงบ้านควรเก็บไว้ในช่องแช่แข็งทันทีจนกว่าจะปรุง วิธีละลายเนื้อปลาแช่แข็งควรย้ายมาแช่ในช่องแช่เย็นธรรมดาเพื่อให้ละลายช้าๆ ไม่ควรทิ้งไว้นอกตู้เย็น เมื่อน้ำแข็งละลายดีแล้วใช้กระดาษทิชชูอเนกประสงค์ซับให้แห้ง เก็บใส่กล่องที่มีตะแกรงรองข้างล่างเพื่อให้มีอากาศไหลเวียน ส่วนหอยเชลล์ควรเก็บในกล่องที่รองด้วยกระดาษทิชชู เมื่อนำไปย่างจะได้มีสีสวยและเนื้ออร่อย   เป็นเคล็ดลับดีๆ จากเชฟมืออาชีพที่ต้องจดเก็บไว้เลย     Cedar Plank Alaska Sockeye Salmon with Porcini and Red Wine Glazed Cherry ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) ปลาแซลมอนซ็อกอาย 200 กรัม น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น 10 มิลลิลิตร เกลือทะเลและพริกไทยดำสำหรับปรุงรส ไมโครกรีนสำหรับตกแต่ง ส่วนผสมเห็ดพอร์ชินี เนยจืด 5 กรัม เห็ดพอร์ชินีแห้ง 25 กรัม น้ำเปล่า 300 มิลลิลิตร กระเทียม 10 กรัม หอมแดง 10 กรัม ไวน์ขาว 20 กรัม เกลือทะเลและพริกไทยดำสำหรับปรุงรส  ส่วนผสมเชอร์รีเกลซ เชอร์รีสด 10 ผล น้ำเปล่า 100 มิลลิตร ไวน์แดง 150 มิลลิลิตร น้ำแช่เห็ดพอร์ชินี 150 มิลลิลิตร น้ำตาลทรายแดง 3 กรัม เนยจืดเย็น 10 กรัม ไทม์ 1 กิ่ง เกลือทะเลและพริกไทยดำสำหรับปรุงรส  ส่วนผสมหน่อไม้ฝรั่งเบบี้ หน่อไม้ฝรั่งเบบี้ 70 กรัม น้ำมันมะกอก 10 มิลลิลิตร เลมอนหั่นเสี้ยว 1 ชิ้น เกลือทะเลและพริกไทยดำสำหรับปรุงรส  วิธีทำ ทำเห็ดพอร์ชินีโดยแช่เห็ดในน้ำไว้ 1 ชั่วโมง (เก็บน้ำแช่เห็ดไว้) ผัดหอมแดงกับเนย ใส่กระเทียมและเห็ด ผัดจนกระเทียมเป็นสีเหลือง ใส่ไวน์ขาว ปรุงรสด้วยเกลือทะเล พริกไทยดำ พักไว้ ทำเชอร์รีเกลซโดยผ่าครึ่งเชอร์รีเอาเม็ดออก ต้มน้ำให้เดือด ใส่เชอร์รีลงไปครึ่งหนึ่ง ลดไฟอ่อน ต้มนาน 3-4 นาทีจนเชอร์รีนิ่ม ใช้ช้อนบดให้เนื้อเชอร์รีแยกออกจากเปลือก ยกลง ตักเปลือกเชอร์รีออก ยกหม้อขึ้นตั้งไฟ ใส่ไวน์แดงและน้ำต้มเห็ดพอร์ชินี พอเดือดลดไฟลง ใส่น้ำตาลทรายแดง คนให้เข้ากัน ต้มต่อให้งวดลง 80 % จนข้นพอที่จะเคลือบหลังช้อนได้ ยกลง ใส่ไทม์และเนยเย็น คนให้เนยละลายและซอสข้นเงา ชิมและปรุงรสด้วยเกลือทะเล พริกไทยดำ ใส่เชอร์รีที่เหลือ คนให้ซอสเคลือบทั่ว พักไว้ ทำหน่อไม้ฝรั่งเบบี้โดยตัดส่วนที่แข็งออก คลุกกับน้ำมันมะกอกเล็กน้อย ย่างบนเตาโดยใช้ไฟแรงให้เป็นรอยย่างประมาณ 2 นาที (ขึ้นอยู่กับขนาดของหน่อไม้ฝรั่ง) ปรุงรสด้วยเกลือทะเล พริกไทยดำ ย่างเลมอนให้เป็นรอยย่าง เตรียมไว้สำหรับเสิร์ฟ เตรียมแซลมอนด้วยวิธี Quick Cured โดยหมักแซลมอนกับเกลือนาน 15 นาที ล้างแล้วซับให้แห้ง พักไว้ แช่แผ่นไม้ซีดาร์ (Cedar Plank) ในน้ำให้ท่วมนานประมาณ 1 ชั่วโมง (อาจแช่ในไวน์เพื่อให้มีกลิ่นหอมพิเศษ) ทาน้ำมันมะกอกให้ทั่วชิ้นแซลมอน ปรุงรสด้วยเกลือทะเล พริกไทยดำ วางแผ่นไม้ซีดาร์บนเตาย่าง วางแซลมอนโดยเอาด้านหนังลง ปิดฝาย่างนาน 8-12 นาทีให้สุกตามชอบ วิธีประกอบเข้าด้วยกัน วางหน่อไม้ฝรั่งและเห็ดผัดใส่จาน วางแซลมอนย่าง เชอร์รีเกลซ ตกแต่งด้วยไมโครกรีน เสิร์ฟพร้อมเลมอนย่าง

ปลาแซลมอนเป็นปลาที่นิยมนำมารมควันและยังนิยมนำมาดองได้ดีด้วย กลุ่มประเทศแถบยุโรปเหนือ (Scandinavia) ที่มีปลาแซลมอนมากจะนำมาดองด้วยเกลือและน้ำตาล เรียกว่า “กราฟลักซ์” (Gravlax) ปลาที่ใช้ดองต้องเป็นปลาแซลมอนสด หมักด้วยเกลือ น้ำตาล และผักชีฝรั่ง ใช้เวลาดองอย่างน้อย 24 ชั่วโมง ปลาสดที่ไม่ผ่านการแช่แข็งมาก่อน เมื่อดองเสร็จเนื้อจะมีสีส้มแก่และใส แต่ถ้าเป็นปลาที่เคยแช่แข็งมาแล้ว เมื่อดองเสร็จเนื้อปลาจะมีสีส้มแก่และเนื้อไม่ใส   การดองต้องดองทั้งชิ้นใหญ่ที่แล่เนื้อทั้งตัว พอดองเสร็จต้องใช้มีดคมๆ เฉือนเนื้อปลาเป็นชิ้นบางๆ วางบนขนมปังเนื้อหนักที่หั่นบางแล้วราดเดรสซิง (Dressing) ที่มีรสออกหวานเปรี้ยวซึ่งทำจากมัสตาร์ดผสมน้ำตาลทราย น้ำส้มสายชู หรือฮอร์สแรดิช (Horseradish) ขูด หรืออื่นๆ แล้วแต่ชอบ   กราฟลักซ์มักจะเสิร์ฟเป็นของทานเล่นในอาหารประเภทคานาเป้ (Canapé) อาหารชิ้นเล็กๆ ที่หยิบทานเป็นชิ้นภายในคำเดียว เสิร์ฟในงานค็อกเทล หรือเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยก่อนอาหารมื้อหลัก   บ้านเราปัจจุบันปลาแซลมอนหาได้ไม่ยากและแล่เสร็จเป็นชิ้นใหญ่เรียบร้อยแล้ว ถ้าจะนำมาดองก็ไม่ยากอะไร เมื่อมีเพื่อนๆ หรือญาติพี่น้องมาทานอาหารร่วมกันก็เป็นอาหารที่จัดเตรียมล่วงหน้าได้อย่างไม่ยุ่งยาก     Gravlax ส่วนผสม ปลาแซลมอนสดชิ้นใหญ่ น้ำหนัก  1.5 กิโลกรัม ดอกเกลือ  40 กรัม      น้ำตาลทรายแดง 55 กรัม พริกไทยป่น 2 ช้อนโต๊ะ ผักชีฝรั่งหั่นหยาบๆ 1 ถ้วย วิธีทำ แล่เนื้อปลาทั้งตัว (เก็บหนังไว้) ไม่เอาหัวและหาง เฉือนก้างกลางทิ้ง ใช้แหนบดึงก้างที่ติดเนื้อออกให้หมด หรือจะหาซื้อชิ้นใหญ่แบบฟิลเลต์ก็ได้ ผสมเกลือ น้ำตาล พริกไทยป่น และผักชีฝรั่งเข้าด้วยกัน โรยบนเนื้อปลาให้ทั่ว ห่อด้วยฟิล์มใสที่ใช้ห่ออาหาร หรือ Wrap ให้แน่น หรือใส่ถุงพลาสติกใบใหญ่แล้วห่อให้แนบเนื้อปลา แช่ตู้เย็นไว้อย่างน้อย 24 ชั่วโมง หาของหนักๆ ทับไว้ กลับชิ้นปลาทุก 12 ชั่วโมง เมื่อจะทาน ยกออกมาแล้วเช็ดผักชีฝรั่งออกให้หมด แล่เป็นชิ้นบางๆ โรยด้วยผักชีฝรั่งหั่นฝอย วางบนขนมปัง ราดเดรสซิง โรยผักชีฝรั่งหั่นฝอยให้สวยงาม     Dressing ส่วนผสม ดิจองมัสตาร์ด (Dijon Mustard) 4 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู   2 ช้อนโต๊ะ ดอกเกลือ 1 ช้อนชา พริกป่น 1 ช้อนชา ผักชีฝรั่งหั่นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ชิมรสให้ออกหวานและเปรี้ยว

  ถ้าจะบอกว่าเมนูนี้เป็นทอดมันแซลมอน หลายคนอาจจะคาดหวังถึงรสของพริกแกง หรือถ้าจะเรียกว่าแซลมอนก้อน แซลมอนสูตรนี้ก็ไม่ได้ใกล้เคียงกับหมูก้อนที่มีรากผักชี กระเทียม พริกไทย เป็นส่วนผสม แต่แซลมอนเค้กมีลักษณะคล้ายไส้เบอร์เกอร์ เป็นเนื้อแซลมอนหั่นชิ้นเล็ก ปั้นเป็นก้อนแบน ปรุงด้วยเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศแบบฝรั่ง ผสานกันด้วยมายองเนสและมัสตาร์ด โดยมีเกล็ดขนมปังเป็นตัวเชื่อมที่ช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสและทำให้ไม่กระด้าง กินเป็นอาหารว่างกับซอสทาร์ทาร์ หรือแค่บีบน้ำมะนาวเลมอนเล็กน้อยก็อร่อยแล้ว   ส่วนผสม แซลมอนหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า  280 กรัม มัสตาร์ด 1/2  ช้อนชา มายองเนส 2 ช้อนโต๊ะ เครื่องเทศผสมโอลด์เบย์  1/2 ช้อนชา ผงปาปริกา 1/4 ช้อนชา เกลือสำหรับปรุงรส พริกไทยดำสำหรับปรุงรส น้ำมะนาวเลมอน  1  ช้อนชา เกล็ดขนมปัง 2 ช้อนโต๊ะ + 1/2 ถ้วย ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ ผักชีลาวซอย 1  ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก 4 ช้อนโต๊ะ มะนาวเลมอนสำหรับเสิร์ฟ ซอสทาร์ทาร์สำหรับเสิร์ฟ  วิธีทำ ผสมมัสตาร์ด มายองเนส เครื่องเทศผสมโอลด์เบย์ ผงปาปริกา เกลือ พริกไทยดำ และน้ำมะนาวเลมอนเข้าด้วยกัน ใส่แซลมอนลงไป พร้อมด้วยเกล็ดขนมปัง 2 ช้อนโต๊ะ ต้นหอม และผักชีลาว เคล้าให้เข้ากันดี แบ่งส่วนผสมเป็น 3 ส่วน ใช้มือชุบน้ำหมาดๆ ปั้นเป็นก้อนกลมแล้วกดให้แบนลงเล็กน้อย ป่นเกล็ดขนมปังที่เหลือ เคล้าแซลมอนเค้กกับเกล็ดขนมปังบางๆ พักไว้ในตู้เย็นนาน 10 นาที ตั้งน้ำมันมะกอกสำหรับทอด นำแซลมอนเค้กลงทอดให้สีสวยและสุกดีด้านละประมาณ 2 นาที ตักขึ้นมาซับน้ำมัน จัดเสิร์ฟกับมะนาวเลมอนและซอสทาร์ทาร์

  เนื้อปลาแซลมอนซ็อกอายมีสีแดงจัด เนื้อแน่น เมนูนี้นำมาย่างราดซอสเคเปอร์กับครีมสด รสเค็มมัน กลิ่นหอม เสิร์ฟกับหน่อไม้ฝรั่ง ผักที่มีรสหวานกรอบ      ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) เนื้อปลาแซลมอน น้ำหนักประมาณ 120 กรัม 1 ชิ้น หน่อไม้ฝรั่ง 5-6 ต้น น้ำมันมะกอกสำหรับย่าง เลมอนหั่นเสี้ยวสำหรับเสิร์ฟ เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบสำหรับปรุงรส ส่วนผสมซอส เนย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำสต๊อก 1/2 ถ้วย น้ำเลมอน 2 ช้อนโต๊ะ ครีมสด 2 ช้อนโต๊ะ เคเปอร์ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือและพริกไทยสำหรับปรุงรส  วิธีทำ ย่างเนื้อปลาแซลมอนกับน้ำมันมะกอกบนกระทะพอสุก ตักขึ้น พักไว้ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย จากนั้นย่างหน่อไม้ฝรั่ง เตรียมไว้ ทำซอสโดยใช้กระทะใบเดิม ใส่เนย น้ำสต๊อก และเคเปอร์ ต้มให้เดือดสักครู่ ปิดไฟ ใส่น้ำเลมอนและครีมสด ตีให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ชิมรส ใส่ปลาแซลมอนย่างลงต้มในซอสสักครู่ ตักใส่จาน ราดซอส วางหน่อไม้ฝรั่งย่าง