กุ้งทอดทั้งตัวจนกรอบกินได้ทั้งเปลือก โรยเกล็ดขนมปังปรุงรสให้เผ็ดร้อนและมีกลิ่นหอมชวนกินด้วยพริกหอมชวงเจีย กินเป็นกับแกล้มหรือกับข้าวก็อร่อย   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) กุ้งขนาดกลาง 500 กรัม พริกหอมชวงเจีย 1 ช้อนชา เมล็ดพริกไทยดำ 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะพูน ขิงสับ 1/2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1/4 ช้อนชา น้ำมันพืชสำหรับผัดและทอด ส่วนผสมเกล็ดขนมปัง เกล็ดขนมปัง 1 ถ้วย กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ ขิงสับ 1 ช้อนชา เกลือป่น 1/4 ช้อนชา พริกหอมชวงเจีย 1/4 ช้อนชา พริกป่นเล็กน้อย พริกไทยดำบดหยาบ 1/2 ช้อนชา ต้นหอมซอย วิธีทำ คั่วเมล็ดพริกไทยดำและพริกหอมชวงเจียพอหอม (แยกคั่ว) ตำให้ละเอียด ผ่าหลังกุ้งทั้งเปลือก หมักกับพริกหอมชวงเจีย พริกไทยดำ กระเทียม ขิง และเกลือ พักไว้ 30 นาที ทอดกุ้งในน้ำมันร้อนพอสุกเหลืองกรอบ ตักขึ้น พักไว้ ทำส่วนผสมเกล็ดขนมปังโดยเจียวกระเทียมสับและขิงกับน้ำมันพืชเล็กน้อย ใช้ไฟแรงปานกลางค่อนข้างอ่อนจนกระเทียมเหลืองกรอบ ตักขึ้น พักไว้  ใช้กระทะใบเดิม (เช็ดน้ำมันออก) ใส่เกล็ดขนมปังลงคั่วด้วยไฟอ่อนพอเหลือง ใส่พริกหอมชวงเจีย พริกป่น พริกไทย เกลือ และกระเทียมกับขิงที่คั่วไว้ คั่วทั้งหมดให้เหลืองกรอบ ใส่ต้นหอมซอย ตักโรยบนกุ้งทอดให้ทั่ว

  เมนูนี้ทำง่ายๆ หอมกลิ่นขิงกับเหล้าจีนที่ทำเป็นซอสมาคลุกกับกุ้งทอด จะรับประทานกับข้าว หรือเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยก็ได้   ส่วนผสม กุ้งลายเสือแกะเปลือก 6 ตัว แป้งข้าวโพด 1/2 ถ้วย ต้นหอมสับ 1/4 ถ้วย ขิงแก่สับละเอียด 1/4 ถ้วย เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายไม่ฟอกสี 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชู 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1/2 ช้อนชา พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา น้ำมันพืชสำหรับทอด วิธีทำ คลุกกุ้งกับแป้งข้าวโพดแล้วทอดในน้ำมันร้อนจัดจนสุกเป็นสีเหลืองทอง ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน เทน้ำมันออกจนเหลือประมาณ 2 ช้อนโต๊ะ ใส่ขิงลงผัดประมาณ 1 นาที จึงใส่เหล้าจีน ซีอิ๊วขาว น้ำตาลน้ำส้มสายชู เกลือ และพริกไทย ตั้งไฟให้เดือด ใส่กุ้งทอดและต้นหอมสับ ผัดจนข้น ตักใส่จาน เสิร์ฟร้อนๆ

  ปลาหมึกผัดแบบง่ายๆ ใช้ไฟแรงๆ ให้เนื้อปลาหมึกสุกเร็วๆ เนื้อจึงจะกรอบไม่เหนียว               ส่วนผสม ปลาหมึกกล้วยลอกหนัง 350 กรัม กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ                                หน่อไม้ลวก 1 ถ้วย แครอต 1/4 หัว ต้นหอมหั่นท่อน 2 ต้น เหล้าจีน 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1/4 ช้อนชา น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา แป้งข้าวโพดละลายน้ำ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชสำหรับทอด วิธีทำ ผ่าปลาหมึกครึ่งตัวตามยาว บั้งให้เป็นตารางแล้วหั่นเป็นชิ้น ซับน้ำให้แห้ง หั่นหน่อไม้และแครอตบางตามยาวแล้วหั่นท่อนยาว 2 นิ้ว ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน รอจนร้อนจัดจึงนำปลาหมึกลงทอดพอให้สะดุ้งไฟแล้วรีบตักขึ้น พักไว้ เทน้ำมันทอดออกให้เหลือประมาณ 1 ช้อนชาแล้วตั้งไฟต่อ ใส่กระเทียมลงผัดจนหอมและเหลือง ใส่หน่อไม้และแครอตลงผัดพอสุก 5. ปรุงรสด้วยเหล้าจีน เกลือ และน้ำตาล ใส่ปลาหมึก ผัดให้ทั่ว ใส่แป้งข้าวโพดละลายน้ำ ผัดให้สุกข้น ใส่ต้นหอม ปิดไฟ ตักขึ้น เสิร์ฟทันที

  ปกติทอดมันเราจะใช้เนื้อปลากรายขูด หรือเนื้อหมู เนื้อไก่ มานวดผสมกับเครื่องแกง แต่เมนูนี้ใช้ซีฟู้ด เช่น เนื้อกุ้ง เนื้อปลาหมึก มาผสมกับเนื้อปลาและเครื่องแกง    ส่วนผสม กุ้งกุลาดำแกะเปลือก หั่นชิ้นเล็ก 150 กรัม ปลาหมึกหั่นชิ้นเล็ก 150 กรัม เนื้อปลากะพงบด 200 กรัม กะทิ 1/2 ถ้วย น้ำพริกแกงเผ็ด 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนชา ใบโหระพาซอย 1/4 ถ้วย ถั่วฝักยาวซอยบาง 1/2 ถ้วย น้ำมันพืชสำหรับทอด วิธีทำ ผสมกะทิกับน้ำพริกแกงเผ็ดเข้าด้วยกัน ใส่เนื้อกุ้ง ปลาหมึก และเนื้อปลา ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำตาล คนต่อให้เข้ากันจนเนื้อฟูและข้น ใส่ใบโหระพาและถั่วฝักยาว คนให้เข้ากัน ปั้นเป็นก้อนกลม กดให้แบนเล็กน้อย พักไว้ ตั้งกระทะน้ำมันโดยใช้ไฟกลางให้ร้อน ใส่ทอดมันลงทอดให้สุกเหลือง ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน  จัดใส่จานผักสลัดหั่นฝอย เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มไก่ แตงกวา และมะเขือเทศ

  หอยแครงและหอยแมลงภู่ของอร่อยคู่ถิ่นทะเลไทย คนท้องถิ่นแนะให้ซื้อหอยช่วงข้างขึ้นเพราะเนื้อหอยจะใหญ่เต็มฝา หอยทั้ง 2 ชนิดไม่ต้องปรุงมาก เพียงลวกหรือนึ่งพร้อมสมุนไพร กินกับน้ำจิ้มรสแซ่บก็อร่อยแล้ว   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) หอยแครง 500 กรัม หอยแมลงภู่ 500 กรัม ส่วนผสมน้ำจิ้มซีฟู้ด พริกขี้หนู 10 เม็ด กระเทียมไทยแกะเปลือกเล็กน้อย 1/4 ถ้วย น้ำมะนาว 1/4 ถ้วย น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ และน้ำตาลทรายแดง 2 ช้อนโต๊ะ ตำพริก​และกระเทียมให้แหลก​ ใส่น้ำมะนาว​และน้ำปลา​ ผสมให้เข้ากัน​ ใส่น้ำตาล คนและชิมรส วิธีทำ ล้างหอยแครงให้สะอาด ใส่เกลือแช่ไว้ 1 ชั่วโมงจนหอยคายดินออก ลวกหอยในน้ำเดือดจนสุกตามชอบ ตักขึ้นใส่น้ำเย็นจัด หอยแมลงภู่นึ่งในหม้อพร้อมกับโหระพาและตะไคร้ (ไม่ต้องใส่น้ำในหม้อ) นึ่งประมาณ 10-15 นาทีจนสุก เสิร์ฟหอยทั้ง 2 ชนิดพร้อมน้ำจิ้มซีฟู้ด

  หอยแมลงภู่นึ่งทั่วๆ ไปจะใส่ตะไคร้ ใบมะกรูด ใบโหระพา เพื่อดับกลิ่นคาวของหอย แต่เมนูนี้เป็นแบบฝรั่งที่ใช้ไวน์ขาว ใบกระวาน และพาร์สลีย์มาดับกลิ่นคาว    ส่วนผสม   หอยแมลงภู่ 2 กิโลกรัม หอมหัวใหญ่สับ 1 หัว พาร์สลีย์สับ 2/3 ถ้วย ใบกระวาน 3 ใบ ใบไทม์ 15 กรัม ไวน์ขาว 2 ถ้วย เนยสดชนิดจืด 100 กรัม วิธีทำ ล้างหอยแมลงภู่ให้สะอาด ดึงหนวดออก พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ นำหม้อตั้งไฟ ใส่เนย 2/3 ส่วนลงไป รอจนเนยละลายจึงใส่หอมหัวใหญ่ ไทม์ ใบกระวาน และพาร์สลีย์ครึ่งหนึ่ง ผัดให้หอม ใส่หอยแมลงภู่ คนให้เข้ากันเล็กน้อย ใส่ไวน์ขาว ปิดฝา รอจนแอลกอฮอล์ระเหยจนหมด ใช้เวลาประมาณ 3-4 นาที จากนั้นตักหอยขึ้นใส่ภาชนะที่เตรียมไว้สำหรับเสิร์ฟ พักไว้ กรองน้ำที่ได้จากการต้มหอย แล้วนำกลับมาตั้งไฟอีกครั้ง ใส่เนยและพาร์สลีย์ส่วนที่เหลือ ต้มจนเนยละลาย ราดบนหอยที่เตรียมไว้ เสิร์ฟ

  จานนี้รสออกแนวยำแต่ปรุงอย่างฝรั่ง โดยลวกเนื้อปลาหมึกในไวน์ขาว น้ำสลัดใส่ตะไคร้ซอยและพริก รสเผ็ดเล็กน้อย   ส่วนผสม  หมึกกล้วยหั่นแว่น 400 กรัม ไวน์ขาว 1/2 ถ้วย ส่วนผสมน้ำสลัด น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูสับ 3-5 เม็ด ตะไคร้ซอยบาง 2-3 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1/2 ช้อนชา พริกไทยป่น 1/2 ช้อนชา ใบมะกรูดซอยสำหรับโรยหน้า 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ต้มไวน์ขาวให้เดือด ใส่ปลาหมึก พอสุกตักขึ้นทันที ผสมส่วนผสมน้ำสลัดทั้งหมด (ยกเว้นใบมะกรูดซอย) ตีให้เข้ากัน ราดบนปลาหมึก คลุกเคล้าให้เข้ากันเบาๆ ตักใส่จาน โรยใบมะกรูดซอย

  กุ้งทอดผัดกับเกล็ดขนมปังที่คั่วกับกระเทียมเจียว ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย เมนูที่ทำง่ายๆ และทำล่วงหน้าไว้ได้ล่วง   ส่วนผสม กุ้งลายเสือ ดึงหัวกุ้งออก ผ่าตามยาว 10 ตัว น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ เกล็ดขนมปังป่น 1/3 ถ้วย กระเทียมบด 1 ช้อนโต๊ะ พาร์สลีย์สับ 1 ช้อนชา เกลือป่น 3/4 ช้อนชา พริกไทยดำป่น 1/2 ช้อนชา เลมอนหั่นเสี้ยว วิธีทำ ซับตัวกุ้งให้แห้ง โรยเกลือและพริกไทยอย่างละ 1/4 ช้อนชา เคล้าให้ทั่ว พักไว้ ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันมะกอก พอร้อนใส่กระเทียม เจียวให้เหลือง ใส่เกล็ดขนมปังและพาร์สลีย์ ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทยที่เหลือ คั่วให้หอม ตักใส่จาน ทอดกุ้งในกระทะใบเดิมพอให้สุกหอม ใส่ส่วนผสมในข้อ 2 แล้วคลุกให้ทั่ว ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมเลมอนหั่นเสี้ยว

  หอยนางรมสดจากจังหวัดสุราษฎร์ธานีตัวใหญ่เนื้อแน่นเต็มฝา เนื้อหอยนุ่มครีมมี่ได้รสน้ำทะเลเค็มเล็กน้อย กินกับกระถินและหอมแดงเจียวคู่อร่อยที่ทำให้หอยมีรสหวานตามธรรมชาติ เพิ่มรสจัดจ้านด้วยน้ำพริกเผา พริก และกระเทียมสด   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) หอยนางรมสด 8-12 ตัว เครื่องเคียง : ยอดกระถิน หอมแดงเจียว น้ำพริกเผา มะนาว พริก และกระเทียมสด วิธีทำ เปิดฝาหอยนางรม เรียงใส่จาน เสิร์ฟพร้อมยอดกระถิน หอมแดงเจียว น้ำพริกเผา มะนาว พริก และกระเทียมสดตามชอบ

  เมนูนี้ใช้กุ้งหัวมัน กุ้งตัวเล็กที่อยู่ในน้ำกร่อยตามธรรมชาติ นำมาผัดปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บจนมีรสหวาน เหมาะอยู่ในสำรับปักษ์ใต้ที่มีอาหารรสเผ็ดร้อนแรง   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) กุ้งหัวมัน 2 ถ้วย น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 2-3 ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอย 1/4 ถ้วย น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย วิธีทำ ตั้งกระทะ ใส่น้ำ น้ำตาล และน้ำปลา พอเดือดใส่หอมแดงลงผัดจนนุ่มและเดือด​ ใส่กุ้ง​ เคี่ยวจนน้ำงวดแห้ง

  ส่วนผสม (สำหรับ 4-6 ที่)  ซีฟู้ดปริมาณตามชอบ เช่น กุ้ง ปลาหมึก หอยตลับ เนื้อปลาแซลมอนสไลซ์ เนื้อปลากะพง หอยเชลล์ ผักปริมาณตามชอบ เช่น ขึ้นฉ่าย เห็ดเข็มทอง ผักกาดขาว ส่วนผสมน้ำซุป น้ำเปล่า 1 ลิตร  ข่าหั่นแว่น 2 แว่น ตะไคร้บุบ 2 ต้น ใบมะกรูดฉีก 4 ใบ ส่วนผสมและวิธีทำน้ำจิ้มซีฟู้ด  ถั่วตัดตำละเอียด 1/4 ถ้วย น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 1/2 ช้อนโต๊ะ รากผักชี 1 ราก พริกขี้หนู 5 เม็ด กระเทียม 4 กลีบ  ตำรากผักชี พริกขี้หนู และกระเทียมให้แหลก ใส่ถั่วตัด น้ำปลา และน้ำมะนาว ชิมรส วิธีทำ ต้มน้ำให้เดือด ใส่ข่า ตะไคร้ และใบมะกรูด ต้มสักครู่ ลวกซีฟู้ดและผักให้สุก เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มซีฟู้ดและน้ำจิ้มสุกี้ตามชอบ

  กุ้งแม่น้ำตัวใหญ่เนื้อแน่นหวาน ราดซอสพริกไทยดำกลิ่นหอม รสเค็ม เผ็ดร้อน กินกับข้าวผัดผงกะหรี่สีเหลืองสวยกลิ่นหอม   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) กุ้งแม่น้ำ 2 ตัว ผักชีและพริกชี้ฟ้าแดงหั่นเส้นสำหรับตกแต่ง น้ำมันพืชสำหรับทอด ส่วนผสมข้าวผัด ข้าวหุงสุก 2 ถ้วย ผงกะหรี่ 2 ช้อนชา เกลือทะเล และน้ำมันพืชเล็กน้อย  ส่วนผสมซอสพริกไทยดำ กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ พริกไทยดำบุบหยาบ 1 1/2 - 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย ซอสหอยนางรม 2 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ พริกไทยสดรูดเมล็ด 1 ช่อ น้ำมันพืชสำหรับผัดเล็กน้อย วิธีทำ ผ่าหลังกุ้งทั้งเปลือก ซับน้ำให้แห้ง ทอดในน้ำมันร้อนจนกุ้งสุก ตักขึ้น พักไว้ ทำซอสพริกไทยดำ ตั้งกระทะ ใส่น้ำมัน ใส่กระเทียมลงผัดจนหอม ใส่พริกไทยดำบุบหยาบ ซอสหอยนางรม ซีอิ๊วขาว และน้ำ ต้มให้เดือดและข้นเป็นซอส ใส่เมล็ดพริกไทยสด ชิมและปรุงรสเพิ่มตามชอบ  ทำข้าวผัดโดยคลุกข้าวกับผงกะหรี่ให้เข้ากัน ผัดในกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อยจนมีกลิ่นหอม ปรุงรสด้วยเกลือทะเล ชิมรส จัดกุ้งใส่จาน ราดซอสพริกไทยดำ เสิร์ฟพร้อมข้าวผัดผงกะหรี่ ตกแต่งด้วยผักชีและพริกชี้ฟ้าแดง

วันนี้เราได้โอกาสดีหลบไปพักร้อนที่รีสอร์ตแสนสวย “Angsana Laguna Phuket” หลังจากได้ชิมอาหารแล้วจึงไม่พลาดที่จะสัมภาษณ์หัวหน้าเชฟใหญ่ผู้อยู่เบื้องหลังความอร่อยเขา “เชฟโฮเซ่ มาร์ติน รุยซ์ บอร์คา” (Jose Martin Ruiz Borja)   กว่าจะมาเป็นเชฟใหญ่ได้นั้นต้องผ่านร้อนผ่านหนาวมาอย่างยาวนาน เชฟโฮเซ่เล่าให้ฟังว่าเขาเติบโตมาในครอบครัวที่มีธุรกิจร้านอาหาร คุณปู่ซึ่งเป็นเชฟจะคัดเลือกวัตถุดิบอย่างดี รวมทั้งมีสูตรเด็ดเคล็ดลับประจำตระกูล ทำให้ร้านอาหารของครอบครัวเป็นที่รู้จักและชื่นชอบของชุมชนละแวกนั้น เชฟโฮเซ่จึงหลงรักในการทำอาหารและยึดมั่นในทางสายนี้มาโดยตลอด     บ้านเกิดของเชฟอยู่ที่เมืองเซวตา (Ceuta) ทางตอนเหนือของทวีปแอฟริกา เป็นประเทศที่ติดมหาสมุทรแอตแลนติกและทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ดินแดนที่มีเรื่องราวทางประวัติศาสตร์ รวมถึงอาหารทะเลชั้นดี เช่น ปลาทูน่าและหอยอีกหลายชนิด อีกทั้งยังได้รับอิทธิพลวัฒนธรรมทางอาหารจากประเทศโมร็อกโกซึ่งมีการใช้เครื่องเทศ เช่น อบเชย  ยี่หร่า และขมิ้นในการปรุงอาหาร   หัวหน้าเชฟใหญ่บอกว่าเขาผ่านการทำงานมาแล้วหลายประเทศ ประสบการณ์ที่ประทับใจไม่เคยลืมคือการได้ทำอาหารร่วมกับเชฟใหญ่ 22 คนที่กรุงเทพฯ หาทุนช่วยเหลือเด็กผู้ด้อยโอกาสเพื่อสร้างโรงเรียนที่จังหวัดเชียงใหม่ ภายใต้โครงการของสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี เชฟภูมิใจเป็นอย่างมากที่ได้เป็นส่วนหนึ่งในโครงการนั้น   มาถึงอาหารจานพิเศษกันบ้าง เชฟเสิร์ฟหมูคุโรบุตะที่อบนานจนเนื้อนุ่มและนำมาย่างจนกรอบเป็นสีเหลืองทองกับหอยเชลล์ตัวอวบจากฮอกไกโดจี่บนกระทะจนสีสวย กินกับซอสที่มีส่วนผสมของน้ำพริกแกงและน้ำกะทิคั้นสดจากจังหวัดพังงา เพิ่มรสเปรี้ยวด้วยแอปเปิลเขียวผสมกับวาซาบิ ทำให้ตัดรสกับซอสพริกแกงได้อย่างลงตัว เพิ่มรสสัมผัสกรุบกรอบด้วยแมกคาเดเมีย เมนูนี้ใช้การผสมผสานที่หลากหลาย มีรสชาติแปลกใหม่ไม่เหมือนใคร   เชฟโฮเซ่ทิ้งท้ายว่าเส้นทางของเชฟเริ่มต้นจากความรัก เมื่อรักในสิ่งที่ทำแล้วแรงบันดาลใจจะตามมา การได้แบ่งปันและเรียนรู้สิ่งใหม่อยู่เสมอทำให้เขารักในอาชีพของตนเอง     หอยเชลล์ย่างกับสามชั้นคุโรบุตะ (Seared Hokkaido Scallops and Kurobuta Pork Belly) ส่วนผสม หมูคุโรบุตะส่วนสามชั้น 150 กรัม  น้ำพริกแกงแดง 10 กรัม  หอยเชลล์ฮอกไกโด 100 กรัม   แอปเปิลเขียว 1/2 ผล  ผงวาซาบิ 5 กรัม กะทิสด 50 กรัม  น้ำมะนาว 5 มิลลิกรัม  น้ำมันมะกอก 10 มิลลิกรัม  แมกคาเดเมียอบและป่น 20 กรัม  หอมแดงเล็กน้อย  ไมโครกรีน 10 กรัม เกลือและพริกไทยสำหรับปรุงรส วิธีทำ ต้มหมูคุโรบุตะในน้ำสมุนไพร (ใบกระวาน พริกไทยดำ หอมหัวใหญ่ เกลือ น้ำส้มสายชู น้ำเปล่า) ที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 1.5 ชั่วโมง พักไว้ 1 คืน หั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมจัตุรัส ย่างบนกระทะให้เหลืองกรอบ หมักหอยเชลล์ฮอกไกโดด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำมันมะกอก จี่บนกระทะร้อนจนสุกปานกลาง ทำซอสโดยผัดน้ำพริกแกงแดงกับกะทิจนแตกมัน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ผัดจนซอสมีกลิ่นหอม ทำแอปเปิลซัลซาโดยหั่นแอปเปิลเขียวและหอมแดงเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก คลุกกับน้ำมะนาวและผงวาซาบิ จัดจานโดยราดซอสแกงแดงบนจาน วางหมูคุโรบุตะสลับกับหอยเชลล์บนซอส ตกแต่งจานด้วยแอปเปิลซัลซา โรยแมกคาเดเมียและไมโครกรีน

  กุ้งแลงกูสทีนเนื้อหวานนุ่ม เสิร์ฟกับซุปเย็นหรือกัซปาโชใส่สตรอว์เบอร์รี ทำให้มีกลิ่นหอมชวนกิน และเพิ่มรสมันด้วยริคอตตาไอศกรีม   ส่วนผสมทำซุปกัซปาโช มะเขือเทศ 1.2 กิโลกรัม น้ำมันมะกอก 50 กรัม น้ำส้มสายชู Sherry 20 กรัม ขนมปัง 70 กรัม เกลือ 11 กรัม กระเทียม 7 กรัม พริกเขียว 100 กรัม แตงกวา 50 กรัม วิธีทำซุปกัซปาโช ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน พักไว้ 24 ชั่วโมง ส่วนผสมสตรอว์เบอร์รีกัซปาโช ซุปกัซปาโช 1 กิโลกรัม สตรอว์เบอร์รีบด 400 กรัม พริกป่นเล็กน้อย วิธีทำสตรอว์เบอร์รีกัซปาโช ปั่นส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันจนละเอียด ชิมและปรุงรส แช่เย็นไว้ ส่วนผสมริคอตตาไอศกรีม ริคอตตา 400 กรัม นมสด 200 กรัม กลูโคส 15 กรัม วิธีทำริคอตตาไอศกรีม ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากันด้วยเครื่องปั่นมือ แช่ไว้ในช่องแช่แข็ง เมื่อจะใช้ให้นำมาพักไว้นอกตู้เย็น 20 นาทีก่อนตักเป็นลูก ส่วนผสมทาร์ทาร์ สตรอว์เบอร์รีหั่นลูกเต๋าเล็ก 200 กรัม แตงกวาหั่นลูกเต๋าเล็ก 150 กรัม หอมแดงหั่นลูกเต๋าเล็ก 100 กรัม ใบสะระแหน่สับ น้ำมันมะกอก เกลือและพริกไทย วิธีทำทาร์ทาร์ ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันเตรียมไว้ วิธีเสิร์ฟ แกะเปลือกกุ้งแลงกูสทีนและย่างบนกระทะให้สุก ตักทาร์ทาร์ใส่จาน วางกุ้งแลงกูสทีน โรยพิสตาชิโออบสับ ตักริคอตตาไอศกรีมใส่ เสิร์ฟพร้อมสตรอว์เบอร์รีกัซปาโช

  หอยเรเซอร์เป็นหอยตัวยาวคล้ายกับหอยหลอดของบ้านเรา บางคนเรียกว่า “หอยหลอดฝรั่ง” เปลือกบางเนื้อนุ่ม รสหวาน เมนูนี้นำมาอบใส่วีตเบียร์ (Wheat Beer) จากเบลเยียมรสนุ่มมีกลิ่นหอม ใส่มะเขือเทศสดเพิ่มรสสดชื่น   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) หอยเรเซอร์ 500 กรัม กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ หอมหัวใหญ่สับ 1/4 ถ้วย โหระพาอิตาเลียน 1 ต้น เบียร์ 1/2 ถ้วย น้ำมันมะกอกเอ็กซ์ตร้าเวอร์จิ้น  1/4 ถ้วย เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบเล็กน้อย มะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าสำหรับโรยหน้าเล็กน้อย ขนมปังฟาร์มเมอร์อบและเลมอนหั่นเสี้ยวสำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ ผัดหอมหัวใหญ่กับน้ำมันมะกอกและกระเทียมจนมีกลิ่นหอม ใส่หอย ใบโหระพา เบียร์ เกลือและพริกไทย ปิดฝา ใช้ไฟแรงอบประมาณ 5-7 นาทีจนหอยสุก ตักหอยใส่จาน โรยมะเขือเทศหั่นเต๋า เสิร์ฟกับเลมอนหั่นเสี้ยวและขนมปัง

  หอยทากหรือ Escargot เมนูสุดคลาสสิกของฝรั่งเศส ใส่เนยเอสคาโกเพิ่มกลิ่นหอม เมื่ออบสุกเนื้อหอยจะนุ่มหนึบ ได้กลิ่นหอมของกระเทียมและพาร์สลีย์ กินคู่กับขนมปังได้อร่อย   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) หอยทาก  12 ตัว ส่วนผสมเนย หอมแดงสับ 20 กรัม กระเทียมสับ 20 กรัม พาร์สลีย์สับ 30 กรัม เนยจืดพักให้นุ่ม 150 กรัม เกลือป่น 5 กรัม พริกไทยป่น 1 กรัม น้ำมะนาวและคอนญักเล็กน้อย ขนมปัง 2 แผ่นสำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ ผสมส่วนผสมเนยทั้งหมดให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย น้ำมะนาว และคอนญัก ล้างหอยทาก พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ นำเนื้อหอยใส่กลับลงไปในเปลือกที่ล้างสะอาดแล้ว บีบส่วนผสมเนยให้เต็มเปลือกหอย พักไว้ให้เย็น อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส 15-20 นาทีหรือจนมีสีเหลืองสวย เสิร์ฟกับขนมปังปิ้ง  

  หอยตลับตัวอวบใหญ่ต้มกับไวน์ขาว ใส่บูเกต์การ์นี (Bouquet Garni) สไตล์ฝรั่งเศส ใส่เนยเอสคาโก โรยเกล็ดขนมปังบนหน้าแล้วอบจนเหลืองหอม   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) หอยตลับขนาดใหญ่ 1 กิโลกรัม หอมแดงซอย 30 กรัม บูรเกต์การ์นี (เพิ่มก้านพาร์สลีย์ในช่อ)  1ช่อ         ไวน์ขาว  100มิลลิลิตร ส่วนผสมสเนลบัตเตอร์หรือเนยเอสคาโก เนยนุ่ม200  กรัม หอมแดง 20 กรัม กระเทียม 20 กรัม พาร์สลีย์ 30 กรัม เชอร์วิล 10 กรัม เกลือป่น 5 กรัม พริกไทย 1 กรัม น้ำมะนาว 1 ลูก คอนญัก 25 กรัม เกล็ดขนมปังป่นสำหรับโรยหน้า 25 กรัม เกลือเม็ดหยาบสำหรับตกแต่ง วิธีทำ ใส่บูเกต์การ์นี หอมแดง และไวน์ขาวลงในหม้อใบใหญ่ ล้างหอยจนสะอาดแล้วเทใส่หม้อ ปิดฝา ต้มจนเดือดให้ฝาหอยเปิดแล้วยกลง กรองน้ำเก็บไว้ ปูถาดอบด้วยกระดาษฟอยล์หรือเกลือเม็ดหยาบ แกะฝาหอยออกฝาหนึ่ง วางเรียงลงบนถาด ตีเนยด้วยหัวตีตะกร้อจนขึ้นฟู พักไว้ ผสมน้ำมะนาว เหล้าคอนญัก กับน้ำต้มหอย ปรุงรสด้วยกลือ พริกไทย คนให้เข้ากัน ใส่ส่วนผสมที่เหลือแล้วผสมให้เข้ากันกับเนยจนเป็นเนื้อเดียวกัน ตักใส่ถุงบีบ บีบปริมาณเท่าเมล็ดถั่วลงบนตัวหอย โรยหน้าด้วยเกล็ดขนมปังป่น นำไปอบด้วยไฟบนจนเปลี่ยนเป็นสีเหลืองทอง จัดจานให้สวยงาม

  หอยนางรมนิยมกินสดได้รสหวานปนเค็มนิดๆ อร่อยตามธรรมชาติ อีกวิธีที่ทำให้กินหอยนางรมได้อร่อยคือเทมปุระ ชุบกับแป้งบางๆ แล้วทอดครู่เดียว เนื้อหอยจะยังคงหวานอร่อยอยู่   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) หอยนางรมฟินเดอแคลร์ 8 ตัว แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1/4 ถ้วย แป้งข้าวโพด 1/4 ถ้วย เกลือป่นเล็กน้อย โซดาแช่เย็นจัด 175 มิลลิลิตร แป้งสาลีอเนกประสงค์สำหรับคลุกเล็กน้อย น้ำมันพืชสำหรับทอด ต้นหอมซอยสำหรับโรยหน้า ส่วนผสมน้ำจิ้ม น้ำดาชิ 4 ช้อนโต๊ะ มิริน 1 ช้อนโต๊ะ หัวไช้เท้าขูดและขิงขูดอย่างละเล็กน้อย วิธีทำ ผสมแป้งสาลี แป้งข้าวโพด เกลือ และโซดา คนให้เข้ากัน คลุกหอยนางรมกับแป้งสาลีบางๆ ชุบกับแป้งที่ผสมไว้ ทอดในน้ำมันร้อนท่วมจนเหลืองกรอบ ตักขึ้น พักไว้ เสิร์ฟหอยนางรมเทมปุระบนฝาหอย โรยต้นหอมซอย เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม

  หอยเป๋าฮื้อญี่ปุ่นสดตัวขนาดกลางๆ ทาด้วยโชยุผสมมิรินและสาเก ย่างพร้อมเปลือก เนื้อหอยจะนุ่มหวานเจือด้วยรสเค็มนิดๆ สไตล์ญี่ปุ่น   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) หอยเป๋าฮื้อญี่ปุ่น 4  ตัว โชยุ 1 ช้อนโต๊ะ มิริน 1/2 ช้อนโต๊ะ สาเก 1/2 ช้อนโต๊ะ ไมโครเฮิร์บสำหรับแต่งหน้าเล็กน้อย ส่วนผสมน้ำจิ้ม โชยุ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ บั้งเนื้อหอยเป็นตาราง ทาโชยุผสมมิรินและสาเกให้ทั่ว วางเนื้อหอยบนฝา ย่างหอยทั้งเปลือกจนสุก ยกลง จัดใส่จาน ตกแต่งด้วยไมโครเฮิร์บ เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม

  กุ้งนึ่งกระเทียมดอง กุ้งนึ่งกลิ่นหอมๆ แล้วราดด้วยน้ำที่กระเทียมโทนที่ปรุงรสแล้ว แซ่บน่าดู   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) กุ้งแชบ๊วย 6 ตัว กระเทียมโทนดองสไลซ์บาง 2 หัว กระเทียมสดสับ 1 ช้อนโต๊ะ พริกชี้ฟ้าแดงสับ 1 ช้อนชา ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำซุป 2 ช้อนโต๊ะ เหล้าจีน 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 1 ช้อนชา พริกไทยป่นเล็กน้อย ผักชีสำหรับโรยหน้า วิธีทำ แกะเปลือกกุ้ง ผ่าหลัง เก็บหัวและหางไว้ ม้วนหางกุ้งกลับขึ้นมาสอดเข้าไปที่ตัวกุ้ง วางเรียงบนจานสำหรับนึ่ง ผสมกระเทียมโทน กระเทียมสด พริกชี้ฟ้าแดง ซีอิ๊วขาว น้ำซุป เหล้าจีน น้ำมันพืช และพริกไทยป่นเข้าด้วยกัน ตักราดบนตัวกุ้งให้ทั่ว นึ่งด้วยไฟแรงนาน 5-6 นาทีจนสุก ยกลง โรยด้วยผักชี