ส่วนผสม (สำหรับพิมพ์ขนาด 9 นิ้ว) โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 240 กรัม น้ำตาลทรายไม่ฟอก 3/4 ถ้วย (และสำหรับโรยหน้าเล็กน้อย) น้ำมันคาโนล่า 1/4 ถ้วย ไข่ไก่เบอร์ 0 3 ฟอง แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 1/2 ถ้วย อัลมอนด์ป่น 1/2 ถ้วย ผงฟู 2 ช้อนชา เกลือป่น 1/4 อนชา ราสป์เบอร์รีสด 150 กรัม วิธีทำ ในอ่างผสมใส่โยเกิร์ต น้ำตาลทราย น้ำมันคาโนล่า และไข่ไก่ คนด้วยตะกร้อมือให้เข้ากัน อ่างอีกใบใส่แป้งสาลี อัลมอนด์ป่น ผงฟู และเกลือป่นผสมกัน ตักส่วนผสมแป้งใส่ในอ่างโยเกิร์ต ตะล่อมด้วยตะกร้อมือให้เข้ากันจนไม่เห็นเม็ดแป้ง อย่าผสมนานเกินไป เทใส่พิมพ์เค้กขนาด 9 นิ้วที่ปูรองด้วยกระดาษไข วางราสป์เบอร์รีให้ทั่ว แล้วโรยน้ำตาลทรายไม่ฟอก นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ 35-40 นาทีจนเค้กสุก ถ้าชอบให้มีสีเข้มสวยให้อบต่อด้วยไฟบนอีก 5 นาที ยกออกจากเตา พักไว้ 15 นาที นำออกจากพิมพ์ พักไว้ให้เย็นและหั่นเป็นชิ้น

  ขนมปังเนื้อแน่นนุ่ม ชุ่มฉ่ำ ที่ได้ความหวานหอมจากกล้วยหอมใบโต และความกรุบกรอบจากช็อกโกแลตชิป เข้ากันได้ดีเลยล่ะ   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ก้อน) แป้งสาลีอเนกประสงค์ 3 ถ้วย                  ผงฟู 1 1/2 ช้อนชา                เบกกิงโซดา 1 1/2 ช้อนชา              เกลือป่น 1 ช้อนชา              กล้วยหอมสุกผลใหญ่ 3 ผล                    นมสด 3 ช้อนโต๊ะ            อบเชยป่น 1 ช้อนชา              เนยสดนิ่ม 3/4 ถ้วย                  น้ำตาลทรายขาว 1 ถ้วย                  ไข่ไก่ 3 ฟอง      ช็อกโกแลตชิป 1 ถ้วย                  วิธีทำ ผสมแป้งสาลี เบกกิงโซดา ผงฟู และเกลือเข้าด้วยกัน ผสมกล้วยหอมบด นมสด และอบเชยป่น เข้าด้วยกัน ตีเนยสดกับน้ำตาลเข้าด้วยกันจนขึ้นฟู ใส่ไข่ตีต่อให้เข้ากัน ใส่ส่วนผสมกล้วยหอม และส่วนผสมแป้ง คลุกให้เข้ากัน ใส่ช็อกโกแลตชิป คนให้เข้ากัน  ใส่ส่วนผสมขนมปังลงในพิมพ์ขนาด 7x3x3 นิ้ว โรยช็อกโกแลตชิปอีกครั้ง นำไปอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เวลา 70 นาทีหรือจนสุก ยกออกจากเตาพักไว้ 10 นาที นำออกจากพิมพ์

  เป็นขนมปังชนิดหนึ่ง ที่มีวัตถุดิบไม่มาก ใช้น้ำมันมะกอกเป็นไขมันหลัก มีกลิ่นเครื่องเทศต่างๆที่เอามาใส่ให้หอมอย่างโรสแม่รี่ พาร์สเล่ย์อิตาเลียน หรือตกแต่งหน้าให้สวยงามตามชอบ และที่ขาดไม่ได้คือมะกอกดองที่ต้องมีในขนมปังฟอกาเซีย จะกินเป็นเครื่องเคียงหรือมาตกแต่งก็ได้เช่นกัน   ส่วนผสม แป้งขนมปัง 2 1/2 ถ้วย น้ำเปล่า 300 มิลลิลิตร ยีสต์ 2 ช้อนชา เกลือป่น 1 ช้อนชา น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา น้ำมันมะกอก 2 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอกสำหรับทาพิมพ์และหน้าขนมปัง 2 ช้อนโต๊ะ  พาร์สลีย์อิตาเลียน, มะเขือเทศราชินีแดงและเหลือง, พริกชี้ฟ้าเหลือง, พริกเจลาปิโนเขียว, พริกหยวก, มะกอกดองเขียวและดำ  วิธีทำ ผสมแป้ง น้ำตาล เกลือ และยีสต์ คนให้เข้ากัน ใส่น้ำคนให้พอเข้ากัน ใส่น้ำมันมะกอกนวดต่อให้เข้ากัน พักแป้งไว้ 20 นาทีจนขึ้นฟู ตะล่อมแป้งจากล่างขึ้นบน พักต่ออีก 15 นาที โรยแป้งบนโต๊ะบางๆ นำแป้งโดออกจากชามผสม ไล่อากาศเล็กน้อย รีดแป้งออก นำแป้งโดมาใส่ถาดสำหรับอบ ค่อยๆ ใช้มือกดแป้งให้ทั่วพิมพ์ พักแป้งอีกครั้ง 15 นาทีให้ขึ้นเป็น 2 เท่า หั่นมะเขือเทศราชินี พริกชี้ฟ้า พริกเจลาปิโน พริกหยวก และมะกอกดองเตรียมไว้  นำแป้งโดมาตกแต่งด้วยผักที่เตรียมไว้ ให้สวยงาม  นำไปอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เวลา 30-45 นาทีจนสุกเหลือง พักไว้ให้เย็น หั่นเป็นชิ้นเสิร์ฟกับมะกอกดอง น้ำมันมะกอก

  เค้กทำง่ายโดยไม่ต้องใช้เครื่องตี เค้กเนื้อแน่นนุ่มใส่อัลมอนด์ป่น ชุ่มฉ่ำด้วยโยเกิร์ต รสเปรี้ยวอมหวานและสีสวยด้วยราสป์เบอร์รีสด   ส่วนผสม (สำหรับพิมพ์ขนาด 9 นิ้ว) โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 240 กรัม น้ำตาลทรายไม่ฟอก 3/4 ถ้วย (และสำหรับโรยหน้าเล็กน้อย) น้ำมันคาโนล่า 1/4 ถ้วย ไข่ไก่เบอร์0 3 ฟอง แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 1/2 ถ้วย อัลมอนด์ป่น 1/2 ถ้วย ผงฟู 2 ช้อนชา เกลือป่น 1/4 ช้อนชา ราสป์เบอร์รีสด 150 กรัม วิธีทำ ในอ่างผสมใส่โยเกิร์ต น้ำตาลทราย น้ำมันคาโนล่า และไข่ไก่ คนด้วยตะกร้อมือให้เข้ากัน อ่างอีกใบใส่แป้งสาลี อัลมอนด์ป่น ผงฟู และเกลือป่นผสมกัน ตักส่วนผสมแป้งใส่ในอ่างโยเกิร์ต ตะล่อมด้วยตะกร้อมือให้เข้ากันจนไม่เห็นเม็ดแป้ง อย่าผสมนานเกินไป เทใส่พิมพ์เค้กขนาด 9 นิ้วที่ปูรองด้วยกระดาษไข วางราสป์เบอร์รีให้ทั่ว แล้วโรยน้ำตาลทรายไม่ฟอก นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส ประมาณ 35-40 นาทีจนเค้กสุก ถ้าชอบให้มีสีเข้มสวยให้อบต่อด้วยไฟบนอีก 5 นาที ยกออกจากเตา พักไว้ 15 นาที นำออกจากพิมพ์ พักไว้ให้เย็นและหั่นเป็นชิ้น

  เติมความสดใสให้เค้กรสนุ่มนวล ด้วยสีฟ้าของดอกอัญชัน ดูน่ารักเก๋ไก๋ไปอีกแบบ   ส่วนผสมเค้ก ไข่ไก่ 3 ฟอง น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย เกลือป่น 1/4 ช้อนชา แป้งเค้ก 3/4 ถ้วย น้ำมันพืช 1/3 ถ้วย กลิ่นวานิลลา 2 ช้อนชา สีผสมอาหารสีฟ้า 3/4 ช้อนชา ส่วนผสมครีมอัญชัน นมสด 3/4 ถ้วย น้ำตาลทราย 1/4  ถ้วย แป้งข้าวโพด 1/4 ถ้วย น้ำอัญชัน 1/3 ถ้วย เกลือป่น 1/4 ช้อนชา วิปปิงครีม 1 ถ้วย วิธีทำ เตรียมเค้กโดยตีไข่ไก่กับน้ำตาล และเกลือเข้าด้วยกันจนเป็นครีม ค่อยๆ ใส่น้ำมันพืชทีละน้อยตีให้เข้ากัน ใส่แป้งเค้ก กลิ่นวานิลลา และสีผสมอาหาร ตะล่อมให้เข้ากัน เทใส่พิมพ์ นำไปอบที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส เวลา 20 นาทีจนสุก พักไว้ให้เย็น ทำครีมอัญชันโดยผสมนมสดกับแป้งข้าวโพดคนให้เข้ากัน ใส่น้ำตาล น้ำอัญชัน และเกลือ คนให้ละลายเข้ากัน ตั้งบนหม้อน้ำร้อนใช้ไฟกลาง คนเรื่อยๆ จนส่วนผสมสุกข้นเป็นเนื้อเดียวกัน ยกลง พักไว้ให้เย็น ตีวิปปิงครีมให้ขึ้นฟูอยู่ตัว ผสมกับครีมอัญชัน คนให้เข้ากัน นำเค้กมาตัดตามขวางเป็น 3 ชิ้น วางชิ้นที่ 1 ใส่จาน ทาครีมให้ทั่ว วางชิ้นที่ 2 ราดครีมให้หุ้มเค้กทั่ว นำเค้กวางใส่จาน ราดครีมอัญชันให้ทั่ว โรยเนื้อเค้กขูดเป็นชิ้นเล็กๆ      

  ส่วนผสม (สำหรับ 20 ชิ้น) เนยถั่ว 1 ถ้วย น้ำตาลทรายไม่ฟอก 3/4 ถ้วย นมอัลมอนด์ 1/4 ถ้วย ผงวานิลลา 1 ช้อนชา แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ถ้วย เบกกิงโซดา 1 ช้อนชา อัลมอนด์สับสำหรับโรยหน้าปริมาณตามชอบ วิธีทำ ในอ่างผสมใส่เนยถั่ว และน้ำตาลทราย ผสมด้วยพายยางคนจนเข้ากัน ใส่นมอัลมอนด์ ผสมผงวานิลลา แป้งสาลี และเบกกิงโซดาให้เข้ากัน เทใส่อ่างผสมเนยถั่ว คนให้เข้ากัน และใช้มือนวดผสมให้มีลักษณะปั้นได้ ตักส่วนผสมด้วยช้อนให้มีขนาดเท่าๆ กัน ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ วางเรียงบนถาดสำหรับอบ รองด้วยกระดาษไข ใช้ส้อมกดคุกกี้ให้แบนเล็กน้อย โรยหน้าด้วยอัลมอนด์สับ อบอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสประมาณ 20 นาทีจนสีเหลืองสวย ยกออกจากเตา เรียงบนตะแกรง พักไว้ให้เย็น

  อยู่บ้าน กักตัว หรือจะ Work from Home เปลี่ยนบรรยากาศมาทำขนมปังอร่อยๆ กินกัน ทั้งเตรียมขนมปังไปทำงานไปก็สนุกได้   ส่วนผสม แป้งขนมปัง 2 1/2 ถ้วย บีตรูตนึ่งสุกบดละเอียด 3/4 ถ้วย ยีสต์ผง 2 ช้อนชา เกลือป่น 1/2 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1/3 ถ้วย เนยสดเค็ม 1/4 ถ้วย น้ำอุ่น 1/4 ถ้วย วอลนัตอบสับ 1/2 ถ้วย วิธีทำ ผสมแป้งขนมปัง ยีสต์ผง น้ำตาล และเกลือ คนให้เข้ากันทั่ว ทำเป็นหลุมตรงกลาง พักไว้ ผสมบีตรูตบดกับน้ำอุ่น คนให้เข้ากัน เทส่วนผสมบีตรูตลงในแป้ง นวดให้เข้ากัน ใส่เนยสดแล้วนวดต่อจนแป้งเข้ากัน พักแป้งไว้ 30 นาทีจนขึ้นเป็น 2 เท่า นำแป้งออกมาไล่อากาศ รีดให้เป็นแผ่นกว้างเท่ากับความยาวของพิมพ์ โรยวอลนัตให้ทั่ว ม้วนให้แน่น เก็บริมแป้งให้เรียบร้อย ใส่ลงในพิมพ์ ปิดฝาพิมพ์ พักแป้งไว้ 20 นาที นำไปอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส เวลา 45 นาที หรือจนสุก ยกออกจากเตา พักไว้ให้เย็น หั่นขนมปังเป็นแผ่นหนา 0.5 นิ้ว จัดใส่จาน เสิร์ฟกับชา กาแฟ หรือนมสดตามชอบ 

  คนฝรั่งเศสจะเรียกขนมที่ประกอบด้วยเมอแรงก์อย่างใดอย่างหนึ่งว่า Gâteau Meringué (การ์โตเมอแรงก์เก้) ไม่ว่าจะประกอบด้วยเมอแรงก์กรอบนอกนุ่มในเช่น Dacquoise หรือ Macaron หรือเมอแรงก์กรอบบางเช่น Vacherin   การ์โตเมอแรงก์เก้โดยมากจะเป็นเมอแรงก์ 2-3 ชนิดผสมกัน เมื่อผสมกันแล้วมักจะมีหลายชั้น มีการผสมผสานระหว่างไส้ครีมต่างๆ อย่าง Crème Patissiere, Crème Mousseline และ French Buttercreme   การ์โตเมอแรงก์เก้ที่รู้จักกันดี เช่น Sans Rival ซึ่งนิยมกันมากในประเทศฟิลิปปินส์ เป็นขนมที่ทำด้วยเมอแรงก์มะม่วงหิมพานต์เป็นชั้นๆ สลับด้วย French Buttercream ขนมอีกอย่างก็คือ Marquise ที่มักจะเป็นช็อกโกแลตทั้งชิ้น ทำด้วย Chocolate Dacquoise มีไส้ช็อกโกแลตมูส ปัจจุบันมีแทบทุกรส ไม่ว่าจะเป็นไวต์ช็อกโกแลต วานิลลา พิสตาชิโอ แต่ไม่ว่าจะเป็นรสอะไรก็จะมีส่วนที่เป็นดากวอส   ขนมที่ทำในฉบับนี้ประกอบด้วยเนื้อ 3 ชนิด ซึ่งมักจะทำกันในโอกาสพิเศษ ชั้นฐานจึงเป็น ครัมเบิลทับด้วยดากวอส ต่อด้วยเมอแรงก์มะม่วงหิมพานต์ มีเฟรนช์บัตเตอร์ครีมอยู่ระหว่างชั้น เป็นขนมที่ต้องแช่เย็นก่อนทานจึงจะตัดได้สวย   วิธีการทำการ์โตเมอแรงก์เก้มีหลายขั้นตอน ทุกขั้นตอนต้องพักในตู้เย็น แต่ก็ทำไม่ยาก ต้องใช้เวลา เวลาทำใจเย็นๆ จะได้ขนมสวยๆ และอร่อย   Crumble ส่วนผสม เนยพักให้นุ่ม 60 กรัม แป้งสาลีอเนกประสงค์   60 กรัม ผงอัลมอนด์ 70  กรัม น้ำตาลทรายแดง 60 กรัม เกลือ หยิบมือ วิธีทำ ใส่ทุกอย่างลงในอ่างผสม ใช้หัวตีใบพายตีพอเข้ากัน นำออกมาคลึงให้หนา 4 มิล (มิลลิเมตร) ตัดด้วยวงกลมให้เป็นแผ่นกลม นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที นำออกมาพักให้คลายร้อน Daquoise ส่วนผสม ไข่ขาว 170 กรัม น้ำตาลทราย 160 กรัม น้ำตาลทราย 80 กรัม ผงอัลมอนด์  140 กรัม วิธีทำ ร่อนผงอัลมอนด์กับน้ำตาลทราย 160 กรัม พักไว้ ตีไข่ขาวจนเริ่มแข็ง ใส่น้ำตาลทราย 80 กรัมทีละน้อยจนหมด    พอไข่ขาวตั้งยอดแข็ง ใส่ส่วนผสมอัลมอนด์ ตะล่อมด้วยพาย ใส่ถุงบีบ บีบลงบนครัมเบิล อบอุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที ลดไฟลงเป็น 90 องศาเซลเซียส อบต่อนาน 15 นาที Meringue  ส่วนผสม มะม่วงหิมพานต์ 170 กรัม น้ำตาลไอซิง 115 กรัม ไข่ขาว 120 กรัม น้ำตาลทราย 115 กรัม วิธีทำ ปั่นมะม่วงหิมพานต์และน้ำตาลไอซิงส่วนหนึ่งจนเป็นทรายหยาบ ใส่น้ำตาลไอซิงที่เหลือ ตีให้เข้ากัน พักไว้ ตีไข่ขาวจนตั้งยอดอ่อน ใส่น้ำตาลทีละน้อยจนหมด ตีจนตั้งยอดแข็ง ใส่ส่วนผสมมะม่วงหิมพานต์ ตะล่อมให้เข้ากัน ใส่ถุงบีบ บีบลงบนวงกลม 2 วง อบไฟอุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส นาน 60 นาที French Buttercream ส่วนผสม ไข่แดง 155 กรัม น้ำตาลทราย  145 กรัม เนย 455 กรัม วิธีทำ ตีไข่แดงและน้ำตาลให้เข้ากันในอ่างทนความร้อน นำอ่างตั้งบนหม้อน้ำเดือด คนตลอดเวลาจนได้อุณหภูมิ 68 องศาเซลเซียส ยกออกจากเตาทันที (จำเป็นที่จะต้องได้อุณหภูมินี้เพราะไข่จะสุกพอดี ถ้าอุณหภูมิเกินนี้ไข่จะสุกเกินไป) เทใส่อ่างผสม ตีด้วยหัวตีตะกร้อด้วยความเร็วสูง (ประมาณ 8 นาที) พอไข่เย็น (23 องศาเซลเซียส) ใส่เนยทีละน้อย ตีจนฟู วิธีประกอบ Gâteau Meringué ทาเฟรนช์บัตเตอร์ครีมลงบนดากวอส วางเมอแรงก์ ทาครีมบนเมอแรงก์ วางเมอแรงก์อีกแผ่น ทาครีมให้รอบชิ้นขนม โรยมะม่วงหิมพานต์บดให้สวยงาม

  น้องกร หลานหมายเลข 6 ของป้าเจี๊ยบเป็นสาวแล้วค่ะ เรียนวิศวะปีสุดท้ายอยู่แถวบางมด วันเกิดทีไรขอแต่เค้กช็อกโกแลตกานาช   วันเกิดน้องกรครบรอบ 22 ปีนี้ ภาวะโควิดวิกฤติมากจนลุงโจ้ผู้อาวุโสสูงสุดออกหนังสือเวียนทั้งในไลน์กลุ่มของครอบครัวและไลน์ส่วนตัวเรื่องให้งดรายการกินกันวันเสาร์โดยไม่มีกำหนด พร้อมทั้งเตือนให้ทุกคนระมัดระวังตัวอย่างเข้มงวด   ป้าเจี๊ยบจึงไม่มีโอกาสทำเค้กช็อกโกแลตและจัดงานเลี้ยงให้น้องกร แต่ก็อยากทำเค้กให้เพราะเดี๋ยวนี้มีบริการจัดส่งเยอะแยะไปหมด แต่ยังไม่ค่อยไว้ใจว่าเค้กจะยังเป็นเค้กอยู่หรือเปล่าเมื่อถึงมือผู้รับ หุหุ   คุกกี้น่าจะเหมาะสมในการเดินทางมากกว่าเค้ก แต่ต้องเป็นคุกกี้ที่เนื้อคล้ายเค้ก มีความฉ่ำของช็อกโกแลตจนรู้สึกเหมือนกินช็อกโกแลตนุ่มๆ ในปาก คุกกี้ที่มีส่วนผสมของครีมชีสจะได้เนื้อสัมผัสตามที่ป้าเจี๊ยบต้องการ ลงมือทำคุกกี้ช็อกโกแลตครีมชีสให้น้องกรสิคะ   เริ่มด้วยการเตรียมชามแห้งไว้ก่อน 2 ชาม ชามที่ 1 มีแป้งอเนกประสงค์ 1 1/2 ถ้วยตวง ผงโกโก้ 3/4 ถ้วยตวง ผงฟู 3 ช้อนชา เกลือป่น 1/2 ช้อนชา และน้ำตาลไอซิง 4 ช้อนโต๊ะ คนส่วนผสมให้เข้ากันด้วยตะกร้อมือ ชามที่ 2 มีน้ำตาลไอซิง 1/2 ถ้วยตวง กับผงโกโก้ 2 ช้อนโต๊ะ ร่อนให้ส่วนผสมทั้ง 2 กลมกลืนกัน   จากนั้นลงมือทำชามเปียกโดยใช้ตะกร้อไฟฟ้าตีเนยแท้รสจืด 1/2 ถ้วยตวง และครีมชีส 1/2 ถ้วยตวง (ทั้ง 2 อย่างวางไว้ที่อุณหภูมิห้องจนนุ่ม) กับน้ำตาลทราย 3/4 ถ้วยตวง ด้วยความเร็วปานกลางจนน้ำตาลละลาย ส่วนผสมมีเนื้อเนียน แล้วใส่ไข่ไก่เบอร์สอง 1 ฟอง ลงไปตีจนเป็นเนื้อเดียวกัน   เทชามแห้งที่ 1 ลงไปในชามเปียก ปรับความเร็วของตะกร้อไฟฟ้าเป็นระดับต่ำ ตีจนส่วนผสมกลมกลืนกันจนไม่เห็นฝุ่นแป้ง  ใช้พายซิลิโคนกวาดแป้งโดให้รวมกันเป็นก้อนกลม คลุมด้วยแผ่นพลาสติก นำไปพักไว้ในตู้เย็นครึ่งชั่วโมง   ระหว่างพักแป้งโดป้าเจี๊ยบเตรียมถาด 2 ใบมาปูด้วยกระดาษไขรองอบ เพราะเตาอบของป้าเจี๊ยบขนาดเล็กมาก ต้องอบ 2 รอบ เปิดเตาอบรอไว้ที่ปุ่มความร้อน 180 องศาเซลเซียส ปุ่มไฟบน-ล่าง   เมื่อครบเวลาก็นำแป้งโดออกจากตู้เย็น ใช้ช้อนตักไอศกรีมขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางประมาณ 1 1/2 นิ้วตักโดออกมาทีละก้อน หยิบช็อกโกแลตชิปประมาณ 3 กรัมยัดเข้าไปเป็นไส้ ปิดหุ้มให้เรียบร้อย จัดรูปร่างโดให้เป็นทรงกระบอก นำไปคลุกในชามแห้งที่ 2 วางเรียงในถาดอบให้ห่างกันประมาณ 1 1/2 นิ้ว  นำเข้าเตาอบ ตั้งปุ่มเวลาไว้ที่ 10 นาที   ระหว่างรอถาดที่ 1 ป้าเจี๊ยบเตรียมทำถาดที่ 2 ไว้แล้วพักรอในตู้เย็น พอได้ยินเสียงติ๊ง! ก็ยกถาดแรกออก เอาถาดที่ 2 เข้าอบ ป้าเจี๊ยบได้คุกกี้รวมแล้ว 16 ชิ้นค่ะ ขนาดชิ้นละประมาณเส้นผ่าศูนย์กลางสองนิ้วครึ่ง   คุกกี้ที่ออกมาจากเตาอบ ป้าเจี๊ยบร่อนผงโกโก้บางๆ บนหน้าคุกกี้ เนื้อของคุกกี้จะค่อนข้างนิ่ม ต้องพักไว้ในถาดประมาณ 5 นาที เพื่อให้คุกกี้อยู่ตัวก่อน แล้วจึงใช้พายแบนๆ ตักออกมาผึ่งต่อบนตะแกรง   ป้าอี๊ดเดินกรายมาดูผลงานของป้าเจี๊ยบแล้วถามว่า “ชิมสักชิ้นได้มั้ยตอนอุ่นๆ เนี่ย?”  ป้าเจี๊ยบกะว่าจะส่งไปให้น้องกร 12 ชิ้น จึงตอบว่าได้ และจัดให้น้องแพร 2 ชิ้น   ป้าอี๊ดชอบมากมาย แต่น้องแพรบอกว่าช็อกโกแลตเข้มฉ่ำดีเหมือนบราวนี่แต่หวานเกินไป ลดน้ำตาลลงได้อีกครึ่งนึงเลย ว้า! น้องกรชอบกินช็อกโกแลตออกขมนิดๆ รสเดียวกับน้องแพรซะด้วยสิ   ถ้างั้นทำใหม่ดีกว่า ลดน้ำตาลลง ส่วนรุ่นแรกนี้ป้าอี๊ดยินดีรับไปกำจัด ฮา! 

  ขนมปังขมิ้นและเมล็ดป๊อปปี้ ทำแซนด์วิชไส้สโมกแซลมอนรสเค็มมัน สูตรอร่อยจากทีมเชฟผู้สอนหลักสูตรศิลปะวิชาการทำขนมปังจากโรงเรียนสอนการประกอบอาหารเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต    ส่วนผสมแป้ง (ประมาณ 38 ชิ้นเล็ก) แป้งสาลีอเนกประสงค์ T55 500 กรัม นมผง 32 กรัม ขมิ้นป่น 8 กรัม น้ำตาลทราย 45 กรัม เกลือป่น 13 กรัม ยีสต์สด 12 กรัม น้ำเย็น 230 กรัม ไข่ไก่ 57 กรัม เนยจืดหั่นเต๋าแช่เย็น 55 กรัม เมล็ดป๊อปปี้ (Poppy Seed) ปริมาณเล็กน้อย วิธีทำ ใส่ส่วนผสมทุกอย่างลงในโถตี เริ่มจากของเหลว ตามด้วยยีสต์ แป้งสาลี ของแห้งที่เหลือ และเนยเย็น ตีผสมด้วยหัวตีตะขอ ใช้ความเร็วต่ำประมาณ 5 นาที จากนั้นตีด้วยความเร็วสูงประมาณ 8-10 นาที พักโดที่อุณหภูมิห้อง (25 องศาเซลเซียส) นาน 15 นาที แบ่งโดเป็นชิ้นละ 25 กรัม ขึ้นรูปเป็นลูกกลมหลวมๆ คลุมด้วยพลาสติกพักไว้ 10 นาที จากนั้นขึ้นรูปเป็นทรง Bâtard ลักษณะคล้ายลูกรักบี้ ตรงกลางหนา ปลายทั้ง 2 ด้านเรียวเล็ก ทาน้ำบนแป้งโดแล้วคลุกกับเมล็ดป๊อปปี้ กรีดหน้าโดให้เป็นรอย พักแป้งโดที่อุณหภูมิ 28 องศาเซลเซียส ความชื้น 80% นาน 35 นาที นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 210 องศาเซลเซียส นาน 12-15 นาที และนำออกมาพักไว้ ส่วนผสมไส้ ปลาแซลมอนรมควันสไลซ์แผ่นบาง 200 กรัม ครีมชีส (อุณหภูมิห้อง) 300 กรัม วิปปิงครีม 120 กรัม ผักชีลาวสับ หอมแดงสับละเอียด น้ำเลมอน เกลือทะเล พริกไทยดำบด ผักร็อกเก็ตหรือผักสลัดชนิดอื่นปริมาณตามชอบ วิธีทำ ตีครีมชีสด้วยเครื่องผสมอาหารหัวตีใบไม้จนเนียน ใส่วิปปิงครีม ตีให้เข้ากันจนฟูขึ้นเล็กน้อยและอยู่ตัว ใส่น้ำเลมอน เกลือ พริกไทยดำบด และชิมรส ใส่หอมแดง ผักชีลาว คนพอให้กระจายตัว กรีดด้านข้างขนมปังตามยาวลงนาบกับกระทะที่ทาเนยจืดไว้ ใช้ไฟกลางจนขนมปังเป็นสีน้ำตาลทองและมีกลิ่นหอม ทาส่วนผสมครีมชีสบนขนมปังให้ทั่ว วางผักสลัด แซลมอนรมควัน ตกแต่งด้วยผักชีลาวเล็กน้อย พร้อมเสิร์ฟ

    การ์เด้นกีช ถ้วยเล็กแป้งกรอบไส้ผักเคลและเบคอน สูตรอร่อยจากทีมเชฟผู้สอนหลักสูตรศิลปะวิชาการทำขนมปังจากโรงเรียนสอนการประกอบอาหารเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต    ส่วนผสมฐานกีช (สำหรับ 20 ชิ้น) แป้งสาลีอเนกประสงค์ T55 300 กรัม เนยจืดหั่นเต๋าแช่เย็น 180 กรัม เกลือป่น 7 กรัม น้ำตาลทราย 7 กรัม น้ำเปล่า 84 กรัม น้ำส้มสายชู 2.4 กรัม วิธีทำ ผสมแป้งสาลี เกลือป่น และน้ำตาลทรายในโถผสมคนให้พอเข้ากัน ใส่เนย ตีด้วยหัวตีใบไม้ใช้ความเร็วต่ำจนส่วนผสมเป็นเม็ดทรายร่วนๆ ผสมน้ำเปล่ากับน้ำส้มสายชู ค่อยๆ เทใส่โถผสมอย่างต่อเนื่อง พอของเหลวซึมเข้าในส่วนของแห้งและเริ่มจับตัวกันเป็นก้อน หยุดเครื่องทันที แบ่งโดเป็น 2 ส่วน รวบให้เป็นก้อนกลมแบนเพื่อให้โดเย็นได้ทั่วถึงเร็วขึ้น ห่อด้วยพลาสติกใส แช่ตู้เย็นไว้ประมาณ 30 นาที ใช้ไม้คลึงแป้งรีดโดให้หนาประมาณ 2.5 มิลลิเมตร นำไปแช่ตู้เย็น เตรียมพิมพ์รูปกระทงจีบขนาด 6.5 เซนติเมตร สูง 1.3 เซนติเมตร ทาเนยจืดให้ทั่วพิมพ์ แช่เย็นพักไว้ ใช้ที่กดคุกกี้ตัดโดที่รีดแล้วเป็นวงกลมขนาด 8 เซนติเมตร กรุลงในพิมพ์ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส ประมาณ 15-18 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทองสวย แกะออกจากพิมพ์ พักให้เย็นบนตะแกรง เก็บใส่กล่องปิดสนิทพร้อมกับถุงดูดความชื้น ส่วนผสมไส้ ไข่ไก่ 150 กรัม วิปปิงครีม 450 กรัม แป้งสาลีอเนกประสงค์ T55 10 กรัม เกลือป่น 3 กรัม เบคอนรมควัน 120 กรัม ชีสเอมมองตาลขูดฝอย (Emmental Cheese) 80 กรัม ใบเคลลวกหั่นหยาบ 100 กรัม มะเขือเทศเชอร์รีหั่นครึ่ง 50 กรัม หอมหัวใหญ่สับละเอียด 100 กรัม เห็ดแชมปิญองหั่นชิ้นเล็ก 100 กรัม ลูกจันทน์เทศป่น (Nutmeg) น้ำมันมะกอก เกลือทะเล และวิปปิงครีมสำหรับผัด ใบไทม์ น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ขาว และพริกไทยดำป่นอย่างละเล็กน้อย เกลือและพริกไทยดำบดสำหรับปรุงรส วิธีทำ รวนเบคอนในกระทะ (หรืออบจนน้ำมันออกมา) จนกรอบหอม พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน ผัดหอมหัวใหญ่กับน้ำมันมะกอกด้วยไฟกลาง ใส่เกลือเล็กน้อย ผัดจนหอมหัวใหญ่สุกใส ลดไฟอ่อน ผัดต่อจนหอมหัวใหญ่เป็นสีน้ำตาลสวย ใส่เห็ดแชมปิญอง ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยดำป่น น้ำส้มสายชูหมัก ใส่วิปปิงครีมสำหรับผัด และใบไทม์ ผัดสักครู่ ปิดไฟพักไว้ให้เย็น ผสมไข่ไก่ วิปปิงครีม แป้งสาลี เกลือป่น ลูกจันทน์เทศป่น และพริกไทยดำบด ด้วยตะกร้อมือ พักไว้ ใส่เครื่องที่เตรียมไว้ในฐานกีชอย่างละเล็กน้อย (ยกเว้นมะเขือเทศเชอร์รี และอย่าใส่เครื่องจนแน่นเกินไป) เทส่วนผสมไข่ไก่จนเกือบเต็มพิมพ์ วางมะเขือเทศเชอร์รีตรงกลาง โรยชีสบนสุด นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส ประมาณ 10-12 นาที และปรับเพิ่มขึ้นเป็น 190 องศาเซลเซียส อบต่ออีก 2-3 นาทีให้หน้ากีชมีสีน้ำตาลทอง ยกลงพักให้คลายร้อนบนตะแกรง เสิร์ฟขณะอุ่นๆ 

  เมนูที่หอมกรุ่นไปด้วยกลิ่นกระเทียมและชีส เนื้อสัมผัสเหนียวนุ่ม สามารถฉีกแบ่งเป็นชิ้นๆ รับประทานได้ง่าย จับคู่กับเครื่องดื่มสักแก้ว กินเพลินแน่นอน   ส่วนผสม แป้งขนมปัง 1 1/2 ถ้วย แป้งเค้ก 1/2 ถ้วย น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย เกลือป่น 1/4 ถ้วย ยีสต์ผง 2 ช้อนชา นมสดรสจืด 1/2 ถ้วย                  ไข่ไก่ 1 ฟอง เนยสดเค็มอุณหภูมิห้อง 3 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมเนยกระเทียมและชีส กระเทียมสับ 1/3 ถ้วย เนยสดรสจืดอุณหภูมิห้อง 1/3 ถ้วย พาร์สลีย์สับ 2 ช้อนโต๊ะ            เกลือป่น 1/4 ช้อนชา ชีสมอซซาเรลลาขูดตามชอบ วิธีทำ ผสมแป้งขนมปัง แป้งเค้ก ยีสต์  น้ำตาล และเกลือ คนให้เข้ากัน เทนมสดลงในชามแป้ง ใส่ไข่ นวดให้เข้ากัน แล้วใส่เนยสด นวดให้เข้ากันจนส่วนผสมเนียน พักแป้งไว้ 30 นาทีจนแป้งขึ้นเป็น 2 เท่า ผสมกระเทียมสับ เนยจืด เกลือ และพาร์สลีย์เข้าด้วยกัน พักไว้ นำแป้งมาไล่อากาศ ตัดเป็นก้อนเล็กๆ แล้วคลึงเป็นก้อนกลมพักไว้ 5 นาที นำแป้งแต่ละก้อนเรียงใส่พิมพ์ พักต่ออีก 15 นาทีจนแป้งขึ้นเป็น 2 เท่า นำส่วนผสมเนยกระเทียมมาทาให้ทั่วขนมปังที่พักไว้ โรยชีสมอซซาเรลลาให้ทั่วตามรอยต่อของแป้งแต่ละก้อน นำไปอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส เวลา 20-25 นาที จนสุกและชีสละลาย ยกลง เสิร์ฟร้อนหรืออุ่น

  อองเทรเมต์ คาราเมลเข้มข้น เค้กสไตล์ฝรั่งเศสที่มีองค์ประกอบหลากหลายซับซ้อน   ส่วนผสมและวิธีทำแป้งโดสวีตเพสตรี แป้งสาลีอเนกประสงค์ 158 กรัม เนยจืด 81 กรัม อัลมอนด์ป่น 18 กรัม น้ำตาลไอซิง 50 กรัม เกลือป่น 1 กรัม ไข่ไก่ 56 กรัม ผสมแป้งและเนยในเครื่องผสมจนได้เป็นเนื้อทราย ใส่ส่วนผสมที่เหลือผสมให้เป็นก้อนโด รีดแป้งโดให้หนา 3 มิลลิเมตร และตัดให้เป็นชิ้นด้วยพิมพ์วงกลมขนาด 18 เซนติเมตร ใส่พิมพ์และนำเข้าอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียสนาน 10 นาที นำออกจากเตา ทาด้วยโกโก้บัตเตอร์ (Mycryo Cocoa Butter) ส่วนผสมและวิธีทำเค้กสปันจ์อัลมอนด์ อัลมอนด์เพสต์ 298 กรัม ไข่ไก่ 276 กรัม แป้งสาลีอเนกประสงค์ 51 กรัม ผงฟู 3 กรัม เนยจืด 84 กรัม ผิวส้มขูด 2 กรัม ผสมอัลมอนด์เพสต์และไข่ อุ่นให้ได้อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เทใส่เครื่องตี ตีจนเย็นลง ใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด ผสมให้เข้ากัน เทลงบนถาดเกลี่ยให้เรียบ เตรียมเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส และนำเข้าอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส 8 นาที ยกออกจากเตาพักให้เย็นและตัดด้วยพิมพ์วงกลมขนาด 16 เซนติเมตร ส่วนผสมและวิธีทำแครมบรูเลมะม่วง น้ำตาลทราย 62 กรัม ฝักวานิลลา 8 กรัม มะม่วงบดละเอียด 88 กรัม ครีม 330 กรัม ไข่แดง 128 กรัม เจลาตินผง 7 กรัม น้ำ 50 กรัม ผสมน้ำตาล ฝักวานิลลา มะม่วงบด ครีม และไข่แดง นำขึ้นตั้งไฟให้ข้นเป็นแครมอองเกลส (Crème Anglaise) ใส่เจลาตินที่ผสมกับน้ำเตรียมไว้ลงไป คนให้ละลายเข้ากัน เทใส่พิมพ์ขนาด 16 เซนติเมตร ให้ได้น้ำหนัก 125 กรัม แช่แข็งไว้ ส่วนผสมและวิธีทำมูสคาราเมล น้ำตาลทราย 217 กรัม น้ำ (1) 71 กรัม ครีม (1) 394 กรัม ผิวส้มขูด 1/2 ผล ไข่แดง 131 กรัม เจลาตินผง 16 กรัม น้ำ (2) 96 กรัม ครีม (2) 524 กรัม ต้มน้ำ (1) และน้ำตาลทรายให้เป็นคาราเมล ผสมครีม (1) กับผิวส้มแล้วเทลงในคาราเมล (Deglaze) ใส่ไข่แดงลงไปใช้ไฟอ่อนจนข้นเป็นแครมอองเกลส ใส่เจลาตินผงที่ผสมน้ำ (2) เตรียมไว้ลงไป คนให้ละลายเข้ากัน พักให้ส่วนผสมได้อุณหภูมิลงที่ 28-30 องศาเซลเซียส ตีครีม (2) ให้ฟูแล้วตะล่อมเข้าด้วยกันกับคาราเมล ส่วนผสมและวิธีทำครีมชองตีลลีเฮเซลนัตมาสคาร์โปเน ครีม (1) 75 กรัม น้ำตาลทราย 30 กรัม เฮเซลนัตเพสต์ 30 กรัม เจลาตินแผ่น 3/4 แผ่น (แช่น้ำเย็น) ครีม (2) 75 กรัม ชีสมาสคาร์โปเน 113 กรัม นำครีม (1) น้ำตาลทราย และเฮเซลนัตเพสต์ตั้งไฟให้พออุ่นๆ ใส่เจลาติน ครีม (2) และชีสมาสคาร์โปเน ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน แช่ในตู้เย็น 24 ชั่วโมง นำมาตีให้ขึ้นฟู และบีบด้วยหัวบีบเบอร์ 20 จากนั้นใช้ช้อนตักแตงโมแช่น้ำอุ่น ตักครีมให้เป็นลูกบอล ส่วนผสมและวิธีทำซอฟต์คาราเมล กลูโคส 20 กรัม น้ำตาลทราย 80 กรัม เกลือทะเลหยิบมือ ครีม 40 กรัม เนยจืด 50 กรัม ผสมกลูโคส น้ำตาล และเกลือทะเล ใส่หม้อตั้งไฟให้เป็นคาราเมล (Dry Caramel) นำครีมมาเทลงในหม้อ (Deglaze) และคนผสมให้เข้ากัน ใส่เนยคนให้เข้ากัน ส่วนผสมและวิธีทำเกลซคาราเมล น้ำตาลทราย 360 กรัม น้ำ (1) 300 กรัม ครีม 300 กรัม แป้งข้าวโพด 21 กรัม เจลาตินผง 10.5 กรัม น้ำ (2) 52.5 กรัม นำน้ำตาลขึ้นตั้งไฟให้เป็นคาราเมลแบบแห้ง ใส่น้ำ (2) และคนผสมให้เข้ากัน ผสมครีมกับแป้งข้าวโพดคนให้เข้ากัน เทใส่หม้อคาราเมลและต้มให้เดือด แช่เจลาตินผงในน้ำ (2) เทใส่หม้อต้มจนละลายเข้ากันดี พักส่วนผสมให้ได้อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส วิธีประกอบเค้ก วางแป้งโดสวีตเพสตรีลงในพิมพ์ วางเค้กสปันจ์อัลมอนด์ และแครมบรูเลมะม่วง ประกบด้วยเค้กสปันจ์อัลมอนด์อีกชั้น ราดทับด้วยมูสคาราเมล แช่เย็นไว้จนอยู่ตัว ราดเกลซคาราเมล ตกแต่งด้วยครีมชองตีลลีเฮเซลนัตที่เตรียมไว้ และราดด้วยซอฟต์คาราเมล นำดาร์กช็อกโกแลตทำเป็นเส้นขนาด 2 เซนติเมตร คาดรอบเค้กอองเทรเมต์ ตกแต่งด้วยเฮเซลนัตอบ

  Traveling Cake เป็นเค้กสปันจ์ที่อยู่ได้นานโดยไม่ต้องใส่ตู้เย็น เหมาะกับสภาพอากาศของบ้านเรา เนื้อเค้กพิสตาชิโอสีเขียวสวยสอดไส้ด้วยพราลีนพิสตาชิโอ ราดด้วยกานาชไวต์ช็อกโกแลตหอมหวาน   ส่วนผสมและวิธีทำเค้กพิสตาชิโอและราสป์เบอร์รี เนยเค็ม 50 กรัม น้ำตาลทริโมลีน (Trimoline) 15 กรัม น้ำตาลไอซิง 45 กรัม ไข่ไก่ 50 กรัม แป้งสาลีอเนกประสงค์ 59 กรัม ผงฟู 1 กรัม พิสตาชิโอเพสต์ (Pistachio Paste) ปริมาณเล็กน้อย เฮเซลนัตเพสต์ (Hazelnut Paste) ปริมาณเล็กน้อย ผิวส้มขูด 0.5 กรัม ผิวเลมอนขูด 0.5 กรัม พราลีน 20 กรัม กลิ่นวานิลลา 2 กรัม ส้มเชื่อม (Oranges Confites) 8 กรัม มะนาวเชื่อม (Citrons Confits) 8 กรัม สีผสมอาหารสีเขียวปริมาณเล็กน้อย ผสมเนยเค็ม น้ำตาลทริโมลีน และน้ำตาลไอซิงให้เข้ากันจนเป็นเนื้อครีม ใส่ไข่ไก่ลงผสมให้เข้ากัน ใส่แป้งที่ร่อนกับผงฟูลงผสมให้เข้ากัน จากนั้นใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด ผสมให้เข้ากัน เทใส่พิมพ์ นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียสนาน 30 นาที ส่วนผสมและวิธีทำพราลีนพิสตาชิโอและเฮเซลนัต พิสตาชิโอ 40 กรัม เฮเซลนัต  40 กรัม น้ำตาลทราย 60 กรัม น้ำ 15 กรัม หั่นครึ่งพิสตาชิโอและเฮเซลนัต เตรียมไว้ ต้มน้ำและน้ำตาลทรายจนเดือด ใส่ถั่วลงไป คนจนน้ำตาลตกผลึกเคลือบทั่วถั่ว ยกลงพักไว้ให้เย็น และนำไปใส่ในเค้กพิสตาชิโอ ส่วนผสมและวิธีทำน้ำเชื่อมสำหรับทาเค้ก น้ำเชื่อม 20 กรัม น้ำ 15 กรัม เหล้าเคียร์ช (Kirsch) 15 กรัม ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ส่วนผสมและวิธีทำแยมราสป์เบอร์รี ราสป์เบอร์รีแช่แข็ง 200 กรัม น้ำตาลทราย 80 กรัม เพกติน (NH Pectin) 6 กรัม ผสมเพกตินกับน้ำตาล ใส่ราสป์เบอร์รี แล้วนำขึ้นตั้งไฟจนเดือด พักไว้ให้เย็น ส่วนผสมและวิธีทำกานาชพิสตาชิโอและไวต์ช็อกโกแลต ครีม 66 กรัม ทริโมลีน (Trimoline) 6 กรัม พิสตาชิโอเพสต์ 30 กรัม กลูโคส 6 กรัม ไวต์ช็อกโกแลต 113 กรัม เนยจืด 25 กรัม เหล้าเคียร์ช (Kirsch) 2 กรัม ผสมครีม ทริโมลีน และพิสตาชิโอเพสต์ตั้งไฟให้เดือด ใส่ไวต์ช็อกโกแลตคนผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน ลดอุณหภูมิส่วนผสมลงจนถึง 30 องศาเซลเซียส ใส่กลูโคสและเนย (อุณหภูมิห้อง) ลงไปคนผสมให้เป็นเนื้อเดียวกัน เติมเหล้าเคียร์ช ผสมให้เข้ากัน พักไว้ในอุณหภูมิ 20 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 24 ชั่วโมงก่อนนำมาใช้ ส่วนผสมและวิธีทำเกลซพิสตาชิโอไวต์ช็อกโกแลต น้ำมันเมล็ดองุ่น 60 กรัม ไวต์ช็อกโกแลต 200 กรัม สีสำหรับผสมช็อกโกแลตสีเขียวปริมาณเล็กน้อย พิสตาชิโอเพสต์ 15 กรัม ละลายไวต์ช็อกโกแลตและพิสตาชิโอเพสต์เข้าด้วยกัน เติมสีเขียวและน้ำมัน จากนั้นคนผสมให้เป็นเนื้อเดียวกันจนได้เนื้อส่วนผสมที่มีสีเนียนเข้ากัน พักส่วนผสมจนมีอุณหภูมิ 36 องศาเซลเซียสก่อนนำมาใช้ วิธีประกอบ หลังจากอบเค้กเสร็จทาน้ำเชื่อมให้ทั่วเค้ก ทาด้วยเกลซพิสตาชิโอ และราดด้วยกานาชพิสตาชิโอ ตกแต่งด้วยแยมราสป์เบอร์รีและถั่วพิสตาชิโอให้สวยงาม

เชฟหนุ่มร่างใหญ่ชาวฝรั่งเศส ผู้ผ่านประสบการณ์ด้านขนมอบมาอย่างยาวนาน หลังจากทำงานมาครบทุกสายงานที่เกี่ยวกับขนมแล้วทั้งร้านเบเกอรี ร้านอาหาร โรงแรม โรงงาน เป็นที่ปรึกษา ฯลฯ สิ่งที่เขายังไม่ได้ลองอีกอย่างในชีวิต คือ การเป็นอาจารย์   เชฟเฟรดเดอริค เลอกราส์ (Frederic Legras) Pastry Chef Instructor เกิดที่เมืองเออเน่ ทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศส ในครอบครัวแสนอบอุ่นที่สมาชิกทุกคนในบ้านต้องล้อมวงกันกินอาหารกันแบบพร้อมหน้าพร้อมตา ความสุขบนโต๊ะอาหารพร้อมกับครอบครัวเป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่ทำให้เขาไปเรียนทำอาหารตั้งแต่อายุ 16 ปี หลังจากเรียนจบเชฟก็ได้เดินทางไปทำงานทั่วโลกไล่ตั้งแต่บ้านเกิด ย้ายไปบราซิล นิวยอร์ก ดูไบ ดับบลิน และมายังประเทศไทย     กว่า 4 ปีที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ในบทบาทของการเป็นอาจารย์ เชฟเฟรดเดอริคบอกกับเราว่า เขาเป็นอาจารย์ที่ค่อนข้างเคี่ยว จะไม่ปล่อยให้ลูกศิษย์ออกจากห้องไปจนกว่าจะเข้าใจอย่างแท้จริง การได้สอนเป็นอีกสิ่งที่ตัวเองรู้สึกมีความสุข เพราะการได้พูดคุยกับนักเรียนทุกวัน ทำให้งานของเขาไม่น่าเบื่อ การได้เฝ้ามองลูกศิษย์ทำขนมออกมาได้สำเร็จ เป็นสิ่งที่เชฟรู้สึกภูมิใจในอาชีพของตัวเองเป็นอย่างมาก เชฟเล่าให้เราฟังด้วยสีหน้ามีความสุขจริงๆ   มาถึงขนมสุดสวยประจำฉบับนี้ เชฟบอกว่า เป็นขนมสุดคลาสสิกที่ทำเพื่อการเฉลิมฉลองการแข่งขันจักรยานจากเมืองปารีสไปเมืองเบรส Paris Brest เป็นขนมที่ได้แรงบันดาลใจมาจากวงล้อจักรยาน โดยทำจากแป้งชูว์ สอดไส้ครีมรสเข้มข้นที่เรียกว่า Namelaka หอมกลิ่นส้ม คาราเมลส้ม ได้รสเปรี้ยวอ่อนๆ ผสมกับรสหวานมัน ตกแต่งอย่างสวยงามด้วยโกโก้นิปคาราเมลไลซ์ เป็นเค้กพิเศษที่เชฟทำขึ้นมาด้วยความพิถีพิถัน   เป็นอีกขนมที่สวยงามประณีตสไตล์คลาสสิคผสมผสานความโมเดิร์นได้อย่างลงตัว     เค้กปารีส-เบรสต์ ครีมนาเมะลากะรสช็อกโกแลตส้ม (Paris-Brest cake with Chocolate orange Namelaka cream) ส่วนผสมและวิธีทำแป้งชูว์ น้ำ 120 กรัม นมสด 120 กรัม เนยจืด 120 กรัม น้ำตาลทราย 4 กรัม เกลือป่น 4 กรัม แป้งสาลีอเนกประสงค์ 110 กรัม ไข่ไก่ 4 ฟอง (ตีให้เข้ากัน) ไข่ไก่สำหรับทาขนมก่อนอบ (Egg wash) ปริมาณเล็กน้อย ต้มน้ำ นม เนย น้ำตาล และเกลือ ให้เดือด ใส่แป้ง และคนผสมจนได้เป็นเนื้อเหนียวเข้ากันดี ตั้งไฟต่ออีก 2 นาที เทส่วนผสมลงในอ่างผสม ค่อยๆ ใส่ไข่ทีละนิด จนได้ส่วนผสมเนื้อเนียนและขึ้นเงา ตักใส่ถุงบีบ และบีบส่วนผสมเป็นทรงวงล้อลงบนกระดาษรองอบ ทาด้วยไข่ไก่ให้ทั่ว (Egg wash) โรยด้วยโกโก้นิบส์คาราเมลไลซ์ให้สวยงาม เข้าอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นาน 25-30 นาที จนสุก และพักให้เย็นแล้วสไลด์ครึ่งตามยาว ส่วนผสมและวิธีทำโกโก้นิบส์คาราเมลไลซ์ น้ำ 15 กรัม น้ำตาลทราย 60 กรัม โกโก้นิบส์ (Cocoa nibs) 60 กรัม ต้มน้ำตาลกับน้ำด้วยกันจนเดือดและน้ำตาลละลาย ใส่โกโก้นิบส์ลงไปและปิดไฟ คนเรื่อยๆ จนน้ำตาลตกผลึกเคลือบทั่วโกโก้นิบส์ เก็บในกล่องสุญญากาศ ไว้ในอุณหภูมิห้อง เมื่อเย็นสนิทนำมาโรยบนหน้าแป้งชูก่อนนำเข้าอบ ส่วนผสมและวิธีทำครีมนาเมลากะรสช็อกโกแลตส้ม โยเกิร์ต 300 กรัม ดาร์กช็อกโกแลตมันจารีละลาย (Manjari Dark chocolate ) 350 กรัม วานิลลา 1 ฝัก (ขูดเอาแต่เม็ดข้างใน) ผิวส้มขูด 4 ผล เกลือทะเล 4 กรัม ชีสมาสคาร์โปเน 250 กรัม น้ำตาลไอซิง 125 กรัม เจลาตินแผ่น 10 แผ่น (แช่น้ำเย็นเตรียมไว้) ครีม (แช่เย็น) 700 กรัม ผสมโยเกิร์ต ชีสมาสคาร์โปเน วานิลลา ผิวส้ม เกลือทะเล และเจลาตินที่แช่น้ำเตรียมไว้ ใส่หม้อขึ้นตั้งไว้ให้พออุ่น คนให้เข้ากัน ใส่ช็อคโกแลตที่ละลายไว้ลงผสมให้เข้ากัน ใส่น้ำตาลไอซิง และครีมลงไป แช่ตู้เย็นไว้หนึ่งคืน นำมาตีให้ขึ้นฟูเหมือนวิปครีม ใส่ถุงบีบและบีบลงบนแป้งชูว์ ส่วนผสมและวิธีทำไส้คาราเมลรสส้ม น้ำตาลทราย 35 กรัม ครีม 250 กรัม ผิวส้มขูด 2 ผล วานิลลา 1 ฝัก (ขูดเอาแต่เม็ดข้างใน) เกลือทะเล 0.5 กรัม เจลาตินแผ่น 1 แผ่น (แช่น้ำเย็น) นำน้ำตาลใส่หม้อขึ้นตั้งไฟจนเป็นคาราเมล เทครีมที่แช่ผิวส้มลงไป ใส่เกลือ และวานิลลาลงไปผสม ใส่เจลาติน คนให้ละลายเข้ากัน และพักไว้ในตู้เย็น ตักใส่ถุงบีบ บีบคาราเมลบนครีมนาเมลากะ ตกแต่งด้วยเกล็ดน้ำตาลสำหรับตกแต่ง (Sugar Nibs) ส้มเชื่อม (Orange candied) และช็อกโกแลต ให้สวยงาม

  “เอ้า..แบ่งไปกิน” โต-ปรีดา บูรณะวัฒนา เพื่อนจุฬาฯ ส่งมันเทศดิบให้ป้าเจี๊ยบ 2 หัว ทั้งๆ ที่บอกแล้วว่าไม่เอา โตแวะมาส่งของที่ป้าเจี๊ยบสั่งซื้อและมาขอถ่านบำรุงดินที่ป้าเจี๊ยบกับป้าอี๊ดช่วยกันทำแจกญาติมิตรที่รักการปลูกต้นไม้   ได้มันเทศมาแล้วก็ไม่คิดอะไรมาก ล้างแล้วปอกเปลือก หัวใหญ่ได้เนื้อสีส้มอ่อน หัวเล็กเนื้อสีขาว  หั่นเป็นชิ้นขนาดประมาณ 1 นิ้ว ใส่หม้อ เติมน้ำพอท่วม งดน้ำตาล ทุบขิงแก่ขนาดหัวแม่โป้ง 2 ท่อนใส่ลงไป ยกตั้งไฟ พอเดือดก็เบาไฟลง ปิดฝา ต้มต่อไปประมาณ 15 นาทีก็ได้อาหารต้านโควิดไว้กิน...อิอิ   ระหว่างที่ต้มมันป้าเจี๊ยบเกิดไอเดียปิ๊งขึ้นมา “ขนมปังมันเทศต้มน้ำขิง!”   นวัตกรรมล่าสุดนี้คิดแล้วต้องลงมือทำทันทีสิคะ พอมันสุกป้าเจี๊ยบก็ตักเฉพาะชิ้นสีส้มออกมาชิมดูแล้วพบว่าหวานมากมาย คงเป็นมันที่เก็บใหม่ๆ หรือพันธุ์หวาน แต่สีขาวไม่หวานเท่า เก็บไว้กินแบบต้มน้ำขิง   มันเทศสีส้มที่ตักออกมาชั่งแล้วได้น้ำหนัก 165 กรัม ป้าเจี๊ยบใส่เข้าไปในถุงพลาสติกซิปล็อกแล้วใช้ไม้คลึงแป้งกลิ้งบดไปมาจนเนื้อเนียนละเอียด เก็บถุงมันบดไปพักไว้ในตู้เย็น   ป้าเจี๊ยบจะทำไม่มากค่ะ ถ้าออกมาไม่ดีก็จะไม่เสียของมากนัก ชามแห้งจึงประกอบด้วยแป้งขนมปัง 135 กรัม ยีสต์ผงแบบ Instant 1 ช้อนชา น้ำตาลทรายแดงที่ร่อนแล้ว 30 กรัม ขิงผง 1/4 ช้อนชา ใช้ตะกร้อมือคนส่วนผสมให้เข้ากันแล้วทำบ่อไว้ตรงกลาง   จากนั้นทำชามเปียกมีไข่ไก่เบอร์สาม 1 ฟอง เกลือ 1/4 ช้อนชา มันเทศต้มน้ำขิงบดละเอียด 80 กรัม เนยแท้ซึ่งทิ้งไว้ที่อุณหภูมิห้องจนอ่อนตัว 25 กรัม ใช้ช้อนคนแค่พอให้ส่วนผสมกระจายเข้ากัน นำไปเทลงในบ่อชามแห้ง ใช้ช้อนคนวนๆ ให้แป้งค่อยๆ เข้ามารวมกับส่วนผสมเปียก พอหมดฝุ่นแป้งก็ใช้มือนวดต่อประมาณ 5 นาที  ได้โดเนื้อนุ่มเนียน ดมดูได้กลิ่นอ่อนๆ ของขิง   ป้าเจี๊ยบรวบแป้งให้เป็นก้อนกลมวางไว้ในชามที่นวด หาผ้าแห้งๆ มาคลุมชาม พักไว้ให้โดขยายขึ้นเท่าตัว อากาศร้อนๆ ที่บ้านป้าเจี๊ยบใช้เวลาประมาณ 40 นาทีค่ะ   ระหว่างรอยีสต์ทำงานป้าเจี๊ยบนำพิมพ์สี่เหลี่ยมขนาด 4 x 7 x 2 นิ้วมากรุด้วยกระดาษรองอบเพื่อที่ขนมปังจะได้ไม่ติดพิมพ์ เมื่อแป้งโดขยายใหญ่ขึ้นเท่าตัวแล้วป้าเจี๊ยบนำชามแป้งมาคว่ำลงบนเคาน์เตอร์ ใช้มือกดไล่ลม ตั้งใจจะขึ้นรูปง่ายๆ จึงใช้ลูกกลิ้งคลึงรีดแป้งให้แผ่เป็นแผ่นสี่เหลี่ยมผืนผ้าขนาด 7 x 10 นิ้วเพื่อพับม้วนใส่พิมพ์   แต่แล้วก่อนที่มือจะม้วนตาก็เหลือบไปเห็นมันเทศบดที่เหลือ แล้วจะเหลือไว้ทำไมล่ะ? ป้าเจี๊ยบเอามันเทศบด 85 กรัม มาละเลงจนทั่วแผ่น ใช้มีดกรีดแผ่นโดเป็นเส้นๆ ประมาณครึ่งหนึ่งของด้านที่ยาว 10 นิ้ว แล้วเริ่มม้วนจากด้านที่ยาว 7 นิ้วซึ่งไม่ได้กรีด จนได้ท่อนแป้งโดทรงกระบอกที่มีลายเส้นเล็กๆ   ป้าเจี๊ยบบีบปลายตะเข็บให้ติดกันแล้ววางด้านที่มีตะเข็บลงในพิมพ์ เอาผ้าแห้งๆ คลุมไว้ พักอีกครั้งให้ขึ้นเกือบเท่าตัว ใช้เวลาประมาณ 35 นาที ก่อนอบประมาณ 10 นาทีป้าเจี๊ยบเปิดเตาอบไว้ที่ปุ่มความร้อน 180 องศาเซลเซียส   เมื่อลองเอานิ้วจิ้มโดเบาๆ แล้วเห็นว่าเนื้อค่อยๆ คืนตัวกลับมาอย่างช้าๆ ป้าเจี๊ยบก็ใช้แปรงทาผิวหน้าของโดด้วยไข่แดงที่ผสมนมสดในอัตราส่วน 1 : 1 แล้วนำเข้าเตาอบ วางพิมพ์บนตะแกรงชั้นล่างสุดเพราะเตาเล็ก ขืนวางชั้นกลางเดี๋ยวขนมปังขึ้นฟูจะชนเพดานเตา...ฮา   ป้าเจี๊ยบตั้งปุ่มเวลาไว้ที่ 30 นาที โดยช่วงแรกจะใช้ปุ่มไฟล่าง 15 นาที แล้วปรับเป็นปุ่มไฟบน-ล่าง 15 นาที ติ๊ง! ได้เวลารู้ผล   กลิ่นขิงจางๆ โชยออกมาตอนเปิดเตา ป้าเจี๊ยบนำพิมพ์ออกมาวาง  ยกกระดาษรองอบขึ้นมาพร้อมกับขนมปังแล้วดึงกระดาษออก อูย...สวยงามค่ะ ผิวสีเหลืองอร่ามไม่ยักสีส้มเหมือนเนื้อมันเทศ   ใช้แปรงแตะเนยทาหน้าขนมปังจนทั่ว ผึ่งขนมปังไว้บนตะแกรง วางพักไว้ให้เย็นจะได้ตัดชิม  แต่ผ่านไปแค่ 10 นาที ป้าเจี๊ยบใจร้อนอยากรู้ผลเร็วๆ เลยผ่าดูตอนที่ยังอุ่นๆ  เย้...เนื้อปังโปร่งสวยงาม   ชิมสิคะ...เนื้อนุ่ม หวานนิดๆ หอมกลิ่นขิงหน่อยๆ รสชาติลงตัวสำหรับป้าเจี๊ยบและน้องแพร  แต่ป้าอี๊ดสายหวานบอกว่าถ้าทำอีก หวานกว่านี้ได้ เฮ้อ!  

  ขนมปังเนื้อเหนียวนุ่ม ที่ได้กลิ่นหอมจากใบเตยและมะพร้าว นำมาจับคู่กับชาหรือกาแฟสักแก้ว เข้ากันได้ดีอย่างลงตัว   ส่วนผสม แป้งขนมปัง 300 กรัม แป้งเค้ก 50 กรัม น้ำมะพร้าวอ่อน 1/2 ถ้วย น้ำใบเตยเข้มข้น 1/4 ถ้วย เกลือป่น 1/4 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย ยีสต์แห้ง 2 1/2 ช้อนชา ไข่ไก่ 1 ฟอง เนยสดเค็ม 30 กรัม ไส้มะพร้าวอ่อน มะพร้าวอ่อนขูดเป็นเส้น 2 ถ้วย น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1/4 ช้อนชา วิธีทำ เตรียมแป้งขนมปังโดยผสมแป้งขนมปัง แป้งเค้ก น้ำตาล เกลือ และยีสต์เข้าด้วยกัน ใส่น้ำมะพร้าว น้ำใบเตย และไข่ไก่ลงในแป้ง เคล้าให้เข้ากัน ใส่เนยสด นวดต่อให้เข้ากันจนแป้งเนียน พักแป้งไว้ 15-20 นาที จนขึ้นเป็น 2 เท่า นำแป้งโดที่ได้ที่แล้วมารีดเป็นแผ่น โรยมะพร้าวอ่อนให้ทั่ว และโรยน้ำตาล เกลือ ม้วนให้แน่น ตัดเป็น 6 ส่วน นำแต่ละส่วนใส่พิมพ์ โดยหงายด้านตัดขึ้น พักขนมปังให้ขึ้นอีก 5 นาที ทาด้วยนมสด นำไปอบที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียส เวลา 20-25 นาที จนสุกเหลือง ยกออกจากเตา พักไว้

  โทรเพเซียนน์ขนมฝรั่งเศสสุดคลาสสิก เนื้อเป็นบริออชนุ่มชุ่มฉ่ำสอดไส้ด้วยครีมมูสเซอลีนรสส้ม ที่ทำจากเพสตรีครีมใส่น้ำส้มและผิวส้ม ให้กลิ่นหอมอ่อนๆ รสหวานมัน เนื้อในมีเนื้อสัมผัสกรุบกรอบจากเฟยตินดาร์กช็อกโกแลต   ส่วนผสมและวิธีทำบริออช (น้ำหนัก 200 กรัม) แป้ง T45 112 กรัม เกลือป่น 2 กรัม น้ำตาลทราย 14 กรัม ไข่ไก่ (แช่เย็น) 70 กรัม ยีสต์สด 5 กรัม เนยจืดเย็น 44 กรัม ไข่ไก่สำหรับทา (Egg Wash) และเกล็ดน้ำตาล (Nibbed Sugar) ปริมาณเล็กน้อย ใส่แป้ง เกลือป่น น้ำตาลทราย ไข่ไก่ และยีสต์สดลงในเครื่องผสม (ระวังไม่ให้ยีสต์ เกลือ และน้ำตาลโดนกัน) ใช้หัวตีตะขอตีผสมด้วยความเร็วต่ำนาน 2 นาทีจนส่วนผสมเข้ากันเป็นแป้งโดสีเหลือง จากนั้นเร่งความเร็วเป็นปานกลาง ตีจนส่วนผสมล่อนออกจากโถผสม เนื้อโดเนียน และยืดออกจนบางใสได้ ใช้เวลาตีผสมประมาณ 8 นาที ค่อยๆ ใส่เนยลงไปตีจนเข้ากัน เทออกจากเครื่องแล้วขึ้นรูปแป้งโดให้เป็นก้อนกลม คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ พักโดไว้ในอุณหภูมิห้องประมาณ 1 ชั่วโมง หรือจนแป้งโดขยายตัวเป็น 2 เท่า นำแป้งโดมาไล่อากาศอย่างเบามือ และขึ้นเป็นลูกกลมอีกครั้ง พักไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 6 ชั่วโมง หรือเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีควรพักในตู้เย็น 12 ชั่วโมง ชั่งน้ำหนักให้ได้ลูกละ 200 กรัม ขึ้นรูปทรงกลมจากนั้นกดให้แบน และพักต่ออีก 20 นาที เตรียมพิมพ์วงกลมขนาด 16x4.5 เซนติเมตร ทาเนยให้ทั่วด้านในของพิมพ์ รีดแป้งโดให้เป็นแผ่นกลมขนาดใหญ่กว่าพิมพ์เล็กน้อย กรุแป้งโดลงในพิมพ์และพักที่อุณหภูมิ 28-32 องศาเซลเซียสจนมีขนาดใหญ่ขึ้น 3 เท่า ใช้เวลาประมาณ 40 นาที (หากไม่มีตู้พักแป้ง Bread Proofer สามารถใช้เตาอบ (ไม่ต้องเปิดเครื่อง) วางหม้อใส่น้ำเดือดไว้ด้านล่างของเตาอบ หากอุณหภูมิต่ำกว่า 28 องศาเซลเซียส จึงเติมน้ำเดือดเพิ่ม) ทาไข่ (Egg Wash) และโรยด้วยเกล็ดน้ำตาล นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส นาน 13-15 นาที ยกออกจากเตา ถอดพิมพ์และพักไว้ให้เย็น ส่วนผสมและวิธีทำครีมมูสเซอลีนรสส้ม (น้ำหนัก 350 กรัม) น้ำส้ม 111 กรัม ผิวส้มขูด 1 ผล น้ำตาลทราย 26 กรัม ไข่แดง 51 กรัม แป้งข้าวโพด 13 กรัม เจลาตินแผ่น 6 กรัม เนยจืด (พักให้นิ่ม) 150 กรัม น้ำกลิ่นดอกส้ม (Orange Blossom Water) 10 กรัม แช่เจลาตินแผ่นในน้ำผสมน้ำแข็ง และแช่ตู้เย็นไว้ ตีน้ำตาลทรายกับไข่แดงให้เข้ากัน ใส่แป้งข้าวโพด แช่ผิวส้มลงในน้ำส้มเป็นเวลา 30 นาที ต้มน้ำส้มจนเดือดเบาๆ เทน้ำส้มใส่ในส่วนผสมไข่เล็กน้อยเพื่อปรับอุณหภูมิ เมื่อเข้ากันดีแล้วจึงเทส่วนผสมกลับลงไปในหม้ออีกครั้ง ใช้ไฟปานกลาง คนส่วนผสมตลอดเวลาจนข้นและเดือด ยกลง ใส่เจลาตินคนให้ละลายเข้ากัน เทใส่ชาม และคลุมด้วยพลาสติกแร็ป (ให้พลาสติกแนบกับส่วนผสม) ตีเนยให้ขึ้นฟู เทครีมรสส้มลงไป ใส่น้ำกลิ่นดอกส้ม คนผสมจนได้เนื้อเนียน ส่วนผสมและวิธีทำเฟยตินดาร์กช็อกโกแลต (น้ำหนัก 120 กรัม) พราลีนเฮเซลนัต (Hazelnut Praline) 34 กรัม น้ำมันพืช 13 กรัม ดาร์กช็อกโกแลต 58% 34 กรัม เฟยติน (Feuilletine) 40 กรัม ตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือด ผสมพราลีนเฮเซลนัต น้ำมันพืช และช็อกโกแลตใส่ในชาม แล้ววางบนหม้อต้มน้ำ คนจนส่วนผสมละลายเข้ากันและได้อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ยกลง ใส่เฟยตินลงผสมคนให้เข้ากัน ชั่งส่วนผสมให้ได้ 120 กรัม กดลงในพิมพ์วงกลมขนาด 14 เซนติเมตร ถอดพิมพ์ออก และแช่ตู้เย็นประมาณ 15 นาที วิธีประกอบ หั่นครึ่งบริออช วางแผ่นช็อกโกแลตเฟยตินตรงกลาง ใช้หัวบีบรูปดาวขนาด 1 เซนติเมตร บีบครีมมูสเซอลีนเป็นทรงโรแซ็ต (Rosette) รอบขอบของบริออช และด้านในให้เต็ม วางบริออชอีกครึ่งที่ตัดไว้ประกบด้านบน ตกแต่งด้วยครีมมูสเซอลีน และช็อกโกแลตให้สวยงาม

  ขนมปังซาวร์โดเปลือกนอกกรอบ ผิวนอกมีแป้งเซโมลินาให้มีเนื้อสัมผัสหยาบๆ เนื้อในนุ่มมีโพรง รสชาติเปรี้ยวนิดๆ เป็นเอกลักษณ์ของขนมปังชนิดนี้ สอดไส้ด้วยฟักทองญี่ปุ่นรสหวาน   ส่วนผสมและวิธีทำแป้งหมัก แป้ง T65 Tradition 100 กรัม น้ำ 41 กรัม หัวเชื้อซาวร์โด (Liquid Sourdough) 35 กรัม นวดส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันด้วยเครื่องผสมหัวตีตะขอ ใช้ความเร็วต่ำ 8 นาที พักไว้ที่อุณหภูมิห้องประมาณ 3-4 ชั่วโมง และแช่ตู้เย็นข้ามคืน ส่วนผสมและวิธีทำโพเลนตา             ข้าวโพดงอกบดหยาบหรือโพเลนตา (Sprouted Coarse Cornmeal) 50 กรัม น้ำร้อน 100 กรัม คนข้าวโพดงอกกับน้ำร้อน นำขึ้นตั้งไฟอ่อนคนต่อให้ข้าวโพดงอกดูดซับน้ำเข้าไปทั้งหมดแต่ไม่ถึงกับแห้ง พักไว้ ส่วนผสม Final Dough แป้ง T65 Tradition 130 กรัม แป้งเซโมลินา (Durum Semolina Flour) 242 กรัม น้ำ 224 กรัม | ยีสต์สด 4 กรัม โพเลนตา 136 กรัม แป้งหมัก 130 กรัม เกลือป่น 12 กรัม ฟักทองญี่ปุ่นอบ 212 กรัม แป้งเซโมลินา (Durum Semolina Flour) สำหรับโรยหน้าปริมาณเล็กน้อย วิธีทำ ใส่ส่วนผสมลงในโถตีเริ่มจากน้ำ ยีสต์สด แป้ง T65 แป้งเซโมลินา และโพเลนตา ตีผสมด้วยหัวตีตะขอใช้ความเร็วต่ำประมาณ 3 นาที ใส่แป้งหมักลงไป และตีต่อด้วยความเร็วต่ำอีก 1 นาที เติมเกลือป่น และตีต่ออีก 1 นาที จากนั้นจึงปรับเป็นความเร็วสูงตีต่อ 4-6 นาที (หากใช้เครื่องผสมอาหารแทนเครื่องนวดขนมปัง ความเร็วต่ำหมายถึงความเร็วระดับ 2 จากทั้งหมด 10 ระดับ และความเร็วสูงหมายถึงความเร็วระดับ 5) นำโดออกจากโถตี แผ่โดบนโต๊ะให้เป็นแผ่น วางฟักทองอบให้กระจายทั่วทั้งแผ่นโด พับโดทบเข้าหากันเพื่อให้ฟักทองอยู่ด้านใน พักโดที่อุณหภูมิห้องนาน 25 นาที แล้วจึงพับโดทบกันอีกครั้ง ให้ด้านหน้าโดเรียบ เก็บแป้งโดในกล่องที่มีฝาปิด แช่ตู้เย็น 1 คืน ตัดแบ่งแป้งโดให้ได้น้ำหนักก้อนละ 510 กรัม ขึ้นรูปเป็นลูกกลมหลวมๆ คลุมด้วยพลาสติก พักไว้ประมาณ 15 นาที ขึ้นรูปเป็นทรงภูเขาไฟ (Volcano) โรยแป้งบางๆ บนโด พับปลายโดทุกด้านเข้าหากันตรงกลาง ไม่ต้องคลึง เพื่อให้ตะเข็บโดไม่ติดกัน วางโดที่ขึ้นรูปแล้วบนผ้าชุบน้ำ แล้วย้ายไปวางบนถาดที่มีแป้งโซโมลินาเพื่อให้แป้งเคลือบผิวหน้าของโดทั้งก้อน คว่ำตะเข็บของโดบนกระดาษรองอบ พักแป้ง (Proof) ที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส ความชื้น 75% เป็นเวลา 60 นาที นำเข้าอบในเตา (Deck Oven) โดยพลิกให้โดด้านที่มีตะเข็บอยู่ด้านบน อบที่อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียสประมาณ 35 นาที จนกระทั่งขนมปังเป็นสีน้ำตาลทอง ยกลงพักไว้บนตะแกรง

  ปกติซูเฟล่จะมีคัสตาร์ดซึ่งมีส่วนประกอบของไข่แดงเป็นส่วนผสมหลัก นำไปตะล่อมกับเมอแรงก์ แต่สูตรนี้มีความแตกต่างเพราะไม่มีไข่แดง เน้นที่รสชาติสดชื่นของราสป์เบอร์รี ซูเฟล่ราสป์เบอร์รีสูตรนี้ ดัดแปลงจากสูตรดั้งเดิมของสถาบันเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต   ส่วนผสม ราสป์เบอร์รีแช่แข็ง 150 กรัม น้ำตาลทราย 40 + 50 กรัม น้ำสะอาด 2+2 ช้อนโต๊ะ แป้งข้าวโพด 10 กรัม ไข่ขาว 100 กรัม เนยสำหรับทาพิมพ์ น้ำตาลทรายสำหรับเคลือบพิมพ์ น้ำตาลไอซิงสำหรับเสิร์ฟ วืธีทำ นำราสป์เบอร์รีแช่แข็ง น้ำตาลทราย 40 กรัม และน้ำสะอาด 2 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟ เคี่ยวให้ข้นขึ้น ละลายน้ำสะอาด 2 ช้อนโต๊ะ กับแป้งข้าวโพดใส่ตามลงไป คนให้แป้งสุกและส่วนผสมข้นขึ้น นำส่วนผสมไปหล่อในชามน้ำแข็งให้เย็นลง เตรียมถ้วยซูเฟล่ทาเนยให้ทั่วดี โรยน้ำตาลทรายให้เคลือบทั่วพิมพ์ดีแล้วเคาะน้ำตาลส่วนเกินออก เปิดเตาอบที่อุณหภูมิ 190 องศาเซลเซียส โปรแกรมไฟล่าง-ไฟบน เตรียมไว้ ตีไข่ขาวให้ขึ้นตัวเล็กน้อย ใส่น้ำตาลที่เหลือ 50 กรัมลงไปทีละน้อยจนหมด ตีไข่ขาวให้ตั้งยอดดี นำไปตะล่อมกับส่วนผสมหลัก นำส่วนผสมซูเฟล่ใส่ถุงบีบ บีบส่วนผสมลงในถ้วยที่เตรียมไว้ สามารถปาดหน้าให้เรียบได้ถ้าต้องการ นำซูเฟล่เข้าอบประมาณ 12-15 นาที จัดเสิร์ฟ โรยด้วยไอซิง