โทรเพเซียนน์ ขนมฝรั่งเศสสุดคลาสสิค

วันที่ 13 สิงหาคม 2564  986 Views (0 รีวิว)

หมวดหมู่อาหาร : เบเกอรี่

นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 253 เดือนสิงหาคม 2564

โทรเพเซียนน์ ขนมฝรั่งเศสสุดคลาสสิค

โทรเพเซียนน์ขนมฝรั่งเศสสุดคลาสสิก เนื้อเป็นบริออชนุ่มชุ่มฉ่ำสอดไส้ด้วยครีมมูสเซอลีนรสส้ม ที่ทำจากเพสตรีครีมใส่น้ำส้มและผิวส้ม ให้กลิ่นหอมอ่อนๆ รสหวานมัน เนื้อในมีเนื้อสัมผัสกรุบกรอบจากเฟยตินดาร์กช็อกโกแลต

ส่วนผสมและวิธีทำบริออช (น้ำหนัก 200 กรัม)

  • แป้ง T45 112 กรัม
  • เกลือป่น 2 กรัม
  • น้ำตาลทราย 14 กรัม
  • ไข่ไก่ (แช่เย็น) 70 กรัม
  • ยีสต์สด 5 กรัม เนยจืดเย็น 44 กรัม
  • ไข่ไก่สำหรับทา (Egg Wash) และเกล็ดน้ำตาล (Nibbed Sugar) ปริมาณเล็กน้อย
  1. ใส่แป้ง เกลือป่น น้ำตาลทราย ไข่ไก่ และยีสต์สดลงในเครื่องผสม (ระวังไม่ให้ยีสต์ เกลือ และน้ำตาลโดนกัน)
  2. ใช้หัวตีตะขอตีผสมด้วยความเร็วต่ำนาน 2 นาทีจนส่วนผสมเข้ากันเป็นแป้งโดสีเหลือง จากนั้นเร่งความเร็วเป็นปานกลาง ตีจนส่วนผสมล่อนออกจากโถผสม เนื้อโดเนียน และยืดออกจนบางใสได้ ใช้เวลาตีผสมประมาณ 8 นาที
  3. ค่อยๆ ใส่เนยลงไปตีจนเข้ากัน เทออกจากเครื่องแล้วขึ้นรูปแป้งโดให้เป็นก้อนกลม คลุมด้วยผ้าชุบน้ำหมาดๆ พักโดไว้ในอุณหภูมิห้องประมาณ 1 ชั่วโมง หรือจนแป้งโดขยายตัวเป็น 2 เท่า
  4. นำแป้งโดมาไล่อากาศอย่างเบามือ และขึ้นเป็นลูกกลมอีกครั้ง พักไว้ในตู้เย็นอย่างน้อย 6 ชั่วโมง หรือเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีควรพักในตู้เย็น 12 ชั่วโมง
  5. ชั่งน้ำหนักให้ได้ลูกละ 200 กรัม ขึ้นรูปทรงกลมจากนั้นกดให้แบน และพักต่ออีก 20 นาที
  6. เตรียมพิมพ์วงกลมขนาด 16x4.5 เซนติเมตร ทาเนยให้ทั่วด้านในของพิมพ์
  7. รีดแป้งโดให้เป็นแผ่นกลมขนาดใหญ่กว่าพิมพ์เล็กน้อย กรุแป้งโดลงในพิมพ์และพักที่อุณหภูมิ 28-32 องศาเซลเซียสจนมีขนาดใหญ่ขึ้น 3 เท่า ใช้เวลาประมาณ 40 นาที (หากไม่มีตู้พักแป้ง Bread Proofer สามารถใช้เตาอบ (ไม่ต้องเปิดเครื่อง) วางหม้อใส่น้ำเดือดไว้ด้านล่างของเตาอบ หากอุณหภูมิต่ำกว่า 28 องศาเซลเซียส จึงเติมน้ำเดือดเพิ่ม)
  8. ทาไข่ (Egg Wash) และโรยด้วยเกล็ดน้ำตาล นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส นาน 13-15 นาที ยกออกจากเตา ถอดพิมพ์และพักไว้ให้เย็น

ส่วนผสมและวิธีทำครีมมูสเซอลีนรสส้ม (น้ำหนัก 350 กรัม)

  • น้ำส้ม 111 กรัม
  • ผิวส้มขูด 1 ผล
  • น้ำตาลทราย 26 กรัม
  • ไข่แดง 51 กรัม
  • แป้งข้าวโพด 13 กรัม
  • เจลาตินแผ่น 6 กรัม
  • เนยจืด (พักให้นิ่ม) 150 กรัม
  • น้ำกลิ่นดอกส้ม (Orange Blossom Water) 10 กรัม
  1. แช่เจลาตินแผ่นในน้ำผสมน้ำแข็ง และแช่ตู้เย็นไว้
  2. ตีน้ำตาลทรายกับไข่แดงให้เข้ากัน ใส่แป้งข้าวโพด
  3. แช่ผิวส้มลงในน้ำส้มเป็นเวลา 30 นาที ต้มน้ำส้มจนเดือดเบาๆ เทน้ำส้มใส่ในส่วนผสมไข่เล็กน้อยเพื่อปรับอุณหภูมิ เมื่อเข้ากันดีแล้วจึงเทส่วนผสมกลับลงไปในหม้ออีกครั้ง ใช้ไฟปานกลาง คนส่วนผสมตลอดเวลาจนข้นและเดือด ยกลง ใส่เจลาตินคนให้ละลายเข้ากัน เทใส่ชาม และคลุมด้วยพลาสติกแร็ป (ให้พลาสติกแนบกับส่วนผสม)
  4. ตีเนยให้ขึ้นฟู เทครีมรสส้มลงไป ใส่น้ำกลิ่นดอกส้ม คนผสมจนได้เนื้อเนียน

ส่วนผสมและวิธีทำเฟยตินดาร์ช็อกโกแลต (น้ำหนัก 120 กรัม)

  • พราลีนเฮเซลนัต (Hazelnut Praline) 34 กรัม
  • น้ำมันพืช 13 กรัม
  • ดาร์กช็อกโกแลต 58% 34 กรัม
  • เฟยติน (Feuilletine) 40 กรัม
  1. ตั้งหม้อต้มน้ำให้เดือด ผสมพราลีนเฮเซลนัต น้ำมันพืช และช็อกโกแลตใส่ในชาม แล้ววางบนหม้อต้มน้ำ คนจนส่วนผสมละลายเข้ากันและได้อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส ยกลง ใส่เฟยตินลงผสมคนให้เข้ากัน
  2. ชั่งส่วนผสมให้ได้ 120 กรัม กดลงในพิมพ์วงกลมขนาด 14 เซนติเมตร ถอดพิมพ์ออก และแช่ตู้เย็นประมาณ 15 นาที

วิธีประกอบ

  1. หั่นครึ่งบริออช วางแผ่นช็อกโกแลตเฟยตินตรงกลาง
  2. ใช้หัวบีบรูปดาวขนาด 1 เซนติเมตร บีบครีมมูสเซอลีนเป็นทรงโรแซ็ต (Rosette) รอบขอบของบริออช และด้านในให้เต็ม วางบริออชอีกครึ่งที่ตัดไว้ประกบด้านบน ตกแต่งด้วยครีมมูสเซอลีน และช็อกโกแลตให้สวยงาม

Notes

  • สามารถใช้ยีสต์แห้งแทนยีสต์สดได้ โดยใช้ปริมาณน้ำหนักยีสต์แห้งน้อยกว่ายีสต์สด 50-65%
  • เฟยติน (Feuilletine) คือเครปแผ่นอบบางกรอบ เป็นเกล็ดเล็กๆ ใช้เพื่อให้ขนมมีสัมผัสกรุบกรอบ
  • เอื้อเฟื้อสูตรและทำอาหารสำหรับถ่ายภาพ : เชฟนิรัช โชติวัชร เชฟผู้สอนการประกอบขนมอบ โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต โทร. 0-2237-8877

Tag : ขนมฝรั่งเศส, เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต

เรื่องโดย

คะแนนและรีวิว


0.0 จาก 5

ให้คะแนนและเขียนรีวิว

ยังไม่มีรีวิว

ความคิดเห็น

Editor’s Pick

Recent

Most Viewed