การ์โตเมอแรงก์ (Gâteau Meringué) ขนมสวยและอร่อย

วันที่ 28 กันยายน 2564  454 Views (0 รีวิว)

หมวดหมู่อาหาร : เบเกอรี่

นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 254 เดือนกันยายน 2564

การ์โตเมอแรงก์ (Gâteau Meringué) ขนมสวยและอร่อย

คนฝรั่งเศสจะเรียกขนมที่ประกอบด้วยเมอแรงก์อย่างใดอย่างหนึ่งว่า Gâteau Meringué (การ์โตเมอแรงก์เก้) ไม่ว่าจะประกอบด้วยเมอแรงก์กรอบนอกนุ่มในเช่น Dacquoise หรือ Macaron หรือเมอแรงก์กรอบบางเช่น Vacherin

การ์โตเมอแรงก์เก้โดยมากจะเป็นเมอแรงก์ 2-3 ชนิดผสมกัน เมื่อผสมกันแล้วมักจะมีหลายชั้น มีการผสมผสานระหว่างไส้ครีมต่างๆ อย่าง Crème Patissiere, Crème Mousseline และ French Buttercreme

การ์โตเมอแรงก์เก้ที่รู้จักกันดี เช่น Sans Rival ซึ่งนิยมกันมากในประเทศฟิลิปปินส์ เป็นขนมที่ทำด้วยเมอแรงก์มะม่วงหิมพานต์เป็นชั้นๆ สลับด้วย French Buttercream ขนมอีกอย่างก็คือ Marquise ที่มักจะเป็นช็อกโกแลตทั้งชิ้น ทำด้วย Chocolate Dacquoise มีไส้ช็อกโกแลตมูส ปัจจุบันมีแทบทุกรส ไม่ว่าจะเป็นไวต์ช็อกโกแลต วานิลลา พิสตาชิโอ แต่ไม่ว่าจะเป็นรสอะไรก็จะมีส่วนที่เป็นดากวอส

ขนมที่ทำในฉบับนี้ประกอบด้วยเนื้อ 3 ชนิด ซึ่งมักจะทำกันในโอกาสพิเศษ ชั้นฐานจึงเป็น ครัมเบิลทับด้วยดากวอส ต่อด้วยเมอแรงก์มะม่วงหิมพานต์ มีเฟรนช์บัตเตอร์ครีมอยู่ระหว่างชั้น เป็นขนมที่ต้องแช่เย็นก่อนทานจึงจะตัดได้สวย

วิธีการทำการ์โตเมอแรงก์เก้มีหลายขั้นตอน ทุกขั้นตอนต้องพักในตู้เย็น แต่ก็ทำไม่ยาก ต้องใช้เวลา เวลาทำใจเย็นๆ จะได้ขนมสวยๆ และอร่อย

Crumble
ส่วนผสม

  • เนยพักให้นุ่ม 60 กรัม
  • แป้งสาลีอเนกประสงค์   60 กรัม
  • ผงอัลมอนด์ 70  กรัม
  • น้ำตาลทรายแดง 60 กรัม
  • เกลือ หยิบมือ

วิธีทำ

  1. ใส่ทุกอย่างลงในอ่างผสม ใช้หัวตีใบพายตีพอเข้ากัน
  2. นำออกมาคลึงให้หนา 4 มิล (มิลลิเมตร) ตัดด้วยวงกลมให้เป็นแผ่นกลม
  3. นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที นำออกมาพักให้คลายร้อน

Daquoise
ส่วนผสม

  • ไข่ขาว 170 กรัม
  • น้ำตาลทราย 160 กรัม
  • น้ำตาลทราย 80 กรัม
  • ผงอัลมอนด์  140 กรัม

วิธีทำ

  1. ร่อนผงอัลมอนด์กับน้ำตาลทราย 160 กรัม พักไว้
  2. ตีไข่ขาวจนเริ่มแข็ง ใส่น้ำตาลทราย 80 กรัมทีละน้อยจนหมด   
  3. พอไข่ขาวตั้งยอดแข็ง ใส่ส่วนผสมอัลมอนด์ ตะล่อมด้วยพาย
  4. ใส่ถุงบีบ บีบลงบนครัมเบิล อบอุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส นาน 15 นาที ลดไฟลงเป็น 90 องศาเซลเซียส อบต่อนาน 15 นาที

Meringue 
ส่วนผสม

  • มะม่วงหิมพานต์ 170 กรัม
  • น้ำตาลไอซิง 115 กรัม
  • ไข่ขาว 120 กรัม
  • น้ำตาลทราย 115 กรัม

วิธีทำ

  1. ปั่นมะม่วงหิมพานต์และน้ำตาลไอซิงส่วนหนึ่งจนเป็นทรายหยาบ
  2. ใส่น้ำตาลไอซิงที่เหลือ ตีให้เข้ากัน พักไว้
  3. ตีไข่ขาวจนตั้งยอดอ่อน ใส่น้ำตาลทีละน้อยจนหมด ตีจนตั้งยอดแข็ง
  4. ใส่ส่วนผสมมะม่วงหิมพานต์ ตะล่อมให้เข้ากัน
  5. ใส่ถุงบีบ บีบลงบนวงกลม 2 วง อบไฟอุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส นาน 60 นาที

French Buttercream
ส่วนผสม

  • ไข่แดง 155 กรัม
  • น้ำตาลทราย  145 กรัม
  • เนย 455 กรัม

วิธีทำ

  1. ตีไข่แดงและน้ำตาลให้เข้ากันในอ่างทนความร้อน
  2. นำอ่างตั้งบนหม้อน้ำเดือด คนตลอดเวลาจนได้อุณหภูมิ 68 องศาเซลเซียส ยกออกจากเตาทันที (จำเป็นที่จะต้องได้อุณหภูมินี้เพราะไข่จะสุกพอดี ถ้าอุณหภูมิเกินนี้ไข่จะสุกเกินไป)
  3. เทใส่อ่างผสม ตีด้วยหัวตีตะกร้อด้วยความเร็วสูง (ประมาณ 8 นาที) พอไข่เย็น (23 องศาเซลเซียส) ใส่เนยทีละน้อย ตีจนฟู

วิธีประกอบ Gâteau Meringué

  1. ทาเฟรนช์บัตเตอร์ครีมลงบนดากวอส วางเมอแรงก์
  2. ทาครีมบนเมอแรงก์
  3. วางเมอแรงก์อีกแผ่น ทาครีมให้รอบชิ้นขนม โรยมะม่วงหิมพานต์บดให้สวยงาม

Notes

ถ้าชอบรสกาแฟ เติมกลิ่นกาแฟลงในครีมขณะตีไข่แดงกับน้ำตาลบนหม้อน้ำเดือด

Tag : Home Gourmet, เบเกอรี

เรื่องโดย

คะแนนและรีวิว


0.0 จาก 5

ให้คะแนนและเขียนรีวิว

ยังไม่มีรีวิว

ความคิดเห็น




Editor’s Pick

Recent

Most Viewed