อองเทรเมต์ คาราเมลเข้มข้น ขนมหวานอร่อยเกินห้ามใจ

วันที่ 20 สิงหาคม 2564  401 Views (0 รีวิว)

หมวดหมู่อาหาร : เบเกอรี่

นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 253 เดือนสิงหาคม 2564

อองเทรเมต์ คาราเมลเข้มข้น ขนมหวานอร่อยเกินห้ามใจ

อองเทรเมต์ คาราเมลเข้มข้น เค้กสไตล์ฝรั่งเศสที่มีองค์ประกอบหลากหลายซับซ้อน

ส่วนผสมและวิธีทำแป้งโดสวีตเพสรี

  • แป้งสาลีอเนกประสงค์ 158 กรัม
  • เนยจืด 81 กรัม
  • อัลมอนด์ป่น 18 กรัม
  • น้ำตาลไอซิง 50 กรัม
  • เกลือป่น 1 กรัม
  • ไข่ไก่ 56 กรัม
  1. ผสมแป้งและเนยในเครื่องผสมจนได้เป็นเนื้อทราย ใส่ส่วนผสมที่เหลือผสมให้เป็นก้อนโด
  2. รีดแป้งโดให้หนา 3 มิลลิเมตร และตัดให้เป็นชิ้นด้วยพิมพ์วงกลมขนาด 18 เซนติเมตร ใส่พิมพ์และนำเข้าอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียสนาน 10 นาที นำออกจากเตา ทาด้วยโกโก้บัตเตอร์ (Mycryo Cocoa Butter)

ส่วนผสมและวิธีทำเค้กสปันจ์อัลมอนด์

  • อัลมอนด์เพสต์ 298 กรัม
  • ไข่ไก่ 276 กรัม
  • แป้งสาลีอเนกประสงค์ 51 กรัม
  • ผงฟู 3 กรัม
  • เนยจืด 84 กรัม
  • ผิวส้มขูด 2 กรัม
  1. ผสมอัลมอนด์เพสต์และไข่ อุ่นให้ได้อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส เทใส่เครื่องตี ตีจนเย็นลง
  2. ใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด ผสมให้เข้ากัน เทลงบนถาดเกลี่ยให้เรียบ
  3. เตรียมเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส และนำเข้าอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส 8 นาที
  4. ยกออกจากเตาพักให้เย็นและตัดด้วยพิมพ์วงกลมขนาด 16 เซนติเมตร

ส่วนผสมและวิธีทำแครมบรูเลมะม่วง

  • น้ำตาลทราย 62 กรัม
  • ฝักวานิลลา 8 กรัม
  • มะม่วงบดละเอียด 88 กรัม
  • ครีม 330 กรัม
  • ไข่แดง 128 กรัม
  • เจลาตินผง 7 กรัม
  • น้ำ 50 กรัม
  1. ผสมน้ำตาล ฝักวานิลลา มะม่วงบด ครีม และไข่แดง นำขึ้นตั้งไฟให้ข้นเป็นแครมอองเกลส (Crème Anglaise) ใส่เจลาตินที่ผสมกับน้ำเตรียมไว้ลงไป คนให้ละลายเข้ากัน
  2. เทใส่พิมพ์ขนาด 16 เซนติเมตร ให้ได้น้ำหนัก 125 กรัม แช่แข็งไว้

ส่วนผสมและวิธีทำมูสคาราเมล

  • น้ำตาลทราย 217 กรัม
  • น้ำ (1) 71 กรัม
  • ครีม (1) 394 กรัม
  • ผิวส้มขูด 1/2 ผล
  • ไข่แดง 131 กรัม
  • เจลาตินผง 16 กรัม
  • น้ำ (2) 96 กรัม
  • ครีม (2) 524 กรัม
  1. ต้มน้ำ (1) และน้ำตาลทรายให้เป็นคาราเมล ผสมครีม (1) กับผิวส้มแล้วเทลงในคาราเมล (Deglaze) ใส่ไข่แดงลงไปใช้ไฟอ่อนจนข้นเป็นแครมอองเกลส ใส่เจลาตินผงที่ผสมน้ำ (2) เตรียมไว้ลงไป คนให้ละลายเข้ากัน
  2. พักให้ส่วนผสมได้อุณหภูมิลงที่ 28-30 องศาเซลเซียส ตีครีม (2) ให้ฟูแล้วตะล่อมเข้าด้วยกันกับคาราเมล

ส่วนผสมและวิธีทำครีมชองตีลลีเฮเซลนัตมาสคาร์โปเน

  • ครีม (1) 75 กรัม
  • น้ำตาลทราย 30 กรัม
  • เฮเซลนัตเพสต์ 30 กรัม
  • เจลาตินแผ่น 3/4 แผ่น (แช่น้ำเย็น)
  • ครีม (2) 75 กรัม
  • ชีสมาสคาร์โปเน 113 กรัม
  1. นำครีม (1) น้ำตาลทราย และเฮเซลนัตเพสต์ตั้งไฟให้พออุ่นๆ ใส่เจลาติน ครีม (2) และชีสมาสคาร์โปเน ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน แช่ในตู้เย็น 24 ชั่วโมง
  2. นำมาตีให้ขึ้นฟู และบีบด้วยหัวบีบเบอร์ 20 จากนั้นใช้ช้อนตักแตงโมแช่น้ำอุ่น ตักครีมให้เป็นลูกบอล

ส่วนผสมและวิธีทำซอฟต์คาราเมล

  • กลูโคส 20 กรัม
  • น้ำตาลทราย 80 กรัม
  • เกลือทะเลหยิบมือ
  • ครีม 40 กรัม
  • เนยจืด 50 กรัม
  1. ผสมกลูโคส น้ำตาล และเกลือทะเล ใส่หม้อตั้งไฟให้เป็นคาราเมล (Dry Caramel)
  2. นำครีมมาเทลงในหม้อ (Deglaze) และคนผสมให้เข้ากัน ใส่เนยคนให้เข้ากัน

ส่วนผสมและวิธีทำเกลซคาราเมล

  • น้ำตาลทราย 360 กรัม
  • น้ำ (1) 300 กรัม
  • ครีม 300 กรัม
  • แป้งข้าวโพด 21 กรัม
  • เจลาตินผง 10.5 กรัม
  • น้ำ (2) 52.5 กรัม
  1. นำน้ำตาลขึ้นตั้งไฟให้เป็นคาราเมลแบบแห้ง ใส่น้ำ (2) และคนผสมให้เข้ากัน
  2. ผสมครีมกับแป้งข้าวโพดคนให้เข้ากัน เทใส่หม้อคาราเมลและต้มให้เดือด
  3. แช่เจลาตินผงในน้ำ (2) เทใส่หม้อต้มจนละลายเข้ากันดี พักส่วนผสมให้ได้อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส

วิธีประกอบเค้ก

  1. วางแป้งโดสวีตเพสตรีลงในพิมพ์ วางเค้กสปันจ์อัลมอนด์ และแครมบรูเลมะม่วง ประกบด้วยเค้กสปันจ์อัลมอนด์อีกชั้น ราดทับด้วยมูสคาราเมล แช่เย็นไว้จนอยู่ตัว
  2. ราดเกลซคาราเมล ตกแต่งด้วยครีมชองตีลลีเฮเซลนัตที่เตรียมไว้ และราดด้วยซอฟต์คาราเมล
  3. นำดาร์กช็อกโกแลตทำเป็นเส้นขนาด 2 เซนติเมตร คาดรอบเค้กอองเทรเมต์ ตกแต่งด้วยเฮเซลนัตอบ

Notes

เอื้อเฟื้อสูตรและทำอาหารสำหรับถ่ายภาพ : เชฟมาร์ค ราซูเรล เชฟผู้สอนการประกอบขนมอบ โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต โทร. 0-2237-8877

Tag : เค้ก, เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต

เรื่องโดย

คะแนนและรีวิว


0.0 จาก 5

ให้คะแนนและเขียนรีวิว

ยังไม่มีรีวิว

ความคิดเห็น




Editor’s Pick

Recent

Most Viewed