“ข่าเหรอ เอามาหั่นๆ แล้วมานึ่งกับปลานะ อร่อยมาก!”

เชฟแอนดรูว์ มาร์ติน เชฟชาวแคนาเดียนที่เพิ่งเข้ามารับหน้าที่เชฟใหญ่ของ Issaya Siamese Club หมาดๆ พูดขึ้นมาพร้อมกับเสียงหัวเราะระหว่างที่เขากำลังถ่ายรูปกับต้นข่าและรายล้อมไปด้วยสมุนไพรที่เขาลงแรงเพาะเองกับมือ

เชฟคนเก่งเล่าว่าเขาตกหลุมรักสมุนไพรไทยเข้าเต็มเปา เพราะเจ้าใบเล็กใบน้อยทำให้อาหารไทยที่เขามีโอกาสได้ชิมมีรสชาติที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น “ยำแหนม” ที่ได้สมุนไพรต่างๆ อย่างขิง หอมแดง และใบสะระแหน่มาสร้างความสดชื่นและตัดรสกับแหนมรสเปรี้ยวๆ หรือจะเป็น “ต้มหมูใบชะมวง” ที่ได้ใบชะมวงเขียวๆ มาสร้างรสเปรี้ยวๆ ได้อย่างไม่น่าเชื่อ ก่อนที่เชฟหนุ่มจะสรุปว่าไม่เคยเจออะไรแบบนี้ในอาหารฝรั่ง

“ผมยังชอบภูมิปัญญาของคนไทยที่สามารถนำทุกๆ ส่วนของพืชมาใช้ให้เกิดประโยชน์อย่าง ‘กล้วย’ นอกจากผลแล้วเรายังใช้ใบตองมาห่อขนม หรือจะเป็นหัวปลีก็กินได้ และที่ผมประทับใจมากๆ คงเป็น ‘ใบเตย’ ครับที่ทั้งหอมและสีก็สวย ครั้งแรกที่ผมได้ชิมวุ้นกะทิใบเตย วุ้นสีเขียวๆ ที่มีน้ำกะทิอยู่ข้างบนมันเป็นรสชาติที่ทั้งหอม หวาน และละมุนมากๆ ผมถึงกับไปค้นว่าใบเตยคืออะไร สีเขียวมาอย่างไร”

แม้จะดูรักใบเตยอย่างสุดหัวใจ แต่พอให้เลือกสมุนไพรที่รักมากที่สุด เชฟหนุ่มก็ใช้เวลาคิดอยู่นาน

“สมุนไพรไทยที่ผมชอบก็มี ‘ใบชะมวง’ เพราะอย่างที่พูดไปว่าความเปรี้ยวของใบนี้น่าประทับใจ คือมันไม่ได้เปรี้ยวโอเวอร์เหมือนมะนาว แต่เป็นความเปรี้ยวแบบละมุนละไม ‘ชะอม’ ผมก็ชอบนะ กลิ่นแรงไม่เหมือนใครดี…

“ผมคิดออกละ ผมชอบ ‘ใบมะกรูด’ ที่สุด ผมว่าอาหารทุกจานที่มีใบมะกรูดอยู่มันอร่อย ต้มยำ ผัดสมุนไพร หรือเอามาใช้โรยหน้าพร้อมกะทิ และที่ผมฝังใจเลยก็คือที่บ้านเกิดของผมแคนาดานี่แหละ มะกรูดที่โน่นแพงมาก ถ้าเทียบในน้ำหนักที่เท่ากัน ถ้าบ้านผม 150 บาท ที่นี่แค่ 20-30 บาทเอง มะกรูดที่แคนาดาแพงมากจริงๆ”

ได้ยินแบบนี้เราก็แอบดีใจ เพราะดูท่าเชฟคนนี้จะประทับใจสมุนไพรไทยอย่างจริงจังถึงขนาดจดจำราคากันเลยทีเดียว

“ผมว่ายิ่งใช้สมุนไพรไทยยิ่งเป็นเรื่องสนุก อย่างตอนนี้ได้มารับผิดชอบทำอาหารไทยเต็มตัวก็เลยพยายามลองใช้วัตถุดิบและสมุนไพรไทยที่มีความหลากหลาย เพราะผมมองว่าคนไทยกินอาหารไทยมามากพอแล้ว ไม่ใช่เอะอะอะไรก็ผัดไทย ต้มยำกุ้ง หรือแกงเขียวหวาน

“ผมจึงอยากทำอาหารที่มีรสชาติไทยแท้ ใช้กระบวนการขั้นตอนการปรุงคงเดิม หากแต่ได้อาหารไทยในรูปโฉมใหม่ และมีรสสัมผัสที่ต่างไปจากเดิม”

แทบอดใจรอความอร่อยไม่ไหว

Tag: , Cover story, สมุนไพร, ใบมะกรูด,