ผักดองน้ำส้มสายชู เมนูแปรรูปผักง่ายๆ

วันที่ 24 พฤศจิกายน 2564  99 Views (0 รีวิว)

หมวดหมู่อาหาร : อื่นๆ

นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 256 เดือนพฤศจิกายน 2564

ผักดองน้ำส้มสายชู เมนูแปรรูปผักง่ายๆ

Marinade ในความหมายของคนฝรั่งเศส หมายถึง การหมักดองทั้งผักและผลไม้ รวมถึงการผสมเครื่องหมักเนื้อสัตว์ทุกชนิดด้วย การหมักดองผักผลไม้เป็นความจำเป็นสำหรับถนอมอาหารไว้ทานในฤดูหนาว ช่วงปลายปีหลังฤดูร้อนผักผลไม้จะสุกได้ที่ การดองก็จะได้รสที่ดีที่สุด

การหมักดองทำให้ผักผลไม้ทุกอย่างรสดีขึ้น กลิ่นหอมขึ้น ซึ่งเป็นการช่วยเพิ่มมูลค่าให้กับอาหาร การหมักนี้มีทั้งหมักอย่างเปียกและแห้ง การหมักอย่างแห้งมักใช้กับเนื้อสัตว์

การดองผักที่คนนิยมทำกันมีทั้งการดองด้วยน้ำส้มสายชูและน้ำมัน ส่วนมากการดองด้วยน้ำมันจะเก็บได้นาน และหมักเพื่อเอาไปย่างทานกับเนื้อสัตว์ต่างๆ ส่วนการดองด้วยน้ำส้มสายชูจะเก็บไว้ทานได้ตลอดฤดูหนาวหรือนานกว่านั้นเป็นปีได้ถ้าพาสเจอร์ไรซ์หลังจากการทำ

สัดส่วนพื้นฐานของการดองปริมาณของน้ำและน้ำส้มสายชูจะตายตัวคือเท่ากัน ส่วนน้ำตาลและเกลือเพิ่มลดได้เล็กน้อยตามชอบ เครื่องเทศและสมุนไพรก็ใส่ได้หลากหลาย เช่น กระเทียม พริกไทยดำ ลูกผักชี ใบกระวาน

สูตรการดองในฉบับนี้จะมีการดองด้วยน้ำส้มสายชูปกติซึ่งจัดว่าเป็นสูตรพื้นฐาน การดองน้ำส้มสายชูแบบหวาน การดองผักสุก และการดองด้วยน้ำมัน ทุกสูตรทำได้ง่ายๆ แต่ผักควรจะสด และล้างให้สะอาด

คนที่ชอบทานผักดองน่าจะลองทำดูเพราะเป็นของทำได้ง่ายๆ ทั้งช่วยประหยัดและมั่นใจว่าสะอาดแน่นอน

ผักดองน้ำส้มสายชู
ส่วนผสม

  • น้ำส้มสายชูหมักจากข้าวหอมมะลิหรือน้ำส้มสายชูชนิดอื่นตามชอบ 2 ถ้วย
  • น้ำ 2 ถ้วย
  • น้ำตาลทราย 50-100 กรัม
  • ดอกเกลือ 10 กรัม

เครื่องเทศ เมล็ดมัสตาร์ด กระเทียม พริกต่างๆ ลูกผักชี ยี่หร่า ผักชีลาว เป็นต้น (หรือเครื่องเทศอื่นตามชอบ) อย่างละประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ
ผัก ต้นกระเทียม พริกหวาน แครอต หัวไชเท้า พริกชี้ฟ้า พริกกะเหรี่ยง เป็นต้น หรือผักอื่นๆ ตามชอบ

วิธีทำ

  1. ล้างผักให้สะอาดแล้วหั่นเป็นชิ้นตามชอบ ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ ใส่ขวดโหลที่เตรียมไว้ใส่เครื่องเทศตามชอบ
  2. ผสมน้ำ น้ำส้มสายชู น้ำตาล และดอกเกลือแล้วต้มให้เดือด ยกลงจากเตา เทใส่ขวดโหล ทิ้งไว้ให้เย็น ปิดฝา แช่ตู้เย็นไว้

Notes

  • เครื่องเทศจะใส่ลงไปต้มด้วยก็ได้จะมีกลิ่นหอมดี
  • วิธีทำนี้ไม่ผ่านการพาสเจอร์ไรเซชัน (Pasteurization Process) จึงไม่ควรเก็บในตู้เย็นเกิน 2 เดือน
  • การเลือกผักควรผสมผักที่เนื้อคล้ายกันดองด้วยกัน

ผักดองน้ำส้มสายชูอย่างหวาน
ส่วนผสม

  • น้ำส้มสายชู  3 1/2 ถ้วย
  • น้ำ 2  ถ้วย
  • น้ำตาลทราย 3/4 ถ้วย
  • ดอกเกลือ 125 กรัม

เครื่องเทศ พริกไทยเม็ด 1 ช้อนโต๊ะ เบย์ลีฟ 2-3 ใบ ลูกผักชี 1 ช้อนโต๊ะ
ผัก แครอต 1 ถ้วย หอมแดง 1 ถ้วย พริกหวาน 2 ลูก หัวไชเท้า 1 ถ้วย

วิธีทำ

  1. หั่นผักเป็นชิ้นเล็กๆ เตรียมไว้
  2. ละลายดอกเกลือในน้ำ ใส่ผักแช่ไว้อย่างน้อย 12 ชั่วโมง จากนั้นเทน้ำทิ้ง ล้างให้สะอาด พักให้สะเด็ดน้ำ
  3. ต้มน้ำตาลกับน้ำส้มสายชู และเครื่องเทศจนเดือด
  4. ใส่ผักทั้งหมด ต้มให้เดือดอีก 5 นาที
  5. เรียงผักใส่ขวดให้สวย ใส่น้ำต้มให้มิดผัก ปิดฝา พักไว้ให้เย็น แล้วแช่ตู้เย็นไว้

ผักดองน้ำส้มสายชูแบบผักสุก
ส่วนผสม

  • น้ำส้มสายชู 2 1/2 ถ้วย
  • ดอกเกลือ 30 กรัม
  • น้ำตาลทรายแดง 250 กรัม
  • กระเทียม 4-5 กลีบ
  • ใบไทม์ 2-3 กิ่ง
  • เบย์ลีฟ 2-3 ใบ       

ผัก หอมแดงหั่นขวาง แครอตหั่นขวาง พริกหวานหั่นขวาง พริกกะเหรี่ยง (ถ้าชอบ)

วิธีทำ

  1. ใส่น้ำส้มสายชู ดอกเกลือ น้ำตาลทรายแดง กระเทียม ใบไทม์ เบย์ลีฟ และเซเลรี (ใช้เท่าไหร่คะ)ในหม้อ ตั้งไฟให้เดือด คนให้น้ำตาลละลาย
  2. ใส่ผักทั้งหมดลงไป เบาไฟ และต้มต่ออีก 5 นาที
  3. เรียงผักใส่ขวดให้สีสวย แล้วเทน้ำลงไปให้ท่วมผัก
  4. ปิดขวด พักไว้ให้เย็น ใส่ตู้เย็น ทานให้หมดภายใน 2-3 อาทิตย์

Notes

  • ทุกสูตรให้หาถุงพลาสติกใส่น้ำมัดให้แน่น แล้ววางบนผักเพื่อให้ผักจม
  • เมื่อทานผักดองหมดแล้ว นำน้ำที่ดองผักมาต้มให้เดือดใหม่ แล้วใส่ผักลงไปดองใหม่ได้

ผักดองน้ำมัน
ส่วนผสม

  • น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ
  • ดอกเกลือ 1 ช้อนชา
  • กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ
  • ใบโหระพาอิตาเลียนสับ 1 ช้อนโต๊ะ
  • ใบไทม์ 1 ช้อนโต๊ะ

ผัก พริกหวานหลายสี 3 ลูก หอมหัวใหญ่ 1 หัว

วิธีทำ

  1. 1. ผ่าครึ่งพริกหวานเป็น 2 ซีก นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสจนผิวมีจุดดำ
  2. นำออกจากเตาอบ ใส่ถุงพลาสติกมัดปากถุงพักไว้สักครู่ใหญ่  (วิธีนี้จะช่วยให้ลอกผิวได้ง่าย)ลอกผิวและเอาเม็ดออก หอมหัวใหญ่ผ่าครึ่งและอบจนสุก ใส่ผักในขวดที่เตรียมไว้
  3. ผสมน้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชู ดอกเกลือ กระเทียมสับ ใบโหระพาอิตาเลียน และใบไทม์ เทลงในขวด แช่ตู้เย็นไว้

Notes

  • การดองน้ำมันง่ายๆ จะดองด้วยน้ำสลัดใสที่มีรสเข้มข้นก็ได้และสะดวกดี
  • น้ำมันมะกอกที่ใช้ดองจะเป็นน้ำมันมะกอกที่แช่สมุนไพรต่างๆ เก็บไว้เพื่อให้มีกลิ่นหอม ซึ่งคนชอบทานอาหารอิตาเลียนมักจะทำไว้ใส่สลัด จะทำให้ผักดองหอมชวนทานมากขึ้น


Tag : ผักดอง

เรื่องโดย

คะแนนและรีวิว


0.0 จาก 5

ให้คะแนนและเขียนรีวิว

ยังไม่มีรีวิว

ความคิดเห็น




Editor’s Pick

Recent

Most Viewed