ถ้าจะบอกว่าเมนูนี้เป็นทอดมันแซลมอน หลายคนอาจจะคาดหวังถึงรสของพริกแกง หรือถ้าจะเรียกว่าแซลมอนก้อน แซลมอนสูตรนี้ก็ไม่ได้ใกล้เคียงกับหมูก้อนที่มีรากผักชี กระเทียม พริกไทย เป็นส่วนผสม แต่แซลมอนเค้กมีลักษณะคล้ายไส้เบอร์เกอร์ เป็นเนื้อแซลมอนหั่นชิ้นเล็ก ปั้นเป็นก้อนแบน ปรุงด้วยเครื่องปรุงรสและเครื่องเทศแบบฝรั่ง ผสานกันด้วยมายองเนสและมัสตาร์ด โดยมีเกล็ดขนมปังเป็นตัวเชื่อมที่ช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสและทำให้ไม่กระด้าง กินเป็นอาหารว่างกับซอสทาร์ทาร์ หรือแค่บีบน้ำมะนาวเลมอนเล็กน้อยก็อร่อยแล้ว   ส่วนผสม แซลมอนหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า  280 กรัม มัสตาร์ด 1/2  ช้อนชา มายองเนส 2 ช้อนโต๊ะ เครื่องเทศผสมโอลด์เบย์  1/2 ช้อนชา ผงปาปริกา 1/4 ช้อนชา เกลือสำหรับปรุงรส พริกไทยดำสำหรับปรุงรส น้ำมะนาวเลมอน  1  ช้อนชา เกล็ดขนมปัง 2 ช้อนโต๊ะ + 1/2 ถ้วย ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ ผักชีลาวซอย 1  ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก 4 ช้อนโต๊ะ มะนาวเลมอนสำหรับเสิร์ฟ ซอสทาร์ทาร์สำหรับเสิร์ฟ  วิธีทำ ผสมมัสตาร์ด มายองเนส เครื่องเทศผสมโอลด์เบย์ ผงปาปริกา เกลือ พริกไทยดำ และน้ำมะนาวเลมอนเข้าด้วยกัน ใส่แซลมอนลงไป พร้อมด้วยเกล็ดขนมปัง 2 ช้อนโต๊ะ ต้นหอม และผักชีลาว เคล้าให้เข้ากันดี แบ่งส่วนผสมเป็น 3 ส่วน ใช้มือชุบน้ำหมาดๆ ปั้นเป็นก้อนกลมแล้วกดให้แบนลงเล็กน้อย ป่นเกล็ดขนมปังที่เหลือ เคล้าแซลมอนเค้กกับเกล็ดขนมปังบางๆ พักไว้ในตู้เย็นนาน 10 นาที ตั้งน้ำมันมะกอกสำหรับทอด นำแซลมอนเค้กลงทอดให้สีสวยและสุกดีด้านละประมาณ 2 นาที ตักขึ้นมาซับน้ำมัน จัดเสิร์ฟกับมะนาวเลมอนและซอสทาร์ทาร์

  เนื้อปลาแซลมอนซ็อกอายมีสีแดงจัด เนื้อแน่น เมนูนี้นำมาย่างราดซอสเคเปอร์กับครีมสด รสเค็มมัน กลิ่นหอม เสิร์ฟกับหน่อไม้ฝรั่ง ผักที่มีรสหวานกรอบ      ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) เนื้อปลาแซลมอน น้ำหนักประมาณ 120 กรัม 1 ชิ้น หน่อไม้ฝรั่ง 5-6 ต้น น้ำมันมะกอกสำหรับย่าง เลมอนหั่นเสี้ยวสำหรับเสิร์ฟ เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบสำหรับปรุงรส ส่วนผสมซอส เนย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำสต๊อก 1/2 ถ้วย น้ำเลมอน 2 ช้อนโต๊ะ ครีมสด 2 ช้อนโต๊ะ เคเปอร์ 1 ช้อนโต๊ะ เกลือและพริกไทยสำหรับปรุงรส  วิธีทำ ย่างเนื้อปลาแซลมอนกับน้ำมันมะกอกบนกระทะพอสุก ตักขึ้น พักไว้ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย จากนั้นย่างหน่อไม้ฝรั่ง เตรียมไว้ ทำซอสโดยใช้กระทะใบเดิม ใส่เนย น้ำสต๊อก และเคเปอร์ ต้มให้เดือดสักครู่ ปิดไฟ ใส่น้ำเลมอนและครีมสด ตีให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ชิมรส ใส่ปลาแซลมอนย่างลงต้มในซอสสักครู่ ตักใส่จาน ราดซอส วางหน่อไม้ฝรั่งย่าง

  กับข้าวรสแซ่บยังมีอีกหลากหลายเมนูอย่างลาบ-น้ำตกรสจะจัดจ้าน เมนูดัดแปลงที่นำปลากระป๋องมาคลุกแป้งทอดจนแห้ง คลุกกับผงปรุงรสลาบ เป็นได้ทั้งกับข้าวและอาหารรองท้อง กินกับผักสด        ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ปลาซาดีนในซอสมะเขือเทศ  2 กระป๋อง แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1/3 ถ้วย ผักชีใบเลื่อยซอย 3 ใบ หอมแดงซอย  2 หัว ผงปรุงรสลาบ  2-3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชสำหรับทอด ผักสด : แตงกวา แครอตลวก ข้าวโพดอ่อนลวก ผักกาด วิธีทำ แยกเนื้อปลาซาดีนกับซอสมะเขือเทศ นำเนื้อปลามาแยกเป็นชิ้นอีกครั้ง ซับซอสมะเขือเทศออก คลุกเนื้อปลากับแป้งสาลีให้ทั่ว ใส่ลงทอดในน้ำมันร้อนให้สุกเหลือง ตักขึ้นใส่ชามผสม ใส่ผงปรุงรสลาบ ผักชีใบเลื่อยซอย หอมแดงซอย คลุกเบาๆ ให้เข้ากัน จัดใส่จาน เสิร์ฟพร้อมผักสด  

  อาหารฝรั่งอย่างเบอร์เกอร์ปลากระป๋องก็ทำได้ ทำเป็นอาหารเช้าพกไปกินที่ทำงาน หรือให้เด็กๆ นำไปกินที่โรงเรียนก็อร่อยง่ายๆ ได้อย่างสบาย   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ขนมปังเบอร์เกอร์  2 ชิ้น ปลาแมกเคอเรลในซอสมะเขือเทศ 2 กระป๋อง หอมหัวใหญ่สับละเอียด 1/4 ถ้วย ออริกาโนแห้ง 1 ช้อนชา พริกไทยป่น 1 ช้อนชา แป้งสาลีอเนกประสงค์  3 ช้อนโต๊ะ เนยสด  1 ช้อนโต๊ะ ชีสเชดดาร์ชนิดแผ่น 2  แผ่น ผักสลัด มะเขือเทศหั่นแว่น และหอมหัวใหญ่หั่นแว่น วิธีทำ เทปลาแมกเคอเรลในซอสมะเขือเทศ กรองซอสมะเขือเทศออก เก็บซอสไว้ บี้เนื้อปลาให้แตก ใส่หอมหัวใหญ่สับ 2 ช้อนโต๊ะ ปรุงรสด้วยพริกไทย คลุกให้เข้ากัน แบ่งเนื้อปลาเป็น 2 ส่วน ปั้นแต่ละส่วนเป็นก้อนกลม กดให้แบนหนาเท่าขนมปังเบอเกอร์ คลุกแป้งสาลีบางๆ พักไว้ นำซอสมะเขือเทศที่เก็บไว้ผัดกับหอมหัวใหญ่สับที่เหลือให้สุกหอม ใส่ออริกาโนแห้ง ผัดให้ข้น ยกลง พักไว้ นำขนมปังเบอร์เกอร์มาผ่าครึ่งตามแนวนอน ทาเนยให้ทั่ว ย่างในกระทะให้เหลืองหอม นำเบอร์เกอร์ปลามาจี่ในกระทะให้เหลืองทั้ง 2 ด้าน ปิดไฟ จัดผักสลัดใส่ขนมปังเบอร์เกอร์ย่าง ใส่มะเขือเทศ หอมหัวใหญ่ วางเบอร์เกอร์ปลา ราดซอส วางชีสเชดดาร์ ประกบกับขนมปังเบอร์เกอร์อีกชิ้น

  ไม่มีเมนูอร่อยเท่าเมนูทอดกระเทียมจานนี้อีกแล้ว ใช้กระเทียมไทยกลีบเล็กปอกเปลือกแล้วตำหยาบๆ ทอดจนกรอบก่อน แล้วทอดเนื้อปลากระป๋องต่อจนหอม   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ปลาแมกเคอเรลในซอสมะเขือเทศ 2 กระป๋อง แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1/2 ถ้วย กระเทียมไทยตำหยาบๆ 1/4 ถ้วย พริกชี้ฟ้าเขียวแดงหั่นเส้นสำหรับโรยหน้า น้ำมันพืชสำหรับทอด วิธีทำ เทปลาแมกเคอเรลในซอสมะเขือเทศ กรองน้ำซอสออก ซับเนื้อปลาให้แห้ง เจียวกระเทียมให้เหลืองกรอบ ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน นำเนื้อปลาคลุกแป้งสาลีให้ทั่ว ทอดในน้ำมันเจียวกระเทียมให้เหลืองกรอบ ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน จัดปลาทอดใส่จาน โรยกระเทียมเจียวและพริกชี้ฟ้าเขียวแดง

  ปลากะพงย่างเสิร์ฟพร้อมเส้นโซเมงและผักโขม โรยด้วย “Furikake” หรือผงโรยข้าวญี่ปุ่นสูตรโฮมเมดที่ทำจากปลาข้าวสารญี่ปุ่นทอดกรอบผสมกับงาและสาหร่าย เสริมทั้งแคลเซียมและได้โอเมกา-3 เต็มเปี่ยม   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ปลากะพงแล่เนื้อ 1 ตัว เส้นโซเมงลวก ผักโขมลวก เลมอนสไลซ์สำหรับเสิร์ฟ แป้งสาลีอเนกประสงค์ เกลือทะเล พริกไทยป่น และน้ำมันมะกอกเล็กน้อย ส่วนผสมซอส น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ โชยุ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมปลาป่นกรอบ ปลาข้าวสารญี่ปุ่นทอดกรอบตำหยาบ 1/3 ถ้วย งาขาวและงาดำคั่วตำหยาบรวมกัน 1 ช้อนโต๊ะ สาหร่ายโนริป่นผสมต้นหอมซอย 1/3 ถ้วย เกลือทะเลเล็กน้อย ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน  วิธีทำ ปรุงรสปลากะพงด้วยเกลือ พริกไทย พักไว้สักครู่ โรยแป้งสาลีให้ทั่ว ตบแป้งออกเบาๆ  ทอดในน้ำมันมะกอกจนสุกเหลืองทั้ง 2 ด้าน ใช้น้ำมันทอดปลาประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ ตั้งไฟ ใส่ส่วนผสมซอส ต้มให้เดือดครู่เดียว ปิดไฟ ผัดผักโขมลวกกับน้ำมันมะกอกและซอสเล็กน้อย ผัดให้นิ่ม ตักขึ้น เสิร์ฟปลากะพงกับเส้นโซเมงลวก ผักโขม เลมอนสไลซ์ ราดซอสให้ทั่ว โรยส่วนผสมปลาป่นกรอบตามชอบ

  “เทมเป้” หรือถั่วเหลืองหมักมีต้นกำเนิดจากประเทศอินโดนีเซีย มีโปรตีนและไฟเบอร์สูง มีจุลินทรีย์โปรไบโอติกส์ช่วยการทำงานของระบบขับถ่าย   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เทมเป้หั่นชิ้นเล็ก 1/2 ถ้วย เต้าเจี้ยวเม็ด 2 ช้อนโต๊ะ เห็ดออรินจิหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 2 ช้อนโต๊ะ หอมแขกซอย 1 ช้อนโต๊ะ พริกชี้ฟ้าแดงหั่นท่อนสั้น 1 เม็ด น้ำมันมะพร้าว 1/2 ช้อนโต๊ะ มะขามเปียก 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 1/2 ช้อนโต๊ะ กะทิ 3/4 ถ้วย ปลากะพงตัวใหญ่ น้ำหนัก 110 กรัม ขมิ้น ตะไคร้ และกระเทียมตำรวมกันสำหรับหมักปลา เกลือชมพูสำหรับปรุงรส ข้าวไรซ์เบอร์รี ผักสลัด แตงกวา ขมิ้นขาว ดอกกะหล่ำ กะหล่ำปลีลวก สำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ ผัดเทมเป้ เต้าเจี้ยวเม็ด และเห็ดออรินจิด้วยน้ำมันมะพร้าว ใส่กะทิ ปรุงรสด้วยน้ำมะขามเปียก น้ำตาล เกลือ ใส่หอมแขกและพริกชี้ฟ้าแดง ชิมรส ซับเนื้อปลากะพงให้แห้ง หมักกับขมิ้น ตะไคร้ และกระเทียมประมาณ 30 นาที ย่างบนกระทะจนสุก เสิร์ฟปลาย่างกับหลนเทมเป้ ข้าวไรซ์เบอร์รี และผักตามชอบ อ่านบทความอื่นเพิ่มเติม >> Plant-based Thai Diet : งานวิจัยเพื่อคนไทยแข็งแรงของ ชลิดา เถาว์ชาลี ตันติพิภพ 

ซีรีส์จากแดนกิมจิอันโด่งดังทำให้เราได้รู้จักอาหารเกาหลีผ่านละครกันมากขึ้น ด้วยรสชาติที่จัดจ้านครบรสของอาหารเกาหลีทำให้เป็นที่นิยมในบ้านเราอย่างมาก วันนี้เราจะพาไปรู้จักอาหารเกาหลีให้มากขึ้นผ่านเชฟหนุ่ม “ซองฮยอน ยุน” (SungHyun Yoon) รองหัวหน้าพ่อครัวร้าน Akira Back Bangkok     เชฟยุนหนุ่มชาวเกาหลีคนนี้ชอบเข้าครัวช่วยคุณแม่ทำอาหารตั้งแต่เด็ก เมื่อเรียนจบชั้นมัธยมปลายจึงเริ่มทำงานในครัว เพราะเขาชอบที่ได้เห็นคนมีความสุขกับการกินอาหารดีๆ เป็นเหตุผลสำคัญที่ทำให้เขาเลือกที่จะเป็นเชฟ   บ้านเกิดของเชฟยุนอยู่ที่เมืองแทจ็อน (Daejeon) ตั้งอยู่ใจกลางของประเทศเกาหลีใต้ เมืองนี้ขึ้นชื่อมากในเรื่องบะหมี่ โดยเฉพาะเมนูซุปบะหมี่ และยังมีอาหารที่โดดเด่นคือบิบิมบับ หรือข้าวยำเกาหลี ซึ่งทำง่ายมาก แค่คลุกข้าวผสมกับเนื้อและผักต่างๆ ให้เข้ากันก็กินได้ทันที   รสชาติของอาหารเกาหลีที่อร่อยเป็นเอกลักษณ์เชฟยุนบอกว่าจะขาด 3 อย่างนี้ไม่ได้เลยคือเต้าเจี้ยวเกาหลี (Doenjang) ทำจากถั่วเหลืองหมักเกลือ คล้ายกับมิโซะของญี่ปุ่น ซอสโคชูจัง (Gochujang) ซอสรสเผ็ดสีแดงทำจากผงพริกป่นผสมข้าวเหนียว ถั่วเหลืองหมัก และเกลือ มีรสเผ็ดและหวานคล้ายน้ำพริกเผาของไทย ใช้ได้สารพัดทั้งเป็นเครื่องเคียงและใช้ปรุงอาหาร สุดท้ายคือซีอิ๊วเกาหลี (Ganjang) ที่มีกลิ่นหอมต่างจากโชยุและซีอิ๊วจากจีน เป็นเครื่องปรุงรสที่ทำให้อาหารเกาหลีมีรสชาติเฉพาะไม่เหมือนใคร   คนรักอาหารเกาหลีน่าจะรู้จักโคชูจังอยู่บ้าง เชฟยุนเลยแนะนำให้ลองทำ Jaeyuk Bokkeum หรือหมูผัดซอสเกาหลี โดยใช้เนื้อหมูติดมัน หอมหัวใหญ่ ต้นหอมผสมกับผงพริกป่น ใส่ซอสโคชูจัง ซอสถั่วเหลือง น้ำตาล และน้ำมัน หมักรวมกันแล้วย่างบนเตาถ่านหรือกระทะจนสุก เมนูนี้มีรสจัดจ้านเหมาะกับคนไทยที่ชอบรสจัด เราเห็นด้วย เพราะแค่เชฟอธิบายก็น้ำลายไหลแล้ว   ร้านอาคีรา แบค ที่เชฟยุนดูแลอยู่นี้เสิร์ฟอาหารเอเชียร่วมสมัยผสมระหว่างญี่ปุ่นและเกาหลี ปนอินเตอร์ด้วยสไตล์การทำอาหารจากยุโรปและอเมริกา มีเมนูเด่นคือ Tuna Pizza เป็นเมนูที่ฮิตที่สุดของร้านอาคีรา แบค ทุกสาขาทั่วโลก และยังเป็นจานโปรดของคุณแม่ของเชฟอาคีรา แบค ผู้ก่อตั้งร้านอาหารนี้อีกด้วย ทูน่าพิซซาจานนี้ใช้แป้งตอร์ติญาบางกรอบ ราดด้วยซอส Umami Aioli ที่ทำจากซอสพอนสึ (Ponzu Sauce) ผสมมายองเนส วางเนื้อปลาทูน่าซาชิมิสไลซ์บางๆ เหยาะน้ำมันทรัฟเฟิลขาวเพิ่มกลิ่นหอมชวนกิน เป็นจานที่ผสมผสานทั้งตะวันตกและตะวันออกได้อย่างลงตัว   เป็นจานที่หน้าตาสวยงามและแปลกใหม่ แบบนี้ต้องตามไปลองด้วยตัวเอง     Tuna Pizza ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) แป้งตอร์ติญา (Tortilla) 1 แผ่น ซอส Umami Aioli (มายองเนสผสมกับซอสพอนสึเล็กน้อย) ทูน่าซาชิมิสไลซ์บาง น้ำมันทรัฟเฟิลขาว, ใบไมโครชิโซะ, หอมแดงสไลซ์บาง, พริกไทยดำ, เกลือทะเล Maldon อย่างละเล็กน้อย วิธีทำ นาบแป้งตอร์ติญาบนกระทะจนเหลืองกรอบ พักไว้จนเย็น ทาซอส Umami Aioli ให้ทั่ว โรยหอมแดง วางทูน่าสไลซ์ โรยเกลือ พริกไทย และน้ำมันทรัฟเฟิลขาวลงไปเล็กน้อย แต่งหน้าพิซซาด้วยใบไมโครชิโซะ เสิร์ฟทันที

  ปลากะพงทอดเสิร์ฟกับผักตุ๋นเนื้อนุ่มสไตล์ฝรั่งเศสหรือราตาตุย ราดซอสไวน์ขาวรสเปรี้ยวนิดๆ หอมกลิ่นใบเบซิล เมนูนี้ดัดแปลงมาจากสูตรของคุณ Nathalie Arbefeuille ซึ่งมีร้านอยู่ที่เมืองกัวลาลัมเปอร์ มีลูกค้าดังๆ อย่าง Louis Vuitton และเคยไปฝึกทําอาหารกับ Anne-Sophie Pic เชฟสาวเจ้าของ 3 ดาวมิชลินในประเทศฝรั่งเศส   ส่วนผสมราตาตุย (สำหรับ 4 ที่) หอมหัวใหญ่ 2 หัว มะเขือม่วง  2 ผล ซุกกินี  2  ผล พริกยักษ์สีแดงและสีเหลืองอย่างละ 1 ลูก มะเขือเทศปอกเปลือก 12 ผล (หรือใช้มะเขือเทศกระป๋องปริมาณ 400 กรัมแทนได้) ใบกระวานแห้ง 2 ใบ ไทม์สด 2-3 ก้าน พาร์สลีย์สับ 1 กำมือ นํ้ามันมะกอกสำหรับผัด เกลือทะเลและพริกไทยสำหรับปรุงรส ส่วนผสมปลา เนื้อปลากะพงขาวหั่นเป็นชิ้นขนาด 150-200 กรัม   4 ชิ้น นํ้ามันมะกอกและเนยสําหรับทอดปลา ใบเบซิลทอดกรอบสำหรับโรยหน้า ส่วนผสมซอสไวน์ขาวและใบโหระพา ไวน์ขาวชาร์ดอนเนย์ (Chardonnay) หรือไวน์ริสลิง (Riesling) 200 มิลลิลิตร เวอร์มุธ (Vermouth) 50 มิลลิลิตร ใบเบซิล 1 กำมือ เนยจืด 100 กรัม นํ้ามะนาว 1/2 ช้อนชา วิธีทํา ทำราตาตุยโดยหั่นผักทั้งหมดเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาดเล็ก ผัดผักกับนํ้ามันมะกอก โดยแยกผัดแต่ละชนิดจนสุก (ใช้เวลา 5 นาทีขึ้นไป ขึ้นอยู่กับชนิดของผัก) นําผักทุกชนิดมาผัดรวมกัน ใส่มะเขือเทศกระป๋อง ใบกระวาน ใบไทม์ และพาร์สลีย์ ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ปิดฝา ต้มไฟอ่อน 1 ชั่วโมง (คนบ้างและระวังไหม้) เปิดฝาแล้วค่อยๆ ผัดต่ออีก 1 ชั่วโมง ยกลง ตักใบกระวานและไทม์ออก พักไว้ (สามารถเตรียมล่วงหน้าได้ 1 วัน รสชาติจะดีกว่าทําแล้วรับประทานเลย) ทำซอสโดยต้มไวน์ขาวกับเวอร์มุธใส่หม้อเล็ก ตั้งไฟอ่อน เคี่ยวให้ไวน์งวดลงเหลือประมาณ 2 ใน 3 ส่วน ยกลง ใส่ใบเบซิล แช่ทิ้งไว้ 1 ชั่วโมงเพื่อให้ได้กลิ่นหอม บีบนํ้าแล้วกรองออกก่อนเสิร์ฟ 15 นาที ทอดปลาโดยใช้นํ้ามันมะกอกและเนย ทอดด้านหนังให้กรอบ พลิกด้านทอดต่อจนสุก ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ตามชอบ อุ่นซอสแล้วใส่เนย คนเร็วๆ ด้วยตะกร้อมือ ใส่นํ้ามะนาว ยกลง ตักราตาตุยใส่จาน วางปลาทอด ราดซอสรอบจาน โรยใบเบซิลทอดกรอบ

  เนื้อปลามีวิตามินบี 6 ช่วยในการทำงานของระบบเส้นประสาท เมนูนี้ใช้ปลากระบอกทั้งตัวหมักสมุนไพรไทยที่สีสวยอย่างขมิ้น ห่อด้วยกระดาษแล้วอบ ให้กินหอมและเนื้อนุ่มอร่อย กินกับข้าวหุงสมุนไพรเข้ากัน   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ปลากระบอก 1 ตัว ขมิ้นชันสไลซ์แล้วบุบ 1 แง่ง ตะไคร้หั่นท่อนแล้วบุบ 2 ต้น กระเทียมบุบ  3 กลีบ น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ พริกแห้งแช่น้ำ 4 เม็ด เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบสำหรับปรุงรส ส่วนผสมข้าวสมุนไพร ข้าวกล้อง น้ำมันมะกอกเล็กน้อย เกลือทะเล ตะไคร้บุบ วิธีทำ ผสมขมิ้น ตะไคร้ กระเทียม น้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทยดำ และพริกแห้ง หมักเนื้อปลาไว้ 1-2 ชั่วโมง ใส่สมุนไพรเข้าไปในตัวปลา ห่อด้วยกระดาษพาร์ชเมนต์ อบที่อุณหภูมิ 250 องศาเซลเซียสประมาณ 15-20 นาทีจนปลาสุก ผัดข้าวกับน้ำมันมะกอกจนน้ำมันเคลือบเมล็ดข้าว ใส่เกลือ ตะไคร้บุบ ตักใส่หม้อหุงข้าว ใส่น้ำตามปริมาณที่ใช้หุงปกติ หุงจนข้าวสุก เสิร์ฟปลาอบกับข้าวหุงสมุนไพรและถั่วลันเตาหวานผัดกับเห็ดหอมสด

  วันนี้ไปเจอปลาสวายสดมาก เลยซื้อส่วนท้องมาแกงเทโพ ปลาเทโพเป็นญาติสนิทกับปลาสวาย หากินประจำอยู่หน้าวัดเหมือนกัน ปลาวันนี้มาจากไหนก็อย่าไปรู้เลย ปลาสวายเป็นปลาที่คาวจัด เราควรล้างด้วยน้ำมะพร้าวหรือน้ำส้มสายชูจะทำให้หมดคาว เราต้องดึงเส้นคาวปลาออกด้วย (ดูรูปประกอบ)เป็นสิ่งที่ผู้ใหญ่สอนต่อๆกันมา จริงเท็จอย่างไรก็ไม่ทราบ แกงคั่วมีทั้งแบบเปรี้ยวและไม่เปรี้ยว บางคนจึงเรียกแบบเปรี้ยวว่าแกงคั่วส้ม ฺวันนี้เราจะทำแกงคั่วส้มเทโพ   ส่วนผสม น้ำพริกแกงคั่ว (ดูสัดส่วนเครื่องแกงคั่วหรือใช้น้ำพริกแกงแดง แล้วเพิ่มกะปินิดหน่อยได้) ปลาสวาย 4 ชิ้น ปลากดกรอบ(ย่างไฟ) 1/2 ตัว ผักบุ้งน้ำ (แบบที่ทำเย็นตาโฟ) ใบมะกรูด 3-4 ใบ มะกรูด 1 ผล น้ำมะนาว 1 ผล น้ำมะขามเปียก 1 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 40 กรัม น้ำปลาและเกลือสำหรับปรุงรส  กะทิกล่องตราอร่อยดี 500 มิลลิลิตร  น้ำต้มกระดูกปลาประมาณ 250 มิลลิลิตร ส่วนผสมเครื่องแกงคั่ว พริกแห้งจินดา 10 เม็ด พริกชี้ฟ้าแห้ง 10 เม็ด(ถ้ามีพริกแห้งบางช้าง ใช้อย่างเดียว 20 เม็ด) หอมแดง 25 กรัม กระเทียมไทย 25 กรัม ข่า 10 กรัม ตะไคร้ 15 กรัม รากผักชี 7 กรัม ผิวมะกรูด 1 ปาด(ใช้มีดปาดบางๆไปตามความยาวลูกมะกรูด พริกไทย 1/2 ช้อนชา กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ(ถ้ากะปิไม่ดีใส่แค่ 1 ช้อนชา ดอกเกลือ 1/4 ช้อนชา วิธีทำ เตรียมเครื่องแกงโดยโขลกพริกแห้งที่แช่น้ำและซอยเตรียมไว้กับเกลือให้แหลก ใส่เนื้อปลากดกรอบย่าง โขลกแล้วตามด้วยพริกไทย โขลกแหลกแล้วจึงใส่รากผักชีข่าตะไคร้ และผิวมะกรูด พอพวกของแข็งแหลกดีจึงใส่กะปิ กระเทียมและหอมแดง ให้ทยอยใส่จะโขลกง่าย หั่นผักบุ้งเตรียมไว้ (ถ้าเป็นตัวจริงต้องใช้มือบิดให้ขาด ผักบุ้งจะแค่พอช้ำ ไม่ถึงกับช้ำชอก) แช่น้ำล้างให้สะอาดแล้วจึงสะเด็ดน้ำ กะปริมาณเอาเองนะคะ ชอบผักบุ้งก็ใส่มากหน่อย เทหัวกะทิประมาณ 200 มิลลิลิตรใส่หม้อตั้งไฟ รอจนเดือด แตกมัน ใส่เครื่องแกงลงผัดจนสุกหอม ใส่กะทิที่เหลือทั้งหมด ต้มให้เดือด เติมน้ำต้มกระดูกปลาหรือน้ำล้างกล่องกะทิลงไปให้ได้แกงข้นเท่าที่ต้องการ  ปรุงรสเค็มเปรี้ยวหวาน บ้านเรากินรสจัดก็จะใส่น้ำตาลให้หวานก่อน แล้วจึงเอารสเปรี้ยวกับเค็มไปสู้ ผ่ามะกรูดดู ถ้าได้ลูกที่น้ำฉ่ำก็เขี่ยเม็ดออก บีบน้ำใส่ลงในหม้อแกงแล้วโยนเปลือกตามลงไปเลย แต่ถ้าเป็นแบบฟ่าม น้ำขม อย่าบีบน้ำนะคะ ถ้ามีมะกรูดหลายลูกก็โยนลงถังขยะ แต่ถ้ามีลูกเดียวก็โยนลงหม้อแกง(ฮ่าๆทำได้ไง...มันจำเป็นต้องมีกลิ่นมะกรูดในแกง) ชิมรสให้จัดไว้หน่อย  ใส่เนื้อปลาสวายและใบมะกรูดลงในหม้อแกงตอนที่เดือดจัด ต้มจนปลาสุก อย่าคนก่อนปลาสุก ใส่ผักบุ้ง ต้มจนสุกนุ่มเท่าที่ชอบ ชิมรสอีกครั้ง ผักบุ้งจะคายน้ำออกมาอาจต้องปรุงรสแกงอีกสักหน่อย

อาหารล้านนาเป็นอาหารพื้นถิ่นของภาคเหนือที่มีรสอร่อยและส่วนผสมเป็นเอกลักษณ์แตกต่างจากภาคอื่น ครั้งนี้เราไม่ต้องเดินทางไปไกลเพราะเชฟจีโน่-พิสิษฐ์ จิโนปง หัวหน้าเชฟจากอนันตราสามเหลี่ยมทองคำ แคมป์ช้าง แอนด์ รีสอร์ท จังหวัดเชียงราย ลงมาทำป๊อปอัพเมนูให้เราได้ชิมที่กรุงเทพฯ   เชฟจีโน่เป็นคนเหนือแท้ๆ เกิดที่จังหวัดลำปางแต่เติบโตและใช้ชีวิตอยู่ที่เชียงใหม่ อยู่ในครอบครัวที่คุณแม่ทำอาหารเก่งปลูกผักได้งามทุกชนิด คุณพ่อพาเข้าป่าตั้งแต่เด็กสอนให้ล่าสัตว์และเรียนรู้การเอาชีวิตรอดในป่า ทำให้เชฟจีโน่รู้จักผักพื้นบ้านแทบทุกชนิด     พอโตเข้าสู่วัยรุ่นก็ออกเดินทางมาทำงานที่กรุงเทพฯ เริ่มทำงานเป็นเชฟในร้านอาหารอิตาเลียน จากนั้นทำอาหารไทยในโรงแรม 5 ดาว และเดินทางไปทำงานตามโรงแรมและรีสอร์ตที่มีชื่อเสียงทั่วโลก ถือเป็นเชฟมือเก๋าที่คร่ำหวอดในวงการอาหารมากว่า 25 ปี   ที่อนันตราสามเหลี่ยมทองคำฯ เชฟสนับสนุนผลผลิตผักสดจากชาวบ้านท้องถิ่นนำมาเสิร์ฟเป็นเมนูเชฟเทเบิลอาหารล้านนาที่เราได้ชิมแล้วติดใจจนอยากบอกต่อ เช่น ยำคนเมือง เป็นคอร์สเรียกน้ำย่อยเชฟเสิร์ฟยำมะเขือยาว แกงกระด้าง ข้าวหนุกงา และตำขนุนที่ใช้ขนุนอ่อนผัดกับพริกแกงจนมีกลิ่นหอมและรสเข้มข้น ถือเป็นเมนูพิเศษที่นิยมกินในวันมงคลเพราะเชื่อว่าหนุนให้โชคดี   ส่วนเมนูที่ต้องทำเลี้ยงในวันสำคัญเพื่อต้อนรับแขกต้องมีเมนูที่ทำจากเนื้อวัวหรือเนื้อควาย เช่น ส้าใช้เนื้อดิบและเครื่องในขยำกับเลือด แต่เชฟปรับให้น่ากินด้วยเนื้อสันในดรายเอจสไลซ์บางหมักกับวิสกี้ กินกับผักพื้นเมืองรสฉุนซ่า คล้ายกับเมนูอิตาเลียนคาร์ปัชชิโอ (Carpaccio) อ่อมเนื้อ แกงอ่อมแต่ทำแบบแห้งรสชาติเข้มข้นด้วยการนำเนื้อไปผัดและเคี่ยวต่อจนนุ่มละลายในปาก   แอบปลาหรือแอ็บปลา เมนูท้องถิ่นที่ใช้เครื่องเทศสมุนไพรพื้นบ้านอย่างเช่นขมิ้น ข่า ตะไคร้ตำให้ละเอียดแล้วหมักกับปลาที่หาได้จากในท้องนา เชฟบอกว่าจะเปลี่ยนเป็นเนื้อปลาทับทิมหรือปลากะพงก็ได้ จากนั้นห่อด้วยใบตองหรือใบขมิ้นเพื่อเพิ่มกลิ่นหอมแล้วย่างถ่านจนสุก เนื้อปลาจะนุ่มฉ่ำไม่แห้ง ได้กลิ่นหอมของเครื่องเทศและสมุนไพรที่หมักไว้ เจือรสเค็มอ่อนๆ จากน้ำปลาและเกลือ   เป็นรสอร่อยตามธรรมชาติที่ไม่ต้องปรุงแต่งซึ่งหาได้ยากในปัจจุบัน     แอบปลา ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อปลาทับทิม 250 กรัม ใบแมงลักซอยเล็กน้อย น้ำมันพืชสำหรับผัดเล็กน้อย ส่วนผสมเครื่องหมัก ขมิ้นสด 30 กรัม ข่า 50 กรัม ตะไคร้ 4-5 ต้น รากผักชี 3 ราก ใบมะกรูด 2 ใบ ลูกผักชี 1 ช้อนชา กระเทียมไทย 10 กรัม เกลือและน้ำปลาสำหรับปรุงรสเล็กน้อย วิธีทำ ตำเครื่องหมักเข้าด้วยกันจนละเอียด ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำปลาเล็กน้อย ผัดเครื่องกับน้ำมันพืชสักครู่ให้มีกลิ่นหอม แล้วหมักกับเนื้อปลาไว้ 1 คืน ใส่ใบแมงลักซอยคลุกให้เข้ากัน ห่อเนื้อปลาด้วยใบตอง นำไปย่างจนสุก เสิร์ฟแอบปลาพร้อมข้าวผัดน้ำพริกหนุ่มและไส้อั่ว มะเขือเปราะและมะเขือพวงย่าง

  “ปลากะพงต้มขิง” ปลาเป็นโปรตีนย่อยง่าย เมนูนี้ได้ทั้งกลิ่นและรสเผ็ดร้อนจากขิงและพริกไทย ช่วยให้คอและจมูกโล่งได้อย่างดี   ส่วนผสม เนื้อปลากะพงหั่นชิ้นใหญ่ 350 กรัม ขิงซอย 1/2 ถ้วย ขึ้นฉ่ายหั่นท่อน 2 ต้น ต้นหอมหั่นท่อน 2 ต้น รากผักชี 1-2 ราก เกลือป่น 1 ช้อนชา เมล็ดพริกไทย 2 ช้อนชา  น้ำเปล่า 3 ถ้วย วิธีทำ ต้มน้ำให้เดือด ใส่เกลือ เมล็ดพริกไทย และรากผักชี ต้มให้เดือด ใส่เนื้อปลาและขิงซอย ต้มจนสุก (อย่าคน เพราะเนื้อปลาจะมีกลิ่นคาว ให้รอจนปลาสุก) ใส่ขึ้นฉ่ายและต้นหอม คนเบาๆ ยกลง ตักใส่ชาม เสิร์ฟร้อนๆ 

  เนื้อปลาแซลมอนเทราต์สีส้มสด เนื้อมันอร่อยผัดกับเห็ดและขิง กินกับข้าวกล้องหุงใส่ฟักทองและเมล็ดฟักทอง เป็นเมนูที่อร่อยเต็มอิ่มและได้ประโยชน์จากธัญพืช   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เนื้อปลาเทราต์หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าใหญ่ 200 กรัม เห็ดหอมสดหั่นชิ้นเล็ก 6 ดอก เห็ดชิเมะจิหั่น 200 กรัม ขิงขูดและกระเทียมขูดอย่างละ 1 ช้อนชา โชยุ 1 ช้อนโต๊ะ มิริน 1 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมซอยสำหรับโรยหน้า น้ำมันรำข้าวสำหรับผัด ส่วนผสมและวิธีทำข้าวกล้อง ข้าวกล้องหุงในหม้อหุงข้าวตามปกติ เมื่อข้าวสุกใส่เมล็ดฟักทองและฟักทองญี่ปุ่นนึ่งหั่นชิ้นสี่เหลี่ยม คนเบาๆ ให้เข้ากัน ปิดฝา พักไว้จนระอุ วิธีทำ ทอดเนื้อปลาแซลมอนเทราต์บนกระทะ ใส่น้ำมันเล็กน้อยให้พอผิวเหลือง ตักขึ้น พักไว้ ใช้กระทะใบเดิม เทน้ำมันออก ใส่เห็ดทั้ง 2 ชนิดลงผัด ใส่ขิงขูด กระเทียมขูด และเนื้อปลา ปรุงรสด้วยโชยุ มิริน ผัดเร็วๆ ให้เข้ากัน โรยต้นหอมซอย ปิดไฟ เสิร์ฟปลาแซลมอนเทราต์กับข้าวกล้องฟักทอง

  ลาบแบบนี้แปลกดีแต่เสียเวลามาก ไปกินมาที่ร้านแถวเขาใหญ่แต่นำมาปรับใหม่ค่ะ ความยากอยู่ที่การคั่วปลาดุก พอดีบ้านเราทำปลาช่อนแห้งแตงโมเป็นประจำอยู่แล้ว การคั่วปลาดุกย่างจึงไม่ลำเค็ญ แต่สำหรับคนไม่เคยทำถือว่าเป็นงานช้างเลยทีเดียว   ส่วนผสม ปลาดุกย่าง คั่วเป็นผงกรอบ 50 กรัม หมูสับ 100 กรัม หอมแดงซอย 4-6 หัว (แล้วแต่ขนาด) ต้นหอมซอย 1-2 ต้น สะระแหน่เด็ดใบ 1 ช่อ ข้าวคั่ว 2-3 ช้อนโต๊ะ (ตามความชอบ) มะนาว 1-2 ผล | น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา พริกลาบเหนือ คั่วแล้วตำละเอียด ประมาณ 1 ช้อนโต๊ะ (ซื้อเป็นซองจากร้านที่ขายน้ำพริก) พริกทอดผสมงาจากจีนตามชอบ (เป็นสาระสำคัญอย่างหนึ่งที่ทำให้อร่อย) ใบมะกรูดซอย 2 ใบ ผักชีและพริกไทยป่นเล็กน้อย วิธีทำ หมักหมูสับกับน้ำปลา พริกไทย และน้ำมันหอย หมักไว้ประมาณ 1 ชั่วโมง คั่วเนื้อหมูกับน้ำมันน้อยๆ และไฟค่อนข้างอ่อน พอหมูร่วนดีแล้วเร่งไฟ คั่วต่อให้แห้งแต่ไม่กระด้าง ผสมน้ำมะนาวกับหอมแดงและต้นหอมซอย (อย่าเพิ่งใส่น้ำปลา เพราะหมูสับกับปลาดุกย่างเค็มอยู่แล้ว) ผสมปลาคั่ว ใบมะกรูด พริกลาบเหนือ พริกทอด ข้าวคั่ว พริกไทย และน้ำตาลเข้าด้วยกันในอ่างผสม ผสมส่วนผสมข้อ 1, 2 และ 3 เข้าด้วยกัน ชิมรสชาติให้ถึงใจ เทใส่จาน โรยใบสะระแหน่และผักชี   วิธีคั่วปลา : เราซื้อปลาดุกย่างตัวเล็กๆ จากร้านป้าอ้อยมา 15 ตัว ราคาตัวละ 15 บาท พอแกะเอาทุกอย่างออกเหลือแต่เนื้อปลาชั่งได้ 650 กรัม คั่วเนื้อปลาในกระทะเทฟลอนด้วยไฟอ่อน เนื้อปลาจะค่อยๆ แห้ง คั่วประมาณ 30 นาที แล้วนำมาตำให้ละเอียด เนื้อปลาฟู คั่วอีกประมาณ 1 ชั่วโมง เนื้อปลาจะแห้งมาก รสเค็มมากับปลาดุกแล้วนะคะอย่าเติมอีก คั่วต่ออีกพักหนึ่ง ปลาจะมีสีน้ำตาลอ่อนและกรอบพอสมควร ใช้ได้แล้วค่ะ ลองชั่งน้ำหนักดูจะได้เนื้อปลาประมาณ 350 กรัม แบ่งมาทำลาบ 50 กรัม จะใส่มากกว่านี้ก็ได้ค่ะ ใส่มากๆ อร่อยดี 

  เนื้อปลากะพงไขมันน้อย อุดมไปด้วยโปรตีนที่ดี กินกับสมุนไพรไทยๆ อย่างเช่นตะไคร้ กะเพรา โหระพา สะระแหน่ เมนูเบาๆ ที่อร่อยสดชื่นและได้ประโยชน์ครบ   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ปลากะพงแล่เนื้อ (Fillet) 1 ตัว ตะไคร้ซอย กะเพรา โหระพา และสะระแหน่ซอยรวมกัน 1/2 ถ้วย มะเขือเทศลอกเปลือก หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/4 ถ้วย ส่วนผสมน้ำสลัด กระเทียมซอย 3 กลีบ ตะไคร้ซอย 1 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูซอย 2-3 เม็ด น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันสลัด 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ปลากะพงขาวแล่เนื้อได้ 2 ชิ้น วางบนลังถึงรองด้วยใบตองและทาน้ำมันเล็กน้อย นึ่งโดยใช้ไฟแรงปานกลางประมาณ 10-15 นาทีจนสุก ยกลง โรยสมุนไพรและมะเขือเทศ ผสมส่วนผสมน้ำสลัดให้เข้ากัน ราดบนเนื้อปลาขณะยังร้อนๆ เสิร์ฟทันที

  แซลมอนสดเนื้อมันปรุงรสให้มีกลิ่นหอมสไตล์จีนด้วยขิงและซีอิ๊ว กินกับน้ำจิ้มรสเผ็ดเปรี้ยวครบรสลงตัว   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เนื้อปลาแซลมอนสด 400 กรัม ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเลมอน 2 ช้อนโต๊ะ ขิงขูด 1/2 ช้อนชา น้ำมันงา 1/4 ช้อนชา ไข่ปลาแซลมอน ต้นหอมซอย งาขาว ส่วนผสมน้ำจิ้ม พริกชี้ฟ้า 2 เม็ด (กรีดเมล็ดออก) กระเทียม 2 กลีบ ขิงขูด 1 ช้อนชา น้ำเลมอน 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นเล็กน้อย ตำรวมกันให้ละเอียด วิธีทำ หั่นเนื้อปลาแซลมอนเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็ก ผสมซีอิ๊วขาว น้ำเลมอน ขิงขูด และน้ำมันงาให้เข้ากัน เคล้ากับเนื้อปลาแซลมอนให้ทั่ว ตักใส่จาน วางไข่ปลาแซลมอน โรยต้นหอมซอยและงาขาว เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้ม

  เมนูนี้ทอดเฉพาะเนื้อปลาแล้วราดด้วยซอสเปรี้ยวหวานที่ใช้เนื้อมะเขือเทศบดมาผสมทำซอส    ส่วนผสม ปลาเก๋า ล้างสะอาด น้ำหนัก 800 กรัม 1 ตัว แป้งข้าวโพด 1 ถ้วย น้ำมันพืชสำหรับทอด ส่วนผสมซอสเปรี้ยวหวาน มะเขือเทศบด 3 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย เกลือป่น 1/2 ช้อนชา น้ำตาลทราย 3 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว 2 ช้อนชา เมล็ดถั่วลันเตา 1/4 ถ้วย แป้งข้าวโพดละลายน้ำ 1 ช้อนชา เหล้าจีน 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงา 1 ช้อนชา พริกชี้ฟ้าเหลืองหั่นเส้น 2 เม็ด งาดำ 1 ช้อนชา วิธีทำ แล่เนื้อปลาให้หลุดจากกระดูก แล่ทั้ง 2 ด้าน หั่นเนื้อปลาให้เป็นชิ้นใหญ่ประมาณ 2.5 นิ้ว คลุกแป้งข้าวโพดให้ทั่ว ทอดในน้ำมันร้อนจัดจนสุกเป็นสีเหลืองทอง ตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำมัน ทำซอสเปรี้ยวหวานโดยเทน้ำมันทอดปลาออก ใส่มะเขือเทศบด น้ำ เกลือ น้ำตาล และน้ำส้มสายชู ต้มให้เดือด ลดไฟอ่อน ใส่แป้งข้าวโพดละลายน้ำ คนให้เข้ากัน รอให้เดือดจึงใส่เหล้าจีน งาดำ น้ำมันงา และเมล็ดถั่วลันเตา ผัดให้ทั่ว ปิดไฟ จัดปลาทอดใส่จาน ตักซอสราดบนเนื้อปลา แต่งด้วยพริกชี้ฟ้าเหลือง เสิร์ฟทันที

  แกงส้มใต้หรือแกงเหลือง รสเปรี้ยวเค็มเผ็ด หวานนิดๆ อร่อยจากเนื้อปลาดุกทะเลสดๆ ในท้องถิ่น ใส่หน่อไม้ดองเพิ่มรสเปรี้ยวให้อร่อย   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) ปลาดุกทะเลหั่นเป็นชิ้น 4-5 ชิ้น หน่อไม้ดอง (ล้างให้สะอาด) 1 ถ้วย น้ำมะขามเปียก 1/4 ถ้วย น้ำตาลปี๊บ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาวเล็กน้อย เกลือทะเลสำหรับปรุงร ส่วนผสมน้ำพริกแกงส้ม พริกขี้หนูสด 1/2 ถ้วย กระเทียม 1/4 ถ้วย หอมแดง 1/4 ถ้วย กะปิ 1 ช้อนโต๊ะ ขมิ้นหั่น 1/4 ถ้วย เกลือเล็กน้อย วิธีทำ ตำพริกกับเกลือจนพริกเริ่มแหลก ​ใส่กระเทียม​และขมิ้น ตำจนละเอียด ใส่หอมแดง ตำให้เข้ากัน ใส่กะปิจนได้เป็นน้ำพริกแกงส้ม​ ต้มน้ำในหม้อพอเริ่มเดือด (ไม่เดือดพล่าน) ใส่เครื่องแกงลงในหม้อ​ ตามด้วยน้ำมะขามเปียกพอเดือด ใส่น้ำตาลปี๊บและหน่อไม้ดอง รอจนเดือด​ ใส่ปลาดุกทะเล ต้มจนสุก​ ชิมและปรุงรสเพิ่มตามชอบ ถ้าไม่เค็มเติมเกลือ เติมน้ำมะนาวเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม

  ปลาไหลย่างญี่ปุ่นตัวจะเล็ก ก่อนนำไปย่างต้องนึ่งเพื่อให้เนื้อแน่นขึ้น จากนั้นย่างพร้อมซอสรสเค็มหวานจนมีกลิ่นหอมและสีสันแวววาวน่ากิน   ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) ปลาไหลญี่ปุ่นขนาด 200      กรัม หัวและกระดูกปลาไหล มิริน 350 มิลลิลิตร สาเก 100 มิลลิลิตร โชยุ 150 มิลลิลิตร โชยุทามาริ (Tamari Soy Sauce) 10 มิลลิลิตร วิธีทำ แล่เนื้อปลาไหล เก็บหัวและกระดูกปลาไว้ ย่างเนื้อปลาให้พอตึง จากนั้นนำไปนึ่งให้สุก เนื้อจะแน่นขึ้น ผสมมิริน สาเก และโชยุเตรียมไว้ ย่างหัวและกระดูกปลาไหล ใส่ลงต้มกับซอสให้มีกลิ่นหอมแล้วกรอง ย่างเนื้อปลาไหลพร้อมกับทาซอสที่เตรียมไว้จนสุกหอมสีสวย