สลัดอุ่นๆ หอมหวานด้วยฮันนี่แฮม เติมรสมันด้วยเกาลัดคั่ว ราดซอสเดรสซิงทำจากมัสตาร์ดให้รสฉุนเปรี้ยวเค็มสดชื่น ตัดด้วยบีตรูตดองรสเปรี้ยวอมหวาน   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) ฮันนี่แฮมหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1 ถ้วย เกาลัดคั่วหั่นครึ่ง 1/2 ถ้วย มันฝรั่งต้มทั้งเปลือกหั่นชิ้นพอดีคำ 1/2 ถ้วย แครอตต้มหั่นชิ้นพอดีคำ 1/2 ถ้วย บีตรูตดองหั่นแท่ง 1/4 ถ้วย น้ำมันพืชเล็กน้อย ส่วนผสมซอสมัสตาร์ด มัสตาร์ดเหลือง 1 1/4 ช้อนชา เกรนมัสตาร์ด 1 ช้อนชา น้ำมันสลัด 1/2 ช้อนชา น้ำผึ้ง 1 ช้อนชา เกลือเล็กน้อย วิธีทำ ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันพอเคลือบกระทะ ใส่มันฝรั่งและแครอตลงผัดให้มีสีน้ำตาลสวย ตักใส่ชาม วางฮันนี่แฮม เกาลัด และบีตรูต ผสมซอสมัสตาร์ดให้เข้ากัน ชิมและปรุงรสตามชอบ ราดบนสลัด เคล้าเบาๆ ให้เข้ากัน

  ลาบอาหารจานแซ่บอีกจานที่เหมาะจะมาเป็นกับแกล้ม เปลี่ยนจากใช้เนื้อหมู ไก่ เนื้อ มาเป็นเนื้อปลาที่ทอดจนกรอบแล้วคลุกน้ำลาบ    ส่วนผสม ปลาช่อน น้ำหนัก 1 กิโลกรัม 1 ตัว ผักชีฝรั่งซอย 3 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ซอยละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูคั่วป่น 1 1/2  ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ข้าวคั่วป่น 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชสำหรับทอด ผักสลัดตามชอบ วิธีทำ ขอดเกล็ดปลา แล่เฉพาะเนื้อแล้วหั่นเป็นชิ้นใหญ่ ล้างให้สะอาด พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ  ตั้งกระทะน้ำมันโดยใช้ไฟกลางให้ร้อน ใส่เนื้อปลาลงทอดให้สุกเหลืองและกรอบ ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน  ผสมเครื่องลาบมีน้ำปลา น้ำมะนาว พริกป่น ข้าวคั่ว และน้ำตาล คนให้น้ำตาลละลาย ใส่ผักชีฝรั่งซอย ตะไคร้ซอย หอมแดงซอย ต้นหอมซอย คลุกให้เข้ากัน ใส่ปลาช่อนทอดกรอบ คลุกให้ทั่ว  ตักใส่จาน เสิร์ฟพร้อมผักสลัด 

เส้นทางการเป็นเชฟสูตรสำเร็จมักจะเริ่มต้นจากการเรียนทำอาหาร เข้าทำงานในร้านอาหารชื่อดัง หรือชื่นชอบการกินมาตั้งแต่ยังเด็ก แต่ดูจะไม่ใช่กับเชฟใหญ่ชาวเลบานีสคนนี้ที่เริ่มจากการเป็นรั้วของชาติแล้วเปลี่ยนมาเป็นเชฟจนได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ในที่สุด   เชฟอลัน จีแอม (Alan Geaam) เจ้าของรางวัล 1 ดาวมิชลินจากร้าน Alan Geaam กรุงปารีส ประเทศฝรั่งเศส เมื่อครั้งยังเป็นทหารอยู่ในประเทศเลบานอนบ้านเกิดเชฟอยู่ในกองที่รับผิดชอบทำอาหารและได้แสดงฝีมือจนได้เป็นเชฟประจำตัวของหัวหน้ากรม หลังจากนั้นเขาต้องอพยพหนีภัยสงครามกลางเมืองย้ายมาประเทศฝรั่งเศส เชฟเล่าว่าลำบากมากต้องนอนอยู่ใต้หอไอเฟล มีเงินติดตัวเพียงเล็กน้อย และยังพูดภาษาฝรั่งเศสไม่ได้อีก เมื่อได้ทำงานในครัวก็เป็นแค่เด็กล้างจาน แล้ววันหนึ่งโชคเข้าข้างเพราะเชฟในร้านเกิดอุบัติเหตุ ทำให้เชฟอลันได้มาทำอาหารแทน จนหัวหน้าเห็นแววและได้ขยับขึ้นมาทำอาหารอย่างจริงจังในที่สุด     เชฟอลันมีชื่อเสียงมากที่ฝรั่งเศส เพราะอาหารของเขาไม่เหมือนใคร เมนูในร้านเป็นอาหารฝรั่งเศส ผสมผสานรสชาติของเครื่องเทศเลบานีสได้อย่างกลมกล่อม เชฟจึงถูกเชิญให้มาในงาน World Gourmet Festival ครั้งที่ 20 จัดที่โรงแรมอนันตรา สยาม กรุงเทพฯ มาสาธิตอาหารพร้อมเล่าให้ฟังในมาสเตอร์คลาสว่า ตั้งแต่เด็กแม่ของเชฟจะทำอาหารจานใหญ่และทั้งครอบครัวก็ล้อมวงกินกัน แม่ทำอาหารอย่างใส่ใจและเมนูไม่ซ้ำกันสักวัน ส่วนเขาชื่นชอบอาหารฝรั่งเศสเพราะดูรายการทำอาหารผ่านจอทีวี ไม่เคยเรียนทำอาหารหรือทำงานในร้านมิชลินมาก่อน เมื่อทำงานเก็บเงินจนเปิดร้านอาหารของตัวเองได้ก็ใช้ความเชื่อมั่นในลิ้นของตัวเองรวมทั้งประสบการณ์ที่ผ่านมาในการปรุงอาหาร จนร้านของเขาได้รับรางวัลที่คนเป็นเชฟปรารถนามากที่สุดคือมิชลินสตาร์   เราชิมอาหารของเชฟอลันแล้วก็รู้เลยว่าเชฟคนนี้ฝีมือไม่ธรรมดา เมนูที่เชฟสาธิต Crabmeat with Radish and Pea Coulis สลัดเนื้อปูใส่แอปเปิลเขียวและเซเลรี เมนูนี้ได้ทั้งรสสดชื่นและหวานอร่อยจากเนื้อปู เชฟบรรจงวางเรียงแรดิชสไลซ์ที่คลุกกับผงเครื่องเทศและสมุนไพรอย่างไทม์ มาร์จอแรม ออริกาโน และพริกไทย ทำให้มีกลิ่นหอมชวนกินและมีมิติในรสชาติมากยิ่งขึ้น   อีกจานที่แสดงตัวตนของเชฟได้ดีคืออาหารจากบ้านเกิด Hummus with Artichoke Chips ฮัมมูสหรือถั่วชิกพีบดใส่งาและน้ำมันมะกอก เนื้อนุ่มรสเปรี้ยวนิดๆ เสิร์ฟพร้อมอาร์ติโชกชิปแผ่นเล็กบางกรอบ ให้รสอร่อยสไตล์ตะวันออกกลางผสมเมดิเตอร์เรเนียน   ขอชื่นชมในตัวเชฟอลันที่อดทนต่อสู้จากดินขึ้นมาเป็นดาวได้ในที่สุด     Crabmeat with Radish and Pea Coulis ส่วนผสม (สำหรับ 1 ที่) เนื้อปูนึ่ง 1/4 ถ้วย แอปเปิลเขียวหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1/4 ถ้วย เซเลรีหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1 ช้อนโต๊ะ มายองเนส 1 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมซอย 2 ช้อนชา ผักชีซอย 1 ช้อนชา อะโวคาโดบดหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนชา น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ แรดิชสไลซ์บาง 2-3 หัว เกลือป่นและพริกไทยป่นสำหรับปรุงรสเล็กน้อย ไพน์นัตอบ ผิวมะนาวขูดสำหรับโรยหน้า และไมโครกรีนสำหรับตกแต่ง ส่วนผสมเครื่องเทศ ไทม์ป่น มาร์จอแรมป่น ออริกาโนป่น และพริกไทยป่น ผสมรวมกันอย่างละเล็กน้อย ส่วนผสมและวิธีทำซอสถั่วลันเตา ถั่วลันเตาลวกในน้ำเดือดให้สุก ตักใส่น้ำเย็นจัดทันที และปั่นให้เนียนละเอียดเป็นซอส วิธีทำ ผสมเนื้อปู แอปเปิลเขียว เซเลรี มายองเนส ต้นหอมซอย ผักชีซอย อะโวคาโด น้ำมะนาว และน้ำมันมะกอก คนให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ชิมรส วางพิมพ์วงแหวนบนจานสำหรับเสิร์ฟ ตักสลัดปูใส่ตรงกลาง เกลี่ยให้ทั่วและยกพิมพ์ออก วางแรดิชบนสลัดปู ผสมเครื่องเทศให้เข้ากันแล้วโรยบนแรดิช ตกแต่งด้วยไพน์นัต ผิวมะนาวขูด และไมโครกรีน ราดซอสถั่วลันเตารอบจาน

  รสชาติที่เข้ากันของมะละกอดิบ เส้นขนมจีนและหมูยอ ผสานกับน้ำปลาร้าชวนให้น้ำลายสอ เป็นเมนูสตรีทฟู้ดชื่อดังที่ทำง่ายจนต้องชวนเพื่อนมาล้อมวงกินกัน   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) หมูยอหั่นแว่นบาง 1 ถ้วย ขนมจีน 1/2 ถ้วย                  มะละกอดิบสับ 2 ถ้วย กระเทียมไทยทั้งเปลือก 5 กลีบ พริกแดง 5-6 เม็ด มะเขือเปราะซอยบาง 2 ผล มะเขือเหลืองซอยบาง  2 ผล มะเขือเทศสีดาหั่นเสี้ยว 3-4 ผล น้ำปลาร้าสำเร็จรูป 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา ข้าวเหนียว แคบหมูและผักสดสำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ ทำน้ำปรุงส้มตำโดยตำกระเทียมและพริกแดงพอแหลก ใส่น้ำปลาร้า มะนาว และน้ำตาล ชิมและปรุงรสเพิ่มตามชอบ ใส่มะเขือเปราะ มะเขือเหลือง มะเขือเทศสีดา เส้นมะละกอ ตำเบาๆ พอเข้ากัน ใส่เส้นขนมจีนและหมูยอ เคล้าทั้งหมดให้เข้ากัน เสิร์ฟส้มตำพร้อมแคบหมู ข้าวเหนียวและผักสดตามชอบ

  คนกินเจควรกินผลไม้สลับกับอาหารเพื่อให้ได้วิตามินและสารอาหารที่ครบถ้วนตามหลักโภชนาการ ผลไม้เมนูนี้นำมาทำสลัด ราดด้วยน้ำสลัดที่ทำจากน้ำกีวี   ส่วนผสม สตรอว์เบอร์รีผ่าครึ่ง 12 ผล กีวีหั่นชิ้นพอดีคำ 1 ผล สับปะรดหั่นชิ้นพอดีคำ 1 ถ้วย มะเฟืองหั่นแว่น 1 ผล แอปริคอตอบแห้งหั่นเส้น 4-5 ชิ้น แครนเบอร์รีแห้ง 2 ช้อนโต๊ะ ใบสะระแหน่เล็กน้อย ส่วนผสมน้ำสลัดกีวี เนื้อกีวีหั่นชิ้นเล็ก 2 ผล น้ำส้มสายชูแอปเปิล 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันสลัด 2 ช้อนโต๊ะ น้ำผึ้ง 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นเล็กน้อย วิธีทำ เตรียมส่วนผสมน้ำสลัดกีวีโดยปั่นเนื้อกีวีให้ละเอียด กรองเฉพาะน้ำผสมกับน้ำส้มสายชูแอปเปิล น้ำมันสลัด น้ำผึ้ง และเกลือ ตีให้เข้ากัน พักไว้ ผสมผลไม้สดและแห้ง ราดน้ำสลัดกีวี คลุกเบาๆ โรยใบสะระแหน่ เสิร์ฟทันที

  เส้นบุกนำมาทำสลัด สุกี้เจ หรือแกงจืดได้อร่อยเหมือนกัน ส่วนน้ำสลัดมิโซะใช้มิโซะผสมกับน้ำผึ้ง   ส่วนผสม เส้นบุกขาวและเส้นบุกสาหร่ายรวมกัน 1 ถ้วย แครอตสไลซ์บาง หั่นเส้น 1/2 ถ้วย                  แรดิชสไลซ์บาง หั่นเส้น 1/4 ถ้วย เปลือกแตงกวาญี่ปุ่นหั่นเส้น 1/4 ถ้วย ไควาเระเล็กน้อย ส่วนผสมน้ำสลัดมิโซะ มิโซะ 1 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำอุ่น 1 ช้อนโต๊ะ น้ำผึ้ง 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชูหมักจากแอปเปิล 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันสลัด 2 ช้อนโต๊ะ   วิธีทำ ผสมเส้นบุกกับแครอต แรดิช และเปลือกแตงกวาญี่ปุ่น เคล้าเบาๆ ให้เข้ากัน ตักใส่จาน ตกแต่งด้วยไควาเระ แช่เย็นไว้ 2. ผสมส่วนผสมน้ำสลัดมิโซะทั้งหมดให้เข้ากัน ราดบนสลัด เสิร์ฟทันที

  เมนูนี้เป็นเมนูเต้าหู้ยำที่มีรสจัดจ้านหน่อยสำหรับคนกินเจแต่ยังชอบอาหารรสแซ่บๆอยู่    ส่วนผสม เต้าหู้เนื้ออ่อนชนิดก้อน 4 ก้อน แป้งสาลีอเนกประสงค์ละลายน้ำ 1 ชาม เกล็ดขนมปังเจป่น 2 ถ้วย น้ำมันสำหรับทอด ผักกาดแก้วและใบโหระพาตามชอบ ส่วนผสมน้ำยำ น้ำส้มสายชูอย่างดี 1/2  ถ้วย น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย พริกขี้หนูแดง 5 เม็ด น้ำตาลทราย 1/2 ถ้วย เกลือป่น 1 ช้อนชา แป้งมันละลายน้ำ 2 ช้อนชา เนื้อแตงกวา แครอต หัวผักกาด และพริกชี้ฟ้าหั่นเป็นเส้น วิธีทำ เตรียมน้ำยำโดยตำพริกขี้หนูพอแหลก พักไว้ จากนั้นต้มน้ำส้มสายชู เกลือ และน้ำตาลเข้าด้วยกันจนละลาย ใส่พริกตำหยาบๆ คนให้เข้ากัน พอเริ่มเดือดเล็กน้อย ใส่แป้งมันละลายน้ำ คนให้เข้ากันจนข้น พักไว้ให้เย็น ตั้งกระทะใส่น้ำมัน รอจนน้ำมันร้อน นำเต้าหู้มาชุบแป้ง คลุกเกล็ดขนมปัง กดให้ติดทั่วกันทุกด้าน พอน้ำมันร้อนจัดใส่เต้าหู้ลงทอดพอขนมปังเหลืองทอง ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน จัดเต้าหู้ทอดใส่จาน วางผักกาดแก้ว ใบโหระพา ราดน้ำยำเล็กน้อย ผสมน้ำยำที่เหลือกับผักที่ขูดเป็นเส้นเตรียมไว้ ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมเต้าหู้ทอด

  “ปลาแซลมอน” ปลาไขมันดียอดฮิต นำมาทำยำแซลมอนใส่เครื่องสมุนไพรไทยอย่างตะไคร้ หอมแขก กระเทียม ผักชีใบเลื่อย ให้ทั้งกลิ่นหอมและสรรพคุณที่ดีต่อร่างกาย   ส่วนผสม เนื้อปลาแซลมอนหั่นชิ้นพอดีคำ 300 กรัม พริกขี้หนูแดงซอย 5 เม็ด พริกขี้หนูเขียวซอย 5 เม็ด ตะไคร้ซอย 2 ต้น กระเทียมซอย 5 กลีบ มะนาวหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1 ผล หอมแขกซอย 1 หัว ผักชีใบเลื่อยซอย 1 ต้น น้ำมะนาว 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลาร้า 3 ช้อนโต๊ะ น้ำเชื่อม 2 ช้อนโต๊ะ   วิธีทำ ทำน้ำยำ ใส่พริกขี้หนูเขียวแดงซอยลงในชามผสม ใส่น้ำปลาร้า น้ำเชื่อม และน้ำมะนาว คนให้เข้ากัน  ใส่ตะไคร้ซอย หอมแขกซอย กระเทียมซอย ผักชีใบเลื่อยซอย และมะนาวหั่นเต๋า คลุกให้ทั่ว  จัดเนื้อปลาแซลมอนใส่จาน ตักเครื่องยำราดบนเนื้อปลาเสิร์ฟ  

  เมนูนี้บอกเลยใครชอบกินไข่เค็มจะนำมาทำเป็นส้มตำไข่เค็มหรือยำก็อร่อยแบบนัวๆ ด้วยเครื่องปรุงน้ำปลาร้าสำเร็จรูปที่ต้มมาแล้ว ปรุงรสจัดตามชอบ   ส่วนผสม ไข่แดงเค็ม 10 ฟอง หอมแขกหัวใหญ่ซอย 1/4 ถ้วย มะเขือเทศราชินีผ่าครึ่ง 5-6 ผล ผักชีใบเลื่อยซอย 1 ต้น มะนาวแป้นหั่นชิ้น 2 ผล พริกขี้หนูแดงสับ 5-6 เม็ด น้ำปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ   ส่วนผสมน้ำยำปรุงรส น้ำตาลปี๊บ 1/4 ถ้วย น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ   วิธีทำ ทำน้ำยำปรุงรส ใส่น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทราย และน้ำปลา คนให้เข้ากัน ตั้งไฟให้เดือด ยกลงพักไว้ ใส่พริกขี้หนูแดงสับลงในอ่างผสม บีบน้ำมะนาว ใส่น้ำยำปรุงรสและน้ำปลาร้า คลุกให้เข้ากัน  ใส่ไข่แดงเค็มนึ่ง 5 นาที หอมแขก มะเขือเทศราชินีและผักชีใบเลื่อย คลุกให้เข้ากันทั่ว  ตักใส่จาน เสิร์ฟ

  เมนูนี้อร่อยและแซ่บ ด้วยน้ำจิ้มซีฟู้ดที่ใส่น้ำมะนาวคั้นสด ราดบนหอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ตัวใหญ่นึ่งสุก    ส่วนผสม หอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ 20 ตัว พริกขี้หนูเขียว 25 เม็ด พริกขี้หนูแดง 10 เม็ด พริกขี้หนูสวน 20 เม็ด กระเทียมไทย 3/4 ถ้วย รากผักชี 5 ต้นใหญ่ น้ำปลา 1/4 ถ้วย น้ำมะนาว 1/3 ถ้วย น้ำตาลปี๊บ 1/4 ถ้วย เกลือป่น 1 ช้อนชา น้ำร้อน 1/4 ถ้วย   วิธีทำ เตรียมน้ำจิ้มซีฟู้ดโดยละลายน้ำตาลปี๊บและเกลือลงในน้ำร้อน คนให้น้ำตาลละลายหมด เตรียมไว้ ใส่พริกขี้หนูเขียวแดงและพริกขี้หนูสวนลงในโถปั่น ใส่กระเทียมและรากผักชีหั่นปั่นพอแหลก ใส่ส่วนผสมน้ำตาลที่ละลายไว้ น้ำปลา และน้ำมะนาว ปั่นอีกครั้งให้ละเอียดตักใส่ถ้วย จัดหอยแมลงภู่ใส่จานนึ่งในน้ำเดือด 5 นาที ยกลง ราดน้ำจิ้มซีฟู้ด เสิร์ฟ

  หอยนางรมเป็นหอยที่กินสดได้ มีรสหวานอร่อย มีขายทั้งที่อยู่ในเปลือกและเนื้อที่แกะแล้วเนื้อหอยสดจะมีรสหวานอร่อย กินได้ทั้งสดหรือลวกแล้วนำมายำ    ส่วนผสม เนื้อหอยนางรม 150 กรัม ตะไคร้ซอย 2 ต้น หอมแดงซอย 4 หัว กระเทียมซอย 5 กลีบ ผักชีใบเลื่อยซอย 1 ต้น มะม่วงเปรี้ยวซอย 1 ผล พริกขี้หนูสับ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเชื่อม 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ผล หอมแดงเจียว 1/4 ถ้วย ใบสะระแหน่ 1/4 ถ้วย   วิธีทำ ลวกหอยนางรมในน้ำเดือดพอสุก ตักขึ้นเตรียมไว้ ใส่พริกขี้หนูสับลงในชามผสม  ใส่น้ำพริกเผา น้ำเชื่อม น้ำปลา บีบน้ำมะนาว คนให้ละลายทั่ว  ใส่หอยนางรมลวก มะม่วงซอย ตะไคร้ซอย กระเทียมซอย หอมแดงซอยและผักชีใบเลื่อยซอย คลุกให้เข้ากัน  ตักใส่จาน โรยหอมแดงเจียวและใบสะระแหน่

เมื่อช่วงปีที่ผ่านมาวงการอาหารบ้านเราตื่นตัวและคึกคักเป็นอย่างมากทั้งการประกาศผลรางวัลระดับโลกอย่างมิชลินสตาร์เวอร์ชันไทย ร้านอาหารที่พากันปรับโฉมเสิร์ฟอาหารไทยในสไตล์แตกต่าง รวมทั้งร้านน้องใหม่อย่าง “Front Room” ที่สร้างความตื่นเต้นให้กับกรุงเทพฯ   ร้านฟร้อนท์รูมตั้งอยู่ด้านหน้าโรงแรมวอลดอร์ฟ แอสโทเรีย กรุงเทพฯ เสิร์ฟอาหารไทยที่ได้แรงบันดาลใจและเทคนิคของอาหารนอร์ดิกเข้ามาผสมผสานด้วย เราเคยมาชิมอาหารที่ร้านนี้แล้วยังคงติดใจและอยากจะกลับมาอีก ครั้งนี้นับเป็นโอกาสดีที่เราได้พูดคุยกับเชฟสาวผู้เป็นแรงหลักทำให้ร้านนี้เป็นที่จับตามอง เชฟผู้นั้นคือเชฟเฟ-รุ่งทิวา ชุ่มมงคล     เชฟเฟสาวร่างเล็กท่าทางคล่องแคล่วเป็นชาวเชียงรายที่ไม่เคยเรียนทำอาหาร แต่สมัยเด็กๆ ต้องช่วยครอบครัวทำอาหารขายจึงได้แล่ปลาแล่ไก่ทุกวัน เมื่อเชฟเฟแต่งงานและย้ายตามสามีไปอยู่ที่ประเทศเดนมาร์กจึงได้เริ่มทำงานในครัว รู้สึกชอบจนสมัครเรียนทำอาหารอย่างจริงจังและได้เริ่มทำงานกับเชฟชั้นนำของยุโรป เชฟบอกว่าการทำงานในครัวต้องใช้ความเร็วและความแม่นยำ ต้องขอบคุณคุณแม่ที่บังคับให้แล่ปลาตั้งแต่เด็กๆ ทำให้เชฟผ่านงานหนักๆ ในครัวมาได้ เชฟเล่าพร้อมกับรอยยิ้ม   10 กว่าปีกับประสบการณ์ในร้านอาหารชื่อดังและร้านมิชลินสตาร์ในยุโรป เชฟเฟกลับมากรุงเทพฯ เพื่อสร้างความแตกต่างให้กับร้านฟร้อนท์รูมด้วยอาหารสไตล์ “นอร์ดิก-ไทย” ที่เน้นวัตถุดิบท้องถิ่นตามฤดูกาล ใช้วิธีการปรุงที่ไม่ซับซ้อน ดึงรสชาติของส่วนผสมออกมาให้ได้มากที่สุด รวมถึงเทคนิคการหมัก การดอง และการรมควัน เพื่อสร้างรสชาติให้มีมิติใหม่และน่าสนใจมากยิ่งขึ้น และที่ทำให้พิเศษไม่เหมือนใครคือใส่ความทรงจำของอาหารในวัยเด็กของเชฟลงไปในอาหารด้วย   เชฟเฟเล่าให้เราฟังถึงน้ำซุปของแม่ ผักดองของพ่อ ความทรงจำเหล่านี้ถูกใส่ไปในอาหารแต่ละจาน อย่างเมนู Blue of the Sea หรือปูผัดผงกะหรี่ ซึ่งเป็นอาหารที่ทุกบ้านต้องเคยทำ เชฟเฟจับความทรงจำนั้นมาแปลงโฉม โดยนำเนื้อปูใส่กรวยที่ทำจากเซเลรีแอกหรือรากเซเลรี ซึ่งทำเป็นแป้งบางกรอบ รสหวาน ราดซอสที่คล้ายฮอลลันเดสทำจากไข่แดงรสครีมมี่ เนื้อนุ่มเบา รสเค็มนิดๆ หอมกลิ่นผงกะหรี่ ดูแล้วหน้าตาไม่เหมือนปูผัดที่เราเห็นจนชินตา แต่รสชาตินั้นได้ทั้งปู ไข่ ผงกะหรี่ และขึ้นฉ่าย ครบองค์ประกอบของปูผัดผงกะหรี่จริงๆ   เป็นเมนูที่เรียกได้ว่าฉีกกฎเกณฑ์เดิมๆ และสร้างความทรงจำใหม่ให้กับเหล่าฟู้ดดี้         สลัดเนื้อปูซอสผงกะหรี่สไตล์นอร์ดิก-ไทย (Blue of the Sea) ส่วนผสมและวิธีทำสลัดปู (สำหรับ 1-2 ที่) เนื้อปู 45 กรัม ผิวมะนาวขูด 1/4 ผล ต้นหอมซอย 1 ช้อนชา หอมแดงซอย 1 ช้อนชา น้ำมันมะกอก 1 ช้อนชา เกลือและพริกไทยอย่างละเล็กน้อย ผสมส่วนผสมทั้งหมดแล้วคลุกให้เข้ากัน ส่วนผสมซอสฮอลลันเดสผงกะหรี่ ไข่แดง 20 กรัม มัสตาร์ด 5 กรัม เกลือ 5 กรัม น้ำมะนาว 2 ช้อนชา ผงกะหรี่ 6-9 กรัม เนยละลาย 50 กรัม วิธีทำซอสฮอลลันเดสผงกะหรี่ ตีไข่แดง มัสตาร์ด เกลือ และน้ำมะนาวให้เข้ากัน ใส่ผงกะหรี่ และใส่เนยละลายทีละน้อย ตีให้เข้ากัน จนข้นเป็นซอส วิธีทำกรวยจากเซเลรีแอก ปอกเปลือกเซเลรีแอก หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ เติมน้ำให้ท่วม ต้มจนสุกนิ่ม นำมาปั่นให้เนื้อเนียนละเอียดแล้วกรอง ปาดส่วนผสมให้เป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า นำไปอบที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียสจนกรอบ ใช้เวลาประมาณ 40-45 นาที จากนั้นม้วนให้ได้รูปทรงกระบอก วิธีการจัดจาน นำกรวยทรงกระบอกวางลงบนจานสำหรับเสิร์ฟ ตักสลัดปูและซอสฮอลลันเดสผงกะหรี่ใส่ ตกแต่งจานด้วยเซเลรีซอยและไข่ปลาแซลมอน

แม้ว่ามันฝรั่งจะไม่ใช่อาหารหลักของคนญี่ปุ่น แต่เราจะเห็นว่าคนญี่ปุ่นนิยมรับประทานสลัดมันฝรั่งกันมากทีเดียว ไม่ว่าจะรับประทานเปล่าๆ รับประทานกับไก่ทอด ใช้เป็นส่วนประกอบในเบนโตะ หรือแม้กระทั่งใช้เป็นไส้แซนด์วิช     สลัดมันฝรั่งแบบญี่ปุ่นมีรสชาติออกไปทางครีม มีรสเปรี้ยวอ่อนๆ หรือบางสูตรไม่มีรสเปรี้ยวเลย ความหวานมาจากผักและเนื้อสัตว์ที่เลือกใช้ ส่วนผสมหลักของน้ำสลัดคือมายองเนสแบบญี่ปุ่น ซึ่งจะมีสีที่เข้มกว่ามายองเนสสไตล์อเมริกัน เนื่องจากมายองเนสแบบญี่ปุ่นจะใช้เฉพาะไข่แดง ในขณะที่มายองเนสสไตล์อเมริกันจะใช้ไข่ทั้งฟอง     สลัดมันฝรั่งแบบญี่ปุ่น (Japanese Potato Salad) ส่วนผสม มันฝรั่ง 300 กรัม แครอต 70 กรัม น้ำตาลทราย 1/4 ช้อนชา น้ำส้มสายชู 1 ช้อนชา แตงกวาญี่ปุ่น 80 กรัม หมูแฮมหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 50 กรัม หอมหัวใหญ่ซอย 50 กรัม ไข่ไก่ต้ม 1 ฟอง มายองเนส 3 ช้อนโต๊ะ เกลือและพริกไทยป่นสำหรับปรุงรส วิธีทำ ซอยแตงกวาด้วยเครื่องสไลซ์ผักเป็นแว่นบางๆ โรยเกลือให้ทั่ว เคล้าเบาๆ พักไว้ 10 นาที ซอยหอมหัวใหญ่บางๆ และโรยเกลือเช่นเดียวกับแตงกวา (เกลือช่วยดูดน้ำและลดความเผ็ดฉุนของหอมหัวใหญ่) ล้างแตงกวาและหอมหัวใหญ่เพื่อเอาเกลือออก ห่อด้วยผ้าขาวบาง บีบน้ำออก พักไว้ หั่นมันฝรั่งเป็นชิ้นขนาด 2 เซนติเมตร ในหม้อต้มน้ำใส่เกลือเล็กน้อย ตั้งไฟ พอเดือดลดไฟลงเป็นไฟกลาง ต้มจนมันฝรั่งสุกดีประมาณ 10-12 นาทีจากน้ำเดือด (ใช้ปลายมีดเล่มเล็กเสียบเนื้อมันฝรั่งเพื่อเช็กว่าสุกหรือไม่) หลังจากต้มมันฝรั่งประมาณ 8 นาที หั่นแครอตเป็นชิ้นขนาด 1/2 เซนติเมตร ใส่ลงในหม้อต้มมันฝรั่ง สะเด็ดน้ำจากมันฝรั่งและแครอต พักไว้ประมาณ 30 วินาที ใส่ลงในชามผสม ใส่น้ำตาลและน้ำส้มสายชู เคล้ากับมันฝรั่งและแครอตในขณะที่ยังร้อน ใส่มายองเนส ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ใส่แตงกวา หอมหัวใหญ่ หมูแฮม และไข่ต้มหั่นชิ้นเล็กๆ เคล้าส่วนผสมให้เข้ากัน

  เนื้อวัวสันในนุ่มๆ หมักแล้วย่างให้สุกปานกลางสไลซ์บางๆ เคล้ากับเครื่องยำ ใส่ยอดมะพร้าวเติมเนื้อสัมผัสกรุบกรอบและรสชาติมันอร่อย   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อวัวสันใน 200 กรัม ยอดมะพร้าวอ่อนหั่นแท่ง 1 ถ้วย แตงกวากรีดเมล็ดออกหั่นเส้นแฉลบ  1/2  ถ้วย กระเทียมซอย 2 ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอย 2 ช้อนโต๊ะ มะม่วงเปรี้ยวซอย 1/4 ถ้วย เกลือและพริกไทยสำหรับหมักเนื้อเล็กน้อย ใบสะระแหน่ และพริกขี้หนูแดงหั่นตามชอบ ส่วนผสมน้ำยำ พริกชี้ฟ้าแดงตำละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ ใบสะระแหน่ซอยเล็กน้อย วิธีทำ หมักเนื้อกับเกลือและพริกไทยไว้สักครู่ ย่างบนกระทะให้สุกตามชอบ พักไว้สักครู่และหั่นเป็นชิ้นบาง ผสมน้ำยำให้เข้ากัน ชิมรส ใส่เนื้อย่าง ยอดมะพร้าวอ่อน แตงกวา กระเทียม หอมแดง มะม่วงเปรี้ยว ใส่น้ำยำ เคล้าให้เข้ากัน ใส่ใบสะระแหน่และพริกขี้หนูหั่นแฉลบ ตักใส่จาน เสิร์ฟ

  น้ำสลัดอะโวคาโด (Avocado Salad Dressing) ส่วนผสม เนื้ออะโวคาโดสุก 1 ผล น้ำส้มสายชูหมัก 1/2 ถ้วย น้ำตาลทราย 1/4 ถ้วย เกลือป่น 1/2 ช้อนชา พริกไทยขาวป่น 1/2 ช้อนชา ผักสลัดตามชอบ วิธีทำ นำน้ำส้มสายชู น้ำตาล และเกลือตั้งไฟอ่อน คนให้น้ำตาลละลาย ยกลง พักไว้ให้อุ่นๆ ใส่อะโวคาโดลงในโถปั่น ปั่นให้ละเอียด ค่อยๆ รินส่วนผสมน้ำส้มสายชูใส่ลงไป ปั่นเข้าด้วยกันให้ละเอียดเนียน เทใส่ถ้วย ใส่พริกไทยป่น คนให้ทั่ว จัดผักสลัดใส่จาน อาจจะมีเนื้อปลาย่าง ไก่ย่าง หรือเนื้อหมูย่างชิ้นเล็กๆ เสิร์ฟพร้อมกับน้ำสลัดอะโวคาโดด้วย

  สลัดเนื้อปูกับร็อกเก็ตและซอสมะม่วง (Crab Meat Salad with Mango Sauce) ส่วนผสม เนื้อปู 300 กรัม มะม่วงน้ำดอกไม้สุกหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/2 -1 ผล อะโวคาโดหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1 ผล เบบี้ร็อกเก็ต 1-2  ถ้วย ลูกเกดแคลิฟอร์เนีย 1/4  ถ้วย ส่วนผสมซอส เนื้อมะม่วงน้ำดอกไม้สุกปั่นละเอียด 1 ถ้วย มายองเนส 1/4 ถ้วย เกลือป่นเล็กน้อย วิธีทำ เตรียมส่วนผสมซอสโดยผสมเนื้อมะม่วงปั่นกับมายองเนสให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยเกลือเล็กน้อย ชิมรส แช่เย็นไว้ เคล้าร็อกเก็ต อะโวคาโด เนื้อมะม่วง และลูกเกดกับน้ำสลัดให้ทั่ว ตักใส่จาน โรยเนื้อปู เสิร์ฟทันที

  แฮมอิตาเลียนโพรชูโตทอดกรอบกับซัลซามะม่วงและอะโวคาโด (Crisp Prosciutto with Mango and Avocado Salsa) ส่วนผสม แฮมอิตาเลียนโพรชูโต 400 กรัม น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมซัลซา มะม่วงสุกหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/2 ถ้วย อะโวคาโดหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1 ถ้วย หอมหัวใหญ่สีแดงหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/4 ถ้วย พริกหวานแดงหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 2 ช้อนโต๊ะ น้ำเลมอน 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1 ช้อนชา พริกไทยป่น 1 ช้อนชา น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ พาร์สลีย์อิตาเลียนสับเล็กน้อย วิธีทำ ทอดโพรชูโตในน้ำมันจนกรอบ พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน ทำซัลซาโดยผสมมะม่วงสุก อะโวคาโด หอมหัวใหญ่ และพริกหวาน ปรุงรสด้วยน้ำเลมอน น้ำมันมะกอก เกลือ พริกไทย และพาร์สลีย์ เคล้าให้เข้ากัน ตักใส่ถ้วย เสิร์ฟพร้อมโพรชูโตทอดกรอบ

  สลัดอะโวคาโดร็อกเก็ตและทับทิม (Avocado Rocket and Pomegranate Salad) ส่วนผสม ผักร็อกเก็ตเบบี้และร็อกเก็ตป่า 2 ถ้วย อะโวคาโดหั่นเสี้ยว 1 ผล                           เมล็ดทับทิม 1/4 ถ้วย เฮเซลนัตอบสับหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมน้ำสลัด   น้ำทับทิมสกัดเข้มข้น 1/4 ถ้วย น้ำผึ้ง 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูไวน์แดง 1 ช้อนชา น้ำมันสลัด 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นและพริกไทยป่นอย่างละ 1/8 ช้อนชา วิธีทำ เตรียมส่วนผสมน้ำสลัดโดยต้มน้ำทับทิมให้เดือดประมาณ 5-7 นาทีจนงวดเหลือครึ่งหนึ่ง ปิดไฟ ใส่น้ำผึ้ง เกลือ พริกไทย คนให้เข้ากัน พักไว้ให้หายร้อน ใส่น้ำส้มสายชูไวน์แดง ค่อยๆ ใส่น้ำมันสลัด ใช้ตะกร้อมือตีให้เข้ากัน พักไว้ เคล้าผักร็อกเก็ตกับน้ำสลัดให้เข้ากัน ตักใส่จาน วางอะโวคาโด โรยเมล็ดทับทิมและเฮเซลนัต

  อะโวคาโดปั่นกับแซลมอนหมักเครื่องเทศ (Avocado-Gravlax with Fresh Tomato Salsa) ส่วนผสมอะโวคาโด อะโวคาโดสุก 1 ผล หอมหัวใหญ่ซอยละเอียด 1 1/2 ช้อนโต๊ะ วิปปิงครีม 1 1/2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1/2 ช้อนชา พริกไทยป่น พริกป่น อย่างละเล็กน้อย ส่วนผสมแซลมอน ปลาแซลมอนดองหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1 ถ้วย มัสตาร์ด 1 ช้อนโต๊ะ น้ำผึ้ง   1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาว  2 ช้อนชา เกลือป่น 1/4 ช้อนชา ผักชีลาวหั่นฝอยเล็กน้อย ส่วนผสมมะเขือเทศ เนื้อมะเขือเทศผลใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1 ผล น้ำส้มบัลซามิก 1 ช้อนโต๊ะ ดอกเกลือ พริกไทยป่น อย่างละ 1/4  ช้อนชา วิธีทำ ใส่ส่วนผสมอะโวคาโดลงในโถปั่น ปั่นจนละเอียด ตักใส่แก้วไว้ประมาณ 1/3 ของแก้ว พักไว้ ผสมปลาแซลมอนดองกับมัสตาร์ด น้ำผึ้ง น้ำมะนาว เกลือ และผักชีลาวให้เข้ากัน ผสมเนื้อมะเขือเทศกับน้ำส้มบัลซามิก เกลือ พริกไทย ตักมะเขือเทศวางบนอะโวคาโด แล้วตักแซลมอนใส่ให้เป็นชั้นสวยงาม ตกแต่งด้วยใบสะระแหน่

  สลัดมันฝรั่งกับหนวดปลาหมึกยักษ์ (Potato Salad with Octopus) ส่วนผสม หนวดปลาหมึกสด 250 กรัม มันฝรั่งต้มสุกหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1 หัว อะโวคาโดสุก 1 ผล น้ำเลมอน 2 ช้อนโต๊ะ ร็อกเก็ตสลัดและกรูตองตามชอบ ส่วนผสมสำหรับหมักปลาหมึก น้ำเลมอน 4 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูแดงสับ 1 เม็ด กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ ส่วนผสมน้ำสลัด มะเขือเทศหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1 ผล พาร์สลีย์สับ 1 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมซอย 1-2 ต้น หอมหัวใหญ่สับ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูไวน์แดง 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มบัลซามิก 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นและพริกไทยป่นอย่างละ 1/4 ช้อนชา วิธีทำ หมักปลาหมึกกับส่วนผสมหมักทั้งหมด แช่เย็นไว้ประมาณ 2 ชั่วโมง ผสมส่วนผสมน้ำสลัดทั้งหมดเข้าด้วยกัน หั่นอะโวคาโดเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า แล้วคลุกกับน้ำเลมอนเล็กน้อยเพื่อไม่ให้ดำ หั่นปลาหมึกที่หมักไว้เป็นชิ้นเล็ก ย่างในกระทะย่างให้พอสุกและสีสวย จัดร็อกเก็ตสลัดใส่จาน วางมันฝรั่ง อะโวคาโด ปลาหมึก ราดน้ำสลัด โรยด้วยกรูตอง คลุกเคล้าให้เข้ากันก่อนรับประทาน