การแพ้อาหารเป็นภาวะที่เกิดจากการทำงานของระบบภูมิคุ้มกันในร่างกายที่ตอบสนองต่อโปรตีนในอาหารบางชนิดอย่างผิดปกติ เมื่อร่างกายรับอาหารที่แพ้เข้าไป ระบบภูมิคุ้มกันจะมองเห็นโปรตีนชนิดนั้นเป็นศัตรู จึงหลั่งสารเคมีหลายชนิดออกมาซึ่งอาจทำให้เกิดอาการแพ้ เช่น ผื่นขึ้น บวม คัน หายใจติดขัด หรืออาการอื่นๆ ที่อาจส่งผลกระทบได้ในหลายระบบของร่างกาย

ส่วนบางคนที่มีภาวะแพ้รุนแรงอาจเกิดอาการที่อันตรายถึงชีวิตได้ การแพ้อาหารยังส่งผลต่อการดำเนินชีวิตประจำวันอย่างมากหากไม่ได้รับการวินิจฉัยและดูแลอย่างถูกวิธี โดยเฉพาะอย่างยิ่งในเด็กที่อาจได้รับสารอาหารไม่ครบถ้วนหากต้องหลีกเลี่ยงอาหารสำคัญบางกลุ่ม ดังนั้นจึงจำเป็นต้องตระหนักถึงอันตรายของการแพ้อาหาร และเข้าใจวิธีการป้องกันและดูแลตัวเองอย่างถูกต้อง

ความแตกต่างระหว่าง “การแพ้อาหาร” กับ “การแพ้อาหารเทียม”
เพื่อให้เกิดความเข้าใจที่ชัดเจนยิ่งขึ้น ควรแยก “การแพ้อาหาร” ออกจาก “การแพ้อาหารเทียม” หรือที่บางคนอาจเรียกว่า “การทนอาหารบางชนิดไม่ได้” การแพ้อาหารแท้ๆ จะเกี่ยวข้องโดยตรงกับระบบภูมิคุ้มกันที่สร้างแอนติบอดีชนิด IgE เพื่อต่อต้านโปรตีนในอาหาร เมื่อร่างกายเผชิญสารก่อภูมิแพ้นั้นซ้ำ ระบบภูมิคุ้มกันจะหลั่งสารฮิสตามีนและสารอื่นๆ ที่ทำให้เกิดอาการแพ้ทันที

ส่วนการแพ้อาหารเทียม เช่น อาการท้องอืด ท้องเฟ้อ หรือแน่นท้องหลังดื่มนม (ซึ่งมักเกิดจากการขาดเอนไซม์ย่อยน้ำตาลแล็กโทส) ไม่ได้เกี่ยวข้องกับระบบภูมิคุ้มกัน แต่อาศัยกลไกทางเคมีหรือการย่อยอาหารที่ผิดปกติ ดังนั้นการแพ้อาหารเทียมอาจไม่รุนแรงถึงขั้นช็อกหรือเกิดอาการภูมิแพ้รุนแรงเหมือนการแพ้อาหารแท้ อย่างไรก็ตามหากมีอาการคล้ายๆ กับภาวะแพ้อาหาร จึงจำเป็นต้องเข้ารับการวินิจฉัยจากแพทย์ผู้เชี่ยวชาญเพื่อสืบหาสาเหตุที่แท้จริง

กลไกของร่างกายเมื่อเกิดการแพ้อาหาร
ร่างกายของผู้แพ้อาหารผลิตแอนติบอดี IgE ต่อโปรตีนบางชนิดที่มีอยู่ในอาหาร เมื่อสารก่อภูมิแพ้ชนิดดังกล่าวเข้าสู่ร่างกาย ระบบภูมิคุ้มกันจะรับรู้ว่าเป็นสิ่งแปลกปลอมและเป็นอันตราย จึงหลั่งสารเคมีหลายชนิดออกมา โดยเฉพาะสารฮิสตามีน ซึ่งเป็นต้นเหตุที่ทำให้เกิดอาการผิดปกติต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นผื่นแดง คัน ตาบวม หรืออาการเกี่ยวกับระบบทางเดินหายใจ เช่น หายใจไม่สะดวก หรือมีอาการคล้ายหอบหืด ในบางรายที่มีความไวเป็นพิเศษ อาจเกิดภาวะช็อกหรือหยุดหายใจ หากไม่ได้รับการช่วยเหลืออย่างทันท่วงที

อาการแพ้อาหารที่พบบ่อยและการสังเกตตนเอง
อาการแพ้อาหารอาจปรากฏในหลายระบบของร่างกาย โดยทั่วไปมักพบอาการในระบบผิวหนัง เช่น ผื่นลมพิษ ผื่นแดง คัน ตาบวม หรือริมฝีปากบวม บางรายมีอาการในระบบทางเดินหายใจ เช่น ไอ จาม หอบหืด หายใจไม่ออก หรือมีน้ำมูกไหล ในขณะที่บางรายอาจมีปัญหาเกี่ยวกับระบบทางเดินอาหาร เช่น คลื่นไส้ อาเจียน ปวดท้อง ท้องเสีย หรือถ่ายเป็นมูกเลือด

การสังเกตอาการของตนเองเป็นขั้นตอนแรกในการค้นหาอาหารที่ก่อให้เกิดการแพ้ การจดบันทึกว่าในแต่ละมื้อรับประทานอะไร และมีอาการผิดปกติเกิดขึ้นหรือไม่ จะช่วยให้เห็นความสัมพันธ์ได้ชัดเจนขึ้น หากสังเกตพบว่าอาหารหรือส่วนประกอบบางชนิดทำให้เกิดอาการคล้ายการแพ้ ควรปรึกษาแพทย์หรือนักกำหนดอาหารเพื่อขอคำแนะนำและทำการทดสอบทางการแพทย์ที่เหมาะสมต่อไป

อาหารกลุ่มเสี่ยงที่ก่อให้เกิดการแพ้บ่อย

1. นมวัว พบในผลิตภัณฑ์นมทุกชนิด เช่น นมสด โยเกิร์ต ชีส เนย ไอศกรีม และอาหารแปรรูปที่มีส่วนผสมของนม 
2. ไข่ โดยเฉพาะไข่ขาว ซึ่งมีโปรตีนที่ก่อให้เกิดอาการแพ้ได้ง่าย พบในไข่สด ไข่แปรรูป และอาหารที่ใช้ไข่เป็นส่วนผสม
3. ปลา ปลาทะเลและปลาน้ำจืดทุกชนิด
4. สัตว์ทะเลเปลือกแข็ง กุ้ง ปู หอยนางรม หอยแมลงภู่ และหอยเชลล์
5. ถั่วเปลือกแข็ง อัลมอนด์ วอลนัต เม็ดมะม่วงหิมพานต์ พิสตาชิโอ เฮเซลนัต และถั่วบราซิล พบในถั่วดิบ ถั่วคั่ว และอาหารที่มีส่วนผสมของถั่วเปลือกแข็ง
6. ถั่วลิสง พบในถั่วลิสงดิบ ถั่วลิสงคั่ว เนยถั่วลิสง และอาหารที่มีส่วนผสมของถั่วลิสง
7. ถั่วเหลือง พบในเต้าหู้ ซอสถั่วเหลือง นมถั่วเหลือง และผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง
8. ข้าวสาลี พบในขนมปัง พาสตา ซีเรียล และผลิตภัณฑ์จากข้าวสาลี

สำหรับผู้ที่มีประวัติการแพ้อาหาร ควรให้ความสำคัญกับการอ่านฉลากผลิตภัณฑ์ก่อนซื้อและก่อนบริโภคทุกครั้ง เนื่องจากอาหารหรือขนมสำเร็จรูปมักมีส่วนผสมของนม ไข่ แป้งสาลี ถั่วลิสง หรือถั่วเปลือกแข็งในปริมาณเล็กน้อย หรืออาจมีการปนเปื้อนข้าม (Cross-contamination) จากกระบวนการผลิต การแยกอุปกรณ์เครื่องครัวและภาชนะสำหรับปรุงอาหาร หรือการล้างทำความสะอาดอย่างถูกวิธี ก็เป็นมาตรการสำคัญที่ช่วยป้องกันไม่ให้ผู้แพ้อาหารได้รับสารก่อภูมิแพ้โดยไม่ตั้งใจ

การวินิจฉัยและวิธีทดสอบว่าตนเองแพ้อาหารหรือไม่
หากสังเกตว่ามีอาการคล้ายการแพ้อาหารในบางมื้อ แพทย์อาจแนะนำให้ทดสอบด้วยวิธีจดบันทึกอาหารอย่างละเอียด และให้หลีกเลี่ยงอาหารที่สงสัยชั่วคราวเพื่อดูว่าอาการดีขึ้นหรือไม่ นอกจากนั้นยังมีการทดสอบที่เรียกว่า “Skin Prick Test” ซึ่งเป็นการหยดสารสกัดจากอาหารที่สงสัยลงบนผิวหนัง แล้วใช้เข็มสะกิดเล็กน้อย เพื่อสังเกตว่าผิวหนังมีปฏิกิริยาเป็นผื่นบวมแดงหรือคันหรือไม่

อีกวิธีหนึ่งคือ “Oral Challenge Test” ซึ่งต้องทำภายใต้การดูแลของแพทย์อย่างใกล้ชิด ผู้รับการทดสอบจะได้รับอาหารที่สงสัยในปริมาณน้อยๆ ก่อน หากไม่เกิดอาการแพ้จึงค่อยๆ เพิ่มปริมาณ ซึ่งเป็นวิธีที่เชื่อถือได้ในการระบุอาหารที่แพ้โดยเฉพาะ แต่จำเป็นต้องมีแพทย์ผู้เชี่ยวชาญกำกับดูแลอย่างเข้มงวด เพราะอาจเกิดอาการแพ้เฉียบพลันขึ้นได้ตลอดเวลา

แนวทางการดูแลและป้องกันตนเองสำหรับผู้ที่แพ้อาหาร
การดูแลและป้องกันตนเองจากการแพ้อาหารสามารถเริ่มต้นได้จากการหลีกเลี่ยงอาหารที่ทราบว่าแพ้ รวมถึงการเรียนรู้วิธีอ่านฉลากผลิตภัณฑ์อย่างถูกต้อง เพื่อตรวจสอบว่าอาหารนั้นมีส่วนประกอบที่ทำให้เกิดการแพ้หรือไม่ หากต้องรับประทานอาหารนอกบ้าน ควรสอบถามพนักงานหรือแจ้งเชฟล่วงหน้าว่ามีภาวะแพ้อาหารชนิดใด เพื่อให้เขาสามารถจัดเตรียมเมนูที่ปลอดภัย

สำหรับผู้ที่เคยมีอาการแพ้อย่างรุนแรงถึงขั้นช็อก หรือที่เรียกว่าภาวะ “Anaphylaxis” แพทย์มักแนะนำให้พกยาฉีดเอพิเนฟริน (Epinephrine Auto-injector) ติดตัวอยู่เสมอ พร้อมเรียนรู้วิธีใช้งานอย่างถูกต้อง ทั้งนี้เพื่อรับมือกับเหตุฉุกเฉินที่อาจเกิดขึ้นได้ทุกเมื่อ อีกทั้งญาติหรือคนใกล้ชิดควรทราบวิธีช่วยเหลือเบื้องต้นหรือวิธีฉีดยาในกรณีที่ผู้ป่วยไม่สามารถช่วยเหลือตัวเองได้

หากจำเป็นต้องจำกัดการรับประทานอาหารบางกลุ่ม เช่น การงดนมวัวหรือถั่วเหลือง ควรปรึกษานักกำหนดอาหารเพื่อให้มั่นใจว่ายังได้รับสารอาหารครบถ้วน การเลือกใช้อาหารทดแทน เช่น นมจากพืชชนิดอื่นๆ หรือแหล่งโปรตีนทางเลือกที่ปลอดภัย สามารถทำให้ผู้แพ้อาหารยังคงได้รับโภชนาการที่เหมาะสมโดยไม่เสี่ยงต่อการเกิดอาการแพ้

การแพ้อาหารไม่เพียงส่งผลเฉพาะทางร่างกายเท่านั้น แต่ยังมีผลต่อสภาวะทางจิตใจของผู้ที่ต้องคอยระมัดระวังทุกมื้ออาหาร อาจทำให้เกิดความวิตกกังวลหรือกลัวเมื่อต้องรับประทานอาหารใหม่ๆ หรือเมื่อต้องร่วมกิจกรรมในสังคมที่เกี่ยวข้องกับการกิน การเปิดเผยข้อมูลการแพ้ให้บุคคลรอบข้างทราบ เช่น สมาชิกครอบครัว เพื่อนร่วมงาน หรือครู อาจช่วยลดความเสี่ยงและความเครียดในการใช้ชีวิตประจำวันได้ เพราะคนใกล้ชิดจะได้เข้าใจสถานการณ์ และช่วยหลีกเลี่ยงหรือเตือนเมื่อมีอาหารเสี่ยงเข้ามาใกล้

ในยุคปัจจุบัน ร้านอาหาร โรงแรม และสายการบินหลายแห่งก็เริ่มใส่ใจลูกค้าที่มีภาวะแพ้อาหารมากขึ้น โดยการแสดงรายละเอียดเมนูหรือรับรองมาตรการป้องกันการปนเปื้อนข้ามอย่างชัดเจน การสังเกตสัญลักษณ์หรือฉลากพิเศษที่ยืนยันว่าอาหารบางชนิด “ปราศจาก” ส่วนประกอบก่อภูมิแพ้ จะช่วยให้ผู้แพ้อาหารรู้สึกอุ่นใจและสะดวกยิ่งขึ้นเมื่อรับประทานอาหารนอกบ้าน

แม้ว่าการแพ้อาหารอาจดูเหมือนเป็นภาวะที่ก่อให้เกิดข้อจำกัดมากมาย แต่หากเรามีความรู้และความเข้าใจอย่างถูกต้อง ก็จะสามารถป้องกันและรับมือได้อย่างเหมาะสม

เอกสารอ้างอิง

1. Gupta RS, Warren CM, Smith BM, Jiang J, Blumenstock JA, Davis MM, et al. Prevalence and severity of food allergies among US adults. JAMA Netw Open 2019;2(1):e185630.
2. Gargano D, Appanna R, Santonicola A, De Bartolomeis F, Stellato C, Cianferoni A, et al. Food allergy and intolerance: a narrative review on nutritional concerns. Nutrients. 2021;13(5):1638.
3. Lyons SA, Burney PGJ, Ballmer-Weber BK, Fernandez-Rivas M, Barreales L, Clausen M, et al. Food allergy in adults: substantial variation in prevalence and causative foods across europe. J Allergy Clin Immunol Pract. 2019;7(6):1920-8.e11.
4. Muthukumar J, Selvasekaran P, Lokanadham M, Chidambaram R. Food and food products associated with food allergy and food intolerance - an overview. Food Res Int. 2020;138:109780.
5. มงคล สมพรรัตนพันธ์. การแพ้อาหารในผู้ใหญ่ (Adult Food Allergy) [อินเทอร์เน็ต]. 2567 [เข้าถึงเมื่อ 25 กุมภาพันธ์ 2567]. เข้าถึงได้จาก: https://www.siphhospital.com/th/news/article/share/adult-food-allery

Tag: Food for life, การดูแลสุขภาพ, การแพทย์, ภูมิแพ้อาหาร