ต้มกะทิไก่กับมะม่วงเปรี้ยว

วันที่ 19 พฤศจิกายน 2562  204 Views (0 รีวิว)

เรื่องโดย Paulie

ประเภท เนื้อสัตว์ปีก

นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 232 เดือนพฤศจิกายน 2562

ร้าน “น้ำ” ร้านอาหารไทยชื่อดัง เจ้าของรางวัลมิชลินสตาร์ 2 ปีซ้อน ตอนนี้มีหัวหน้าเชฟคนใหม่เป็นสาวเก่ง ผู้ที่จะมาปรับโฉมให้คุณลืมรสชาติแบบเดิมไปเลย

พิม เตชะมวลไววิทย์ ไม่เหมือนกับเชฟคนอื่นๆ ที่เรียนทำอาหารตามหลักสูตร เธอทำอาหารไม่เป็นแต่เพราะคิดถึงบ้านจึงต้องทำอาหารกินเอง เชฟพิมไปเรียนที่อเมริกาตั้งแต่อายุ 19 ปี ร้านอาหารไทยในสมัยนั้นไม่อร่อยถูกใจเธอ เชฟจึงตั้งมั่นว่าถ้ากลับบ้านจะต้องเรียนทำอาหารกับคุณป้า ถ้ารู้ว่าผู้ใหญ่ท่านใดในครอบครัวมีสูตรเด็ดก็จะขอไปเรียนด้วย

พิม เตชะมวลไววิทย์

เชฟพิมไม่ได้บอกว่าอาหารจากบ้านของตัวเองอร่อยที่สุด เพราะสูตรอาหารไทยไม่ได้ชั่งตวงวัดแบบอาหารฝรั่ง รสชาติแต่ละบ้านจะแตกต่างไปตามส่วนผสมที่ใช้ ทุกสูตรของเชฟพิมจึงเป็นสูตรอาหารจากความทรงจำวัยเด็ก เป็นรสชาติที่คุ้นเคย

เนื่องจากหาอาหารไทยอร่อยๆ ที่อเมริกาไม่ได้ เชฟพิมจึงเปิดร้านอาหารไทยชื่อว่า “ร้านกินข้าว” ขายอาหารไทยในแบบที่เชฟพิมอยากกิน ไม่มีการเลือกสีแกงเลือกเนื้อสัตว์หรือความเผ็ดมากน้อยแบบร้านอื่นๆ เชฟใส่ใจใช้ส่วนผสมที่ดีและรู้แหล่งผลิต ทำให้ร้านนี้ของเชฟได้รางวัลมิชลินสตาร์มาครอบครอง

พอเชฟพิมได้รับโอกาสใหม่กับร้านน้ำที่กรุงเทพฯ เชฟจึงปรับเมนูให้เป็นรสชาติตามแบบฉบับของตัวเอง จัดเซ็ตเมนูให้มีสัดส่วนที่ลงตัว มีทั้งแกงกะทิ อาหารประเภทผัด ซุป น้ำพริกพร้อมผักเป็นเครื่องแนม ฯลฯ ให้มีความหลากหลายลงตัวสมเป็นสำรับอาหารไทย โดยให้ความสำคัญกับส่วนผสมและวัตถุดิบที่มีในฤดูกาล เช่น ข้าวเขียว เป็นข้าวที่เกี่ยวมาตอนที่ยังไม่สุกเต็มที่ เป็นสีเขียวมีน้ำนมข้าวอยู่ ข้าวนี้นุ่มหนึบกินกับแกงร้อนๆ แล้วอร่อย ส่วนน้ำปลาใช้หลายชนิดทั้งน้ำปลาสร้อย น้ำปลาไส้ตัน น้ำปลากุ้งเคย ขึ้นอยู่กับรสชาติของอาหารแต่ละจาน ส่วนกะปิก็มาจากหลายที่ โดยเฉพาะเมนูกะปิพล่าต้องใช้กะปิจากอำเภอหลังสวน จังหวัดชุมพร

มาถึงเมนูเด่นประจำฉบับ เชฟอยากให้ผู้อ่านลองทำตามได้ จึงเลือกเมนูต้มกะทิไก่กับมะม่วงเปรี้ยว ไม่เหมือนต้มข่า แต่เป็นซุปที่อยู่ระหว่างซุปข้นและซุปใส กะทิคั้นเองสดๆ จึงมีรสหวานธรรมชาติเมื่อผสมกับน้ำซุปไก่จึงเป็นซุปที่ซดได้อร่อยไม่หนักจนเกินไป เชฟใส่เนื้อไก่ฉีกและเพิ่มรสเปรี้ยวด้วยมะม่วงเปรี้ยวที่จะไม่มีรสเปรี้ยวอยู่ในน้ำซุป แต่จะได้รสเปรี้ยวเมื่อเคี้ยวเนื้อมะม่วง ทำให้ซุปนี้กินไปแต่ละคำมีรสชาติที่หลากหลาย

เชฟพิมไม่กดดันในการมาดูแลร้านน้ำ แต่รู้สึกเป็นความท้าทายใหม่ในการสรรหาส่วนผสมที่ดี และปรุงออกมาให้อร่อยในสไตล์ของเธอ

ต้มกะทิไก่กับมะม่วงเปรี้ยว

ต้มกะทิไก่กับมะม่วงเปรี้ยว (Coconut Soup with Chicken and Sour Mango)
ส่วนผสมน้ำซุปกะทิ

  • หัวกะทิ 600 กรัม
  • น้ำสต๊อกไก่ 800 กรัม
  • ดอกเกลือ 2 หยิบมือ
  • ตะไคร้ 50 กรัม
  • หอมแดง 40 กรัม
  • ใบมะกรูด 5 กรัม
  • รากผักชี 12 กรัม
  • ยี่หร่า 3 กรัม
  • ลูกผักชี 3 กรัม
  • กระเทียมจีนสไลซ์บาง ทอดกรอบ 8 กรัม
  • กระเทียมดอง 40 กรัม
  • น้ำกระเทียมดอง 60 กรัม
  • โครงไก่ 500 กรัม

วิธีทำ

  1. ลวกโครงไก่และล้างให้สะอาด ตั้งหม้อ ใส่กะทิ น้ำสต๊อกไก่ โครงไก่ และส่วนผสมทั้งหมดลงไป ตั้งไฟรุมๆ อย่าให้เดือดแรง ต้มจนข้นได้ระดับมีกลิ่นหอม ชิมรส กรอง พักไว้

ส่วนผสมสำหรับเสิร์ฟ

  • เนื้ออกไก่ต้มสุก ฉีกเป็นเส้น 30 กรัม | ใบมะกรูด 1 กรัม | มะม่วงเปรี้ยวซอยเป็นเส้น 20 กรัม | หอมแดงบุบ 3 กรัม | น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ | กระเทียมไทยซอยเจียวเล็กน้อย
  1. ต้มน้ำซุปกะทิที่เตรียมไว้ ใส่ใบมะกรูดฉีกและหอมแดงบุบ ต้มให้เดือด
  2. ใส่เนื้ออกไก่ คนจนสุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา ใส่มะม่วงเปรี้ยว คนให้เข้ากัน
  3. ตักเสิร์ฟ โรยกระเทียมเจียว

Notes

ขอขอบคุณ : ห้องอาหารน้ำ (nahm) โรงแรมโคโม เมโทรโพลิแทน กรุงเทพฯ
โทร. 0-2625-3333

Tag : อาหารไทย, เนื้อไก่

คะแนนและรีวิว


0.0 จาก 5

ให้คะแนนและเขียนรีวิว

ยังไม่มีรีวิว

ความคิดเห็น

Editor’s Pick

Recent

Most Viewed