ปลาหิมะหมักมิโซะและอกเป็ดต้มสไตล์ญี่ปุ่น

วันที่ 13 มีนาคม 2562  97 Views (0 รีวิว)

“เบนโตะ” หรืออาหารกล่องของญี่ปุ่นเป็นเมนูที่รวบรวมความอร่อยทุกอย่างเข้าไว้ด้วยกัน เชฟชาตรี แปงศิลป์ Sous Chef ห้องอาหารญี่ปุ่นคิสโสะ โรงแรมเดอะ เวสทิน แกรนด์ สุขุมวิท จะมาเฉลยว่าอะไรคือเสน่ห์ของอาหารกล่องสี่เหลี่ยมนี้

14 ปีในการทำงานที่ร้านคิสโสะเชฟชาตรีได้ฝึกฝนเรียนรู้การทำอาหารญี่ปุ่นดั้งเดิมจากเชฟญี่ปุ่นหลายคน การันตีฝีมือได้จากลูกค้าขาประจำชาวญี่ปุ่นที่มาอุดหนุนกันอย่างเนืองแน่น เชฟชอบอาหารญี่ปุ่นเพราะมีความละเมียดละไมต้องใช้ความประณีตในการตกแต่งให้สวยงาม และมารยาทการกินอาหารที่สุภาพเรียบร้อยของชาวญี่ปุ่นก็ทำให้เชฟหลงรักอาหารญี่ปุ่นอย่างถอนตัวไม่ขึ้น

เชฟชาตรี แปงศิลป์

เชฟชาตรีบอกเราว่าอาหารกล่องหรือเบนโตะเป็นเมนูที่รวมศาสตร์การปรุงอาหารญี่ปุ่นทุกอย่างเข้าด้วยกัน ในกล่องจะประกอบด้วยสลัด ของย่าง ของต้ม ของทอดคือเทมปุระ และของดิบอย่างซาชิมิ ซึ่งต้องใช้ความพิถีพิถันในการปรุงและทักษะในการทำอาหารที่แตกต่างกันออกไป คนกินเบนโตะจะได้รับสารอาหารครบทุกหมู่ อาหารในกล่องจะถูกจัดตกแต่งอย่างสวยงาม มีความหลากหลายเกิดความสมดุลในแบบฉบับของชาวญี่ปุ่น

อาหารกล่องของเชฟจัดมาเซ็ตใหญ่ละลานตาจนเลือกกินไม่ถูก เชฟแนะนำว่าควรเริ่มกินอาหารเรียกน้ำย่อยก่อน เช่น ยำปลาหมึกใส่สาหร่ายวากาเมะ ไข่แซลมอนคลุกหัวไช้เท้าขูดราดโชยุ และไข่ม้วนไส้ปลาไหล จากนั้นให้กินสลัดอะโวคาโดซอสงาญี่ปุ่นและไข่ตุ๋นเนื้อเนียนนุ่ม สลับกับซาชิมิที่เสิร์ฟปลาแซลมอนและชูโทโรชิ้นหนา

ของย่างเชฟเสิร์ฟเนื้อวากิวย่างถ่านและปลาหิมะหมักมิโซะที่มีรสหวานและกลิ่นหอม 2 เมนูนี้เชฟใช้ถ่านไม้โกงกางและถ่านไม้ยูคาลิปตัสเพิ่มกลิ่นหอมน่ากินมากขึ้น ส่วนเมนูต้มคืออกเป็ดต้มสไตล์ญี่ปุ่น เชฟย่างอกเป็ดจนมีสีน้ำตาลสวยแล้วต้มในน้ำซอสรสเค็มหวานที่มีส่วนผสมของน้ำสต๊อกดาชิ มิริน โชยุ และสาเก เครื่องปรุงที่ขาดไม่ได้ในครัวญี่ปุ่น

ปิดท้ายด้วยเทมปุระขาปูซูไว ข้าวญี่ปุ่น ซุปมิโซะ ของหวานและผลไม้ เป็นเบนโตะที่จัดเต็มอิ่มครบพอดี

เบนโตะ

ปลาหิมะหมักมิโซะและอกเป็ดต้มสไตล์ญี่ปุ่น
ส่วนผสมและวิธีทำปลาหิมะหมักมิโซะ (Snow Fish Miso Saikyo)

  • ปลาหิมะ 500 กรัม
  • มิโซะขาว (Shiro Miso) 500 กรัม
  • น้ำตาลทราย 130 กรัม
  • โชยุ 15 มิลลิลิตร
  • มิริน 80 มิลลิลิตร
  • สาเก 30 มิลลิลิตร
  • ชิโอะโคจิ (Shio Kouji) 5 มิลลิลิตร

วิธีทำ

  1. แล่เนื้อปลาหิมะเป็นชิ้น ผสมส่วนผสมทุกอย่างเข้าด้วยกัน หมักปลาในซอสมิโสะ 3 วัน 3 คืน
  2. ย่างปลาบนเตาถ่านจนสุก

ส่วนผสมและวิธีทำเป็ดต้มแบบญี่ปุ่น (Duck Tataki)

  • อกเป็ด 4 ชิ้น
  • น้ำสต๊อกดาชิ 200 มิลลิลิตร
  • มิริน 100 มิลลิลิตร
  • สาเก 200 มิลลิลิตร
  • โชยุ 60 มิลลิลิตร
  • น้ำตาลทราย 30 กรัม
  • ต้นหอมญี่ปุ่นย่าง 2  ต้น

วิธีทำ

  1. ย่างอกเป็ดบนกระทะให้หนังมีสีน้ำตาลสวย
  2. ผสมซอสทั้งหมดรวมกันต้มให้เดือด เทใส่ถาดขอบสูง แช่อกเป็ดลงในซอส นำเข้าเตาที่อุณหภูมิ 62 องศาเซลเซียสนาน 50 นาที ยกลง นำอกเป็ดมาสไลซ์เป็นชิ้น

Notes

  • ชิโอะโคจิ (Shio Kouji) คือข้าวหมักที่มีส่วนผสมของเกลือและน้ำ นิยมใช้หมักเนื้อสัตว์ให้นุ่ม ใช้ดองผัก ทำให้เกิดรสอูมามิตามธรรมชาติ
  • ขอขอบคุณ : ห้องอาหารญี่ปุ่นคิสโสะ โรงแรมเดอะ เวสทิน แกรนด์ สุขุมวิท โทร. 0-2207-8000

Tag : Chef’s signature dish, อาหารญี่ปุ่น, เบนโตะ

คะแนนและรีวิว


0.0 จาก 5

ให้คะแนนและเขียนรีวิว

ยังไม่มีรีวิว

ความคิดเห็น