ช่วงสิ้นปีถือเป็นช่วงนาทีทองของวงการอาหาร เพราะเหล่าเชฟร้านอาหารและโรงแรมต่างออกโปรโมชันเรียกลูกค้ากันมากที่สุด รวมทั้งรอต้อนรับมิชลินไกด์ฉบับประเทศไทยที่กำลังจะประกาศในเดือนนี้ด้วย

แน่นอนว่าช่วงนี้บ้านเราเนื้อหอมสุดๆ เพราะเชฟดังต่างอยากมาเปิดร้านอาหารในเมืองไทยกันทั้งนั้น รวมทั้งเชฟเจ้าของรางวัลมิชลินสตาร์จากประเทศอังกฤษ “มาร์ติน บลูโนส” (Martin Blunos) คนนี้ด้วย

หนวดทรงวอลรัส ท่าทางที่ดูขี้เล่นและอารมณ์ดีของเชฟมาร์ติน ทำให้การคุยของเราสนุกและเป็นกันเอง เชฟเล่าว่าเขาเกิดและเติบโตใกล้กับเมืองบาธ (Bath) ประเทศอังกฤษ จุดเริ่มต้นในการทำอาหารเพราะพ่อของเชฟบอกว่า “จงทำงานเกี่ยวกับอาหาร เพราะไม่ว่าจะเกิดอะไรขึ้น คนเราก็ต้องกินอยู่ดี” (ข้อนี้เราเห็นด้วยเป็นที่สุด)

เชฟมาร์ตินเคยมีร้านอาหารชื่อว่า “Lettonie” ตั้งอยู่ที่เมืองบริสตอล จากนั้นได้ย้ายไปเมืองบาธ โดยร้านนี้ได้รางวัลมิชลินสตาร์ 2 ดาว เชฟให้เหตุผลในการได้ดาวว่าเพราะเชฟเป็นคนน่ารักและมีเสน่ห์ (ฮา!) เชฟล้อเล่นแล้วตอบว่าเป็นเพราะเชฟทำงานอย่างหนักและคงมาตรฐานความอร่อยเอาไว้ได้ทุกวันนั่นเอง นอกจากร้านอาหารชื่อดังแล้ว เชฟยังเป็นพิธีกรรายการเกี่ยวกับการทำอาหารหลายรายการ ถือเป็นเซเลบริตีเชฟชื่อดังเลยเชียวนะ

เมนูพิเศษที่เชฟทำให้ชิมในฉบับนี้เป็นคอมฟอร์ตฟู้ดที่ไม่ได้มีควันหรือโฟมซับซ้อนเหมือนอาหารสมัยใหม่ แต่ต้องใช้ประสบการณ์และความพิถีพิถันในการปรุง Slow Cooked Lamb Shoulder with Garlic เนื้อแกะส่วนไหล่ที่มีความเหนียว แต่เชฟใช้เวลาอบนานจนนุ่ม โดยใช้เทคนิคการอบสโลว์คุกด้วยอุณหภูมิต่ำเป็นเวลานาน จากนั้นจึงเร่งไฟให้แรงขึ้นจนได้เนื้อแกะสีน้ำตาลทองสวย เพียงใช้ส้อม 2 คันฉีกเบาๆ เนื้อแกะก็หลุดออกเป็นเส้นๆ อย่างง่ายดาย และยังคงชุ่มฉ่ำอร่อย กลิ่นหอมมากทีเดียว กินกับมันฝรั่งเปลือกกรอบๆ และกระเทียมที่อบจนนุ่มเข้ากันดีอย่างคู่รัก-คู่รส

ส่วนอีกเมนูเป็นของหวาน Chocolate Roulette ชูซ์ชิ้นเล็กสอดไส้ครีมช็อกโกแลต เชฟเสิร์ฟ 6 ชิ้นแต่จะมี 1 ชิ้นที่แอบใส่พริกป่นเข้าไปด้วย ทำให้ครีมช็อกโกแลตมีรสเผ็ดร้อนแปลกลิ้น จะสนุกมากถ้ามากับเพื่อนแล้วลุ้นว่าใครคือผู้โชคดีได้กินชูซ์ชิ้นนั้น!

ต้องบอกว่าเมนูนี้น่ารักและอารมณ์ดีเหมือนเชฟไม่มีผิด

Slow Cooked Lamb Shoulder with Garlic, Lemon and Rosemary
เนื้อแกะส่วนไหล่อบแบบสโลว์คุก

ส่วนผสม (สำหรับ 4-6 ที่)

• เนื้อแกะส่วนไหล่ติดกระดูก 1 กิโลกรัม
• กระเทียม 1 หัว
• เลมอน 1 ผล
• โรสแมรี่สด 1 กิ่ง
• ไวน์ขาว 125-150 มิลลิลิตร
• มันฝรั่ง 200 กรัม
• เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบเล็กน้อย

วิธีทำ

1. ปรุงรสเนื้อแกะด้วยเกลือ พริกไทย วางบนหม้อก้นหนาหรือภาชนะสำหรับอบ แกะกระเทียมแยกเป็นกลีบๆ (ไม่ต้องแกะเปลือก) และหั่นครึ่งเลมอน วางไว้ข้างๆ เนื้อแกะ
2. รูดใบโรสแมรี่โรยบนเนื้อแกะ ใส่ไวน์ขาวและน้ำเปล่า (ปริมาณเท่าไวน์ขาว) ปิดฝาหรือคลุมด้วยกระดาษฟอยล์ นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 165 องศาเซลเซียสนาน 4 ชั่วโมง
3. ต้มมันฝรั่งใส่เกลือเล็กน้อย ปิดฝา ต้มจนเดือดและสุกนุ่ม เทน้ำออก พักไว้
4. ยกเนื้อแกะออกจากเตา ตักน้ำมันจากเนื้อแกะใส่กระทะ (ให้ได้ประมาณ 75 มิลลิลิตร) นำเนื้อแกะเข้าเตาอบอีกครั้ง (ไม่ต้องปิดฟอยล์) อบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส
5. นำกระทะที่ใส่น้ำมันแกะตั้งไฟปานกลาง ใส่มันฝรั่งลงผัด ใช้หลังช้อนกดให้มันฝรั่งแตกเล็กน้อย ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ผัดนาน 10 นาที หมั่นพลิกกลับด้านจนเปลือกมันฝรั่งกรอบและเป็นสีเหลืองทอง ตักขึ้น
6. เมื่อเนื้อแกะเป็นสีน้ำตาลทองสวยยกออกจากเตา (ถ้าสียังไม่สวยให้อบต่อที่อุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียสประมาณ 8 นาที) ค่อยๆ ตักเนื้อแกะใส่จานสำหรับเสิร์ฟ วางมันฝรั่ง กระเทียม และเลมอนรอบๆ จาน

---

Tag : Chef’s signature dish, เนื้อแกะ