เมี่ยงส้มโอ สูตรต้นตำรับของว่างไทย

วันที่ 9 กรกฎาคม 2564  436 Views (0 รีวิว)

หมวดหมู่อาหาร : อื่นๆ

นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 252 เดือนกรกฎาคม 2564

โรงเรียนสอนการประกอบอาหารเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต นอกจากจะสอนเบเกอรีและอาหารฝรั่งเศสที่ถือเป็นจุดเด่นแล้ว ที่นี่ยังเป็นแคมปัสแรกและหนึ่งเดียวในโลกที่มีหลักสูตรอาหารไทยอีกด้วย

หลักสูตรอาหารไทยนี้ออกแบบโดยเชฟผู้มีประสบการณ์ เชฟวิไลรัตน์ กรนพเกล้า Thai Cuisine Chef Instructor เชฟสาวผู้ผ่านประสบการณ์ด้านการสอนอาหารไทย เคยเป็นเชฟแลกเปลี่ยนให้กับ Kendall  College ซึ่งเป็นโรงเรียนสอนทำอาหารในประเทศสหรัฐอเมริกา ทั้งยังเป็นเชฟรับเชิญเพื่อไปประชาสัมพันธ์และเผยแพร่อาหารไทยในหลายประเทศ รวมทั้งเข้าแข่งขันทำอาหารระดับนานาชาติและคว้าเหรียญรางวัลมาแล้วมากมาย

เชฟวิไลรัตน์ กรนพเกล้า

เชฟวิไลรัตน์บอกว่าที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต สอนทำอาหารว่างไทยหลากหลายเมนู เริ่มตั้งแต่เมนูพื้นฐานจากง่ายไปจนถึงเมนูยากที่ต้องใช้ทักษะและขั้นตอนการทำที่ซับซ้อน เช่น สาคูไส้หมู ข้าวเกรียบปากหม้อ เมี่ยงคำ ม้าฮ่อ ช่อม่วง ขนมจีบไทยรูปนก ปั้นสิบนึ่ง กระทงทอง หมูโสร่ง ค้างคาวเผือก ล่าเตียง หรุ่ม เป็นต้น

จากกระแสความนิยมของอาหารไทยที่ปัจจุบันคนรุ่นใหม่กลับมาสนใจกันมากขึ้น โดยเฉพาะในร้านอาหารไทย ร้านไฟน์ไดนิ่ง เชฟเทเบิล ไปจนถึงคาเฟ่ต่างๆ ที่นำเมนูอาหารไทยมาขึ้นโต๊ะ เชฟบอกว่าน่าจะเป็นเพราะโลกยุคใหม่ที่มีสื่อออนไลน์ทำให้เราได้หวนนึกถึงเมนูเหล่านี้ได้ง่ายขึ้น ได้เห็นความประณีตและสวยงาม ทั้งยังมีประวัติความเป็นมาและเรื่องราวที่น่าสนใจจึงทำให้เมนูเหล่านี้มีความน่าสนใจยิ่งขึ้นไปอีก

เมนูของว่างไทยที่เชฟเลือกมาแนะนำคือ “เมี่ยงส้มโอ” ซึ่งดัดแปลงมาจากเมี่ยงคำ โดยใส่เนื้อส้มโอรสเปรี้ยวอมหวาน กุ้งแห้งทอดกรอบเพิ่มรสเค็มและเนื้อสัมผัสกรุบกรอบ มะนาวหั่นทั้งเปลือกได้ทั้งรสเปรี้ยวและขม มะพร้าวทึนทึกคั่วไฟอ่อนได้รสหวานมัน ขิงกลางแก่กลางอ่อนที่มีรสไม่เผ็ดจนเกินไป พริกขี้หนูสวนเม็ดเล็กที่เพิ่มรสเผ็ดและกลิ่นหอม หอมแดงรสหวานเผ็ดอ่อนๆ ทำให้เมี่ยงนี้มีครบรสทั้งเผ็ดร้อน เผ็ดปร่า เปรี้ยว ขม ฝาด หวาน และมัน ผสานกับน้ำเมี่ยงคำที่เคี่ยวมาอย่างดีทำให้ส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันกลมกล่อมลงตัว

เป็นของว่างไทยครบรส ที่ทั้งน่าชวนทำและชวนชิม

เมี่ยงส้มโอ

เมี่ยงส้มโอ
ส่วนผสมเครื่องเมี่ยง (สำหรับ 4-6 ที่)

  • ใบชะพลู 50 ใบ เนื้อส้มโอแยกเป็นชิ้นเล็กๆ ¾ ถ้วย มะพร้าวหั่นเส้นคั่ว ¾ ถ้วย ถั่วลิสงคั่ว ¾ ถ้วย ขิงหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 2/3 ถ้วย มะนาวหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 2/3 ถ้วย หอมแดงหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 2/3 ถ้วย พริกขี้หนูสวน 1/3 ถ้วย กุ้งแห้งขนาดกลางทอดกรอบ 2/3 ถ้วย

ส่วนผสมน้ำเมี่ยงส้มโอ

  • น้ำตาลมะพร้าว 1 1/3 ถ้วย น้ำปลา ¼ ถ้วย น้ำมะขามเปียก ¼ ถ้วย น้ำเปล่า 2 ช้อนโต๊ะ ขิงหั่นสี่เหลี่ยมเต๋าเล็ก 2 ช้อนโต๊ะ ข่า 1 ช้อนชา ตะไคร้ซอยบาง 1 ช้อนโต๊ะ มะพร้าวคั่วตำละเอียด 40 กรัม ถั่วลิสงคั่วป่น 2 ช้อนโต๊ะ กุ้งแห้งป่น 1 ช้อนโต๊ะ กะปิ 1 ช้อนชา

วิธีทำ

  1. ล้างกุ้งแห้ง แช่น้ำให้นุ่ม พักให้สะเด็ดน้ำ และซับให้แห้ง ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้พอร้อน ใส่กุ้งแห้งลงทอดจนสุกมีสีเหลืองทอง ตักขึ้นพักให้สะเด็ดน้ำมัน
  2. กะเทาะเปลือกมะพร้าวทึนทึกเนื้อหนา หั่นตามยาวเป็นชิ้นบาง แล้วหั่นตามขวางเป็นเส้นเล็ก คั่วในกระทะใช้ไฟอ่อนจนสุกมีสีน้ำตาลทองเสมอกัน กลิ่นหอม พักให้เย็น
  3. ถั่วลิสงเม็ดเล็กทั้งเปลือกล้างแล้วคั่วในกระทะด้วยไฟอ่อนจนถั่วสุก เปลือกถั่วแห้งสีน้ำตาลเข้ม พักไว้ให้เย็น เลาะเปลือกออก พักไว้
  4. เตรียมน้ำเมี่ยงส้มโอ โดยคั่วขิง พักให้เย็น ตะไคร้ซอย (เฉพาะส่วนโคน) ข่า (แยกคั่ว) จนมีกลิ่นหอม นำส่วนผสมทั้งหมดมาตำรวมกันให้ละเอียด พักไว้
  5. นำน้ำตาลมะพร้าว และน้ำเปล่าตั้งไฟจนละลาย ต้มให้เดือด ใส่น้ำปลา และกะปิลงไปคนให้เข้ากันใส่น้ำมะขามเปียก ต้มให้เดือดทั่ว และเหนียวเล็กน้อยพอเคลือบช้อนบางๆ
  6. ใส่สมุนไพรที่ตำละเอียด มะพร้าวคั่วบด กุ้งแห้งป่น และถั่วลิสงคั่วป่นลงไป คนให้เข้ากัน ต้มจนเดือดอีกครั้ง ปิดไฟพักไว้ให้เย็น ส่วนผสมจะข้นเหนียวขึ้น

การจัดเสิร์ฟ

  • จัดเมี่ยงส้มโอเป็นชุด โดยเรียงเครื่องต่างๆ พร้อมใบชะพลูและน้ำเมี่ยง หรือห่อเป็นคำพร้อมรับประทาน

Notes

  • ส้มโอเลือกพันธุ์ที่มีเนื้อแห้ง เช่น พันธุ์ขาวแตงกวา ขาวน้ำผึ้ง ขาวใหญ่ จะแกะแยกเนื้อได้ง่าย ไม่เละ
  • ใบชะพลู เลือกใบกลางแก่กลางอ่อน จะมีกลิ่นหอมและไม่เหนียว หรือเปลี่ยนเป็นใบทองหลาง กลีบดอกบัวหลวง ใบคะน้า หรือเคล แทนได้
  • เครื่องเมี่ยงสามารถใช้ผลไม้รสเปรี้ยวอมหวานตามฤดูกาลต่างๆ ได้ เช่น ตะลิงปิง มะม่วง มะเฟือง ชมพู่ สับปะรด หรือเบอร์รี่ ทำให้มีหลากหลายรสชาติ
  • สามารถเพิ่มเนื้อกุ้งต้มสุก หรือปลาฟู มาเสริมเครื่องเมี่ยงได้ตามชอบ
  • กุ้งแห้งควรใช้ตัวเล็ก รสจืด หรือไม่เค็มมากจนเกินไป ล้างให้สะอาด และซับให้แห้งก่อนนำมาทำ
  • ขอขอบคุณ : โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต โทร. 0-2237-8877

Tag : Chef’s signature dish, เมี่ยงคำ

เรื่องโดย

คะแนนและรีวิว


0.0 จาก 5

ให้คะแนนและเขียนรีวิว

ยังไม่มีรีวิว

ความคิดเห็น




Editor’s Pick

Recent

Most Viewed