Boeuf Bourguignon

วันที่ 30 มิถุนายน 2563  70 Views (0 รีวิว)

เรื่องโดย นุชนันท์ โอสถานนท์

ประเภท เนื้อวัว

ในบรรดาอาหารดั้งเดิมของฝรั่งเศสคงไม่มีจานใดเป็นที่รู้จักกันทั่วโลกเหมือนเบิฟ บูร์กียง (Boeuf Bourguignon) และก๊อก โอ แวง (Cog au Vin) ซึ่งจะเรียกว่าเป็น “สตู” ก็ไม่ผิด

อาหารทั้ง 2 อย่างนี้ต้องใช้เวลาทำนาน เพราะในสมัยโบราณเนื้อสัตว์ส่วนมากจะเหนียวจึงต้องหมักด้วยไวน์และเคี่ยวตุ๋นจนเปื่อย ชาวบ้านจึงหมักเนื้อกับไวน์ค้างคืนไว้ รุ่งขึ้นจะนำมาใส่ภาชนะทนไฟหนาๆ แล้วอบในเตาอบขนมปังของหมู่บ้าน ทิ้งไว้หลายชั่วโมงก่อนไปนำกลับ บางทีก็ใส่หม้อเหล็กหล่อและวางบนขาตั้งหรือแขวนในเตาผิง นอกจากเนื้อสัตว์และไวน์ก็จะใส่มันฝรั่ง แครอต หัวผักกาดขาว (Turnip) เห็ด หรืออย่างอื่นที่หาได้ตามฤดูกาล

สตูเนื้อบูร์กียงเริ่มทำในแคว้นเบอร์กันดีของประเทศฝรั่งเศส แถบนี้จะปลูกองุ่นทำไวน์กันมาก เนื้อที่ใช้มาจากวัวสีขาวพันธุ์ Charolais และไวน์แดงของท้องถิ่น ปัจจุบันส่วนผสมต่างๆ ก็เปลี่ยนไปตามที่หาได้และก็ทำกันในทุกรูปแบบและทุกส่วนผสม

อาหารสไตล์นี้ยังมีหลายจาน เช่น ไบเคอออฟ (Baeckeoffe) สตูเนื้อของแคว้น Alsace ชายแดนฝรั่งเศสที่ติดับเยอรมนี การ์โบนาด (Carbonades) สตูเนื้อของเบลเยียมที่ใส่เบียร์  โดบ (Daube) สตูเนื้อทางแถบโพรวองซ์  กาสซูเลต์ (Cassoulet) สตูเนื้อทางใต้ของฝรั่งเศสที่อาจใส่ไส้กรอกหมู ห่าน หรือเป็ดด้วย   กูลาช (Goulash) สตูเนื้อฮังการี และโอโซบุกโก้ (Osso Bucco) สตูเนื้อของอิตาลีที่ใช้ขาลูกวัวตุ๋นกับไวน์แดง เป็นต้น 

จากอาหารที่ทำกินกันในโอกาสพิเศษ ปัจจุบันสตูเนื้อบูร์กียงมีอยู่ในเมนูของร้านอาหารทุกประเภท ตั้งแต่ร้านนั่งกินสบายๆ มีไม่กี่โต๊ะและมีไม่กี่เมนู อย่าง Bistros และร้านที่นั่งสบาย ๆ มีเมนูให้เลือกและบริกรยกมาเสิร์ฟอย่าง Brasseries  ร้านที่เน้นบรรยากาศ บริการสบาย ๆ ราคาอาหารไม่แพงอย่าง Casual Dining  จนถึงร้านอาหารระดับหรูๆ

อาหารจานนี้ยิ่งเก็บนานกว่า 1 วันจะยิ่งอร่อยขึ้น ความหอมอร่อยก็ขึ้นอยู่กับไวน์แดงที่ใช้ รสจะละมุนขึ้นตามไวน์ ยิ่งไวน์ดีก็ยิ่งอร่อย

ส่วนเค้กในฉบับนี้เป็นเค้กมะพร้าว หรือ Coconut Cake ใช้เนื้อเค้ก Gâteau de Savoie ที่ทำเค้กเฟรซิเอร์ ส่วนผสมเนื้อเค้กและครีมเหมือนกัน วิธีทำคือผ่าเค้กเป็น 2 ชั้น ใส่ไส้ครีมและเนื้อมะพร้าวอ่อนขูดเป็นเส้นยาวแทนสตรอว์เบอร์รี ปาดครีมให้ทั่วชิ้น โรยด้วยเนื้อมะพร้าวอ่อนให้สวยงาม

ถ้าใครจะเลี้ยงเพื่อนทั้งอาหารคาวและของหวานนี้ทำล่วงหน้าเตรียมไว้ก่อนได้

Boeuf Bourguignon

Boeuf Bourguignon (Beef Burgundy) ตำรับดั้งเดิม
ส่วนผสม

  • เนื้อวัว 3 กิโลกรัม
  • เมียร์ปัว (Mirepoix) 8 ถ้วย
  • ไวน์เบอร์กันดี 2 ขวด
  • น้ำสต๊อกเนื้อ ปริมาณให้ท่วมเนื้อ
  • เบคอน 1/2  กิโลกรัม
  • หัวหอมหัวเล็ก 50 หัว
  • เห็ดครีมมินีหรือเห็ดแชมปิญอง 1 กิโลกรัม
  • เนยใส (Clarified Butter) 227 กรัม
  • กระเทียมกลีบใหญ่ 12 กลีบ
  • มะเขือเทศเข้มข้น (Tomato Paste) 2 ช้อนโต๊ะ
  • แป้งสาลีอเนกประสงค์หรือมันสำปะหลัง 1/3 ถ้วย
  • ช่อเครื่องเทศ (Bouquet Garni)
  • น้ำตาลทราย 2 ช้อนชา
  • เกลือป่นและพริกไทยป่น

วิธีทำ

  1. หั่นเนื้อเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาด 2 นิ้ว หมักในไวน์แดงและเมียร์ปัวอย่างน้อย 24 ชั่วโมง นำเนื้อออกจากน้ำหมักแล้วกรองน้ำเก็บไว้
  2. หั่นเบคอนเป็นชิ้นเล็ก ทอดจนน้ำมันออก ตักขึ้น พักไว้ หม้อใบเดิมใส่เนยและทอดเนื้อทีละน้อยจนเป็นสีน้ำตาลรอบชิ้น ตักขึ้น พักไว้
  3. สับกระเทียมหยาบๆ ผัดในเนยพอหอม ใส่มะเขือเทศเข้มข้น ผัด 2-3 นาที ใส่เนื้อกลับลงไปในหม้อ ใส่แป้งสาลี น้ำตาล เกลือ และพริกไทย ผัด 1-2 นาที ใส่ไวน์ที่กรองไว้ (ดูว่าท่วมเนื้อหรือไม่ ถ้าไม่ท่วมเนื้อต้องใส่น้ำสต๊อกเนื้อเพิ่มจนท่วมเนื้อ) ใส่ช่อเครื่องเทศ รอจนเดือด ชิมรส ปิดฝา นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียสนาน 3 ชั่วโมง ทุกชั่วโมงต้องยกมาเปิดดูว่ายังมีน้ำอยู่หรือไม่ ถ้าแห้งเติมน้ำซุป
  4. ระหว่างที่เนื้ออยู่ในเตาอบทอดหัวหอมในน้ำมันเบคอนจนผิวเป็นจุด
  5. คั่วเห็ดในกระทะ ใส่เกลือเล็กน้อย ผัดเรื่อยๆ จนน้ำแห้ง
  6. พออบเนื้อได้ 2 1/2 ชั่วโมงใส่หัวหอมที่ทอดไว้ เห็ด และเบคอน โรยพาร์สลีย์ เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งนึ่ง หรือ Potato Mousseline พาสตา ข้าว หรือบางครั้งเสิร์ฟพร้อมหอมแดงทอดกรอบ

วิธีทำหอมแดงทอดกรอบ

  1. หั่นหัวหอมแดงตามขวาง คลุกกับปาปริกาและแป้งสาลี ทอดในน้ำมันร้อนจนกรอบ

วิธีทำมันฝรั่งมูสลีน

  1. ปอกเปลือกมันฝรั่ง หั่นเป็นชิ้น ต้มจนสุก ตักขึ้นมาบดในเครื่องบด ใส่เกลือ จันทน์เทศป่น และวิปปิงครีม ผสมให้เข้ากัน ตักวางเสิร์ฟพร้อมสตูเนื้อบูร์กียง

Notes

  • เนื้อวัวควรใช้ส่วนแก้ม คาง สันคอ หรือน่องลาย เพราะมีมันและเอ็นแทรก
  • เมียร์ปัว (Mirepoix) คือส่วนผสมหอมหัวใหญ่และแครอตสับ 1 : 1
  • ช่อเครื่องเทศหรือ Bouquet Garni มีใบไทม์ พาร์สลีย์ เบย์ลีฟ ลีค (ต้นกระเทียมใหญ่) และเซเลรีมัดรวมกัน และหยิบออกเมื่อทำอาหารเสร็จ
  • ดั้งเดิมใช้ไวน์แดงเบอร์กันดีล้วนๆ รสจะออกฝาดๆ แต่เพื่อให้รสกลมกล่อมจึงใส่น้ำสต๊อกเนื้อแทนไวน์แดงบางส่วน

Tag : เนื้อวัว

คะแนนและรีวิว


0.0 จาก 5

ให้คะแนนและเขียนรีวิว

ยังไม่มีรีวิว

ความคิดเห็น