จากเด็กเกเรที่มีเรื่องชกต่อยเป็นประจำจนครอบครัวส่งให้ไปอยู่ต่างประเทศ และเกิดความชอบในอาชีพเชฟเพราะดูเท่ดี ถึงขั้นไปคุ้ยถังขยะเพราะอยากเรียนรู้อาหารจานเด็ด เป็นเส้นทางการทำอาหารของเชฟหนุ่ม “นิค-ณัฏฐพล ภวไพบูลย์” ที่ไม่เหมือนใคร   เชฟนิคได้สั่งสมความรู้จากสถาบันชื่อดังในสหรัฐอเมริกาอย่าง The Culinary Institution America และ Conrad N. Hilton College ที่ University of Houston และยังได้รับเลือกเป็น Young Executive Chef in the Taste of NFL Super Bowl ด้วยประสบการณ์การทำงานในครัวมาแล้วทุกรูปแบบตั้งแต่ล้างจาน เป็นที่ปรึกษาร้านอาหาร รวมถึงเป็นเจ้าของร้าน วันนี้เขากลับมาบ้านเกิดเพื่อทำโปรเจกต์สุดพิเศษ     “วังหิ่งห้อย” ร้านอาหารล่าสุดของเชฟนิคที่มีคอนเซ็ปต์ “ดิน น้ำ ลม ไฟ” ธาตุที่เป็นตัวแปรสําคัญในการใช้ชีวิตและสร้างความสมดุลบนโลกนี้ เชฟออกแบบเมนูโดยตีความตามจินตนาการไม่ได้อิงไปกับส่วนผสม ใช้รสชาติอาหารไทยเป็นหลักแต่ทวิสต์และพลิกมุมมองให้ทันสมัย สวยงามแปลกตา และซ่อนความน่าค้นหาไว้ เชฟบอกว่าอาหารไทยเป็นอาหารที่ซับซ้อน มีขั้นตอนการทำและปรุงยาก แต่คนสมัยนี้กลับลืมอาหารไทย และไปให้ค่านิยมกับอาหารต่างชาติกันหมด   เราได้ชิมเมนูในธาตุลม เมนูที่มีความผสมผสานเหมือนลมที่พัดไหว มีหลายจานที่ประทับใจ เช่น “Sailor” หนวดปลาหมึกยักษ์สไลซ์บางกับเยรูซาเลมอาร์ติโชกทอดกรอบ มีกลิ่นหอมสดชื่นและรสเปรี้ยวนิดๆ จากซอสยูซุ “Monsoon” หอยเชลล์ย่างเสิร์ฟพร้อมซุปหอยใส่ขมิ้น ซุปรสเข้มข้นเหมือนซุปบิสก์ และ “Vanilla Sky” เนื้อวากิวย่างสุกปานกลางหั่นชิ้นพอดีคำ วางบนขนมผักกาดนาบกระทะจนกลิ่นหอมและผิวกรอบ เสิร์ฟกับ “Beef Jus” ซอสสีส้มอ่อนเหมือนท้องฟ้ายามพระอาทิตย์ตกดินในชามทรงกลม ซอสนี้เคี่ยวจากกระดูกวัวนาน 16 ชั่วโมงจนได้ซอสข้นเหนียวรสชาติเข้มข้น   ปิดท้ายด้วยขนมหวาน “Sweet Fallen Angel” ลอดช่องน้ำกะทิแตงไทย ครอบด้วยโดมไวต์ช็อกโกแลต เมื่อราดน้ำกะทิอุ่นๆ โดมจะค่อยๆ ละลายเห็นลอดช่องที่ซ่อนอยู่ กินพร้อมมูสแตงไทยกลิ่นหอมเย็นๆ และเมอแรงก์เลมอนรสหวานเปรี้ยวนิดๆ กินจนจบคอร์สแล้วเหมือนเชฟอยากเตือนให้เราไม่ลืมเลือนอาหารไทยและความเป็นไทย     Vanilla Sky - Seared Wagyu Beef with Daikon Cake and Beef Jus ส่วนผสมซอสเนื้อ กระดูกสันหลังวัว 3,100 กรัม หอมหัวใหญ่ 250 กรัม แครอต 1,000 กรัม เซเลรี 200 กรัม มะเขือเทศท้อ 200 กรัม กระเทียม 20 กรัม ไทม์ 3 กรัม น้ำเปล่า 3,000 มิลลิลิตร เมล็ดพริกไทยดำ 50 กรัม เกลือป่น 20 กรัม วิธีทำ อบกระดูกสันหลังวัวที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสจนมีสีน้ำตาลเข้ม ผัดหอมหัวใหญ่ แครอต เซเลรี มะเขือเทศ กระเทียม และไทม์จนสุก เติมน้ำเปล่า ใส่กระดูกวัว เมล็ดพริกไทยดำ และเกลือ ต้มไฟอ่อนนาน 16 ชั่วโมง กรองด้วยที่กรองหยาบ เคี่ยวต่อด้วยไฟอ่อนจนซอสเหลือประมาณ 20 % ซอสจะเหนียวข้น ขนมผักกาด ส่วนผสม หัวไช้เท้าขูด 600 กรัม แป้งข้าวเจ้า 300 กรัม แป้งมันสำปะหลัง 100 กรัม น้ำเปล่า 250 มิลลิลิตร เกลือป่น 5 กรัม วิธีทำ ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน นำไปนึ่งจนสุก ตัดเป็นชิ้นพอดีคำ จี่บนกระทะใส่น้ำมันมะกอกเล็กน้อยจนมีสีน้ำตาลสวยและกรอบตามชอบ วิธีจัดลงจาน ย่างเนื้อวากิวให้สุกปานกลาง หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ขนาดเท่าๆ กับขนมผักกาด ใส่ซอสเนื้อในภาชนะสำหรับเสิร์ฟ วางขนมผักกาดและเนื้อวากิว ตกแต่งด้วยดอกไม้สวยงามที่กินได้  

เทรนด์อาหารสมัยใหม่ที่ใช้ส่วนผสมของท้องถิ่นเป็นอีกกระแสที่เชฟให้ความสนใจและปรากฏในร้านอาหารดังๆ ทั่วโลก   ในงาน World Gourmet Festival ที่ผ่านมานอกจากจะมีเชฟชื่อดังระดับมิชลินสตาร์จากทวีปยุโรปแล้วยังมีเชฟจากเอเชียที่โดดเด่นและมาแรงไม่แพ้กันมาร่วมงานนี้ด้วย เราได้เข้าร่วมมาสเตอร์คลาสและพูดคุยกับเชฟรุ่นใหม่ “จอง โฮ คิม” (Jeong Ho Kim) หัวหน้าเชฟใหญ่จากร้านจุงซิก (Jungsik) ร้านสุดหรูซึ่งตั้งอยู่ที่ย่านกังนัมของประเทศเกาหลีใต้     จุงซิกร้านชื่อดังแห่งกรุงโซลนี้ได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 2 ดาว รวมทั้งร้านจุงซิกสาขานิวยอร์กก็ยังคว้าดาวได้เช่นเดียวกัน เชฟเล่าว่าการเปิดร้านอาหารเกาหลีในต่างแดนคนต่างชาติสนใจอาหารดั้งเดิมของเกาหลี ในขณะที่ร้านจุงซิกสาขาเกาหลีนั้นคนกลับสนใจอาหารเกาหลีแบบสมัยใหม่มากกว่า   แม้อาหารของร้านจะเป็นเมนูสมัยใหม่ แต่ก็ไม่ทิ้งส่วนผสมสำคัญในวัฒนธรรมอาหารของเกาหลีอย่างโคชูจัง (น้ำพริกเกาหลี) คันจัง (ซีอิ๊ว) และน้ำมันงา ผสมผสานกับเทคนิคการปรุงทั้งแบบดั้งเดิมอย่างการหมักและการใช้เครื่องมือที่ทันสมัยอีกด้วย   เมนูที่เราได้ชิมและรู้สึกถึงส่วนผสมท้องถิ่นผสานกับเทคนิคสมัยใหม่ได้ดีคือเมนู Yukhoe หรือทาร์ทาร์เนื้อดิบสไตล์เกาหลี เชฟปรุงรสเนื้อวัวด้วยโคชูจัง น้ำปลาหมักแบบเกาหลี น้ำเลมอน และพริกไทย เติมรสหวานสดชื่นด้วยลูกแพร์เกาหลีและกิมจิแตงกวา ห่อด้วยสาหร่ายที่ได้ไอเดียจาก “คิมบับ” หรือข้าวห่อสาหร่ายสไตล์เกาหลี โดยนำสาหร่ายแผ่นมาซ้อนกัน ทาด้วยแป้งเปียกที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า อบให้แห้งในเครื่องดีไฮเดรต ม้วนเป็นแท่งและทอดจนกรอบ   จานนี้เสิร์ฟพร้อมซอสวาซาบิผสมมายองเนสและซอสไข่แดง ได้รสชาติเกาหลีดั้งเดิมทั้งรสเค็มและเผ็ดของโคชูจัง กลิ่นหอมๆ ของคันจังและน้ำมันงา มีลูกแพร์เนื้อกรอบรสหวาน และซอสที่มีรสครีมมี่เข้มข้น   เรียกได้ว่าเป็นรสชาติที่คุ้นเคยแบบเอเชีย แต่มีลีลาที่ทันสมัยทีเดียว     ทาร์ทาร์เนื้อดิบสไตล์เกาหลี (Yukhoe) ส่วนผสม (โดยประมาณ) เนื้อวัวหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 250 กรัม โคชูจัง 70 กรัม น้ำมันงาเกาหลี 40 กรัม น้ำปลาเกาหลี 7 กรัม น้ำเลมอนและพริกไทยดำเล็กน้อย ลูกแพร์และกิมจิแตงกวาหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก ซอสวาซาบิมายองเนสและซอสไข่แดงสำหรับเสิร์ฟ สาหร่ายแผ่นเกาหลี แป้งข้าวเจ้า น้ำตาล เกลือป่น และน้ำเปล่าอย่างละเล็กน้อยสำหรับทำกาวแป้งเปียก วิธีทำ เตรียมสาหร่ายโดยผสมแป้งข้าวเจ้า น้ำตาล เกลือ และน้ำ ต้มและตีด้วยตะกร้อมือให้ข้นเหนียวเป็นกาว ทาแป้งเปียกบนแผ่นสาหร่าย ประกบด้วยสาหร่ายอีกแผ่น อบในเครื่องดีไฮเดรตให้แห้งแล้วม้วนรอบกระบอกสเตนเลส นำไปทอดจนกรอบ พักไว้ ผสมเนื้อวัว โคชูจัง น้ำมันงาเกาหลี น้ำปลาเกาหลี น้ำเลมอน และพริกไทยดำ คนให้เข้ากัน ใส่ลูกแพร์และกิมจิแตงกวา ตักใส่ถุงสำหรับบีบ บีบเนื้อวัวปรุงรสใส่ในสาหร่าย เสิร์ฟพร้อมซอสวาซาบิมายองเนสและซอสไข่แดง

  เนื้อส่วนเสือร้องไห้ที่รมควันด้วยไม้นานถึง 20 ชั่วโมงจนมีกลิ่นหอมและนุ่มมาก กินกับแยมกะหล่ำปลีและแอปเปิ้ลนุ่มหวาน   ส่วนผสม (สำหรับ 4-6 ที่) เนื้อวัวส่วนเสือร้องไห้ (Brisket) 2 กิโลกรัม น้ำแอปเปิล ไม้ลิ้นจี่และไม้มะขามสำหรับรมควัน ส่วนผสมเครื่องเทศแห้งสำหรับหมัก น้ำตาลทรายแดง 120 กรัม เกลือ 60 กรัม พริกปาปริกาป่น 10 กรัม ยี่หร่า 10 กรัม ผงกระเทียม 10 กรัม ส่วนผสมแยมกะหล่ำและแอปเปิล กะหล่ำปลีสีม่วงซอย 250 กรัม แอปเปิลเขียวสไลซ์ 150 กรัม น้ำส้มสายชูไวน์แดง 60 กรัม น้ำตาลทรายแดง 20 กรัม น้ำ  500 กรัม อบเชย 1 กิ่ง ใบเบย์ น้ำผึ้ง พริกป่น เกลือ พริกไทย ต้มทั้งหมดเข้าด้วยกัน ปิดฝาไว้จนงวดเป็นแยม (1-3 ชั่วโมง) ส่วนผสมซอสมัสตาร์ด ดิจองมัสตาร์ด 200 กรัม น้ำตาลทรายแดง 90 กรัม น้ำส้มสายชูแอปเปิล 60 กรัม น้ำ 50 กรัม พริกปาปริกาป่น 2 ช้อนชา เนย 50 กรัม เกลือทะเลเล็กน้อย        ต้มทุกอย่างรวมกันจนเดือด วิธีทำ      เลาะมันส่วนเกินออก หมักเนื้อกับเครื่องเทศแห้ง แช่ตู้เย็นไว้ 1 คืน (ไม่ต้องปิดฝา) จากนั้นนำเนื้อออกมาพักไว้นอกตู้เย็น 2 ชั่วโมง แช่ไม้ลิ้นจี่และไม้มะขามไว้ในน้ำ 1 คืน จุดไฟรมควันเนื้อไว้ 3 ชั่วโมง ที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียส พอเข้าชั่วโมงที่ 4 ฉีดน้ำแอปเปิลให้ทั่วชิ้นเนื้อ ปิดฝา อบต่อ พ่นน้ำแอปเปิลทุกครึ่งชั่วโมง (รวมแล้ว 4 ครั้ง) เมื่ออบถึงชั่วโมงที่ 5 ห่อด้วยกระดาษฟอยล์ อบในเตารมควันต่อจนวัดอุณหภูมิตรงกลางชิ้นเนื้อได้ที่ 96 องศาเซลเซียส อบนานประมาณ 5-10 ชั่วโมง (จะใช้วิธีอบในเตาอบก็ได้เช่นกัน) ยกออก พักเนื้อไว้ 2 ชั่วโมง จึงหั่นเสิร์ฟกับแยมกะหล่ำปลีและซอสมัสตาร์ด

คนที่สนใจเรื่องอาหารการกินหรือชอบไปทานอาหารในภัตตาคารน่าจะได้เคยได้ยินคำว่า “ซูวีด” (Sous-Vide)   “ซูวีด” เป็นคำมาจากภาษาฝรั่งเศส แปลว่า “ภายใต้สุญญากาศ” ซึ่งเป็นวิธีการทำให้อาหารสุกด้วยความร้อนต่ำในน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิ ซึ่งจะทำให้อาหารชุ่มฉ่ำ เนื้อนุ่มแต่ไม่ยุ่ย ไม่ไหม้ และอาหารสุกได้ตามต้องการโดยที่ไม่ต้องคอยเฝ้าตลอดเวลาขณะที่ปรุงเหมือนกับการทอดหรือต้ม   การทำอาหารด้วยวิธีซูวีดเริ่มแรกต้องแพ็กอาหารที่เราจะทำใส่ในถุงสุญญากาศ หรือถุง Zip Lock แล้วเอาอากาศออกให้มากที่สุด วิธีนี้ใช้ได้กับอาหารเกือบทุกประเภท เช่น เนื้อหมู เนื้อไก่ อาหารทะเล ต้มไข่ ต้มผัก ชงกาแฟ ตลอดจนทำของหวาน เช่น คัสตาร์ด ซึ่งอาหารแต่ละชนิดขึ้นอยู่กับว่าเราควรใช้ความร้อนที่อุณหภูมิเท่าใดและใช้เวลานานเท่าใด   การทำอาหารด้วยวิธีควบคุมอุณหภูมินี้มีมานานแล้ว ต่อมาในยุค 1960 อุตสาหกรรมอาหารเริ่มใช้ถุงสุญญากาศเพื่อถนอมอาหารได้นานขึ้น และมีความต้องการจะเก็บอาหารได้นานขึ้น ไม่เสียน้ำหนักระหว่างขณะประกอบอาหาร ทีมงานชาวฝรั่งเศสและอเมริกัน (Pralus & Goussalt) ได้ช่วยกันพัฒนาใช้ถุงนี้ในน้ำร้อนและทำให้กับพ่อครัวชื่อดังได้สำเร็จ จึงเป็นจุดเริ่มต้นของการทำซูวีดตามร้านอาหาร ต่อมา Goussalt ได้ค้นคว้าเพิ่มเติมและเป็นคนแรกๆ ที่เขียนคำแนะนำว่าต้องใช้อุณหภูมิและเวลาเท่าใดสำหรับอาหารแต่ละชนิด   หลายคนมักจะชอบถามว่า “ทำไมจึงต้องซูวีดอาหาร” การซูวีดจะทำให้อาหารสุกในน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิไว้ตลอดระยะเวลาจนกว่าจะสุก วัตถุดิบจะไม่สัมผัสน้ำโดยตรง ความร้อนจะค่อยๆ เข้าไปในอาหารที่ใส่ไว้ในถุงสุญญากาศ ทำให้ไม่เสียคุณค่าอาหาร เนื้อยังชุ่มฉ่ำ ไม่ไหม้ ถ้าเป็นผักสีของผักจะไม่ซีด เนื้อผักไม่เละ ว่ากันว่าวิธีนี้จะเก็บคุณค่าอาหารต่างๆ ไว้ได้มากที่สุด  ส่วนการจะใช้อุณหภูมิเท่าใดและเวลานานเท่าใด ต้องขึ้นอยู่กับแต่ละคนว่าต้องการเนื้อ ผัก ให้สุกเท่าใดตามที่ตนเองชอบ   เครื่องซูวีดที่ใช้ในร้านอาหารมีขนาดใหญ่และราคาสูง ปัจจุบันคนเริ่มนิยมจึงมีการผลิตเครื่องขนาดเล็กเหมาะกับการใช้ตามบ้านมากมาย วันนี้เราจะทำ Sous-Vide Rib Eye Steak เวลากับอุณหภูมิให้ไว้เป็นแนวทาง แต่ละคนต้องทดลองตั้งอุณหภูมิและกำหนดเวลาเอง ครั้งแรกอาจจะลองดูว่าชอบไหมและลองปรับในครั้งต่อไป   การทำอาหารด้วยเครื่องซูวีดแม้จะใช้เวลานานแต่ก็ปลอดภัย และมั่นใจได้ว่าจะได้อาหารตามที่ชอบแน่นอน     Sous-Vide Rib Eye Steak ส่วนผสม เนื้อริบอายหนา 1 นิ้ว  น้ำหนัก 900 กรัม น้ำมันพืช 3 ช้อนโต๊ะ เนย 4 ช้อนโต๊ะ หอมแดงสับ 3 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 1/2 ช้อนโต๊ะ ใบไทม์หรือโรสแมรี่ วิธีทำ ใส่น้ำในภาชนะของเครื่องซูวีด (มักจะมีขีดบอกไว้) เปิดเครื่องให้ได้อุณหภูมิ 52 องศาเซลเซียส ตั้งกระทะก้นหนาให้ร้อนจัด ใส่น้ำมัน ซับเนื้อให้แห้ง โรยเกลือ พริกไทย ให้ทั่ว นำลงนาบกระทะด้านละ 1 นาที นำเนื้อใส่ในถุงสุญญากาศ รีดอากาศออกให้มากที่สุด (พลาสติกแนบกับเนื้อ) ใส่ลงในน้ำที่อุณหภูมิตามที่ตั้งไว้ ถ้าต้องการ Rare : 2 ชั่วโมง,  Medium Rare : 3 ชั่วโมง, Medium : 4 ชั่วโมง ถ้าต้องการให้สุกมากขึ้นก็ซูวีดนานขึ้น เมื่อครบเวลาหยิบถุงออก เปิดปากถุง ซับเนื้อให้แห้ง เก็บน้ำในถุงไว้ทำเกรวี ตั้งกระทะให้ร้อนจัด นำเนื้อลงนาบกระทะข้างละ 1/2 นาที จัดใส่จาน เติมเนยในกระทะ ใส่หอมแดงและกระเทียม คั่วจนสุก ใส่น้ำในถุงที่เก็บไว้ เติมเกลือ พริกไทย ตามชอบ ตามด้วยไทม์หรือโรสแมรี่ ไก่กระเทียมพริกไทย : ไก่คลุกกระเทียมและพริกไทยตามชอบ ใส่ในถุงสุญญากาศ ใส่ลงในน้ำอุณหภูมิ 68 องศาเซลเซียสนาน 2 ชั่วโมง   ซุกกินี : หั่นซุกกินีเป็นเส้นยาว ใส่ในถุงสุญญากาศ ใส่ลงในน้ำอุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียสนาน 45 นาที

  ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) สเต๊กเนื้อวากิวน้ำหนัก 150 กรัม 2 ชิ้น เครื่องแกงกะหรี่ญี่ปุ่น 100 กรัม แอปเปิลแดงขูด 1 ผล มันฝรั่งหั่นชิ้นใหญ่ 1 หัว แครอตหั่นชิ้นใหญ่ 1 หัว น้ำเปล่า 5 ถ้วย กระเทียมขูด ขิงขูด อย่างละ 1 ช้อนชา เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบเล็กน้อย ข้าวญี่ปุ่นและผักดองสำหรับเสิร์ฟ วิธีทำ ต้มน้ำใส่มันฝรั่งและแครอต ต้มจนสุก ใส่เครื่องแกงกะหรี่และแอปเปิลขูด คนให้เข้ากัน ต้มจนงวดข้นตามชอบ ใส่กระเทียมขูด ขิงขูด พักไว้ ปรุงรสเนื้อด้วยเกลือทะเลและพริกไทยดำเล็กน้อย ย่างบนกระทะให้สุกตามชอบ ตักขึ้นพักไว้สักครู่ หั่นเป็นชิ้น ตักข้าวใส่จาน ราดแกงกะหรี่ วางสเต๊กเนื้อ เสิร์ฟพร้อมผักดองตามชอบ

  แฮมเบิร์กทำจากเนื้อบดผสมหมูบด เป็นกับข้าวที่ครอบครัวญี่ปุ่นนิยมทำ สูตรนี้ราดด้วยซอสทงคัตสึผสมกับซอสมะเขือเทศให้มีรสเปรี้ยวๆ โรยชีสแล้วอบจนชีสเยิ้ม รสชาติอร่อยเข้ากัน   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อวัวบด 1/2 ถ้วย เนื้อหมูบด 1/2 ถ้วย หอมหัวใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1/4 ถ้วย เกล็ดขนมปัง 2 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1 ช้อนโต๊ะ โชยุ 1/2 ช้อนชา น้ำดาชิ น้ำมันพืช ชีสเชดดาร์ขูด ชีสมอซซาเรลลาขูด และพาร์สลีย์สับอย่างละเล็กน้อย ส่วนผสมซอส หอมหัวใหญ่หั่นบาง 1/2 ถ้วย เนยจืด 2 ช้อนโต๊ะ เห็ดแชมปิญองหั่นบาง 1/3 ถ้วย ซอสมะเขือเทศเคตชัพ 1/2 ถ้วย มะเขือเทศกระป๋องสับ 1 ถ้วย ซอสทงคัตสึ 1/2 ถ้วย น้ำดาชิ 3-4 ช้อนโต๊ะ โชยุ 1 ช้อนชา น้ำตาลทรายแดง 1/2 ช้อนโต๊ะ มิริน 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ผสมเนื้อวัว เนื้อหมู หอมหัวใหญ่ เกล็ดขนมปัง แป้งสาลี และโชยุ ใช้มือคลุกจนเข้ากัน ปั้นเป็นก้อนกลมแบน พักไว้ ผัดหอมหัวใหญ่กับเนยจนสุกนุ่ม ใส่มะเขือเทศสับ ซอสทงคัตสึ ซอสมะเขือเทศเคตชัพ เติมน้ำดาชิ โชยุ น้ำตาลทรายแดง และมิริน พอเดือดใส่เห็ดแชมปิญอง ผัดให้เห็ดสุกและงวด ชิมรส พักไว้ ตั้งกระทะใส่น้ำมันเล็กน้อยพอร้อน ใส่เนื้อลงทอดให้เหลืองมีกลิ่นหอม เติมน้ำดาชิเล็กน้อย ปิดฝาให้ระอุและเนื้อสุก ตักซอสราดบนเนื้อ ใส่ชีสทั้ง 2 ชนิด ปิดฝาอบไว้สักครู่จนชีสละลาย ตักใส่จาน โรยพาร์สลีย์สับ เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งอบตามชอบ

  เนื้อสเต๊กทำเองที่บ้านให้อร่อยเหมือนที่ร้านได้ไม่ยาก สูตรนี้กินคู่กับซอสชีมีชูรี (Chimichurri Sauce) ซอสสีเขียวหอมกลิ่นสมุนไพรตามแบบอเมริกาใต้   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อวัวส่วนริบอายน้ำหนัก 300 กรัม 1 ชิ้น เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบเล็กน้อย น้ำมันมะกอกเล็กน้อย กระเทียมอบสำหรับเสิร์ฟ   ส่วนผสมซอสชีมีชูรี ใบผักชี 1/2 ถ้วย ใบพาร์สลีย์ 1/2 ถ้วย น้ำมันมะกอก 3/4 ถ้วย กระเทียม 2 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเล 1/4 ช้อนชา พริกขี้หนูเขียว (กรีดเมล็ดออกสับหยาบ) 1 ช้อนชา พริกหวานสีเขียวสับหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ หอมหัวใหญ่สีแดงสับหยาบ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเลมอน 1 ช้อนโต๊ะ   วิธีทำ ทำซอสโดยปั่นผักชี พาร์สลีย์ น้ำมันมะกอก กระเทียม และเกลือเข้าด้วยกันให้พอละเอียด ใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมด คนให้เข้ากัน ชิมรส พักไว้ ปรุงรสเนื้อวัวด้วยเกลือ พริกไทย และน้ำมันมะกอก ย่างในกระทะสำหรับย่างจนสุกตามชอบ เสิร์ฟพร้อมซอสชีมีชูรีและกระเทียมอบ

  แก่นสารของอาหารครอบครัวฝรั่งเศสเป็นอะไรอื่นไปไม่ได้นอกจากโปโตเฟอ (pot-au-feu) อาหารจานนี้อาจจะมีชื่อเสียงที่สุดในประเทศก็ว่าได้ ทุกครอบครัวทำทานกันไม่ว่าจนหรือรวย   ในภาษาอังกฤษนิยามอาหารนี้ว่าเป็น “สตู” แต่หน้าตาและรสชาติไกลจากสตูที่เรารู้จักกัน โปโตเฟอเป็นอาหารที่ทานกันในฤดูหนาว ส่วนผสมมีเนื้อวัวและผักหัว (root vegetable) เป็นหลัก เช่น หัวผักกาดขาว แครอต เพราะฤดูนี้พืชผักหัวจะสะสมอาหารไว้ที่หัวและมีรสหวาน ในประเทศอื่นๆ ก็มีซุปประเภทนี้คล้ายๆ กัน เช่น Pot Roast และ Tafelspitz เนื้อตุ๋นเสิร์ฟกับแอปเปิลและฮอร์สแรดิชของออสเตรีย และนิยมกันในเยอรมนี   โปโตเฟอต้องทำทีละมากๆ ส่วนผสมมีเนื้อชิ้นใหญ่ทั้งชิ้น และยังมีหางวัว กระดูกวัวหั่นเป็นท่อน เพื่อให้ซุปมีกลิ่นหอม ต้มรวมกับผักต่างๆ และมีบูเกต์การ์นี (bouquet garni) หรือช่อเครื่องเทศ ซึ่งมีพาร์สลีย์ ใบกระวาน เซเลรี ต้นกระเทียม ใบไทม์ มัดรวมกันเป็นช่อ เมื่อต้มรวมกันจนเนื้อสุกแล้วต้องกรองน้ำซุปไว้ เอาผักทิ้งไป และใส่ผักใหม่ลงในน้ำซุปที่กรองต้มรวมกับเนื้อ เวลาเสิร์ฟจะแบ่งเป็น 2 ส่วน เริ่มด้วยซุปใสร้อนๆ หรือคองโซเม่ (consomé) ตามด้วยเนื้อกับผักทานเป็นเครื่องเคียง กินกับซอสกรีบิช (gribiche sauce) รสเปรี้ยวๆ เค็มๆ   โปโตเฟอเหมาะกับการทานพร้อมกันหลายๆ คนทั้งครอบครัวหรือญาติสนิทมิตรสหาย ซุปร้อนๆ ช่วยให้ร่างกายอบอุ่นในฤดูหนาว และเมื่อกินกันหลายคนก็ช่วยให้อบอุ่นใจไปด้วย   อาหารยอดนิยมที่คู่กับโปโตเฟอคือปูลโอโป (poule au pot)  แปลว่าไก่ในหม้อ ว่ากันว่ามีมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 17 เพราะเศรษฐกิจในสมัยนั้นรุ่งเรือง พระเจ้าเฮนรี่ที่ 4 จึงอยากให้พลเมืองอยู่ดีกินดี มีเนื้อสัตว์ในหม้อบริโภคอย่างน้อยสัปดาห์ละครั้ง จึงกลายเป็นประเพณีสืบต่อกันมา และก็มีการปรับปรุงกันมาตลอด จนกลายเป็นอาหารที่ทานกันในวันอาทิตย์ซึ่งเป็นวันหยุด   วิธีการทำปูลโอโปก็เหมือนกับโปโตเฟอแต่ใช้ไก่แทน และทำไส้ยัดลงในท้องไก่ ต้มกับผักหัวต่างๆ การทานก็เช่นเดียวกัน เสิร์ฟซุปใสก่อนแล้วหั่นเนื้อไก่กินกับผักและซอส   ฤดูหนาวปีนี้ใครอยากเปลี่ยนบรรยากาศก็อาจจะลองทำดู แต่ต้องเตรียมเวลาและชวนเพื่อนๆ มากันให้คับคั่งจะได้อบอุ่น     POT-AU-FEU ส่วนผสม เนื้อวัวส่วนสะโพก (ส่วนที่มีเอ็นและมันแทรก) 2 กิโลกรัม หางวัว (เพื่อให้มีกลิ่นหอม) 1-2 ท่อน กระดูกวัว (ส่วนที่มีไขข้อ) 3-4 ท่อน แครอต 500 กรัม หัวผักกาดขาว 500 กรัม ต้นกระเทียมใหญ่ (Leek) 160 กรัม (ส่วนใบสีเขียวทำบูเกต์การ์นี ส่วนสีขาวต้มในน้ำซุปที่กรองแล้ว) หอมหัวใหญ่ 3 หัว Bouquet garni ประกอบด้วยพาร์สลีย์ ใบกระวาน เซเลรี ต้นกระเทียม (ส่วนใบสีเขียว) และใบไทม์ มัดรวมกันให้เป็นช่อ กระเทียมทั้งเปลือก 4-5 กลีบ กานพลู 5-6 ดอก ดอกเกลือ  เมล็ดพริกไทย  และผงจันทน์เทศ   Note : แครอต หัวผักกาดขาว แบ่งเป็น 2 ส่วน ต้มส่วนแรกไม่ต้องปอกเปลือก ส่วนที่ 2 ปอกเปลือก หั่นเป็นท่อน ต้มรวมกับน้ำซุปที่กรองแล้ว   วิธีทำ ใช้เชือก (สำหรับผูกอาหาร) ผูกเนื้อให้อยู่กันเป็นก้อน (เมื่อต้มแล้วเนื้อจะไม่เละ) นำกานพลูปักหอมหัวใหญ่ทั้งเปลือก ตัดต้นกระเทียมเป็น 2 ส่วน ส่วนใบสีเขียวมัดรวมทำบูเกต์การ์นี ส่วนสีขาวไว้ต้มกับซุปสำหรับทาน ล้างแครอตและหัวผักกาดขาวให้สะอาด ไม่ต้องปอกเปลือก ใส่เนื้อหางวัว กระดูกวัว บูเกต์การ์นี กระเทียม และผักทั้งหมดลงในหม้อ ใส่น้ำประมาณ 5-6 ลิตรหรือให้ท่วมเนื้อ ตั้งไฟปานกลางจนเดือด ใส่เกลือและเมล็ดพริกไทย ลดไฟให้อ่อนลง ต้มต่อนาน 3-4 ชั่วโมง ตักเนื้อออก พักไว้ เอาผักทั้งหมดที่ต้มไว้และบูเกต์การ์นีทิ้งไป กรองน้ำซุปใส่หม้อ ใส่เนื้อที่ต้มแล้วกลับลงในหม้อซุปที่กรองแล้ว ใส่หัวผักกาดและแครอตที่ปอกเปลือกหั่นท่อนและต้นกระเทียมส่วนสีขาว ต้มต่อประมาณ 50 นาที  ตักเนื้อและผักใส่จานเสิร์ฟ ตักซุปใส่ถ้วยซุป (ถ้วยซุปชนิดมี 2 หู) เสิร์ฟ   Gribiche Sauce ส่วนผสม ไข่ต้มสุก 3 ฟอง มัสตาร์ด 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก 1 ถ้วย น้ำส้มสายชู 3 ช้อนโต๊ะ แตงกวาดองลูกเล็ก (pickle ) สับ 3 ช้อนโต๊ะ เคเปอร์ 1 ช้อนโต๊ะ พาร์สลีย์และทาร์รากอน เกลือป่น พริกไทยป่น และพริกป่น   วิธีทำ แยกไข่ขาว ไข่แดง นำไข่ขาวมาสับหยาบและยีไข่แดง เตรียมไว้ ผสมไข่แดงกับมัสตาร์ด คนให้เข้ากัน ค่อยๆ เทน้ำมันมะกอกใส่ ตามด้วยน้ำส้มสายชู เกลือ พริกไทย พริกป่น ใส่พาร์สลีย์ ทาร์รากอน แตงกวาดอง เคเปอร์ และไข่ขาว คลุกให้เข้ากัน ชิมรส   Note : ต้มเนื้อแล้วกรองน้ำซุปเก็บค้างคืนไว้ในตู้เย็น ไขมันจะจับตัวกันบนหน้าซุป ช้อนไขมันทิ้ง ซุปจะไม่มีไขมัน ถ้าไม่กรองซุปจะทำให้ซุปใสได้โดยใส่ไข่ขาวตีลงไป 1 ฟอง (มากกว่า 1 ฟองถ้าหม้อใหญ่) ตั้งไฟให้เดือด ไข่ขาวจะลอยขึ้นพร้อมกวาดเศษฟองต่างๆ จะช่วยให้ซุปใสขึ้น ต้มเนื้อให้เดือดแล้วจึงใส่เกลือ ถ้าใส่เกลือก่อนเนื้อจะกระด้าง   POULE AU POT ส่วนผสม ไก่ตัวโต น้ำหนัก 2 กิโลกรัม 1 ตัว น้ำสต๊อกให้ท่วมไก่ หอมหัวใหญ่ทั้งเปลือกปักกานพลู 2 หัว แครอต 200 กรัม หัวผักกาดขาว 200 กรัม ต้นกระเทียม (Leek) 4-5 ต้น กระเทียม 3-4 กลีบ กะหล่ำปลีหั่นชิ้นใหญ่ 1 หัว บูเกต์ การ์นี 1 ช่อ เกลือป่นและพริกไทยป่น   Note : แครอต หัวผักกาดขาว และต้นกระเทียมแบ่งเป็น 2 ส่วน   ส่วนผสมไส้ หอมแดง 20 กรัม กระเทียม 10 กรัม เซเลรี 80 กรัม เนย 2 ช้อนโต๊ะ เศษขนมปังแห้ง 250 กรัม หมูบด 300 กรัม นมสด 400 กรัม แป้งสาลีอเนกประสงค์ 100 กรัม ไข่ 1 ฟอง เกลือป่นและพริกไทยป่น   เครื่องเคียง : มันฝรั่งหัวเล็กประมาณ 300 กรัม ปอกเปลือก ต้มจนสุก ตักขึ้น ใส่เนย และเขย่าจนเนยละลาย   วิธีทำ ทำไส้โดยสับหอม กระเทียม และเซเลรี ผัดกับเนยจนหอม ยกลง พักไว้ แช่ขนมปังในนมสักครู่จนนุ่มแล้วบีบนมออกให้มากที่สุด ผสมหมูบด ส่วนผสมกระเทียมที่ผัดไว้ ขนมปัง และส่วนผสมอื่นทั้งหมดให้เข้ากัน ชิมรสให้ออกเค็ม ค่อยๆ ยัดใส่ในท้องไก่จนเต็ม ใช้เข็มเย็บปิดให้แน่น ใส่ไก่ลงในหม้อ ใส่แครอต หัวผักกาดขาว ต้นกระเทียมส่วนสีขาวที่แบ่งไว้อย่างละครึ่งหนึ่ง บูเกต์การ์นี กระเทียม และหอมหัวใหญ่ ใส่น้ำสต๊อกให้ท่วมไก่ ต้มนาน 1 1/2 ชั่วโมง ยกไก่ออก กรองน้ำซุปเช่นเดียวกับเนื้อวัว เอาผักที่ต้มไว้ทิ้งไป ใส่ไก่กลับลงในซุปที่กรองแล้วพร้อมแครอต หัวผักกาดขาว ต้นกระเทียมส่วนลำต้นสีขาว และกะหล่ำปลี ต้มต่อ 50 นาที ตักไก่และผักใส่จาน ตักซุปใสเสิร์ฟก่อนแล้วจึงหั่นไก่เป็นชิ้น เสิร์ฟพร้อมผักที่ต้มไว้คือแครอต หัวผักกาดขาว กะหล่ำปลี มันฝรั่งต้มสุก และ rémoulade sauce   rémoulade sauce ส่วนผสม มายองเนส แตงกวาดอง (pickle) สับหยาบ เคเปอร์ พาร์สลีย์ แอนโชวี มัสตาร์ด เกลือป่น พริกไทยป่น   วิธีทำ ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ชิมรส   Note : ไก่ที่ใช้ทำส่วนใหญ่เป็นไก่ตัวเมีย (ไก่แก่ที่ไม่ไข่แล้ว) เพราะเนื้อจะเหนียวกว่า

  เนื้อวัวส่วนน่องลายต้มนานจนนุ่มเคี้ยวอร่อย ปรุงรสให้แซ่บเหมือนต้มยำน้ำใส ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เพิ่มกลิ่นหอมสดชื่นร้อนแรงด้วยใบกะเพราสด   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เนื้อวัวส่วนน่องลาย 1 กิโลกรัม รากผักชี 5-6 ราก กระเทียมบุบหยาบ 3 หัว กานพลู 3 ดอก อบเชยยาว 2 นิ้ว 2 แท่ง น้ำสต๊อกไก่ปริมาณตามชอบ หอมหัวใหญ่หั่นเสี้ยว 1 หัว ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด อย่างละเล็กน้อย   ส่วนผสมสำหรับปรุงต้มยำ พริกขี้หนูบุบ น้ำมะนาว น้ำปลา ใบกะเพรา ตะไคร้ซอยบาง   วิธีทำ ต้มเนื้อน่องลายกับรากผักชี กระเทียม กานพลู และอบเชย ใส่น้ำให้พอท่วม ต้มไฟอ่อนนาน 3-4 ชั่วโมงจนเนื้อนุ่ม ตักเนื้อออกและกรองน้ำพักไว้ ต้มน้ำสต๊อกไก่ ใส่น้ำต้มเนื้อเล็กน้อย พอเดือดใส่หอมหัวใหญ่ ต้มให้สุกนุ่ม ใส่ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ใส่เนื้อ ปรุงรสด้วยพริกขี้หนู น้ำปลา ใส่ใบกะเพรา ปิดไฟ ใส่น้ำมะนาว ชิมรสและปรุงเพิ่มตามชอบ ตักใส่ชาม โรยตะไคร้ซอยและใบกะเพราสด

  เมนูง่ายๆ จากรัสเซีย ใช้เนื้อสันในแล่บางๆ ผัดกับเห็ด ใส่ซาวร์ครีมให้มีกลิ่นหอมและรสเปรี้ยว กินกับพาสตาเหนียวนุ่ม   ส่วนผสม (สำหรับ 3-4 ที่) เนื้อวัวสันใน 300 กรัม เห็ดแชมปิญองหั่นแว่นหนา 100 กรัม น้ำมันมะกอก 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นและพริกไทยป่นอย่างละเล็กน้อย เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ หอมแดงสับ 1/4 ถ้วย น้ำสต๊อกเนื้อ  1/2 -1 ถ้วย เหล้าคอนญัก 2   ช้อนโต๊ะ ซาวร์ครีม 3/4-1  ถ้วย ดิจองมัสตาร์ด  1  ช้อนโต๊ะ พาสตาฟูซิลลีต้มสุก 2  ถ้วย พาร์สลีย์สับเล็กน้อย   วิธีทำ ปรุงรสเนื้อวัวด้วยเกลือและพริกไทย ใส่น้ำมันในกระทะใช้ไฟแรงร้อนจัด นาบเนื้อบนกระทะให้สีเหลืองสวยด้านละ 1 นาที ตักขึ้น พักไว้ ละลายเนยในกระทะใบเดิม ใส่หอมแดง ผัดจนนุ่ม ใส่เนื้อลงผัด ใส่เหล้าและน้ำสต๊อก ผัดให้ทั่ว ใส่ซาวร์ครีม ปรุงรสด้วยมัสตาร์ด เกลือ พริกไทย ใส่เส้นฟูซิลลี ผัดให้เข้ากัน ตักใส่จาน โรยพาร์สลีย์

  เนื้ออบนุ่มๆ สไลซ์บางๆ วางบนขนมปังเชียบัตตากรอบนอกนุ่มใน กินกับผักและซอสมายองเนสผสมมัสตาร์ด อร่อยเข้ากันดีกับเนื้อ   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้ออบสไลซ์บาง  200 กรัม ผักสลัดมิกซ์  2  ถ้วย หอมหัวใหญ่สีม่วงหั่นบาง 1/4 ถ้วย ขนมปังเชียบัตตา 4 ชิ้น ใบสะระแหน่ตามชอบ   ส่วนผสมซอส มายองเนส 1/2 ถ้วย น้ำมะนาว 1  ช้อนชา มัสตาร์ดชนิดมีเมล็ด 1/4 ช้อนชา มัสตาร์ดน้ำผึ้ง 1/2 ช้อนชา พริกปาปริกาป่น 1 ช้อนชา   วิธีทำ ทาเนยบนหน้าขนมปังให้ทั่ว นำไปอบพอเหลือง วางเนื้ออบ ผักสลัด หอมหัวใหญ่สีม่วง และใบสะระแหน่ ผสมมายองเนส น้ำมะนาว มัสตาร์ดทั้ง 2 ชนิด และพริกปาปริกา คนให้เข้ากัน ชิมรส ราดบนแซนด์วิชเนื้อ

  ตุ๋นเนื้อวันนี้จะใส่โยเกิร์ตลงไปด้วย อร่อยดีค่ะ อารมณ์คล้ายๆ ใส่หางกะทิแต่ได้รสชาติมากกว่า ถ้าใส่หอมเจียวลงไปด้วยก็จะคล้ายซุปหางวัว วันนี้เราไม่ได้ใส่เพราะไม่อยากกินอะไรที่มันๆ แต่ถ้าใส่จะหอมกรุ่นและเพิ่มรสชาติไปอีกแบบ   ส่วนผสม เนื้อน่องลายหั่นขวางเส้น 700 กรัม  หอมหัวใหญ่หั่นตามยาว 1 หัว โยเกิร์ตรสธรรมชาติ 1 แก้วบรรจุ น้ำปลา 1/4 ถ้วย + +(ตามชอบ) ดอกเกลือ 2 ช้อนชา น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามเปียก  2-3 ช้อนโต๊ะ (ขึ้นอยู่กับความเปรี้ยว) น้ำตาลมะพร้าว 1 1/2 ช้อนโต๊ะ ตะไคร้ซอย 2 ต้น  หอมแดงซอย 4 หัว  รากผักชีซอย 2 ราก  กระเทียมไทย 10-15 กลีบ ใบมะกรูดฉีก 3 ใบ ต้นหอม ผักชี พริกขี้หนูสวน พริกไทย หอมเจียวกรอบ (ไม่ใส่ก็ได้) น้ำซุปหรือน้ำเปล่าพอท่วมเนื้อ (กะให้งวดแล้วกำลังดีมีพอซดได้)   วิธีทำเครื่องตุ๋น ตำตะไคร้และรากผักชีให้ละเอียด ใส่กระเทียมกับหอมแดงลงไปตำให้เข้ากัน    วิธีทำเนื้อตุ๋น นำเนื้อน่องลายไปนาบกับกระทะเทฟลอนให้พอหอมแต่ข้างในยังดิบอยู่ การนาบจะช่วยกระชับผิวเนื้อ ทำให้รักษารสชาติความอร่อยของเนื้อและเพิ่มความหอม เทน้ำใส่หม้อ ใส่เนื้อลงไปต้มตั้งแต่น้ำยังเย็นอยู่ พอน้ำเดือดเต็มที่ก็ช้อนฟองออกให้หมด  ละลายเครื่องตุ๋นที่ตำไว้ใส่ลงไป ต้มจนน้ำเดือด ปรุงรสด้วยน้ำตาล เกลือ น้ำปลา น้ำมะขามเปียก ลดไฟเป็นไฟอ่อน เคี่ยวให้เนื้อเปื่อยครึ่งทาง ใส่หอมหัวใหญ่ พอเนื้อเปื่อยได้ที่ใส่โยเกิร์ต ใส่มากน้อยได้ตามชอบ ตั้งไฟให้เดือดวูบเดียว  ปิดไฟ ใส่ใบมะกรูด เติมน้ำมะนาว ชิมรส น่าจะขาดรสเค็มและเปรี้ยวอีกนิดหน่อย ปรุงเนื้อตุ๋นทีละชาม ทุบพริกขี้หนูสวน 3-4 เม็ด น้ำปลานิดหน่อย บีบมะนาวบีบใส่ชามลงไปก่อนให้หอม ตักเนื้อตุ๋นร้อนๆ ราดลงไป โรยหน้าด้วยต้นหอมและผักชี ถ้าชอบหอมเจียวก็ใส่ลงไปด้วย ที่ขาดไม่ได้เลยคือพริกไทยแท้ของครูมาโนชฉะเชิงเทรา

  เนื้อตุ๋นแบบฝรั่งที่ทำง่ายมาก ใช้เนื้อวัวส่วนน่องตุ๋นกับไวน์แดง กินกับขนมปังที่นำมาปั้นเป็นก้อน เป็นคอมฟอร์ตฟู้ดสุดคลาสสิกของคนอิตาเลียนที่ทำกันแทบทุกบ้าน   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) เนื้อวัวส่วนน่องหั่นชิ้นใหญ่   1  กิโลกรัม หอมหัวใหญ่หั่นเสี้ยว 1 หัวใหญ่ กระเทียม  3 กลีบ เม็ดพริกไทยดำ 1 ช้อนชา ใบเบย์  2  ใบ แป้งสาลีอเนกประสงค์  2-3 ช้อนโต๊ะ ไวน์แดง 1-1 1/2 ถ้วย น้ำสต๊อกเนื้อหรือไก่  1 ถ้วย โรสแมรี่สด 4-5 กิ่ง เกลือทะเล ปาปริกาป่น และน้ำมันมะกอกเล็กน้อย   ส่วนผสมดัมปลิงขนมปัง ขนมปังหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า  450 กรัม หอมหัวใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1 หัว เบคอนหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าทอด 150 กรัม พาร์สลีย์สับ 1 ช้อนโต๊ะ นมสด 1 ถ้วย ไข่ไก่  2 ฟอง แป้งสาลีอเนกประสงค์  1/2 ถ้วย เกลือป่น  1/2  ช้อนชา   วิธีทำ ผัดหอมหัวใหญ่หั่นเสี้ยวและกระเทียมกับน้ำมันจนสุกใส ใส่แป้งสาลี ปาปริกา และเกลือเล็กน้อย พักไว้ ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมันเล็กน้อย นำเนื้อวัวลงนาบกระทะจนสีสวยแล้วตักใส่หม้อหอมหัวใหญ่ เทไวน์แดงใส่กระทะเดิมเพื่อล้างกระทะ แล้วเทใส่หม้อต้มเนื้อ ใส่เม็ดพริกไทยดำ ใบเบย์ และน้ำสต๊อก ต้มไฟอ่อนนานประมาณ 3 ชั่วโมงจนเนื้อนุ่ม ใส่โรสแมรี่แล้วปิดไฟ ทำขนมปังโดยตากขนมปังไว้ให้พอแห้ง ผสมส่วนผสมทั้งหมดให้เข้ากัน ปั้นเป็นก้อนกลมใหญ่ขนาดประมาณ 3 นิ้ว ต้มในน้ำไฟอ่อนๆ ประมาณ 15 นาทีจนสุก (ถ้าไฟแรงจะแตก) เสิร์ฟเนื้อตุ๋นกับดัมปลิงขนมปัง

  เนื้อวัวนำมาตุ๋นกับเครื่องปรุงรสญี่ปุ่นอย่างโชยุจนเนื้อนุ่ม ได้ทั้งกลิ่นหอม รสเค็ม และอูมามิ เติมซอสทงคัตสึเพื่อให้ได้รสเปรี้ยวหวานนิดๆ ได้รสชาติอร่อยสไตล์ญี่ปุ่น   ส่วนผสม (สำหรับ 4-6 ที่) เนื้อวัวส่วนขาหน้าหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าใหญ่  1  กิโลกรัม โชยุ 5  ช้อนโต๊ะ มิริน 1 ช้อนโต๊ะ แป้งสาลีอเนกประสงค์  3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก 1/4  ถ้วย กระเทียมบุบ  4-5  กลีบ หอมหัวใหญ่หั่นชิ้นใหญ่  2 หัว บรั่นดี 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทราย 1 ช้อนชา ซอสทงคัตสึ  1/2 ถ้วย มันฝรั่งหั่นชิ้นใหญ่  2 หัว แครอตหั่นชิ้นใหญ่  2 หัว ต้นหอมญี่ปุ่นหั่นเฉียง 1  ต้น เกลือทะเลเล็กน้อย ขนมปังสำหรับเสิร์ฟตามชอบ   วิธีทำ หมักเนื้อกับโชยุ 3 ช้อนโต๊ะ มิริน และเกลือ พักไว้ 3-4 ชั่วโมง เคล้าเนื้อกับแป้งสาลีให้ทั่ว ทอดเนื้อในกระทะร้อนจัดจนเป็นสีน้ำตาล ตักขึ้น ใส่กระเทียมลงผัดในกระทะเดิม ใส่หอมหัวใหญ่ ผัดจนสลด ใส่เนื้อวัว ผัดสักครู่ เร่งไฟแรง ใส่บรั่นดี โชยุที่เหลือ และน้ำตาล เติมน้ำเดือดให้พอท่วมเนื้อ ใส่ซอสทงคัตสึ คนให้เข้ากัน ต้มไฟอ่อน 1- 1 1/2 ชั่วโมง จนเนื้อนุ่ม ใส่แครอต มันฝรั่ง และต้นหอมญี่ปุ่น ต้มต่ออีก 1/2 ชั่วโมงจนสุกทั้งหมด (ถ้าน้ำน้อยเติมน้ำร้อนเพิ่ม)ชิมและปรุงรสเพิ่มตามชอบ ตักเสิร์ฟพร้อมกับขนมปัง

  สูตรนี้ใช้เนื้อแก้มวัววากิวเคี่ยวในน้ำแกงมัสมั่นจนเนื้อนุ่มละลายในปาก เครื่องแกงรสเข้มข้นหอมกลิ่นเครื่องเทศ กินกับข้าวสวยร้อนๆ อร่อยจนต้องบอกต่อ   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) น้ำพริกแกงมัสมั่น 100 กรัม เนื้อแก้มวัวหั่นชิ้นใหญ่ 220 กรัม อบเชย 1 แท่ง น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะขาม 1 ช้อนโต๊ะ ใบกระวาน 1 ใบ ลูกกระวาน 1 ลูก น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนชา มันฝรั่งต้มสุก 150 กรัม กะทิ 250 กรัม น้ำมัน 2 ช้อนโต๊ะ แท่งอบเชยคั่ว หอมแดงเจียว และผักชีสำหรับตกแต่งหน้า   ส่วนผสมน้ำพริกแกง หอมแดง 20 กรัม ตะไคร้       20 กรัม ข่าแก่ 5 กรัม พริกแห้ง 15 กรัม พริกไทยเม็ดสีขาว 3 กรัม ลูกจันทน์ 2 กรัม ดอกจันทน์ 2 กรัม กานพลู 5 กรัม อบเชยแท่ง 5 กรัม เมล็ดในลูกกระวาน 10 กรัม ยี่หร่า 5 กรัม ลูกผักชี 5 กรัม กระเทียมไทย 15 กรัม รากผักชี 5 ต้น   วิธีทำ ตำน้ำพริกแกงให้ละเอียด พักไว้ ตั้งหม้อใช้ไฟปานกลาง ใส่น้ำมันและน้ำพริกแกงลงผัดประมาณ 10-15 นาทีจนมีกลิ่นหอม ใส่เนื้อแก้มวัวลงผัดให้เข้ากัน ใส่อบเชย ใบกระวาน และลูกกระวาน เติมกะทิลงไปทีละน้อย ต้มต่อประมาณ 3-4 ชั่วโมง ระหว่างต้มให้เติมกะทิทีละนิดจนเนื้อนุ่ม เมื่อเนื้อใกล้เปื่อยใส่มันฝรั่ง ปรุงรสด้วยน้ำปลา น้ำมะขาม และน้ำตาลปี๊บ ชิมรส ตักใส่ชาม วางแท่งอบเชย โรยหอมแดงเจียวและผักชี    

  แกงโบราณที่คล้ายแกงมัสมั่นผสมกับแกงกะหรี่ แกงนี้เคี่ยวกะทิจนแตกมัน ปรุงรสด้วยน้ำมะขาม ใส่แตงกวาและหอมหัวใหญ่   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อวัวหั่นชิ้นพอดีคำ 500 กรัม                         หัวกะทิ 1 ถ้วย หางกะทิ 2 1/2 ถ้วย แตงกวาหั่นตามยาว 1 ผล หอมหัวใหญ่หัวเล็ก 5 หัว น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลมะพร้าว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมะขามเปียก 3 ช้อนโต๊ะ น้ำพริกแกงตามสูตร ผักชีและพริกหวานสีแดงสำหรับตกแต่งตามชอบ น้ำมันพืชสำหรับผัดเล็กน้อย   ส่วนผสมน้ำพริกแกง พริกแห้งเม็ดใหญ่ 5 เม็ด หอมแดงซอย 1/4 ถ้วย กระเทียมซอย 1 ช้อนโต๊ะ ข่าซอยละเอียด 1 ช้อนชา ขมิ้นหั่นละเอียด 1 ช้อนชา ตะไคร้ซอยละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 ช้อนชา พริกไทย 5 เม็ด ลูกผักชีคั่ว 1 ช้อนชา ยี่หร่าคั่วป่น 1/2 ช้อนชา ดอกจันทน์คั่วป่น 1/2 ช้อนชา ลูกกระวานคั่วป่น 1/4 ช้อนชา กะปิ 1 ช้อนชา วิธีทำ ตำเครื่องแกงทั้งหมดให้ละเอียด พักไว้ ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันให้พอร้อน ใส่น้ำพริกแกงลงผัดจนมีกลิ่นหอม แบ่งกะทิเป็น 3 ส่วน เติมกะทิส่วนแรกและผัดให้เข้ากันจนมีน้ำมันลอยหน้า ใส่กะทิส่วนที่สองและใส่เนื้อวัวลงผัด จนเนื้อวัวสุก 50 % ใส่หอมหัวใหญ่และกะทิที่เหลือ ใส่แตงกวา ต้มให้เดือดและเนื้อนุ่ม ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา และน้ำมะขามเปียก ชิมรส ใส่พริกหวานและปิดไฟ ตักใส่ชาม โรยผักชีให้สวยงาม

  เปลี่ยนจากเบอร์เกอร์จานด่วนให้เป็นเบอร์เกอร์สไตล์กรูเมต์โดยเลือกเนื้อคุณภาพดี ใส่ชีสกรูแยร์และหอมหัวใหญ่ผัดจนเป็นคาราเมลที่รสอร่อยเข้ากัน   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) เนื้อวัวหรือเนื้อแกะบดสำหรับเบอร์เกอร์ 2 ชิ้น ขนมปังเบอร์เกอร์ 2 ชิ้น มะเขือเทศลูกใหญ่หั่นแว่น 2 ชิ้น ชีสกรูแยร์หั่น 2 ชิ้น เบคอนอบ 2-4 ชิ้น พริกฮาลาเปโยดองหั่นแว่นตามชอบ ซอสบาร์บีคิวและมันฝรั่งทอดตามชอบ เนยจืดเล็กน้อย   ส่วนผสมหอมหัวใหญ่คาราเมล หอมหัวใหญ่สีแดงสไลซ์บาง 2 หัว เนยจืด 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมัน 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูบัลซามิก 1 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นและพริกไทยป่นเล็กน้อย   วิธีทำ ทำหอมหัวใหญ่คาราเมลโดยผัดหอมหัวใหญ่กับเนยและน้ำมันจนสุกนุ่มและใส ประมาณ 15-20 นาที ใส่น้ำส้มสายชูบัลซามิก เกลือ และพริกไทย ผัดต่ออีก 5-10 นาที ตักขึ้น พักไว้ ตั้งกระทะย่างให้ร้อนจัด สไลซ์ขนมปังเบอร์เกอร์ ทาเนยให้ทั่ว ย่างขนมปังให้เหลืองหอม ตักขึ้น จากนั้นย่างเนื้อเบอร์เกอร์ให้เกรียมหอมและสุกตามความชอบ ตักขึ้น ใส่เนื้อเบอร์เกอร์บนขนมปัง ใส่ชีส มะเขือเทศ เบคอน พริกดอง และหอมใหญ่คาราเมล ใส่ซอสบาร์บีคิว (ถ้าชอบ) ประกบด้วยขนมปัง เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งทอด

  ริกาโตนีอบซอสเนื้อบด (Baked Rigatoni with Meat Sauce) ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) พาสตาริกาโตนีต้มสุก 4 ถ้วย ซอสมะเขือเทศสำเร็จรูป 2 ถ้วย เนื้อวัวบด 500 กรัม กระเทียมสับ 5 กลีบ หอมหัวใหญ่สับ 1/2 หัว ไวน์แดง 1/4 ถ้วย ออริกาโนสด 2 กิ่ง ชีสพาร์เมซานขูดและชีสมอซซาเรลลาขูดอย่างละ 1/2 ถ้วย เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบเล็กน้อย น้ำมันมะกอกสำหรับผัด   วิธีทำ ผัดหอมหัวใหญ่สับกับน้ำมันมะกอกจนสุกนุ่ม ใส่กระเทียม ผัดต่อจนหอม ใส่เนื้อวัวบดลงผัดให้พอสุก ใส่ไวน์แดง พองวด ใส่ซอสมะเขือเทศและออริกาโน ชิมและปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ทาน้ำมันมะกอกบางๆ ให้ทั่วพิมพ์เค้กแบบถอดก้นขนาด 2 ปอนด์ เรียงพาสตาริกาโตนีในแนวตั้งให้เต็มพิมพ์ ราดซอสเนื้อที่ผัดไว้ โรยชีสทั้ง 2 ชนิดให้ทั่ว นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสประมาณ 15-20 นาทีจนชีสละลายสีสวย ยกออกจากเตา ถอดพิมพ์ออก ตัดเป็นชิ้นเสิร์ฟ