ชวนชิมมิชลิน 3 ดาว Alain Ducasse ที่อังกฤษ

วันที่ 22 สิงหาคม 2560  3,927 Views
นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 205 เดือนสิงหาคม 2560

เรื่อง/ภาพ : ทอรุ้ง, สงฟาง จรุงกิจอนันต์ 

ไปอังกฤษครั้งนี้เรียกได้ว่าไปพักผ่อนจริงๆ กว่าจะยุรยาตรออกจากโรงแรมก็สายโด่ง พอตกเย็นก็กลับมานอนพัก อาหารเย็นแทบไม่ได้ออกไปกินเพราะอาหารกลางวันกับไฮทีก็อิ่มแทบเอาตัวไม่รอด ครั้งนี้จะเล่าถึงอาหารกลางวันของ Alain Ducasse ที่ Dorchester พี่แกไม่ได้เป็น 3-Star Michelin Chef ธรรมดาแต่เป็นตัวพ่อเลยทีเดียว เราจองโต๊ะไปจากเมืองไทย จองผ่านอินเทอร์เน็ต ลูกเป็นคนจัดการ ไปถึงเราก็สั่งอาหาร แม่สั่ง Set Lunch เพราะราคาย่อมเยาที่สุด ลูกชายสั่ง Tasting Menu ซึ่งเป็นเมนูยอดนิยมเพราะได้กินนั่นนิดนี่หน่อย

พอเข้าไปนั่งก็จะมี GOUGÈRE ขนมลูกเล็กๆ ที่อร่อยมาก หอมกลิ่นเนยแข็ง Emmentaler ในเนื้อขนมปังแบบ Choux Pastry มีกลิ่นปาปริกาและพริกไทยดำผสมอย่างลงตัว พวกเรากินยังไม่ทันหมดจานบริกรก็ยกไปเก็บเพื่อเสิร์ฟอาหาร ลุงกับป้าที่นั่งโต๊ะข้างๆ ห่อกลับบ้านด้วย เราอิจฉาจัง (นินทาป้าหน่อยนะคะ ป้าใส่สูทชาแนล)

GOUGÈRE

GOUGÈRE หอมกลิ่นเนยแข็ง Emmentaler

รายการต่อมาคือ Amuse Bouche เป็นเมนูที่บันเทิงปากจริงๆ เนื้อสัตว์ที่รวมอาหารทะเลอย่างละนิดละหน่อยเข้ากันได้ดีกับ Leek Dressing ที่มี 3 รส คล้ายน้ำยำของไทยแต่ไม่เผ็ดและไม่จัดจ้าน อร่อยแบบเรียบร้อย แต่อร่อยมาก เหมือนสาวสวยที่ขี้อายถึงจะนั่งก้มหน้าก็ดูรู้ว่าสวย

Amuse Bouche

จานนี้รวมเนื้อสัตว์และอาหารทะเลอย่างละนิดละหน่อย เรียกน้ำย่อยได้ดี

Lunch Set ของเราประกอบด้วย Starter คือ RAW and COOKED ARTICHOKE, Sorrel and Sunflower Seeds ส่วน Main Course เป็น ROASTED QUAIL with Caramelized Onion and Agria Potato และปิดท้ายด้วย BAKED APPLE

เริ่มที่ RAW and COOKED ARTICHOKE, Sorrel and Sunflower Seeds จานนี้หน้าตาคล้ายๆ Artichoke Barigoule มี Goat Cheese โปรยปราย ส่วนที่ดิบก็กินได้ง่ายๆ มีผักซอเรลทอดกรอบ เหมือนคนไทยชอบทอดใบมะกรูดหรือกะเพรา ซอสรสอ่อนๆ กินได้กลมกลืนดี มี Artichoke Purée หวานมันปาดมาข้างถ้วย จานนี้ใช้ได้แต่ถ้ามาอีกก็ไม่อยากกินซ้ำ

จานหลักของเราเป็น ROASTED QUAIL with Caramelized Onion and Agria Potato ชื่อนก Quail นี้ไม่อยากแปลเลย พอแปลแล้วสงสารพานกินไม่ลง แต่เอาเข้าจริงแล้วจานนี้อร่อยมากเป็น Quail ครึ่งตัว ส่วนอกยัดไส้ มีเนื้อส่วนอื่นแยกมาต่างหาก พอกินพร้อมกับหัวหอมที่ Caramelized มาได้หอมหวานพอเหมาะ เข้ากันดีจริงๆ มันฝรั่งก็นุ่มอร่อยเท่าที่มันฝรั่งจะอร่อยได้ จานนี้ชอบอ่ะ

ROASTED QUAIL

ROASTED QUAIL with Caramelized Onion and Agria Potato จานนี้อร่อยมาก

ของหวานเป็น BAKED APPLE ตามปกติจะไม่สั่งเพราะจินตนาการรสชาติได้ แต่อยากรู้ว่าเชฟระดับนี้จะทำให้แตกต่างกว่าทั่วไปอย่างไร ปรากฏว่าพี่แกทำแอปเปิลสุก 3 ระดับ ที่ก้นถ้วยสุกมาก กวนจนไม่เป็นชิ้น ชั้นถัดมาอบสุกปานกลางยังเป็นชิ้นๆ อยู่ ปิดหน้าด้วยแอปเปิลเขียวสดกรอบหวานหั่นมาบางๆ ทีเด็ดคือราดหน้าด้วยครีมสดจาก Maison de Borniambue ครีมสดที่นี้อร่อยหวานมันเพราะทำจากนมวัวที่แม่วัวอารมณ์ดี เดินยิ้มกินหญ้าอ่อนสบายใจว่าข้าพเจ้าโชคดีไม่ได้เกิดเป็นวัวเนื้อ ถ้าถามว่าจานนี้อร่อยไหม ก็ตอบได้ว่าอร่อยเท่าที่แอปเปิลอบจะอร่อยได้ กินผสมกับแอปเปิลสด แป้งทอดกรอบ และครีมก็เอาตัวรอดไปได้ แต่เรากินไม่หมดเพราะอิ่มมาก ไม่เคยกินอาหารมากขนาดนี้ใน 1 มื้อ

BAKED APPLE

BAKED APPLE แอปเปิลอบสุก 3 ระดับในถ้วยเดียวกัน

พอมาถึงก็ฟาด Gougère เข้าไปจนเกือบอิ่ม ตามด้วย Amuse Bouche ต่อด้วย Appetizer และ Main Course จบด้วย Petit Fours อันประกอบด้วยขนมลูกอมนูกัด ทอฟฟี่นม ช็อกโกแลตถาดเล็กๆ มาการอง ช็อกโกแลตอัลมอนด์ ทุกอย่างนี้อร่อยดี แค่อิ่มเกินไปกินไม่ไหว พอถึงของหวานจึงจอดแบบไม่ต้องแจว เขาแถมไวน์ให้ 2 แก้ว มีชาด้วย เราอยากสั่ง Herb Tea แบบโต๊ะข้างๆ บริกรเข็นรถมาตั้งตรงหน้า ตัดสมุนไพรสดๆ อินฟิวส์แล้วเสิร์ฟเลย คิดว่าจะน่าตื่นเต้นกว่า Earl Grey แต่ตอนนี้อิ่มเกินไป อะไรๆ มาก็ทำท่าตื่นเต้นไม่ไหว ส่วนTasting Menu สงฟางจะมาช่วยเขียนต่อ

ขนมปัง

ขนมปังบนโต๊ะอาหารจัดไว้สวยงาม

ผมไปกินอาหาร Alain Ducasse at the Dorchester มา แพงแต่อร่อยครับ ใช้เวลากินไป 3 ชั่วโมง เลยรู้สึกว่าต้องเขียนอะไรสักอย่างออกมาครับ แต่ต้องบอกตามตรงว่าจะให้สามัญชนอย่างผมไปรีวิวภัตตาคารมิชลินสตาร์ 3 ดาวก็รู้สึกเหมือนไปหมิ่นเบื้องสูงอะไรสักอย่างอยู่ ดังนั้นหากอ่านรีวิวต่อไปนี้แล้วรู้สึกว่าผู้เขียนไม่พอใจกับอาหารที่ตรงใดละก็ ให้เข้าใจว่ารสชาติของจานนั้นเพียงแค่ออกจะธรรมดาเมื่อเทียบกับจานอื่น และไม่ได้หมายความว่าอาหารนั้นไม่อร่อยแต่อย่างใด เพราะอาหารที่กินเข้าไปนั้นมีเพียงอร่อย อร่อยมาก และอร่อยจนฟินไป 3 วินาทีเท่านั้น ขอให้เข้าใจตรงกันนะครับ

ชีส

ชีสอร่อย

ชุดเมนูที่เลือกคือ Tasting Menu ของมื้อเที่ยง ราคาย่อมเยาเมื่อเทียบกับมื้อเย็น แต่ก็ถือว่าเป็นเมนูยอดนิยมเพราะได้รวมอาหารดังๆ ของ Alain Ducasse ไว้และจัดเสิร์ฟในปริมาณน้อยแต่หลากชนิดเพื่อให้ผู้กินได้รับประสบการณ์ของอาหารอย่างหลากหลายให้อิ่มอกอิ่มใจและอิ่มท้องในเวลาเดียวกัน

เริ่มจาก Dorset CRAB, Celeriac and Caviar กัดเข้าไปคำแรกนึกว่ายำปู แต่ไม่ใช่ รสมันเงียบกว่า ไม่โหวกเหวกเหมือนยำบ้านเรา รสเผ็ดปนมัน (น่าจะมาจากคาเวียร์ที่อยู่ด้วยกัน) และไม่เปรี้ยวจี๊ด แต่เปรี้ยวพอให้สูดลมหายใจแล้วสดชื่นมากกว่า พอกัดหลายคำเข้าก็จะรู้สึกได้ว่ามีความกรอบของเซเลรีปนกับเนื้อปู เพิ่มรสสัมผัสให้กับจากนี้ได้เป็นอย่างดี เหลือบเห็นก้ามปูทอดเล็กๆ ที่เหมือนของประดับจานก็อร่อยเด็ดดวงไม่แพ้อย่างอื่นในจานเลย ไม่รู้ว่าใช้น้ำมันอะไรถึงทอดให้กรอบหอมขนาดนั้น

Dorset CRAB, Celeriac and Caviar

Dorset CRAB, Celeriac and Caviar ก้ามปูทอดเล็กๆ เหมือนประดับจาน แต่อร่อยเด็ดดวง

GUINEA FOWL and DUCK FOIE GRAS Terrine Rhubarb พอจิ้มเทอร์รีนเข้าปากก็รู้สึกว่ามีความมัน 2 แบบ มันแบบนุ่มละลายกับมันแบบเคี้ยวสนุก พอไปดูเมนูก็เลยนึกออกว่า อ้อ! มันมี 2 แบบอยู่ในก้อนนี่เอง รสสัมผัส 2 อย่างเข้ากันได้ดีทีเดียว แต่ทีเด็ดของจานนี้จริงๆ คือรูบาร์บราดซอสสีส้มที่วางอยู่ข้างๆ รสชาติเปรี้ยวจี๊ดแบบเผ็ดหน่อยๆ พานให้นึกไปถึงน้ำจิ้มขาหมู มีเค้าจนทำให้สงสัยว่าอเลน ดูคาสเคยมากินข้าวขาหมูที่เมืองไทยหรือเปล่าจึงทำซอสกลบเลี่ยนนี้ออกมาได้ พอกินรูบาร์บเปื้อนซอสนี้เข้าไปพร้อมกับเทอร์รีนปุ๊ป รสมันของเทอร์รีนก็เหมือนจะเป็นเชื้อเพลิงติดไฟส่งกลิ่นหอมออกมาทั่วปาก ซึ่งพอเพลิงมอดแล้วก็จะเหลือแต่เพียงรสเปรี้ยวที่ชุ่มชื่นของรูบาร์บส่งท้ายอาหารเขาไปในลำคอ ฟินครับ

GUINEA FOWL and DUCK FOIE GRAS Terrine Rhubarb

GUINEA FOWL and DUCK FOIE GRAS Terrine Rhubarb เทอร์รีนที่มีเนื้อสัมผัสทั้งนุ่มละลายและเคี้ยวสนุก

‘Sauté Gourmand’ of  LOBSTER Truffled Chicken Quenelles เมนูนี้เขียนล็อบสเตอร์ไว้ซะตัวเป้ง แต่เราไม่ค่อยตื่นเต้นกับล็อบสเตอร์เท่าไร ไม่ใช่เพราะว่ากินจนเบื่อแล้วอะไรอย่างนั้น แต่เพราะเคยกินแล้วรู้สึกว่าชอบกุ้งแม่น้ำจิ้มซีฟู้ดมากกว่า เราเลยไปจดจ่อกับแผ่นแป้งยัดไส้ไก่มากกว่าซึ่งทำออกมาได้หอมกลมกล่อมทีเดียว หลังจากไล่กินทุกอย่างจนครบเราก็ตักล็อบสเตอร์เข้าปาก แล้วก็รู้สึกว่าอยากได้น้ำจิ้มซีฟู้ดมากๆ

‘Sauté Gourmand’ of  LOBSTER Truffled Chicken Quenelles

‘Sauté Gourmand’ of  LOBSTER Truffled Chicken Quenelles

Line-Caught SEA BASS Cucumber and Juniper ปลากะพงเป็นปลาเนื้อขาวครับ หมายความว่าอะไร? หมายความว่ามันจืดครับ เขียวๆ ที่โปรยมาบนปลาก็ไม่มีรสชาติ ซอสก็หอมๆ มันๆ อร่อยดี แต่จืด สรุปคือจานนี้รสเจือจางมาก บางคนอาจจะเรียกว่ารสผู้ดี นุ่มลึก ธรรมชาติ อูมามิ อะไรประมาณนั้น แต่เราบอกได้แค่ว่ามันจืดครับ มองหารสในจานแทบแย่เลยจนหัวไปเจอใบไม้ห่ออะไรก็ไม่รู้อยู่แล้วก็ดอกไม้ที่ดูไม่น่าใช่ของกิน ณ จุดนั้นเราได้เตรียมใจไว้แล้วว่าอะไรที่ใส่มาในจานเราจะกินให้หมด เลยโยนทั้งคู่เข้าปากไป รสเปรี้ยวจี๊ดขึ้นมาเลย ข้างในใบไม้คือแตงกวาดอง แล้วดอกไม้ก็ดองมาเหมือนกัน รสเปรี้ยวนี้เองที่ช่วยให้กะพงไม่จบแค่รสจืดอย่างเดียว

Line-Caught SEA BASS Cucumber and Juniper

Line-Caught SEA BASS Cucumber and Juniper ใบไม้ห่อแตงกวาดอง รสเปรี้ยว ช่วยให้เนื้อปลาอร่อยขึ้น

Milk-Fed LAMB Green Peas and Mint เนื้อแกะนุ่มอร่อยดีตามทำนองคลองธรรม แต่สิ่งที่โดดเด่นจริงๆ ในจานนี้น่าจะอยู่ที่ซอสมินต์ที่มาด้วยกันมากกว่า เดาว่าน่าจะบดเข้ากับถั่ว รสสัมผัสเลยออกมาคล้ายๆ อาหารแขกที่เรียกว่า "ฮัมมุส" ซึ่งออกจะหยาบนิดๆ แต่พอถูไปกับลิ้นก็สนุกดี พอมีรสหอมหวานของมินต์ผสมมาด้วยก็ได้ความแปลกที่ไม่เลวเลย พอป้ายซอสนี้เข้ากับเนื้อแกะแล้วกินเข้าไปพร้อมๆ กันทำให้รู้สึกถึงเนื้อของมินต์มาสู้กับเนื้อของแกะได้พอฟัดพอเหวี่ยงมากกว่านี้จะเป็นแค่ซอสมินต์ธรรมดา

Milk-Fed LAMB Green Peas and Mint

Milk-Fed LAMB Green Peas and Mint ซอสมินต์ที่น่าจะบดกับถั่ว ช่วยให้มีรสหวานขึ้น

Assortment of Four FRENCH CHEESES ต้องยอมรับว่าไม่ใช่คนที่กินชีสเป็น โดยเฉพาะชีสกลิ่นแรงๆ ที่เข้าปากไม่ได้เลย เลยเขียนเกี่ยวกับจานนี้ได้ไม่มากเท่าไร แต่ชอบจานนี้อย่างหนึ่งมากๆ คือซอสสีแดงที่มาด้วยกันซึ่งมีส่วนผสมหลักคือ Tabasco เข้ากับชีสได้อย่างคาดไม่ถึงเลย ว่างๆ ว่าจะลองเอาชีสแผ่นมาจิ้มกินกับทาบาสโกก็น่าจะเป็นความคิดที่ไม่เลวเหมือนกัน

Assortment of Four FRENCH CHEESES

Assortment of Four FRENCH CHEESES ซอสสีแดงมีส่วนผสมหลักคือ Tabasco เข้ากับชีสได้อย่างคาดไม่ถึง

BERRY Contemporary Vacherin ในหนังเรื่อง The Hundred-Foot Journey มีประโยคหนึ่งที่บรรยายถึงไข่ออมเลตที่ตัวเอกทำว่า Hot, Cold, Sharp at the same time เลยอยากจะเอามาใช้กับจานนี้เหมือนกัน แต่ก็ไม่ได้มีความลึกล้ำอะไรเหมือนในหนังหรอก แค่ซอสแดงๆ ข้างล่างนั่นอุ่นดี พอกินเข้ากับไอศกรีมเบอร์รีหลายชนิดแล้วก็เลย Hot, Cold, Sharp at the same time จริงๆ ตามตัวอักษรเลย เป็นรสที่ตักกินได้สนุกทุกคำ โดยเฉพาะซอสสีแดงนั้นเด็ดขาดจริงๆ ความเปรี้ยวความหวานความหอมลงตัวไปหมด

BERRY Contemporary Vacherin

BERRY Contemporary Vacherin เมนูนี้ Hot, Cold, Sharp at the same time จริงๆ

หากไม่ห่วงสายตาชาวบ้าน สามัญชนคนนี้คงยกชามซดไปแล้วครับ


Tag: , World Food, อังกฤษ, อาหารมิชลิน,

เรื่องโดย

ความคิดเห็น

Editor’s Pick

Recent

Most Viewed