ข้ามโลกไปสัมผัสเรื่องราวของ Dairy Product กับรายการ "สำรับข้ามโลก" ตอน Dairy Journey

วันที่ 28 พฤษภาคม 2561  449 Views

บทความและภาพประกอบโดย : #thehatchef
ตามที่ผมเกริ่นไว้ว่าจะพาแฟนๆ G&C ข้ามโลกไปดูเรื่องราวของ Dairy Product ในขนาดต่างๆ กันว่าแต่ละที่แต่ละวัฒนธรรมมีวิธีการทำการกินอย่างไร ผลผลิตหลักๆ เช่น นม เนย และชีส ส่วนรายการสำรับข้ามโลก หรือ The Food Venture สามารถติดตามได้ทุกวันเสาร์ เวลา 07.30 น. ทางช่อง One31 หรือดูย้อนหลังได้บน LINE TV เช่นกันครับ
สำรับข้ามโลก (The Food Venture) ตอน Dairy Journey
หากย้อนไปดูร่องรอยที่มนุษย์ในหลายพันปีก่อนทิ้งไว้ นักวิทยาศาสตร์ค้นพบร่องรอยไขมันบนเศษหม้อแตก และวิเคราะห์ว่าชาวไร่ยุคหินใหม่นีโอลิธิคเมื่อ 6,000 ปีก่อนคริสตกาลในสหราชอณาจักรและยุโรปเหนือรู้จักรีดนมวัวมาบริโภค ซึ่งแปลว่ามนุษย์นั้นทำฟาร์มวัวกันมานานมากแล้ว ส่วนวัวเดินทางข้ามโลกสู่เอเชียและมาถึงประเทศอินเดียเพราะได้อิทธิพลจากการเลี้ยงวัวของชาวอารยันในอียิปต์
สำรับข้ามโลก (The Food Venture) ตอน Dairy Journey
ประเทศเพื่อนบ้านของอินเดียคือ “ภูฏาน” เป็นประเทศแรกที่เราจะมาดู เพราะนอกจากจะได้รับอิทธิพลจากอินเดียแล้วยังมีความบริสุทธิ์ของวัฒนธรรมดั้งเดิมเหมือนได้ย้อนเวลากลับไปดูวิถีชีวิตของบรรพบุรุษ
สำรับข้ามโลก (The Food Venture) ตอน Dairy Journey
เราเดินทางมาเจออาป้า Namgay และอาม่า Phub Pem ที่หมู่บ้านน๊อบกัง เมืองพูนาคา บนที่สูงกว่าระดับน้ำทะเลประมาณ  2,500  เมตร ที่นี่เลี้ยงวัวเพื่อรีดนมทำเนยและชีส ทั้ง 2 อย่างมีความสำคัญกับชีวิตของคนภูฏานแทบทุกวัน เพราะอาหารที่นี่มีพื้นฐานของการใส่เนย ชีส และพริกเป็นหลัก เนยมีความสำคัญมากเนื่องจากสมัยก่อนใช้เป็นสื่อกลางในการซื้อขายแลกเปลี่ยนได้ ใครมีเนยมากนับว่าเป็นคนรวย เพราะใช้ประโยชน์ได้หลายอย่าง เช่น นำเนยไปทำเทียนจุดบูชา ทำน้ำมันตะเกียง โดยมีความเชื่อว่าเวลาถวายน้ำมันเนยเข้าวัด แม่วัวก็จะได้บุญด้วย เนยเป็นส่วนผสมหลักในอาหารท้องถิ่นแทบทุกชนิด รวมถึงเครื่องดื่มชาก็ยังใส่เนยเป็น “Butter Tea” หรือซูจา (จาคือชา ซูคือการปั่นเนย) ซึ่งเป็นเครื่องดื่มเฉพาะภูมิภาคแถวภูฏานและทิเบต (เหมือน Butter Beer ในนิยายพ่อมดที่หาดื่มได้ที่  Hogsmeade และบางร้านเท่านั้น!)
สำรับข้ามโลก (The Food Venture) ตอน Dairy Journey
อาม่ารีดนมวัวให้เราดูและเทนมใส่ถังเก็บไว้ในครัว นมในถังนี้จะจับตัวเป็นก้อนจากปฏิกิริยาของแลคโตบาซิลลัส จากนั้นเทนมที่จับตัวเป็นก้อนลงในถังปั่นเนย และผสมน้ำร้อนลงไปเล็กน้อยเพื่อให้เป็นก้อนเร็วขึ้น ปิดฝาและเริ่มปั่นเนย ใช้เวลาปั่นอยู่เกือบชั่วโมงแล้วทิ้งให้จับตัวกันอีกระยะหนึ่ง
สำรับข้ามโลก (The Food Venture) ตอน Dairy Journey
เมื่อได้เนยมาแล้วเราลองทำ Butter Tea กันดู เริ่มจากใส่ใบชาลงในหม้อต้มทรงกระบอกจนเดือด ใส่เกลือเล็กน้อยและโซดาไบคาร์บอเนตเพื่อดึงสีและรสของชาออกมา จากนั้นใส่เนยแล้วปั่นให้เข้ากัน ชิมให้ได้รสแล้วยกหม้อออกเพื่อกรองเอาแต่น้ำชา ซึ่งจะได้ชาเนยรสเข้มข้น สีเข้มกว่าชานมบ้านเรา หอมสดชื่น จิบได้ทั้งวัน บางที่จะใส่ธัญพืชหรือข้าวพองเพื่อกินเหมือนซีเรียลเป็นอาหารเช้าหรืออาหารว่าง
สำรับข้ามโลก (The Food Venture) ตอน Dairy Journey
ชีวิตความเป็นอยู่ของชาวภูฏานนั้นคล้ายกับคนไทยที่อาศัยอยู่ทางภาคเหนือมาก ภูฏานกับไทยเป็น 2 ประเทศในโลกที่นับถือศาสนาพุทธเป็นศาสนาประจำชาติและมีพระมหากษัตริย์เป็นประมุข ที่น่าสนใจคือเขานับถือพระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดชอย่างมาก และดำเนินชีวิตตามรอยเศรษฐกิจพอเพียงอย่างจริงจัง แทบทุกวัดโดยเฉพาะวัดหลักจะมีพระบรมฉายาลักษณ์ของพระบาทสมเด็จพระปรมินทรมหาภูมิพลอดุลยเดช และที่ไม่น่าเชื่ออีกประการคืออาป้าบอกว่าห้องพระบนบ้านก็มีพระบรมฉายาลักษณ์และสวดมนต์ระลึกถึงพระองค์ทุกเช้าขณะถวายชาเนยเพื่อสักการะ พระบารมีแผ่ไพศาลถึงดินแดนที่ห่างไกลขนาดนี้ทีมงานทั้งซาบซึ้งและขนลุกไปพร้อมกัน
สำรับข้ามโลก (The Food Venture) ตอน Dairy Journey
จาก Dairy Product บนเทือกเขาหิมาลัยที่ทำแบบพอเพียงเลี้ยงตัวเองและครอบครัวในหมู่บ้าน เราลงใต้มาที่เขตฟิตซ์รอย เมืองเมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลีย มาดูการผลิตนมเพื่อหล่อเลี้ยงชุมชน ว่ากันว่าฟิตซ์รอยนี้คือเมืองหลวงของฮิปสเตอร์เมืองหนึ่งของโลก เพราะมีวิถีชีวิต  ความเป็นอยู่ เสื้อผ้า ของแต่งบ้าน  ร้านอาหาร และร้านคั่วกาแฟที่เก๋ไก๋หาไม่ได้ที่ใดในโลก และอาจจะเป็นเมืองหลวงของการดื่มกาแฟพิเศษควบด้วยอีกตำแหน่งเลยด้วยซ้ำ (ติดตามตอน “กาแฟ” เร็วๆ นี้) ที่นี่ผู้คนไว้เคราและแต่งตัวฮิปมากมายอย่างไม่น่าให้อภัย และใช้จักรยานเป็นพาหนะหลักในชีวิต
สำรับข้ามโลก (The Food Venture) ตอน Dairy Journey
เซนต์ เดวิด แดรี่ คือโรงงานผลิตนมฮิปสเตอร์ที่ซ่อนตัวอยู่ในตึกใจกลางเขตฟิตซ์รอย โดยมีเบน อีแวนส์  เป็นผู้ก่อตั้งเมื่อปี ค.ศ. 2013 เพราะมองเห็นคุณค่าของการผลิตนมที่สดใหม่จากฟาร์มจริงๆ เพื่อผู้คนในชุมชนฟิตซ์รอยและใกล้เคียง สดขนาดที่ว่านมรีดออกจากแม่วัวก่อนเช้าวันนั้นเบนจะขับรถบรรทุกนมไปรับนมจากฟาร์มมาที่เซนต์ เดวิด แดรี่ ภายในเวลาตี 5 เพื่อเข้ากระบวนการผลิต แล้วบรรจุออกขายได้ 9 โมงเช้าวันเดียวกัน ต้องบอกว่าลองแล้วมันสดจริงๆ ครับ
สำรับข้ามโลก (The Food Venture) ตอน Dairy Journey
เรามาดูกรรมวิธีของเขากันต่อ เมื่อส่งนมจากรถ Tanker ผ่านท่อเข้าระบบในโรงงานขนาดย่อมๆ นี้แล้วนมจะผ่านกระบวนการโฮโมจิไนซ์ คือการทำให้เป็นเนื้อเดียวกันโดยให้ความร้อนที่ 55 องศาเซลเซียส ผ่านกระบอกสูบด้วยความดันสูงและผ่านลิ้นของวาล์วที่มีแรงกด 3,000 ปอนด์ต่อตารางนิ้ว ทำให้เม็ดไขมันนมมีขนาดเล็กลง กระจายตัวในน้ำนม ไม่แยกชั้นครีม นมจะย่อยง่ายขึ้น  อร่อยหอมมันทุกหยด และทำเป็นผลิตภัณฑ์นมต่างๆ ได้ดีไม่คืนตัว
สำรับข้ามโลก (The Food Venture) ตอน Dairy Journey
เมื่อผ่านการทำโฮโมจิไนซ์แล้วก็ส่งนมผ่านท่อต่อไปยังอีกห้องหนึ่งเพื่อทำพาสเจอไรซ์ในกระบวนการที่เรียกว่า HTST ซึ่งเป็นกฎหมายของที่นี่ว่าต้องมีกระบวนการนี้เพื่อฆ่าเชื้อแบคทีเรีย วิธีการคือการให้ความร้อนกับนมที่อุณหภูมิ 72 องศาเซลเซียสเป็นเวลา 15 วินาที และปั๊มผ่านออกมาเพื่อลดอุณหภูมิโดยทันทีให้เหลือที่ 4 องศาเซลเซียส
สำรับข้ามโลก (The Food Venture) ตอน Dairy Journey
การทำนมพาสเจอไรซ์คิดค้นโดยหลุยส์ ปาสเตอร์ นักเคมีบิดาแห่งจุลชีววิทยาชาวฝรั่งเศส ผู้พิสูจน์ว่าโรคติดเชื้อและอาหารเป็นพิษเกิดจากเชื้อโรค เรียกว่า “ทฤษฎีเชื้อโรค” (Germs Theory) งานวิจัยของเขาแสดงให้เห็นว่าไมโครเบสอันตรายในนมและไวน์ ทำให้เจ็บป่วย วิธีป้องกันที่เขา คิดค้นเรียกว่าพาสเจอไรเซชัน เป็นกรรมวิธีฆ่าเชื้อด้วยความร้อนและเย็นโดยใช้อุณหภูมิไม่เกิน 100 องศาเซลเซียส เพื่อลดปริมาณจุลินทรีย์ให้อยู่ในระดับที่ปลอดภัยและยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ โดยยังคงรักษาคุณค่าทางอาหารและความสดอร่อยของนมไว้
สำรับข้ามโลก (The Food Venture) ตอน Dairy Journey
นมพาสเจอไรซ์เก็บที่อุณหภูมิ 2-5 องศาเซลเซียสได้ประมาณ 10 วัน ผลที่ได้คือผลิตภัณฑ์เกรดความสดยิ่งกว่า A ไม่ว่าจะเป็นนมฟูลครีม นมไลท์ เพียวครีม ดับเบิลครีม โยเกิร์ต บัตเตอร์มิลก์ เนยโรลแบบก้อน เนยชีสแบบแผ่นสำหรับทำเพสตรี เพราะนมเพิ่งออกมาจากวัวไม่กี่ชั่วโมงก่อนหน้านี้ทำให้ขายหมดทุกวัน และได้รับรางวัลมากมาย ไม่ว่าจะเป็นรางวัลเหรียญทองจาก Australian Fine Food รางวัลนมฟูลครีมที่ดีที่สุดในออสเตรเลีย และอีกมากมาย
สำรับข้ามโลก (The Food Venture) ตอน Dairy Journey
ด้วยรสชาติทำให้เป็นที่ต้องการของเหล่าร้านกาแฟฮิปสเตอร์ในเมลเบิร์นที่ต้องการความสด ของนมมาจับคู่กับเอสเปรสโซเบลนด์พิเศษของแต่ละร้าน ไม่ว่าจะเป็นเจ้าพ่อกาแฟพิเศษอย่าง Seven Seeds หรือ Brother Baba Budan บาริสตาชอบนมของเซนต์ เดวิด เพราะมีความเข้มข้นหลายแบบให้เลือกและเป็นนมระดับพรีเมียมที่ทำให้ได้ลูกค้าประจำ เป็น From Cow to Coffee Cup  อย่างแท้จริง
สำรับข้ามโลก (The Food Venture) ตอน Dairy Journey
ไหนๆ ก็กล่าวถึงกาแฟไปแล้ว ฉบับหน้าคอกาแฟห้ามพลาด เพราะเราจะพาเที่ยวไร่กาแฟที่เคนยา และเบื้องหลังที่ทำให้เมล็ดกาแฟ  Kenya AA ติดอันดับกาแฟพิเศษที่ดีที่สุดในโลก  โรงคั่วของร้านกาแฟที่ติดอันดับ 1 ใน 5 แทบทุกลิสต์ที่มีการจัดอันดับของเมืองหลวงกาแฟอย่างเมลเบิร์น และร้านกาแฟเพื่อผู้ด้อยโอกาส
สำรับข้ามโลก (The Food Venture) ตอน Dairy Journey
เตรียมกาแฟไว้จิบขณะอ่านได้เลย และรอติดตามสำรับข้ามโลกทางช่อง One31, LINE TV และ G&C ครับ

Tag : World Food, ภูฏาน, สำรับข้ามโลก

ความคิดเห็น

Editor’s Pick

Recent

Most Viewed