ครีมมี่ช็อกโกแลตและกวงโทรเซอร์ไพรส์

วันที่ 26 เมษายน 2562  1,526 Views (0 รีวิว)

หมวดหมู่อาหาร : ของหวานและไอศกรีม

นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 225 เดือนเมษายน 2562

ครีมมี่ช็อกโกแลตและกวงโทรเซอร์ไพรส์

เค้กช็อกโกแลตสุดครีมมี่ เนื้อเค้กเป็นซาวัวสปันจ์ชุบกับพันช์ส้ม สลับชั้นกับเฮเซลนัตครันช์ เจลลีส้ม ราดด้วยดาร์กช็อกโกแลตเกลซหอมกลิ่นของเหล้าส้ม

ส่วนผสมซาวัวสปันจ์ (สำหรับพิมพ์วงกลมขนาด 14 เซนติเมตร 4 วง)

  • น้ำตาลทราย 120 กรัม ไข่ไก่ 115  กรัม เนยละลายพักไว้ให้อุ่นๆ 120 กรัม แป้งสาลีอเนกประสงค์ 95 กรัม ผงฟู 2 กรัม
  1. ตีไข่ไก่กับน้ำตาลทรายจนเป็นสีอ่อนและฟู ใส่เนยละลายผสมให้เข้ากันดี ค่อยๆ ใส่แป้งและผงฟูที่ร่อนแล้วทีละน้อย ตะล่อมเบาๆ ให้เข้ากัน
  2. เทใส่ถาดขนาด 30 × 30 เซนติเมตรที่รองด้วยกระดาษรองอบแล้ว นำเข้าอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสนาน 10 นาที เมื่อสุกเนื้อสปันจ์จะแน่น พักไว้ให้เย็น และตัดด้วยพิมพ์วงกลมขนาด 14 เซนติเมตร

ส่วนผสมและวิธีทำพันช์ส้ม

  • น้ำส้ม 25 กรัม น้ำเลมอน 3 กรัม ผิวส้มขูด 1/4 ผล และเหล้ากวงโทร (Cointreau) 5 กรัม
  1. ต้มน้ำส้ม น้ำเลมอน และผิวส้มให้เดือด ยกออกจากเตา ปิดฝาพักไว้ 30 นาที กรองผิวส้มออก ใส่เหล้ากวงโทร

ส่วนผสมและวิธีทำเฮเซลนัตครันช์

  • เฮเซลนัตพราลีน 67 กรัม ดาร์กช็อกโกแลต (58 %) 12 กรัม เนยเค็ม 7 กรัม เฟโยติน (Feuilletine) 15 กรัม และถั่วเฮเซลนัตอบสับละเอียด 15 กรัม
  1. ละลายเฮเซลนัตพราลีนและดาร์กช็อกโกแลตให้ได้อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส ใส่เนยเค็ม เฟโยติน และถั่วเฮเซลนัตคนให้เข้ากัน เทส่วนผสมใส่พิมพ์วงแหวนขนาด 14 เซนติเมตร ปาดให้แบนเรียบ ถอดวงแหวนออกและนำไปแช่แข็ง 20 นาที

ส่วนผสมและวิธีทำเจลลีส้มกวงโท

  • น้ำส้ม 100 กรัม น้ำเลมอน 7 กรัม น้ำตาลทราย 7 กรัม เจลาตินผง 4 กรัม น้ำ 24 กรัม เหล้ากวงโทร 13 กรัม กลีบส้ม 1 ผล
  1. เตรียมพิมพ์วงแหวนขนาด 14 เซนติเมตร รองด้วยพลาสติกใส แช่เจลาตินในน้ำ 30 นาที
  2. ต้มน้ำส้ม น้ำเลมอน และน้ำตาลทราย คนให้เข้ากัน ใส่เจลาติน คนให้พอละลาย พักไว้ให้เย็น ใส่เหล้ากวงโทร
  3. เรียงกลีบส้มในพิมพ์ เทส่วนผสมน้ำส้มใส่พิมพ์ 130 กรัม นำไปแช่แข็ง 30 นาที

ส่วนผสมและวิธีทำครีมช็อกโกแลต

  • นมสด 45 มิลลิลิตร วิปปิงครีม 45 มิลลิลิตร ไข่แดง 32 กรัม น้ำตาลทราย 14 กรัม แผ่นเจลาติน 3 กรัม ดาร์กช็อกโกแลต (58 %) 21 กรัม วิปครีม 105 มิลลิลิตร
  1. เตรียมพิมพ์วงแหวนขนาด 16 × 4.5 เซนติเมตร รองด้วยพลาสติกใสและแผ่นพลาสติกรอบพิมพ์ แช่แผ่นเจลาตินในน้ำเย็น 20 นาที
  2. ตีไข่แดงและน้ำตาลทรายเข้าด้วยกัน อุ่นนมและครีมให้ร้อน เทใส่ในส่วนผสมไข่ช้าๆ เพื่อให้อุณหภูมิใกล้เคียงกันและคนให้เข้ากัน เทส่วนผสมกลับไปในหม้อ ตั้งไฟให้สุกช้าๆ จนเนื้อข้นขึ้นและอุณหภูมิถึง 85 องศาเซลเซียส
  3. ใส่เจลาตินที่บีบน้ำออกแล้วลงไปและกรอง ใส่ช็อกโกแลตผสมให้เข้ากัน พักไว้ให้เย็นที่อุณหภูมิ 25 องศาเซลเซียส ใส่วิปครีม    

ส่วนผสมและวิธีทำดาร์กช็อกโกแลตเกลซ

  • น้ำ (1) 25  กรัม วิปปิงครีม 113  กรัม น้ำตาลทราย 158  กรัม เจลาตินผง 6 กรัม น้ำ (2) 36 กรัม ผงโกโก้ 53 กรัม
  1. แช่เจลาตินในน้ำ (2) 30 นาที
  2. ต้มน้ำ (1) ครีม น้ำตาล และผงโกโก้ด้วยกัน เมื่อเดือดใส่เจลาติน ใช้เครื่องปั่นมือถือปั่นเพื่อไล่ฟองอากาศ เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 45-50 องศาเซลเซียส

วิธีประกอบเค้ก

  1. ตัดซาวัวสปันจ์ด้วยพิมพ์วงแหวนขนาด 14 เซนติเมตร จุ่มในพันช์ส้ม
  2. ประกบเฮเซลนัตครันช์ เจลลีส้ม และซาวัวสปันจ์เข้าด้วยกัน แช่ในตู้แช่แข็ง
  3. เทครีมช็อกโกแลตใส่ประมาณ 2/3 ของพิมพ์ ใช้ช้อนปาดครีมขึ้นไปให้คลุมขอบพิมพ์
  4. ใส่ไส้ที่แช่แข็งไว้และปาดให้เรียบเสมอกัน แช่แข็งอย่างน้อย 2 ชั่วโมง
  5. ถอดพลาสติกและพิมพ์ออก เคลือบเค้กด้วยเกลซและตกแต่งเค้กด้วยกลีบส้ม

Notes

  • เฟโยติน (Feuilletine) หรือรอยัลทีน (Royaltine) ทำจากบิสกิตแผ่นบางกรอบ บดให้เป็นเกล็ดๆ ช่วยเพิ่มเนื้อสัมผัสกรุบกรอบให้กับขนม
  • เหล้ากวงโทร (Cointreau) เหล้าใสกลิ่นส้มของฝรั่งเศส นิยมใช้ทำค็อกเทลและขนม
  • ขอขอบคุณ : เชฟนิรัช โชติวัชร Pastry Chef Instructor and Production Chef เชฟผู้สอนและเชฟ Production วิชาการประกอบขนมอบ จากโรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต

Tag : Le Cordon Bleu Dusit, ช็อกโกแลต, เบเกอรี่

เรื่องโดย

คะแนนและรีวิว


0.0 จาก 5

ให้คะแนนและเขียนรีวิว

ยังไม่มีรีวิว

ความคิดเห็น

Editor’s Pick

Recent

Most Viewed