ปลาโดเวอร์โซลนึ่งกับมันฝรั่งดัชเชสและหอย

วันที่ 9 เมษายน 2562  121 Views (0 รีวิว)

ปลาโดเวอร์โซลนึ่งกับมันฝรั่งดัชเชสและหอย

เนื้อปลาโดเวอร์โซลสีขาวนวลประกบด้วยสาหร่ายโนริสีดำ เสิร์ฟพร้อมหอยอบไวน์และมันฝรั่งบดปรุงรส จัดวางแต่ละอย่างบนจานดูแล้วสวยน่ากิน

ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่)

  • ปลาโดเวอร์โซลชิ้นละ 800 กรัม 2 ชิ้น
  • ลอกหนังปลาออก แล่ปลาให้เป็นชิ้นฟิเลต์ ค่อยๆ แล่ปลาเป็นสองซีก หั่นเนื้อปลาออกเป็น 4 ส่วนให้มีความยาวเท่ากัน แช่เย็นไว้ ส่วนก้างปลาสับและแช่ในน้ำใส่น้ำแข็งนาน 15 นาที กรองและแช่เย็น

ส่วนผสมหอยแมลงภู่และหอยกาบ

  • หอยแมลงภู่ 400 กรัม หอยกาบ 300 กรัม ไวน์ขาว 150 กรัม หอมแดงซอย 40 กรัม ก้านเซเลรีหั่น 20 กรัม พาร์สลีย์ 8 กรัม ไทม์ 2 กิ่ง เกลือป่นและพริกไทยป่นสำหรับปรุงรส
  • แบ่งผักและไวน์เป็นสองส่วนใส่หม้อไว้ ใส่หอยแมลงภู่และหอยกาบแยกกัน ปิดฝา ตั้งไฟแรงต้มจนเดือดและเอียงหม้อไปมาจนฝาหอยอ้า ใช้เวลา 1-2 นาที
  • กรองน้ำออก แกะเนื้อหอยไปแช่เย็น ใส่เกลือ พริกไทยในน้ำต้มหอยทั้งสองชนิด ชิมรส ปรุงเพิ่มตามชอบ พักไว้

ส่วนผสมและวิธีทำไส้

  • เนื้อปลาโดเวอร์โซลส่วนที่ตัดแต่งออก ไข่ขาว 12 กรัม เชอร์วิล (Chervil) 1 ช้อนโต๊ะ สาหร่ายโนริ 1 แผ่น ต้นกระเทียมต้มสุกขนาดกลาง 1 ต้น
  • สับเนื้อปลาให้ละเอียด เติมไข่ขาวและผสมให้เข้ากันดี ใส่เชอร์วิลผสมและปรุงรส ตักใส่บนเนื้อปลาที่แล่เตรียมไว้ วางสาหร่ายบนเนื้อปลาชิ้นแรก วางปลาชิ้นที่ 2 มัดด้วยต้นกระเทียมผูกให้เป็นริบบิ้น นำไปแช่เย็น
  • นึ่งเนื้อปลาในหม้อนึ่งที่ใส่ใบมะกรูดและคอมบุไว้ในน้ำ นึ่งจนปลาสุก

ส่วนผสมและวิธีทำซอส

  • เนย 20 กรัม ต้นกระเทียมหั่น 25 กรัม เห็ดแชมปิญอง 25 กรัม หอมแดงซอย 25 กรัม ก้างปลาโดเวอร์โซล ไวน์ขาว 75 กรัม น้ำแร่ 500 กรัม น้ำหอยที่กรองแล้ว สาหร่ายคอมบุขนาด 4 เซนติเมตร 1 ชิ้น ใบมะกรูด 1 ใบ วิปปิงครีม 120 กรัม เนยเย็น 30  กรัม
  • ผัดผักกับเนยให้ผักสลดใช้ไฟแรงปานกลาง ใส่เกลือเล็กน้อย ผัดจนผักสุกใส ใส่ก้างปลา ผัดจนก้างปลาสุกเป็นสีขาวทั้งหมด เทไวน์ขาว 2/3 เคี่ยวจนงวดเหลือครึ่งหนึ่ง
  • ใส่น้ำให้ท่วม ใส่น้ำหอยและไวน์ที่เหลือ ใส่สาหร่ายคอมบุ ใบมะกรูด ต้มให้เดือด ใช้ไฟอ่อนและหมั่นช้อนฟองออก ต้มนาน 17 นาที กรองผ่านกระชอนตาถี่ เก็บสาหร่ายคอมบุไว้
  • เคี่ยวจนงวดเหลือครึ่งหนึ่ง ใส่ครีม คนให้เข้ากัน เคี่ยวให้งวดจนเคลือบหลังช้อนได้ ยกออกจากเตา ใส่เนยเย็น คนให้เข้ากันดี ชิมและปรุงรส

ส่วนผสมและวิธีทำมันฝรั่งดัชเชส

  • มันฝรั่ง (ต้มทั้งเปลือก) 300 กรัม ไข่แดง 3 ฟอง เนยเย็น 20 กรัม เนยเฮเซลนัตเย็น (Hazelnut Butter) 40 กรัม ผิวส้มขูด 1/2 ผล เกลือป่นและพริกไทยป่นสำหรับปรุงรส
  • หั่นมันฝรั่งเป็นชิ้นใหญ่เท่าๆ กัน ต้มใส่เกลือนาน 15-17 นาทีจนมันฝรั่งนุ่ม กรองน้ำ อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 140 องศาเซลเซียสนาน 5 นาทีจนมันฝรั่งแห้ง
  • บดมันร้อนๆ ผ่านตะแกรงตาถี่ ใส่ผิวส้ม ไข่แดง เนยเย็นหั่นเต๋า และเนยเฮเซลนัต ผสมให้เข้ากัน ปรุงรส
  • ใส่ถุงบีบ บีบเป็นรูปทรงที่ต้องการ อบในเตาอบที่อุณหภูมิ 120 องศาเซลเซียสนาน 20 นาที

ส่วนผสมสำหรับตกแต่งและจัดจาน

  • น้ำส้มคั้นเคี่ยวให้งวด สาหร่ายพวงองุ่น หอยเม่นทะเล ผัก Ice Plant แผ่นสาหร่ายคอมบุต้มสุก
  • อุ่นส่วนผสมทุกอย่างและจัดจานให้สวยงาม ปั่นซอสด้วยเครื่องปั่นมือถือราดซอสโฟมแล้วเสิร์ฟทันที

Notes

ขอขอบคุณ : เชฟโรดอล์ฟ โอนโน (Chef Rodolphe Onno) Technical Director ผู้อำนวยการฝ่ายบริหารและการเรียนการสอน

Tag : Le Cordon Bleu Dusit, ปลาโดเวอร์โซล

คะแนนและรีวิว


0.0 จาก 5

ให้คะแนนและเขียนรีวิว

ยังไม่มีรีวิว

ความคิดเห็น

Editor’s Pick

Recent

Most Viewed