สูตรลับตำรับ Lenôtre #1 Pavlova Arabica พาฟโลวาหยดน้ำ มูสกาแฟ สอดไส้กานาชกาแฟ และลูกแพร์เชื่อม โดยเชฟ Laurent Clement Bichon แห่งเลอโนท ประเทศไทย

วันที่ 17 เมษายน 2567  723 Views (0 รีวิว)

หมวดหมู่อาหาร : เบเกอรี่

นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 285 เดือนเมษายน 2567

สูตรลับตำรับ Lenôtre #1 Pavlova Arabica พาฟโลวาหยดน้ำ มูสกาแฟ สอดไส้กานาชกาแฟ และลูกแพร์เชื่อม โดยเชฟ Laurent Clement Bichon แห่งเลอโนท ประเทศไทย

Chef Laurent Clement Bichon เชฟผู้สอนหลักสูตรการประกอบขนมอบ (Professional Pâtisserie Chef Diploma) ท่าทางใจเย็น สุขุม อารมณ์ดี ทุกครั้งที่ปาดครีมดูแม่นยำและเฉียบคม เชฟมีใจรักในการทำขนมและฝึกฝนมาตั้งแต่เด็ก ผ่านการทำงานในร้านมิชลินชื่อดัง เป็นอาจารย์สอนที่มีประสบการณ์สอนกว่า 10 ปี ทั้งในโรงเรียนสอนทำอาหาร และที่ Le Cordon Bleu ในปารีส และเชฟมักจะบอกเสมอว่าขนมสวยๆ ในอินสตาแกรมนั้นต้องผ่านการฝึกฝนและประสบการณ์ ใครที่ไปเรียนจึงมั่นใจในความรู้และการสอนได้อย่างเต็มเปี่ยม

สูตรลับตำรับ Lenôtre #1 Pavlova Arabica พาฟโลวาหยดน้ำ มูสกาแฟ สอดไส้กานาชกาแฟ และลูกแพร์เชื่อม โดยเชฟ Laurent Clement Bichon แห่งเลอโนท ประเทศไทย

พาฟโลวาเมนูสุดสร้างสรรค์จากเชฟ Laurent ไข่ขาวบีบเป็นรูปหยดน้ำในรูปโดม เนื้อในเป็นซอสกาแฟและคอฟฟี่มูส บนหน้ามีครีมมูสกาแฟท็อปด้วยลูกแพร์เชื่อม มองจากมุมบนขนมนี้สวยงามเหมือนดอกไม้ที่กำลังแบ่งบาน

ส่วนผสมเมอแรงก์กาแฟ
ไข่ขาว 117 กรัม | น้ำตาลทราย (1) 88 กรัม | น้ำตาลไอซิง 74 กรัม | น้ำตาลทราย (2) 74 กรัม | คอฟฟี่เพสต์ (Coffee Paste) 5 กรัม

วิธีทำ

  1. ตีไข่ขาวกับน้ำตาลทราย (1) จนตั้งยอดอ่อน แล้วตะล่อมให้พอเข้ากัน
  2. ใส่น้ำตาลไอซิง น้ำตาลทราย (2) และคอฟฟี่เพสต์ ตะล่อมส่วนผสมให้เข้ากัน ตักใส่ถุงบีบพร้อมหัวบีบครีมเบอร์ 6
  3. ค่อยๆ บีบเมอแรงก์เป็นรูปหยดน้ำบนพิมพ์รูปครึ่งวงกลมคว่ำที่มีขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 13 เซนติเมตร ให้สวยงาม นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส นาน 1 ชั่วโมง

ส่วนผสมมูสกาแฟ
ไข่แดง 50 กรัม | น้ำเชื่อมอุณหภูมิ 80 องศาโบเม 57 กรัม | คอฟฟี่เพสต์ (Coffee Paste) 4.5 กรัม | เจลาตินแผ่น 7.5 กรัม | วิปครีม 115 กรัม

วิธีทำ

  1. ตีไข่แดงกับน้ำเชื่อมบนหม้อน้ำร้อนให้ได้อุณหภูมิถึง 58 องศาเซลเซียส จากนั้นใส่คอฟฟี่เพสต์และเจลาติน ตีให้ส่วนผสมเข้ากัน
  2. ใส่วิปครีมแล้วค่อยๆ ตะล่อมให้เข้ากันอย่างเบามือ

ส่วนผสมซอสลูกแพร์
น้ำตาลกลูโคส 8 กรัม | เนื้อลูกแพร์บดหยาบ (1) 25 กรัม | น้ำตาลทราย 7 กรัม | ผงเพกติน NH 3 กรัม | เนื้อลูกแพร์บดหยาบ (2) 25 กรัม

วิธีทำ

  1. ต้มเนื้อลูกแพร์บดหยาบ (1) กับน้ำตาลกลูโคส น้ำตาลทราย และผงเพกตินเข้าด้วยกัน
  2. ใส่เนื้อลูกแพร์ (2) ผสมให้เข้ากัน ตีรวมกันอีกครั้งด้วยเครื่องปั่นมือถือ จากนั้นเทลงในพิมพ์ซิลิโคน เตรียมไว้

ส่วนผสมลูกแพร์เชื่อม
ลูกแพร์ 4 ผล | น้ำตาลทรายแดง 40 กรัม | เนยจืด 20 กรัม | กลิ่นวานิลลา 1 กรัม

วิธีทำ

  1. อบลูกแพร์ น้ำตาลทรายแดง เนย และวานิลลารวมกันในอุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที จนสุกนุ่ม เตรียมไว้

ส่วนผสมกานาชกาแฟ
ครีม (1) 156 กรัม | ผงเจลาติน 4 กรัม | น้ำ 14 กรัม | ไวต์ช็อกโกแลต 68 กรัม | ครีม (2) 156 กรัม | ผงกาแฟ 50 กรัม

วิธีทำ

  1. ต้มครีม (1) กับผงเจลาตินและน้ำให้เดือด ใส่ไวต์ช็อกโกแลต และผงกาแฟ คนให้เข้ากัน ใส่ครีม (2) ปั่นให้เข้ากันแล้วแช่ในตู้เย็นไว้นาน 10 ชั่วโมงจนเซ็ตตัว ก่อนใช้ตีส่วนผสมให้ขึ้นฟูเล็กน้อย

วิธีประกอบขนม

  1. บีบซอสลูกแพร์ลงในถ้วยเมอแรงก์ บีบมูสกาแฟและกานาชเป็นเลเยอร์ให้เต็มถ้วย ตกแต่งบนหน้าด้วยมูสกาแฟ ลูกแพร์เชื่อม และเมล็ดกาแฟขูดให้สวยงาม


Tag : ขนมหวาน, เลอโนท ประเทศไทย

เรื่องโดย

คะแนนและรีวิว


0.0 จาก 5

ให้คะแนนและเขียนรีวิว

ยังไม่มีรีวิว

ความคิดเห็น

Editor’s Pick

Recent

Most Viewed