คุยกับเชฟคริสตอฟ กรีโล ผู้รังสรรค์ชุดน้ำชายามบ่ายที่ Blue by Alain Ducasse พร้อมแจกสูตร Panettone แสนอร่อย

วันที่ 15 พฤศจิกายน 2566  907 Views (0 รีวิว)

หมวดหมู่อาหาร : เบเกอรี่

นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 280 เดือนพฤศจิกายน 2566

Blue by Alain Ducasse ห้องอาหารสัญชาติฝรั่งเศสมิชลินสตาร์ 1 ดาว ของเชฟอลัง ดูคาส (Alain Ducasse) ที่ตั้งอยู่ในไอคอนสยาม ศูนย์การค้าชื่อดังริมฝั่งแม่น้ำเจ้าพระยา รังสรรค์ Bespoke Afternoon Tea มานำเสนอเป็นครั้งแรกของร้าน จากฝีมือเชฟคนใหม่ของครอบครัวบลู เชฟคริสตอฟ กรีโล (Chef Christophe Grilo) ผู้อยู่เบื้องหลังชุดน้ำชารสเลิศและขนมซิกเนเจอร์ ปาเนตโตเน (Panettone) แสนอร่อย

คุยกับเชฟคริสตอฟ กรีโล ผู้รังสรรค์ชุดน้ำชายามบ่ายที่ Blue by Alain Ducasse พร้อมแจกสูตร Panettone แสนอร่อย

เชฟคริสตอฟ กรีโล (Chef Christophe Grilo) เชฟชาวฝรั่งเศสผู้มีสีหน้าดูเข้มและดุดัน แต่แฝงด้วยอารมณ์ขันเมื่อได้พูดคุย เชฟเติบโตและเรียนทำอาหารที่ประเทศฝรั่งเศสก่อนออกเดินทางท่องเที่ยวและทำงานหลากหลายที่ในตำแหน่ง Executive Pastry Chef เช่น l'Orangerie Relais et Chateaux Los Angeles จนกระทั่งเปิดร้านเบเกอรี่ชื่อ Canelé Pâtisserie Chocolaterie ที่สิงคโปร์กว่า 10 ปี จึงได้มาทำงานที่ไทย

เมื่อพูดถึงคอนเซ็ปต์อาฟเตอร์นูนที เชฟบอกว่า “ผมต้องการทำสิ่งใหม่ที่แตกต่างจากอาฟเตอร์นูนทีให้มากกว่าเดิม จะเห็นได้ว่าเรามีอะมุสบุช (Amuse-bouche) ทั้งของคาวและหวานที่ทำใหม่ทุกครั้งเมื่อจะเสิร์ฟ นอกจากเซ็ตอาฟเตอร์นูนทีแล้วจะมีโทรลลีย์ขนมหวานหลากหลาย เช่น Rum Baba, Lemon Tarte, Strawberry Short Cake French Style และขนมอื่นๆ ผมอยากให้คนได้มาชิมแล้วมีความสุขและอบอุ่น ดื่มด่ำกับบรรยากาศในทุกช่วงเวลาที่เข้ามาในที่แห่งนี้”

แล้วเซ็ตอาฟเตอร์นูนทีควรจะเป็นเช่นไร? เชฟบอกว่าโดยทั่วไปต้องมีเชิงหรือชั้นสำหรับใส่ของคาวและของหวานอย่างละครึ่งๆ ของหวานก็ยังแบ่งเป็นของหวานกึ่งคาว (Savory Sweet) และของหวาน (Sweet-Sweet) แล้วแต่ว่าบ้านไหนอยากจะเสิร์ฟอะไร ถ้าเป็นร้านอาหารอย่างที่นี่จะมาพร้อมรถเข็น (Trolly) ที่มีขนมหรือของว่างเพิ่มเติม โดยเลือกใช้วัตถุดิบตามฤดูกาล และจะต้องจับคู่กับชาชั้นดีเพื่อเพิ่มความสุนทรี

คุยกับเชฟคริสตอฟ กรีโล ผู้รังสรรค์ชุดน้ำชายามบ่ายที่ Blue by Alain Ducasse พร้อมแจกสูตร Panettone แสนอร่อย

สำหรับ “Panettone” แปลว่า “ขนมปังก้อนใหญ่” เป็นเมนูซิกเนเจอร์ของเชฟคริสตอฟ รสชาติเข้มข้น ได้กลิ่นหวานหอมจากเปลือกส้มและลูกเกด จัดว่าเป็นขนมปังที่ทำยากเมนูหนึ่ง เชฟเริ่มทำเมื่อ 15 ปีก่อน ตั้งแต่ปี ค.ศ. 2009 โดยมีเชื้อหมักซึ่งเป็นหัวใจสำคัญของขนมปังชนิดนี้ที่เรียกว่า “Pasta Madre” หรือ “Levain” ยีสต์ตั้งต้นหมักแบบธรรมชาติที่เชฟเลี้ยงด้วยแป้งและน้ำในทุกๆ เช้า

ขั้นตอนการทำก็ต้องใช้เวลากว่า 40 ชั่วโมง หรือประมาณ 3 วัน เริ่มตั้งแต่หมักแป้ง พักแป้ง อบ และพักให้เย็น ต้องพิถีพิถันทุกขั้นตอน และใส่ใจในรายละเอียดอย่างมาก ความพิเศษยังอยู่ที่หลังอบเสร็จจะต้องเสียบไม้ที่ฐานแล้วแขวนคว่ำหน้าขนมปังลงประมาณ 12 ชั่วโมง จะทำให้เนื้อขนมปังเป็นโพรงสวย เพราะความเข้มข้นของไข่และเนยจะทำให้ยุบตัวเมื่อเย็นลง

แค่ฟังรายละเอียดก็เชื้อเชิญให้ไปชิมอาฟเตอร์นูนทีที่น่าประทับใจนี้

คุยกับเชฟคริสตอฟ กรีโล ผู้รังสรรค์ชุดน้ำชายามบ่ายที่ Blue by Alain Ducasse พร้อมแจกสูตร Panettone แสนอร่อย

Panettone ปาเนตโตเน
ส่วนผสมแป้งโดที่ 1 (สำหรับ 1 ชิ้น นำหนักประมาณ​ 500 กรัม)

  • แป้งขนมปัง 140 กรัม
  • ยีสต์ตั้งต้น (Pasta Madre) 30 กรัม
  • น้ำเปล่า 40 กรัม
  • น้ำตาลทราย 30 กรัม
  • ไข่แดง 1 ฟอง
  • เนยจืด (อุณหภูมิห้อง) 80 กรัม

วิธีทำ

  1. ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในเครื่องผสม (ยกเว้นเนย) ใช้หัวตีตะขอ (Dough Hook) นวดให้เนื้อเนียนสักพัก เมื่อแป้งเริ่มไม่ติดโถผสมให้ใส่เนย แล้วนวดต่อให้พอเข้ากัน
  2. นวดด้วยความเร็วระดับ 1 ประมาณ 12 นาที และต่อด้วยความเร็วระดับ 2 ประมาณ 8 นาที จนเนยกับแป้งเข้ากันและเนื้อเนียน
  3. พักแป้งไว้ในกล่องพลาสติกที่อุณหภูมิ 28 องศาเซลเซียส นาน 16 ชั่วโมง

ส่วนผสมแป้งโดที่ 2

  • แป้งโดที่ 1
  • แป้งขนมปัง 20 กรัม
  • น้ำตาลทราย 30 กรัม
  • ไข่แดง 50 กรัม
  • เนื้อส้มบด 10 กรัม
  • กลิ่นวานิลลา 5 กรัม
  • น้ำผึ้ง 12 กรัม
  • เกลือ 3 กรัม
  • เนยจืด 80 กรัม
  • ลูกเกดดำ 50 กรัม
  • ผิวส้มเชื่อม 50 กรัม

วิธีทำ

  1. ผสมแป้งโดที่ 1 กับแป้งขนมปัง น้ำตาลทราย เกลือ และไข่แดงในเครื่องผสมด้วยความเร็วระดับ 1 นาน 15 นาที
  2. ใส่เนย กลิ่นวานิลลา น้ำผึ้ง และเนื้อส้มบด ผสมต่ออีก 15 นาทีจนเนื้อเนียน
  3. ใส่ลูกเกดและผิวส้มเชื่อม ผสมต่อสักครู่ด้วยความเร็วระดับ 1 ประมาณ 2 นาที
  4. เทแป้งใส่ชาม พักแป้งไว้ประมาณ 1 ชั่วโมงแล้วพับแป้งให้เป็นทรง นำไปใส่พิมพ์ปาเนตโตเน พักแป้งต่อในอุณหภูมิ 28 องศาเซลเซียส นาน 14 ชั่วโมง
  5. นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียส นาน 50 นาที เมื่ออบจนสุกให้นำไม้แหลมยาวๆ 2 ไม้เสียบที่ฐานแล้วนำไปแขวนคว่ำหน้าลง พักไว้ 12 ชั่วโมง

Notes

  • เมื่ออบเสร็จจะต้องแขวนขนมปังคว่ำหน้าลงเพื่อไม่ให้ขนมปังยุบตัว

Tag : ของว่าง, ของหวาน, ชุดน้ำชายามบ่าย

เรื่องโดย

คะแนนและรีวิว


0.0 จาก 5

ให้คะแนนและเขียนรีวิว

ยังไม่มีรีวิว

ความคิดเห็น

Editor’s Pick

Recent

Most Viewed