Cannelés de Bordeaux ขนมหวานฝรั่งเศสอันเลื่องชื่อจาก Chef Cyril Dubrous

วันที่ 27 ตุลาคม 2566  1,519 Views (0 รีวิว)

หมวดหมู่อาหาร : ของหวานและไอศกรีม

นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 279 เดือนตุลาคม 2566

โรงเรียนสอนทำอาหารแห่งใหม่ The Food School Bangkok ที่เน้นภาพของโรงเรียนในสไตล์มินิมอล ตั้งอยู่ในคอมมูนิตีที่ออกแบบอาคารคล้ายตู้คอนเทนเนอร์ ดีไซน์สมัยใหม่กลางชุมชนสามย่าน และที่นี่เองที่ผนึกกำลังการสอนจากสถาบันชื่อดังของอิตาลี ญี่ปุ่น และไทยรวมไว้ในที่เดียว

Cannelés de Bordeaux ขนมหวานฝรั่งเศสอันเลื่องชื่อจาก Chef Cyril Dubrous

ในวาระที่โรงเรียนฯ ครอบรอบ 1 ปี จึงได้นำเสนอหลักสูตรใหม่ International Bread & Bakery Certificated Course ที่มีเนื้อหาเกี่ยวกับการเรียนรู้พื้นฐานการทำเบเกอรี่ที่มีชื่อเสียงและได้รับความนิยมกว่า 31 สัญชาติ สอนโดย Chef Cyril Dubrous เชฟหนุ่มชาวฝรั่งเศส หน้าตายิ้มแย้มและอารมณ์ดีจากเมืองบอร์โด (Bordeaux) ด้วยประสบการณ์การทำงานมากว่า 10 ปี และเคยทำงานในโรงแรมอินเตอร์คอนติเนนตัล ดูไบ ในตำแหน่งหัวหน้าเบเกอรี่ (Head Baker) และอดีตอาจารย์สอนเบเกอรี่และขนมอบจากโรงเรียนสอนการประกอบอาหารเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต (Le Cordon Bleu Dusit)

เชฟบอกว่าทุกคนที่เข้าเรียนในคอร์สนี้จะได้เรียนความรู้พื้นฐานของขนมอบจากทั่วโลกและเทคนิคต่างๆ พร้อมประวัติศาสตร์ของขนมแต่ละชนิดอย่างสนุกสนาน ที่สำคัญยังได้ลงมือทำขนมอบจากทั่วโลกกว่า 100 เมนู ในระยะเวลา 3 เดือน หรือประมาณ 256 ชั่วโมง ซึ่งนำมารวบรวมอยู่ในหลักสูตรนี้

Cannelés de Bordeaux ขนมหวานฝรั่งเศสอันเลื่องชื่อจาก Chef Cyril Dubrous

เชฟยกตัวอย่างขนมอบที่กำลังเป็นที่นิยมและเชฟก็ชื่นชอบ ทั้งมาจากบ้านเกิดของเชฟที่บอร์โด และยังเป็นขนมลือชื่อของเมืองนี้ด้วยคือ Cannelés ขนมที่เชฟเล่าว่าแม่ชีในคอนแวนต์เป็นผู้ริเริ่มทำมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 18 เมื่อคอนแวนต์ปิดไปขนมนี้ก็ได้รับการปรับเปลี่ยนมาอบในพิมพ์ทองเหลืองมีลาย เชฟเล่าถึงความชื่นชอบของตนเองต่อขนมนี้ว่า

“ส่วนตัวเป็นเมนูที่ผมชอบ ซึ่งเป็นขนมที่ผสมผสานวัตถุดิบหลายอย่าง เช่น นม เนย วานิลลา และรัม เนื้อสัมผัสผิวนอกจะกรอบเล็กน้อย ส่วนเนื้อในหนึบและฉ่ำ มีโพรงอากาศเล็กๆ และจะต้องหอมกลิ่นน้ำตาลไหม้ที่เป็นคาราเมลบางๆ ผิวนอกจะต้องเงาสวย และส่วนบนของขนมยังเป็นสีขาวนิดๆ เพื่อให้มีความแตกต่างและคนไทยชอบ”

เชฟย้ำว่าเป็นเมนูที่ทำง่าย และถ้ามีเทคนิคดีๆ ก็จะทำให้ขนมนี้มีความพิเศษมากยิ่งขึ้น เรียกว่าถ้าจะให้อร่อยแบบดั้งเดิมหรือล้ำยุคก็ต้องไม่พลาดการเรียนกับ Chef Cyril Dubrous ผู้นี้

Cannelés de Bordeaux ขนมหวานฝรั่งเศสอันเลื่องชื่อจาก Chef Cyril Dubrous

Cannelés de Bordeaux
ส่วนผสม (สำหรับ 6-8 ชิ้น)

  • นมสดรสจืด 1,000 มิลลิลิตร
  • เนยจืด 50 กรัม
  • ฝักวานิลลา 1 ฝัก
  • แป้งสาลีอเนกประสงค์ T55 180 กรัม
  • น้ำตาลทราย 500 กรัม
  • ไข่แดง 100 กรัม
  • ไข่ไก่ 100 กรัม
  • เหล้ารัม 50 กรัม

ส่วนผสมและวิธีทำขี้ผึ้งทาพิมพ์
เนยจืด 200 กรัม | ขี้ผึ้ง 100 กรัม

  • ละลายเนยกับขี้ผึ้ง ให้เข้ากัน เตรียมไว้

วิธีทำ

  1. ใช้สันมีดขูดเนื้อฝักวานิลลาใส่ลงต้มกับนม เนย และฝักวานิลลาให้พอเดือด พักให้อุ่น เตรียมไว้
  2. ผสมแป้ง ไข่ไก่ ไข่แดง น้ำตาลทราย และเหล้ารัมให้เข้ากัน ค่อยๆ เติมนมอุ่น คนผสมตลอดเวลาจนส่วนผสมเนียนเข้ากันดี
  3. พักไว้ในตู้เย็นอุณหภูมิ 3 องศาเซลเซียส ประมาณ 12-24 ชั่วโมง หรือข้ามคืน
  4. ทาพิมพ์กาเนอเลทองเหลืองด้วยเนยผสมกับขี้ผึ้ง เทส่วนผสมแป้งใส่พิมพ์ให้เหลือขอบประมาณ 5 มิลลิเมตร
  5. นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 185 องศาเซลเซียส นาน 45 นาทีจนสุก
  6. พักขนมไว้ในพิมพ์จนเย็น แกะออกแล้วพักไว้บนตะแกรง

Notes

  • ต้องพักนมให้อุ่นก่อนนำมาผสมกับแป้ง เพื่อไม่ให้แป้งสุก เมื่อนำมาอบแป้งจะฟูสูงกว่าพิมพ์
  • การทาพิมพ์ด้วยขี้ผึ้งผสมกับเนยจะทำให้ผิวขนมเป็นเงาสวย และมีกลิ่นหอมอ่อนๆ จากขี้ผึ้ง

Tag : Chef’s signature dish, The Food School Bangkok, ขนมฝรั่งเศส, ขนมหวาน

เรื่องโดย

คะแนนและรีวิว


0.0 จาก 5

ให้คะแนนและเขียนรีวิว

ยังไม่มีรีวิว

ความคิดเห็น

Editor’s Pick

Recent

Most Viewed