บริออช และแพสชันฟรุตดีไลต์

วันที่ 22 กันยายน 2565  88 Views (0 รีวิว)

หมวดหมู่อาหาร : เบเกอรี่

นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 266 เดือนกันยายน 2565

บริออช และแพสชันฟรุตดีไลต์

ขนมปังเนื้อนุ่มฉ่ำเนย สีสวยงามน่ากิน สอดไส้มะม่วงรสเปรี้ยวอมหวาน ตัดรสด้วยครีมคัสตาร์ด และเสาวรสรสเปรี้ยว ตกแต่งด้วยดอกไม้สวยงามน่ารัก

ส่วนผสมแป้งบริออช (สำหรับ 16 ที่)

  • แป้ง T45 135 กรัม
  • แป้ง T55  34 กรัม
  • ยีสต์สด 8 กรัม
  • เกลือป่น 3 กรัม
  • น้ำตาลทราย 20 กรัม
  • ไข่แดง 42 กรัม
  • นมสด 100 กรัม
  • เนยจืดเย็น 60 กรัม

ส่วนผสมแป้งบริออชโกโก้

  • แป้ง T45 135 กรัม
  • แป้ง T55  17 กรัม
  • ผงโกโก้ 17 กรัม
  • ยีสต์สด 8 กรัม
  • เกลือป่น 3 กรัม
  • น้ำตาลทราย 20 กรัม
  • ไข่แดง 42 กรัม
  • นมสด 100 กรัม
  • เนยจืดเย็น 60 กรัม

วิธีทำ

  1. ใส่ส่วนผสมแป้งบริออชทั้งหมดลงในโถตี ยกเว้นเนย ตีด้วยหัวตะขอใช้ความเร็วต่ำ 5 นาที และความเร็วสูง 8 นาที
  2. เช็กเนื้อแป้ง (เนื้อเนียน) แล้วจึงใส่เนยเย็น ผสมด้วยความเร็วต่ำจนเข้ากับเนื้อแป้ง
  3. หมักแป้งครั้งที่ 1 ในอุณหภูมิห้อง (25 องศาเซลเซียส) นาน 20 นาที นำไปแช่ตู้เย็นข้ามคืนก่อนนำมาใช้
  4. แบ่งแป้งให้ได้ 16 ชิ้น ชิ้นละ 25 กรัม แป้งบริออชโกโก้ทำวิธีการเดียวกัน
  5. ขึ้นรูปโดให้เป็นแท่งยาวคล้ายขนมปังบาแกตต์ ยาวประมาณ 25-30 ซม. วางแป้งโดทั้ง 2 สีให้ขนานกัน บิดเป็นเกลียว และขดให้เป็นก้อน วางลงในพิมพ์วงกลมขนาด 8 ซม. สูง 3 ซม. หรือวางในถ้วยฟอยล์
  6. หมักแป้งครั้งที่ 2 ที่อุณหภูมิ 28 องศาเซลเซียส ความชื้น 80% นาน 1-1.15 ชั่วโมง
  7. ทาไข่ (Egg Wash) ให้ทั่ว ใส่ไส้มะม่วงแช่แข็งตรงกลางของแป้งโด นำเข้าเตาอบเปิดพัดลมที่อุณหภูมิ 150 องศาเซลเซียสนาน 12-15 นาที ยกลง พักให้เย็น
  8. ทาด้วยเกลซใส ใส่คัสตาร์ดเสาวรสตรงกลาง ตกแต่งด้วยใบสะระแหน่ และดอกไม้ให้สวยงาม

บริออช และแพสชันฟรุตดีไลต์

ส่วนผสมและวิธีทำไส้มะม่วงแช่แข็ง

  • เสาวรสบด 157 กรัม
  • มะม่วงบด 157 กรัม
  • น้ำตาลทราย 94 กรัม
  • แป้งข้าวโพด 16 กรัม
  • น้ำเปล่า 35 กรัม
  1. ผสมทุกอย่างเข้าด้วยกันในหม้อ ละลายแป้งข้าวโพดกับน้ำเปล่าเทใส่หม้อ ยกขึ้นตั้งไฟให้เดือดและส่วนผสมข้น
  2. เทใส่พิมพ์ซิลิโคนครึ่งวงกลมขนาด 4.5 ซม. แช่ในช่องแช่แข็งจนแข็งตัว

ส่วนผสมและวิธีทำไส้คัสตาร์ดเสาวรส

  • เสาวรสบด 93 กรัม
  • น้ำเปล่า 93 กรัม
  • น้ำตาลทราย 68 กรัม
  • ไข่แดง 20 กรัม
  • แป้งข้าวโพด 17 กรัม
  • เนื้อเสาวรสสด 90 กรัม
  • เนยจืด 10 กรัม
  • ผิวมะนาวขูด 1 กรัม
  1. อุ่นเสาวรสบด น้ำเปล่า และน้ำตาลทรายในหม้อ ผสมไข่แดงกับแป้งข้าวโพดให้เข้ากันในชามผสมแยกไว้
  2. ค่อยๆ เทเสาวรสลงในชามไข่แดง คนส่วผสมให้เข้ากัน กรองแล้วนำกลับไปตั้งไฟต่อ ใส่เนื้อเสาวรสสดลงไป พอส่วนผสมเริ่มข้น ใส่เนยลงไปคนให้เข้ากัน ยกลง พักให้เย็น ใส่ผิวมะนาว

Notes

  • เอื้อเฟื้อสูตรและทำอาหารสำหรับถ่ายภาพ : เชฟดาเมียน เลียน (Chef Damien Lien)  เชฟผู้สอนหลักสูตรการทำขนมปัง โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต โทร. 0-2237-8877
  • แป้ง T55 กับแป้ง T45 มีค่าของโปรตีน (กลูเตน) ในแป้งต่างกัน ตัวเลขมากจะมีปริมาณโปรตีนมากกว่า ทำให้ขนมมีเนื้อสัมผัสที่แน่นกว่า ส่วนแป้งที่มีค่าโปรตีนต่ำเนื้อขนมจะมีลักษณะเบา เหมาะกับการทำเค้ก
  • การผสมแป้งด้วยความเร็วต่ำและสูงสลับกันเรียกว่าวิธีเปตริสสาจ แองตองซีฟ (พีไอ) “Pétrissage intensif (PI)” เพื่อพัฒนากลูเตนในแป้งให้แข็งแรง

Tag : บริออช, เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต, เสาวรส

เรื่องโดย

คะแนนและรีวิว


0.0 จาก 5

ให้คะแนนและเขียนรีวิว

ยังไม่มีรีวิว

ความคิดเห็น

Editor’s Pick

Recent

Most Viewed