Paris-Vienna Apple Strudel แอปเปิลสตรูเดิลปารีส-เวียนนา

วันที่ 14 กันยายน 2565  337 Views (0 รีวิว)

หมวดหมู่อาหาร : เบเกอรี่

นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 266 เดือนกันยายน 2565

Paris-Vienna Apple Strudel แอปเปิลสตรูเดิลปารีส-เวียนนา

จากแอปเปิลสตรูเดิลของหวานดั้งเดิมจากประเทศออสเตรีย ที่ห่อแอปเปิลด้วยแป้งพายแล้วอบจนเหลืองกรอบ มาแปลงโฉมให้หน้าตาสวยโมเดิร์นในสไตล์ฝรั่งเศส

ส่วนผสม (สำหรับทาร์ตขนาด 16 ซม. 1 พิมพ์)
ส่วนผสมและวิธีทำบราวน์บัตเตอร์คุกกี้อบเชย

  • ดาร์กบราวน์บัตเตอร์แช่เย็น 60 กรัม
  • ไข่ไก่ 30 กรัม
  • น้ำตาลทรายแดง 50 กรัม
  • อบเชยป่น 1 กรัม
  • ผิวเลมอนขูด 1/2 ผล
  • เกลือป่น 1.5 กรัม
  • แป้ง T45 125 กรัม
  • วอลนัตสับ 30 กรัม
  1. ผสมส่วนผสมของแห้งกับดาร์กบราวน์บัตเตอร์จนได้เป็นเนื้อทราย ใส่ไข่ลงไป นวดจนได้เป็นโดเนื้อยืดหยุ่น แช่เย็นอย่างน้อย 1 ชั่วโมง
  2. นำโดออกมารีดให้หนา 3 มม. ตัดด้วยคัตเตอร์พิลโลว์ (Pillow Cutter from Silikomart) จากนั้นประกบด้วยแผ่นซิลิโคน และนำเข้าช่องแช่แข็ง เมื่อโดแข็งจัดนำออกมาเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส นาน 10-15 นาที

ส่วนผสมและวิธีทำแป้งชูซ์

  • น้ำเปล่า 55 กรัม
  • นมสด 55 กรัม
  • เนยจืด 50 กรัม
  • เกลือป่น 1 กรัม
  • น้ำตาลทราย 1 กรัม
  • แป้งสาลีอเนกประสงค์ 60 กรัม
  • ไข่ไก่ 125 กรัม
  1. ผสมน้ำ นมสด เนยจืด เกลือป่น และน้ำตาลทรายเข้าด้วยกัน ตั้งไฟจนส่วนผสมเดือด ใส่แป้ง คนจนส่วนผสมจับตัวเป็นก้อนแป้ง
  2. เทส่วนผสมแป้งใส่ในเครื่องตีโดยใช้หัวตีใบไม้ด้วยความเร็วต่ำประมาณ 2 นาที ค่อยๆ ใส่ไข่ลงในโถผสมช้าๆ จนได้เนื้อเนียนและขึ้นเงา
  3. ตักแป้งชูซ์ใส่ถุงบีบ ใช้หัวบีบวงกลมเบอร์ 6 บีบลงบนแผ่นซิลิโคนให้ได้ขนาด 8 มม. จนถึง 2 ซม. วางแผ่นแครกคาแรงลงบนชูซ์
  4. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 210 องศาเซลเซียส แล้วลดอุณหภูมิให้เหลือ 180 องศาเซลเซียส นำชูซ์เข้าอบด้วยระบบไอน้ำประมาณ 10 นาที จากนั้นเปิดปล่องระบายไอน้ำ และอบต่อที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียสประมาณ 15-20 นาที

ส่วนผสมและวิธีทำแครกคาแรง (Craquelin)

  • เนยจืด 25 กรัม
  • น้ำตาลทรายแดง 30 กรัม
  • แป้งสาลีอเนกประสงค์ 30 กรัม
  1. ผสมส่วนผสมทั้งหมดจนได้เป็นเนื้อเพสต์ นำมารีดโดยใช้กระดาษรองอบ 2 แผ่นประกบให้ได้แผ่นบางที่สุด แช่แข็ง และนำมาตัดเป็นขนาดที่ต้องการ

ส่วนผสมและวิธีทำวิปกานาชแอปเปิลเขียว 

  • วิปปิงครีม 360 กรัม
  • เนื้อแอปเปิลเขียวบดละเอียด 80 กรัม
  • ไวต์ช็อกโกแลต 110 กรัม
  • เหล้าคาลวาโดส (Calvados) 20 กรัม
  • เจลาตินแผ่นแช่น้ำ 2 กรัม
  1. ต้มวิปปิงครีมและแอปเปิลเขียวบดละเอียดให้ร้อน เทใส่อ่างผสมไวต์ช็อกโกแลต ใส่เจลาติน นำไปปั่นให้เข้ากัน ใส่เหล้าคาลวาโดส นำไปกรองและแช่เย็นข้ามคืน

ส่วนผสมและวิธีทำแอปเปิลคาราเมลไลซ์

  • น้ำตาลทราย (1) 125 กรัม
  • เนยจืด 60 กรัม
  • น้ำแอปเปิล 125 กรัม
  • น้ำตาลทราย (2) 12 กรัม
  • เพกติน (NH Pectin) 2 กรัม
  • แอปเปิล 4 ผล
  1. ใส่น้ำตาลทราย (1) ลงในหม้อ ตั้งไฟให้เป็นคาราเมล ใส่เนย ใส่น้ำแอปเปิล ต้มให้เดือด พักไว้สักครู่ ผสมน้ำตาลทราย (2) กับเพกติน ค่อยๆ เทใส่หม้อคาราเมล ตั้งไฟต้มให้เดือดอีกครั้ง
  2. หั่นแอปเปิลเป็นรูปทรงที่ต้องการ เช่น ลูกบอล หรือหั่นเสี้ยว เรียงใส่ถุงสุญญากาศ ใส่น้ำเชื่อมคาราเมลที่ต้มไว้ลงไป ปิดถุงด้วยเครื่องสุญญากาศ
  3. นำเข้าอบด้วยระบบไอน้ำที่อุณหภูมิ 90 องศาเซลเซียส ประมาณ 20-30 นาที จนแอปเปิลสุกเล็กน้อย แช่ถุงลงในน้ำเย็นจัดผสมน้ำแข็งทันที

ส่วนผสมและวิธีทำโดสตรูเดิลคาราเมลไลซ์ (Caramelized Strudel Dough)

  • แป้ง T55 300 กรัม
  • น้ำเปล่า 150 กรัม
  • น้ำมันพืช 40 กรัม
  • เกลือป่น 5 กรัม
  • บราวน์บัตเตอร์ 30 กรัม
  • น้ำตาลทราย 50 กรัม
  • อบเชยป่น 2 กรัม
  1. ผสมแป้ง น้ำ น้ำมัน และเกลือป่น จนกระทั่งกลูเตนในแป้งทำงาน แช่เย็นไว้จนกว่าจะใช้ จากนั้นจึงนำมารีดตามความหนาที่ต้องการ
  2. ตัดโดเป็นชิ้นวางบนถาดประมาณ 1 ใน 3 ของถาดอบที่ปูถาดด้วยกระดาษรองอบ ทาบราวน์บัตเตอร์ และโรยน้ำตาลทรายผสมอบเชยป่นให้ทั่ว
  3. ตัดแบ่งโดที่เหลือเป็น 4 ชิ้นเท่าๆ กัน ทาบราวน์บัตเตอร์ โรยน้ำตาลทรายผสมอบเชยป่น ตัดโดให้มีขนาดที่ต้องการ ปิดด้วยแผ่นซิลิโคน แช่แข็งนาน 30 นาที
  4. นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นาน 5-10 นาทีจนเป็นสีน้ำตาลทอง เมื่ออบไปได้ครึ่งทาง นำออกมาตัดเป็นรูปทรงตามที่ต้องการ

ส่วนผสมและวิธีทำรัมลูกเกด

  • น้ำเปล่า 200 กรัม
  • ลูกเกด 40 กรัม
  • เหล้ารัม 80 กรัม
  1. ต้มลูกเกดกับน้ำจนนุ่ม กรองน้ำออก พักให้เย็น และเติมเหล้ารัมลงไป

ส่วนผสมและวิธีทำเจลแอปเปิลเขียว

  • น้ำแอปเปิลเขียว 300 กรัม
  • น้ำเชื่อมกลูโคส 50 กรัม
  • ผงวุ้น 2.5 กรัม
  1. ผสมทั้งหมดให้เข้ากันในหม้อ ตั้งไฟต้มจนเดือด จากนั้นพักให้เย็น เมื่อเซ็ตตัวจะได้เนื้อสัมผัสแบบเจล

ส่วนผสมและวิธีทำแอปเปิลคอมเพรส

  • แอปเปิลเขียว 4 ผล
  • น้ำแอปเปิลเขียว 50 กรัม
  • กรดแอสคอร์บิก (Ascorbic Acid) 2 กรัม                 
  1. ตักแอปเปิลเป็นลูกบอล ใส่แอปเปิลและส่วนผสมทั้งหมดลงในถุงสุญญากาศ นำเข้าเครื่องสุญญากาศด้วยแรงดันสูงสุด พักไว้

ของตกแต่งและวิธีการประกอบ

  • ดอกแอปเปิล และแอปเปิลพิงก์เลดี้หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก
  1. ตีวิปกานาชแอปเปิลเขียวให้ขึ้นฟู ตักใส่ถุงบีบที่ใส่หัวบีบแซงโอโนเร (Saint Honore Nozzle) เตรียมไว้
  2. บีบวิปกานาชลงบนขอบของคุกกี้ ตักแอปเปิลคาราเมลไลซ์ใส่ตรงกลาง วางแผ่นแป้งสตรูเดิลและบีบวิปกานาช
  3. ตัดแป้งชูซ์ วางแป้งสตรูเดิลไว้ด้านล่าง ใส่รัมลูกเกด และแอปเปิลคาราเมลไลซ์ลงในแป้งชูซ์ บีบวิปกานาชบนหน้า ใส่แอปเปิลคาราเมลไลซ์สับลงในแป้งชูซ์ที่เหลือ นำไปวางบนครีม
  4. ตกแต่งด้วยส่วนผสมที่เหลือให้สวยงาม

Notes

  • เอื้อเฟื้อสูตรและทำอาหารสำหรับถ่ายภาพ : เชฟมาร์ติน เรนบัคเคอร์ (Chef Martin Rainbacher) เชฟผู้สอนหลักสูตรขนมอบฝรั่งเศส โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต โทร. 0-2237-8877
  • ดาร์กบราวน์บัตเตอร์ (Dark Brown Butter) คือเนยที่นำไปละลายจนน้ำระเหยออกหมด ได้เป็นน้ำเนยสีน้ำตาลเข้ม ช่วยเพิ่มกลิ่นหอมให้กับขนมอบ
  • เหล้าคาลวาโดส (Calvados) บรั่นดีจากประเทศฝรั่งเศส กลั่นมาจากแอปเปิล
  • กรดแอสคอร์บิก (Ascorbic Acid) หรือวิตามินซีที่มีอยู่ในผลไม้ตระกูลส้ม ใส่เพื่อชะลอการเกิดออกซิเดชันในอาหาร เพื่อป้องกันไม่ให้แอปเปิลมีสีคล้ำไม่สวย

Tag : พายแอปเปิ้ล, แป้งพาย, แอปเปิ้ล

เรื่องโดย

คะแนนและรีวิว


0.0 จาก 5

ให้คะแนนและเขียนรีวิว

ยังไม่มีรีวิว

ความคิดเห็น

Editor’s Pick

Recent

Most Viewed