คลับแซนด์วิชไวต์ช็อกโกแลตและมะพร้าว

วันที่ 8 กันยายน 2565  200 Views (0 รีวิว)

หมวดหมู่อาหาร : ของกินเล่น

นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 266 เดือนกันยายน 2565

คลับแซนด์วิชไวต์ช็อกโกแลตและมะพร้าว

แซนด์วิชหวานที่ประกอบด้วยชั้นเจลลีสับปะรด เนื้อเค้กสปันจ์ มูสไวต์ช็อกโกแลตรสมะพร้าว และช็อกโกแลต เสิร์ฟเป็นชิ้นเล็กสามเหลี่ยมขนาดพอดีคำ หรือที่เรียกว่าเปอติ ฟูร์

ส่วนผสมและวิธีทำเจลลีคูลีส์สับปะรด

  • เนื้อสับปะรดบดละเอียด (Pineapple Puree) 192 กรัม
  • ผิวมะนาวขูด 1 1/2 ผล
  • น้ำตาลทราย (1) 39 กรัม
  • น้ำตาลทราย (2) 22 กรัม
  • เพกติน (NH Pectin) 4.5 กรัม
  • อัลจิน (Algin) 1.5 กรัม
  • ผงเจลาติน 5.25 กรัม
  • น้ำเปล่า 37 กรัม
  1. เตรียมเจลาตินโดยผสมผงเจลาตินลงในน้ำ พักไว้ประมาณ 15-20 นาที จากนั้นนำเจลาตินไปตั้งไฟจนละลาย แช่เย็นพักไว้
  2. ผสมเนื้อสับปะรดบดละเอียด ผิวมะนาว และน้ำตาลทราย (1) ลงในหม้อ ตั้งไฟให้พออุ่น
  3. ผสมน้ำตาลทราย (2) เพกติน และอัลจินเข้าด้วยกัน จากนั้นค่อยๆ เทลงในหม้อสับปะรดทีละนิด ต้มให้เดือดประมาณ 1 นาที
  4. พักให้ส่วนผสมเย็นจนถึงอุณหภูมิประมาณ 70-80 องศาเซลเซียส ใส่เจลาตินที่เตรียมไว้ คนให้เข้ากัน จากนั้นลดอุณหภูมิส่วนผสมให้เหลือที่ 25 องศาเซลเซียส

ส่วนผสมและวิธีทำสปันจ์โจคง (1 สูตร สำหรับ 3 พิมพ์)                                              

  • ไข่ไก่ 213 กรัม
  • อัลมอนด์ป่น 145 กรัม
  • น้ำตาลไอซิง 102 กรัม
  • แป้งสาลีอเนกประสงค์ 43 กรัม
  • ไข่ขาว 174 กรัม
  • น้ำตาลทราย 58 กรัม   
  1. ตีไข่ไก่กับอัลมอนด์ป่น น้ำตาลไอซิง และแป้งเข้าด้วยกันประมาณ 6-8 นาที
  2. ตีไข่ขาวและน้ำตาลให้เป็นเมอแรงก์ตั้งยอดอ่อน นำไปตะล่อมกับส่วนผสมอัลมอนด์ป่นอย่างเบามือ
  3. เทส่วนผสมลงบนถาด ปาดให้หนา 5 มม. นำเข้าเตาอบลมร้อนที่อุณหภูมิ 200 องศาเซลเซียสนาน 6-7 นาที นำสปันจ์ออกมาพักให้เย็น ตัดชิ้นขนาด 16x16 ซม.

คลับแซนด์วิชไวต์ช็อกโกแลตและมะพร้าว

ส่วนผสมและวิธีทำมูสไวต์ช็อกโกแลตมะพร้าว (1 สูตร สำหรับ 3 พิมพ์)

  • กะทิ 98 กรัม
  • ผงเจลาติน 5.6 กรัม
  • น้ำเปล่า 39 กรัม
  • ไวต์ช็อกโกแลต (Cb Blanc Satin™ 29%) 180 กรัม
  • โกโก้บัตเตอร์ 23 กรัม
  • เหล้ามาลิบู (Malibu) 27 กรัม
  • วิปครีม 244 กรัม
  1. เตรียมเจลาตินโดยผสมผงเจลาตินกับน้ำ พักไว้ประมาณ 15-20 นาที จากนั้นนำเจลาตินไปตั้งไฟจนละลาย แช่เย็นพักไว้
  2. ละลายไวต์ช็อกโกแลตและโกโก้บัตเตอร์เข้าด้วยกัน
  3. ใส่กะทิในหม้อตั้งไฟให้ได้อุณหภูมิ 60 องศาเซลเซียส ใส่เจลาตินลงไปละลาย
  4. ทำกานาชโดยผสมช็อกโกแลต กะทิ และเหล้าเข้าด้วยกัน ลดอุณหภูมิให้เหลือ 50 องศาเซลเซียส ผสมกับวิปครีมให้เข้ากัน พักไว้

ส่วนผสมและวิธีการตกแต่ง                                                                                 

  • ดาร์กช็อกโกแลตเซมิสวีท (Cb Mi-Amère 58%) 300 กรัม
  • ผงเงินสำหรับตกแต่ง และแอลกอฮอล์ 70% ปริมาณเล็กน้อย
  • เกลซใส 60 กรัม                                         
  1. เทมูสปริมาณ 82 กรัมลงในพิมพ์ขนาด 16x16 เซนติเมตร แช่ในช่องแช่แข็งจนมูสแข็งจัด เทเจลลีคูลีส์ปริมาณ 90 กรัมลงบนมูส นำเข้าช่องแช่แข็งอีกครั้ง จากนั้นจึงเทมูสชั้นที่ 2 วางทับด้วยสปันจ์โจคง นำเข้าช่องแช่แข็ง
  2. เมื่อมูสแข็งดีแล้ว พลิกกลับด้านวางสปันจ์โจคงแผ่นที่ 2 ทับลงไป
  3. ตัดเป็นชิ้นสามเหลี่ยมขนาดพอดีคำ (เปอติ ฟูร์) และติดช็อกโกแลตแผ่นตกแต่งให้สวยงาม

Notes

  • เอื้อเฟื้อสูตรและทำอาหารสำหรับถ่ายภาพ : เชฟมาร์ค ชอมปิเร่ (Chef Marc Champiré) เชฟผู้สอนหลักสูตรขนมอบฝรั่งเศส โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต โทร. 0-2237-8877
  • อัลจิน (Algin) คือเจลาตินชนิดหนึ่งที่ได้จากกรดแอลจินิก (Alginic Acid) สกัดได้จากสาหร่ายทะเลสีน้ำตาล ใช้เพิ่มความข้นหนืดในขนม

Tag : ช็อกโกแลต, แซนด์วิช

เรื่องโดย

คะแนนและรีวิว


0.0 จาก 5

ให้คะแนนและเขียนรีวิว

ยังไม่มีรีวิว

ความคิดเห็น

Editor’s Pick

Recent

Most Viewed