ช็อกโกแลตกราฟฟิตี้

วันที่ 24 กุมภาพันธ์ 2564  212 Views (0 รีวิว)

หมวดหมู่อาหาร : ของหวานและไอศกรีม

นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 247 เดือนกุมภาพันธ์ 2564

ช็อกโกแลตกราฟฟิตี้

เมนูช็อกโกแลตบาร์สีสันจี๊ดจ๊าดลายกราฟฟิตี้สุดเท่ วางสลับกับช็อกโกแลตบอน บอน สอดไส้คาราเมลน้ำผึ้งและเจลลีน้ำผึ้ง ชิ้นเล็กพอดีคำ

ส่วนผสมและวิธีทำ Graffiti บนช็อกโกแลต (สำหรับ 4-6 ที่)

  • โกโก้บัตเตอร์ 200 กรัม 
  • สีเหลืองผงและสีขาวผงสำหรับช็อกโกแลต พิมพ์ช็อกโกแลตบาร์ และพิมพ์ช็อกโกแลต Bon Bon ครึ่งวงกลม
  1. ละลายโกโก้บัตเตอร์ในอ่างผสมรองด้วยหม้อต้มน้ำร้อน Bain-Marie
  2. ใส่สีผงลงในโกโก้บัตเตอร์ที่ละลายแล้ว ใช้เครื่องปั่นมือถือปั่นจนเข้ากันดี พอช็อกโกแลตได้อุณหภูมิอยู่ที่ 31-32 องศาเซลเซียสให้นำไปโรยเป็นลวดลายบนพิมพ์ช็อกโกแลตที่ต้องการให้เป็นเส้นๆ ตามชอบ พักไว้

ส่วนผสมและวิธีทำดาร์กช็อกโกแลต

  • ดาร์กช็อกโกแลต (Valrhona) 250 กรัม
  • ไวต์ช็อกโกแลต (Valrhona) 250 กรัม
  1. ละลายดาร์กช็อกโกแลตที่อุณหภูมิ 50-55 องศาเซลเซียส คนให้ช็อกโกแลตเย็นลงที่ 29 องศาเซลเซียส จากนั้นนำไปอุ่นต่ออีกเล็กน้อยให้ถึงอุณหภูมิ 31-32 องศาเซลเซียส
  2. ตักช็อกโกแลตใส่ลงถุงบีบ บีบลงพิมพ์ที่เตรียมไว้ ปล่อยให้เซ็ตตัวครึ่งนาที แล้วเคาะช็อกโกแลตออกจากพิมพ์ ใช้สปาตูลาขูดช็อกโกแลตส่วนเกินออก พลิกกลับด้านปกติ พักไว้ให้เซ็ตตัว
  3. เมื่อช็อกโกแลตเซ็ตตัวใส่ไส้ที่ต้องการลงไปประมาณ 4/5 ของพิมพ์ ปล่อยให้ไส้เซ็ตตัว
  4. ใส่ดาร์กช็อกโกแลตที่เหลือลงไป (อุณหภูมิของช็อกโกแลตต้องอยู่ที่ 31-32 องศาเซลเซียส) ปาดช็อกโกแลตส่วนเกินออก นำไปแช่ตู้เย็นให้แข็งตัวดี เคาะออกจากพิมพ์
  5. สูตรไวต์ช็อกโกแลตทำวิธีเดียวกับดาร์กช็อกโกแลตโดยละลายไวต์ช็อกโกแลตที่อุณหภูมิ 35-40 องศาเซลเซียส คนจนเย็นลงที่อุณหภูมิ 26 องศาเซลเซียส และนำไปอุ่นอีกเล็กน้อยให้ถึงอุณหภูมิ 29-30 องศาเซลเซียส

ส่วนผสมและวิธีทำไส้คาราเมลน้ำผึ้ง

  • น้ำตาลทราย 1/2  ถ้วย
  • น้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ
  • ครีมสด 3 ช้อนโต๊ะ
  • เกลือป่น 1/2  ช้อนชา
  1. ใส่น้ำตาลและน้ำผึ้งลงในกระทะ ตั้งไฟจนละลายและเปลี่ยนสีเป็นสีน้ำตาลทอง ระหว่างนี้ห้ามคนเด็ดขาด อาจเอียงกระทะไปรอบๆ ได้เล็กน้อย
  2. ใส่ครีมสดลงไปเพื่อหยุดความร้อน แล้วคนด้วยตะกร้อมือเร็วๆ
  3. พอเข้ากันดีใส่เกลือ ชิมและปรุงรสตามชอบ พักไว้ให้เย็นประมาณ 30 องศาเซลเซียส จึงบีบใส่ในเปลือกช็อกโกแลต Bon Bon ที่เตรียมไว้แล้ว

ส่วนผสมและวิธีทำไส้เจลลีน้ำผึ้ง

  • ผงเจลาติน 1 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำเปล่า 1 ช้อนโต๊ะ
  • น้ำผึ้ง 1/2  ถ้วย
  • น้ำตาลทราย 1/8  ถ้วย
  • น้ำเปล่า 1/2  ถ้วย
  1. แช่เจลาตินกับน้ำ 1 ช้อนโต๊ะ พักไว้ 5 นาที
  2. ต้มน้ำผึ้ง น้ำตาล และน้ำที่เหลือจนเดือดปุดๆ ยกลง ใส่เจลาตินที่พองแล้วลงไป คนให้เข้ากัน พักให้ได้อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส
  3. เทใส่เป็นไส้ของช็อกโกแลต Bon Bon หรือพักไว้จนเซ็ตตัว แล้วหั่นเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็กใส่ลงในช็อกโกแลตบาร์

ส่วนผสมและวิธีทำไส้ไวต์ช็อกโกแลตกานาชน้ำผึ้ง

  • ไวต์ช็อกโกแลตสับหยาบ 100 กรัม
  • ครีมสด 50 กรัม
  • น้ำผึ้ง 2 ช้อนโต๊ะ
  1. ต้มครีมสดจนเดือด เทครีมใส่ชามช็อกโกแลต พักไว้ 10 นาที ใส่น้ำผึ้ง คนจนเข้ากันดี พักให้ได้อุณหภูมิ 30 องศาเซลเซียส แล้วจึงนำไปใส่เป็นไส้ช็อกโกแลต Bon Bon

Notes

เอื้อเฟื้อสูตรและทำขนมสำหรับถ่ายภาพ : เชฟแก้ว-ปวีณ์นุช ยอดปรีชาวิจิตร ผู้ชนะการแข่งขันรายการ MasterChef Thailand Season 1

Tag : ช็อกโกแลต, น้ำผึ้ง

เรื่องโดย

คะแนนและรีวิว


0.0 จาก 5

ให้คะแนนและเขียนรีวิว

ยังไม่มีรีวิว

ความคิดเห็น