เมนูง่ายๆ ใช้ไส้กรอกชนิดที่ชอบต้มกับถั่วขาวในซอสมะเขือเทศ ได้รสอร่อยจากซอสมะเขือเทศและถั่วขาวเนื้อนุ่มๆ ใส่พริกหวานให้มีสีสันสดใส กินกับขนมปังฝรั่งเศสเข้ากันดี   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) หอมหัวใหญ่หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/2 ถ้วย กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ พริกหวาน 3 สีหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋ารวมกัน 1/2 ถ้วย ใบเบย์ 2  ใบ ไส้กรอกรวม 200 กรัม น้ำสต๊อกไก่ 1 ถ้วย ถั่วขาวในซอสมะเขือเทศ 1 กระป๋อง อิตาเลียนพาร์สลีย์เล็กน้อย ขนมปังฝรั่งเศสสไลซ์ย่างปริมาณตามชอบ วิธีทำ ผัดหอมหัวใหญ่กับน้ำมันจนสุก ใส่กระเทียมสับ พริกหวาน 3 สี ใบเบย์ ไส้กรอก และน้ำสต๊อก ต้มพอเดือด ใส่ถั่วขาวในซอสมะเขือเทศ ต้มต่อจนเดือดอีกครั้ง ชิมแล้วปรุงรสเพิ่มตามชอบ ตักขึ้น โรยอิตาเลียนพาร์สลีย์ เสิร์ฟพร้อมขนมปังฝรั่งเศสย่าง

  ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) น้ำพริกแกงมัสมั่น 50 กรัม ถั่วชิกพี/ถั่วกาบังโซ่ต้มสุก 200 กรัม กะทิ 1 กล่อง ดอกกะหล่ำ เห็ดแชมปิญอง มันฝรั่ง และแครอต หั่นชิ้นพอดีคำรวมกันประมาณ 2 ถ้วย เม็ดมะม่วงหิมพานต์เล็กน้อย น้ำมะขามเปียก ซีอิ๊ว และน้ำตาลมะพร้าวสำหรับปรุงรส อบเชยและโป๊ยกั๊กเล็กน้อย วิธีทำ เทกะทิใส่หม้อ ตั้งไฟ เคี่ยวจนกะทิแตกมัน ใส่พริกแกงมัสมั่นลงผัดให้มีกลิ่นหอม ใส่อบเชยและโป๊ยกั๊ก ต้มจนกะทิแตกมัน ใส่เห็ดแชมปิญอง ดอกกะหล่ำ เติมกะทิเพิ่ม ใส่ถั่วชิกพี/ถั่วกาบังโซ่ มันฝรั่ง และแครอต ต้มจนผักสุก ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว น้ำมะขามเปียก ซีอิ๊ว ชิมรส ต้มต่อสักครู่ ใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์ เสิร์ฟ

  ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) ถั่วพินโตต้มสุก 425 กรัม ผักชีหั่นหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ ผงเครื่องเทศ Chipotle 2 ช้อนชา มายองเนสไขมันต่ำ 3 ช้อนโต๊ะ ซอสพริกศรีราชา 1-2 ช้อนชา ขนมปังเบอร์เกอร์ 2-4 คู่ เกลือและพริกไทยสำหรับปรุงรส แป้งสาลีอเนกประสงค์เล็กน้อย น้ำมันมะพร้าวเคลือบกระทะเล็กน้อย ผักกาดหอม มะเขือเทศสไลซ์ และหอมแขกสไลซ์สำหรับเสิร์ฟ ส่วนผสมซัลซาพริกหวาน เมล็ดข้าวโพดหวาน 1 ถ้วย พริกหวานแดง เขียว และเหลือง หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าอย่างละ 1/2 ถ้วย หอมแขกหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 2 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมซอย 2 ช้อนโต๊ะ น้ำสับปะรดหรือน้ำแอปเปิล 4 ช้อนโต๊ะ เกลือ พริกไทย และซอสพริกศรีราชาสำหรับปรุงรสเล็กน้อย วิธีทำ ผสมเมล็ดข้าวโพดหวาน พริกหวาน 3 สี หอมแขก และต้นหอมซอยลงในชามผสม ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย ใส่น้ำผลไม้และซอสพริก คนให้เข้ากัน ชิมรส พักไว้ แบ่งถั่วพินโตต้มสุกใส่ชามเล็กแล้วบดให้ละเอียด ใส่ถั่วที่เหลือลงคลุก ใส่ผักชี ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย และผงเครื่องเทศ Chipotle คลุกให้เข้ากันดี ปั้นเป็นแผ่นเบอร์เกอร์ได้ 4 แผ่น ตบด้วยแป้งสาลีบางๆ วางบนกระดาษไข ใส่ถาด แช่เย็นไว้อย่างน้อย 30 นาที เคลือบกระทะด้วยน้ำมันมะพร้าวเล็กน้อยโดยใช้ไฟแรงปานกลาง เมื่อกระทะร้อนค่อยๆ วางเบอร์เกอร์ถั่วพินโตลงย่างประมาณด้านละ 1 นาทีจนสีสวย ตักขึ้น ผสมมายองเนสและซอสพริกศรีราชาให้เข้ากัน ปิ้งขนมปังเบอร์เกอร์ให้ร้อน ทาส่วนผสมมายองเนส วางผักกาดหอม มะเขือเทศสไลซ์ หอมแขกสไลซ์ และเบอร์เกอร์ถั่วพินโต ใส่ซัลซาพริกหวาน ประกบด้วยขนมปังเบอร์เกอร์ เสิร์ฟพร้อมซัลซาตามชอบ

“ถ้าอยากมีสุขภาพดีให้เริ่มต้นที่อาหาร” คำนี้คงไม่เกินจริง เพราะวันนี้เราจะพาไปพบกับเชฟแพทริก โฟร์เนส (Patrick Fournes) Cuisine Chef Instructor หรืออาจารย์เชฟจากโรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ผู้มีสุขภาพดีเยี่ยม และยังเชี่ยวชาญอาหารสุขภาพและโภชนาการอีกด้วย   เชฟหนุ่มชาวฝรั่งเศสจากเมืองอาลบี (Albi) อยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของประเทศฝรั่งเศส ผู้ได้รับแรงบันดาลใจในการเป็นเชฟจากคุณแม่ของเขาที่ทำอาหารให้กินทุกวัน หลังจากเรียนจบหลักสูตรเชฟแล้วก็ได้เดินทางไปทำงานทั่วประเทศฝรั่งเศส เก็บเกี่ยวประสบการณ์การทำงานร้านอาหารชื่อดังและร้านมิชลินสตาร์มาแล้วทั่วโลก ก่อนเปลี่ยนสายจากเชฟมาเป็นอาจารย์เชฟที่เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต     ก่อนจะมาเป็นอาจารย์เชฟแพทริกบอกว่าเคยเป็นหัวหน้าเชฟในโรงแรม ซึ่งต้องใช้ทักษะการบริหารจัดการที่ดี รู้จักการควบคุมต้นทุน มีภาวะผู้นำ แต่ละวันจะมีสถานการณ์ต่างๆ ให้แก้ไขแบบไม่ซ้ำกัน ขณะที่การเป็นอาจารย์เชฟต้องใช้ความรู้ที่มีสอนนักเรียนให้ถูกต้อง ต้องทำความเข้าใจนักเรียน เคล็ดลับที่ทำให้เรียนประสบความสำเร็จคือต้องมีวินัย ทำการบ้าน ตั้งใจเรียนในชั้น อย่าไปเปรียบเทียบกับคนอื่น เรียนพื้นฐานให้แน่นแล้วนำมาปรับใช้ให้เป็นสไตล์ของตนเอง   นอกจากสอนอาหารฝรั่งเศสแล้ว เชฟแพทริกยังมีความสนใจด้านโภชนาการและการควบคุมอาหาร (Nutrition and Dietetics) โดยเฉพาะอาหารปลอดกลูเตนและอาหารสำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวาน เชฟบอกว่าเขาเคยตัวอ้วนใหญ่มาก่อน แต่หลังจากควบคุมอาหารและออกกำลังกายอย่างเหมาะสมทำให้ลดน้ำหนักได้ 20 กิโลกรัมภายในเวลา 1 1/2 ปี ฟังแล้วอยากรู้เมนูเด็ดของเชฟขึ้นมาทันที   เหมือนเชฟจะรู้ใจ เพราะเมนูประจำฉบับนี้คืออาหารสุขภาพที่อร่อยแบบไร้เนื้อสัตว์อย่างถั่วเมล็ดแห้ง เชฟบอกว่าถั่วเป็นพืชที่มีโปรตีนสูงแต่ราคาถูก จึงใช้ถั่วขาวเม็ดเล็ก (Small White Beans) เตรียมแบบคลาสสิกคือแช่น้ำอุณหภูมิปกติไว้ 1 คืน เทน้ำทิ้ง ใส่น้ำใหม่ และต้มช้าๆ จนสุก เชฟย้ำว่าห้ามใส่เกลือขณะต้มเด็ดขาดเพราะถั่วจะไม่สุก ถั่วขาวนี้นำมาทำสลัดถั่วใส่เซเลรีและแตงกวาทำให้ได้เนื้อสัมผัสกรุบกรอบ ผสมผสานกับถั่วขาวเนื้อนุ่มๆ น้ำสลัดสูตรคลาสสิกทำจากน้ำส้มสายชูไวน์แดงกับน้ำมันมะกอกเอ็กตร้าเวอร์จิ้นให้กลิ่นหอมและรสกลมกล่อม เป็นเมนูที่เราทำตามเชฟได้ง่าย   เราทิ้งท้ายด้วยคำถามสนุกๆ ว่าถ้าให้เชฟกินถั่วอย่างเดียวไปตลอดชีวิตเชฟจะเลือกอะไร เชฟหัวเราะแล้วตอบว่าขอเลือกถั่วชิกพีและถั่วเหลือง เพราะถั่วเหลืองสามารถทำได้หลายอย่างทั้งขนม ทำแป้ง ทำนม หมักซีอิ๊วก็ได้ ส่วนถั่วชิกพีมีโปรตีนสูง และยังทำฮุมมุส (Hummus) ได้อร่อยอีกด้วย   คำตอบสมเป็นเชฟแพทริกผู้รักเมนูสุขภาพจริงๆ     White Beans, Celery & Pine Nuts Salad, Zucchini, Olive Oil-Parsley Dressing ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) ถั่วขาว 120 กรัม น้ำเปล่า 600 มิลลิลิตร แครอต 20 กรัม หอมหัวใหญ่ 20 กรัม เซเลรี 1 ก้าน กานพลูเล็กน้อย กระเทียม 2 กลีบ ต้นกระเทียม (Leek) 20 กรัม ใบเบย์ 1 ใบ วิธีทำ แช่ถั่วขาวในน้ำอุณหภูมิห้องไว้ 1 คืน เทน้ำทิ้ง เติมน้ำใหม่ ใส่ส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดต้มพร้อมถั่วขาวด้วยไฟอ่อนนาน 3 ชั่วโมง (ขณะต้มไม่ต้องใส่เกลือ) เมื่อถั่วสุกนิ่มใส่เกลือเล็กน้อย พักไว้ 3 นาทีจนเกลือละลาย ตักถั่วขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ ส่วนผสมทำน้ำสลัด น้ำมันมะกอกเอ็กตร้าเวอร์จิ้น 30 มิลลิลิตร น้ำส้มสายชูไวน์แดง 10 มิลลิลิตร เกลือป่น 3 กรัม พริกไทยดำป่น 1 กรัม วิธีทำน้ำสลัด ทำน้ำสลัดโดยผสมเกลือ พริกไทยดำ น้ำส้มสายชูไวน์แดง เติมน้ำมันมะกอกเอ็กตร้าเวอร์จิ้น ตีให้เข้ากัน ชิมรส พักไว้ ส่วนผสมสลัด ก้านเซเลรี 30 กรัม ใบเซเลรี 2 ใบ อิตาเลียนพาร์สลีย์ 30 กรัม ต้นหอม 60 กรัม มะเขือเทศ 1 ผล เมล็ดสนอบ (Pine Nuts) 10 กรัม แตงกวา 1 ผล ซุกกินีสำหรับตกแต่ง 1 ผล วิธีทำสลัด ลอกผิวก้านเซเลรีแล้วหั่นเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาด 2 มิลลิเมตร นำอิตาเลียนพาร์สลีย์มาหั่นเส้น แช่ใบเซเลรีและต้นหอมหั่นท่อนในน้ำเย็นจัดเพื่อให้กรอบ ลอกเปลือกมะเขือเทศโดยลวกในน้ำเดือด 2-3 วินาที ตักขึ้นใส่น้ำเย็นจัด ตักเมล็ดออกแล้วหั่นเนื้อมะเขือเทศเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาด 2 มิลลิเมตร นำเปลือกมะเขือเทศไปอบในเตาอบพอแห้งเพื่อใช้ตกแต่งจาน ปอกเปลือกแตงกวา ตักเมล็ดออก โรยเกลือเล็กน้อย พักไว้ 10 นาที (เพื่อดึงน้ำส่วนเกินออก) หั่นแตงกวาเป็นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าขนาด 2 มิลลิเมตร คว้านเมล็ดซุกกินีออกทำให้เป็นทรงคล้ายเรือ ต้มในน้ำเดือดสักครู่ ตักขึ้นใส่น้ำเย็นเพื่อให้คงความกรอบ วิธีจัดจาน ผสมถั่วขาว เซเลรี มะเขือเทศ แตงกวา อิตาเลียนพาร์สลีย์ ต้นหอม เมล็ดสน และน้ำสลัด ตักใส่จานให้สวยงามและตักใส่ซุกกินี ตกแต่งด้วยเปลือกมะเขือเทศและซุกกินีสไลซ์อบกรอบ ราดน้ำมันมะกอกเอ็กตร้าเวอร์จิ้นเล็กน้อย

  ถั่วชิกพี หรือถั่วลูกไก่ ถั่วเม็ดกลมใหญ่มีติ่งคล้ายปากของลูกไก่ เนื้อถั่วนุ่มมัน นำมาทำสลัดสไตล์เมดิเตอร์เรเนียน ใส่ชีสเฟตารสเค็ม แตงกวาเนื้อกรอบ และมะเขือเทศเชอร์รีที่กินแล้วสดชื่น   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ถั่วชิกพีต้มสุก 1 ถ้วย ชีสเฟตาหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/4 ถ้วย ผักสลัดร็อกเก็ต 1 ถ้วย แตงกวาญี่ปุ่นหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าเล็ก 1/4 ถ้วย มะกอกดำหั่นแว่น 2 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศเชอร์รีสีแดงและเหลืองหั่นครึ่งรวมกัน 1/4 ถ้วย ส่วนผสมน้ำสลัด มะเขือเทศซันดรายสับ (Sun-dried Tomato) 1-2 ช้อนโต๊ะ น้ำเลมอน 2 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก 3 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบเล็กน้อย วิธีทำ เคล้าถั่วชิกพี ชีสเฟตา แตงกวาญี่ปุ่น มะกอกดำ มะเขือเทศเชอร์รี และผักสลัดร็อกเก็ตในชามผสม ผสมส่วนผสมน้ำสลัดให้เข้ากัน ชิมรส เคล้ากับสลัดให้ทั่ว ตักใส่จาน เสิร์ฟ

  ต็อกบกกีของกินเล่นสตรีทฟู้ดยอดนิยมของเกาหลี ต้มในซอสรสเค็มเผ็ดหวาน เนื้อต็อกนุ่มเหนียวหนึบเคี้ยวเพลิน กินพร้อมไข่นกกระทาและชีสสไลซ์เพิ่มรสเค็มมัน   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ต็อกบกกี  2 ถ้วย ไส้กรอกหั่นชิ้นพอดีคำ 2 ถ้วย ไข่นกกระทาต้ม 4-6 ฟอง หอมหัวใหญ่สับ 1/3 ถ้วย ชีสสไลซ์  2 แผ่น ต้นหอมญี่ปุ่นซอย 1/4 ถ้วย กระเทียมสับ 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชเล็กน้อย ส่วนผสมซอส โคชูจัง 1/2  ถ้วย พริกป่นเกาหลี 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลทรายชนิดไม่ฟอก 1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วญี่ปุ่น 1 ช้อนโต๊ะ น้ำเปล่า 1 ถ้วย ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน วิธีทำ แช่ต๊อกโบกีในน้ำนาน 15 นาที ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันเล็กน้อย ใส่หอมหัวใหญ่สับและกระเทียมสับลงผัดจนมีกลิ่นหอม ใส่ต็อกบกกี ไส้กรอก ไข่นกกระทา และซอส ผัดให้เข้ากัน ต้มให้เดือด ลดไฟอ่อน ต้มต่อจนซอสงวด ชิมและปรุงรสเพิ่มตามชอบ ตักใส่จาน วางชีสแผ่น โรยต้นหอมญี่ปุ่นซอย

  แซนด์วิชเมนูอร่อยง่ายๆ ที่เราสามารถทำกินได้ในช่วงเวลาที่เร่งรีบ สูตรนี้ไม่ได้แค่ความอร่อย แต่ยังใช้วัตถุที่ดี มีส่วนช่วยในการชะวัยอีกด้วยคะ   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ขนมปังแซนด์วิช 4 แผ่น เทมเป้ย่าง 1/2 ถ้วย ถั่วชิกพี (Chickpea) 2 ช้อนโต๊ะ น้ำพริกแกงพะแนงเล็กน้อย ใบมะกรูดซอยเล็กน้อย เนยถั่ว 1 ช้อนโต๊ะ เห็ดออรินจิหั่นแผ่นย่าง แครอตหั่นแผ่นย่าง มะเขือเทศท้อหั่นแว่นย่าง สับปะรดย่าง และผักสลัดสำหรับทำไส้แซนด์วิช วิธีทำ บดเทมเป้และถั่วชิกพีรวมกัน ผัดน้ำพริกแกงพะแนงกับน้ำพอเดือด เติมเนยถั่ว ผสมเทมเป้บดกับส่วนผสมน้ำพริกแกง คนให้เข้ากัน ใส่ใบมะกรูด ปั้นเป็นก้อนกลมแบน ทำแซนด์วิชโดยใส่ไส้เทมเป้ วางเห็ดย่าง แครอตย่าง มะเขือเทศย่าง สับปะรดย่าง และผักสลัด ประกบด้วยขนมปังอีกแผ่น หั่นครึ่งแล้วเสิร์ฟ อ่านบทความอื่นเพิ่มเติม >> Plant-based Thai Diet : งานวิจัยเพื่อคนไทยแข็งแรงของ ชลิดา เถาว์ชาลี ตันติพิภพ 

  เมนูยุคโควิด ใช้ข้าวโพดแช่แข็งที่ขายเป็นถุงๆ ตามซูเปอร์มาร์เก็ตเอามาผัดได้ง่ายๆ   ส่วนผสม ข้าวโพดประมาณ  2 ถ้วย น้ำมันหมู 1 ช้อนโต๊ะ กะทิ 1+1 ช้อนโต๊ะ (ใช้น้ำเปล่าหรือน้ำสต๊อกแทนได้) ซีอิ๊วจีน (ฉูปัง)  1/2 ช้อนชา น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ เกลือ 1 หยิบมือ (หรือผงปรุงรส 1 ก้อน) รากผักชี 1 ราก กระเทียมไทย 8 กลีบ พริกไทย 8 เม็ด ผักชีสำหรับโรยหน้า  วิธีทำ นำข้าวโพดออกมาวางให้ละลาย ตำพริกไทย รากผักชี และกระเทียมให้ละเอียด ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันหมูและสามสหายที่ตำไว้ ผัดให้สุกหอม ใส่กะทิ 1 ช้อนโต๊ะ (เพราะของในกระทะเริ่มไหม้ติดกระทะ) ใส่ซีอิ๊วจีน ผัดให้ส่งกลิ่นหอม ใส่น้ำตาล ผัดจนเป็นคาราเมล ใส่กะทิหรือน้ำสต๊อก 1 ช้อนโต๊ะ เพื่อละลายน้ำตาลให้กระจายไม่เกาะตัวเป็นก้อน ใส่ข้าวโพดลงผัดให้ถูกความอร่อยเคลือบทุกเม็ด ชิมรสดู ถ้าอ่อนเค็มให้เติมเกลือหรือผงปรุงรสก้อนรสไก่หรือรสหมูก็ได้ ให้เค็มเท่าที่ต้องการ ตักใส่จาน โรยผักชี จะกินเล่นหรือกินกับข้าวก็ได้ จะใช้เนยผัดก็ได้ ถ้าไม่มีซีอิ๊วจีนจะใช้ซีอิ๊วอะไรก็ได้ แต่ต้องลดปริมาณลง ระวังระดับความเค็ม

  ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) ขนมปังเบอร์เกอร์ 2 คู่ กุ้งลวก 8-10 ตัว มายองเนส 1/4 ถ้วย น้ำเลมอน 1 ช้อนชา เซเลรีหั่นแว่นบาง 1/3 ถ้วย ยำสาหร่าย 1/4 ถ้วย เกลือเล็กน้อย งาขาวคั่วเล็กน้อย เนยเค็มพักให้นุ่มเล็กน้อย วิธีทำ หั่นขนมปังเบอร์เกอร์ ทาเนยให้ทั่ว นำเข้าอบในเตาอบให้เหลือง หรือใช้วิธีนาบกระทะก็ได้ ผ่าครึ่งเนื้อกุ้งให้บางผสมกับมายองเนส น้ำเลมอน เซเลรี และเกลือ คลุกให้เข้ากัน ตักวางบนขนมปังเบอร์เกอร์ ตักยำสาหร่ายวางบนหน้า โรยงาขาว

  จอ เป็นภาษาเหนือหมายถึงการต้มผัก ส่วนจะไปปรุงรสเปรี้ยวหรือหวานก็มีคำขยายต่างกันออกไป วันนี้เราจะทำจอผักกาดอย่างเปรี้ยวที่เรียกว่า “จอส้ม” ใช้ผักกวางตุ้งที่มีดอกสีเหลือง ทางเหนือเรียกว่า “ผักกาดจ้อน” แกงกับเครื่องแกงและน้ำส้มมะขาม ถ้ามีมะขามอ่อนจะเอามาตำร่วมกันก็ได้ ได้ไปดูการสาธิตเมนูนี้ที่บ้านสวนพรพนา แต่สูตรนี้ใส่ส่งเดชที่บ้านสวนทอรุ้งนะคะ ถ้าอ่อนอร่อยก็อย่าไปโทษคนอื่น   ส่วนผสม ผักกวางตุ้ง  800 กรัม ซี่โครงหมู 1 เส้น (300 กรัม) หมูสามชั้น 1 เส้น (300 กรัม) ต้นหอม  2 ต้น ผักชีต้นอวบ 1 ต้น ผักชีลาว 10  กิ่ง น้ำมะขามเปียก น้ำปลาร้า (อีสาน) งบน้ำอ้อยหรือน้ำตาลปี๊บ เกลือ น้ำปลา พริกแห้งทอด น้ำเปล่า ส่วนผสมน้ำพริก กระเทียมไทย 15 กลีบ (20 กรัม) หอมแดง 2 หัว (50กรัม) ถั่วเน่าแผ่นผิงไฟ 1 แผ่น (ถ้าไม่มีก็ไม่ต้องใส่) กะปิผิงไฟ 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ ทำน้ำพริกโดยตำกระเทียม หอมแดง กะปิ และถั่วเน่าให้แหลก ทอดพริกให้พอง หั่นผักทุกอย่างเตรียมไว้ เอาหม้อตั้งไฟ ใส่เครื่องที่ตำไว้ ผัดไฟปานกลางให้กะปิโดนความร้อนจะได้กลิ่นหอม ผัดแห้งๆ ไม่ต้องใส่น้ำหรือน้ำมัน ปาดไปทั่วๆ ก้นหม้อ ผัดครู่เดียวแค่กะปิส่งกลิ่นหอมก็พอ อย่าให้ไหม้ ใส่หมูทั้ง 2 อย่างลงไปรวนในหม้อ ผัดพอให้ผิวนอกสุก ใส่น้ำให้ท่วม ประมาณ 2 นิ้ว ต้มไฟแรงๆ ให้น้ำเดือด ปรุงรสด้วยเกลือ งบน้ำอ้อยหรือน้ำตาลปี๊บดีๆ น้ำปลา น้ำปลาร้า (ใช้ของอีสานเพราะชอบมากกว่าของเหนือ) น้ำมะขามเปียก ชิมรสให้ถูกปาก จะไม่เปรี้ยวแบบต้มยำนะคะ เคี่ยวไฟอ่อนประมาณครึ่งชั่วโมง ใส่ผักกวางตุ้งที่เตรียมไว้ เคี่ยวจนผักและหมูนุ่ม เติมต้นหอม ผักชี และผักชีลาว รวมทั้งพริกทอด ต้มไปด้วยกันครู่เดียวก็ตักใส่ชามรับประทานได้ (คนเหนือจะแยกพริกไว้กินแนม) เป็นอาหารที่เก็บค้างคืนได้ดี เหมาะที่จะทำไว้สำหรับเลี้ยงแขกวันรุ่งขึ้น

  ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) คุกแฮมหั่นเส้น 3 แผ่น แอปเปิลเขียวและแดงหั่นเป็นแท่งสั้นๆ อย่างละ 1/2 ผล เซเลรีหั่นแว่นบาง 1/2 ถ้วย วอลนัตอบสับหยาบ 1/4 ถ้วย มายองเนส  1/4 ถ้วย ดิจองมัสตาร์ด 1/2 ช้อนชา ฮอสแรดิชครีม 1-2 ช้อนชา ชีสแผ่น 4 แผ่น ขนมปังแซนด์วิชแผ่นหนา 4 คู่ เกลือป่นและพริกไทยป่นเล็กน้อย เนยสดพักให้นุ่มเล็กน้อย วิธีทำ ผสมแฮม แอปเปิล เซเลรี วอลนัต มายองเนส มัสตาร์ด ฮอสแรดิชครีม เกลือ และพริกไทยเล็กน้อย คนให้เข้ากัน ชิมรส พักไว้ ทาเนยบนขนมปังทั้ง 2 ด้าน ย่างบนกระทะแบน (ไม่ต้องใส่น้ำมัน) จนสีสวยแล้วพลิกกลับด้าน ตักขึ้น ใส่ชีสและตักไส้ใส่ ประกบด้วยขนมปังย่างอีกแผ่น หั่นครึ่งแล้วเสิร์ฟ

  หม่าผอโต้วฝุมีรสร้อนแรงและเผ็ดจากถั่วปากอ้าหมักซึ่งเรียกว่า “โต้วป้านเจี้ยง” (Doubanjiang) และ “ฮวาเจียว” พริกไทยเสฉวน สูตรนี้ดัดแปลงจากต้นตำรับผู้คิดค้นเมนูนี้จากร้านเฉินหม่าผอ เมืองเฉิงตู เปิดเมื่อปี 1862   ส่วนผสม (สำหรับ 2-4 ที่) เต้าหู้นิ่มหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมขนาด 1 x 1 เซนติเมตร 1 ก้อน เนื้อวัวสับละเอียด 0 กรัม ถั่วปากอ้าหมัก (Doubanjiang)  1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันช่ายจึ หรือน้ำมันถั่วลิสง 4 ช้อนโต๊ะ เต้าซี่ล้างและสับละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ พริกป่นละเอียด 1/2-1 ช้อนโต๊ะ ซีอิ๊วจีน 1 ช้อนโต๊ะ กระเทียมสับ  2 ช้อนชา น้ำซุปกระดูกวัว 1 ถ้วย ฮวาเจียวคั่วป่นละเอียด 1/2 ช้อนโต๊ะ ต้นกระเทียมหรือต้นหอมซอยสำหรับโรยหน้า วิธีทำ ตั้งกระทะให้ร้อน ใส่น้ำมัน รอจนน้ำมันร้อนจัด ใส่เนื้อวัวสับ ผัดให้แห้ง 80 % จนน้ำมันออกจากเนื้อ ใช้ตะหลิวดันไว้ข้างกระทะ พักไว้ ลดไฟลง ใส่ถั่วปากอ้าหมัก ผัดจนน้ำมันเป็นสีแดงมีกลิ่นหอม ใส่น้ำซุป เต้าซี่ พริกป่น กระเทียมสับ ซีอิ๊วจีน และเต้าหู้ ต้มจนน้ำเกือบแห้ง เหลือเพียงน้ำมันเคลือบเอาไว้ นำหม้อดินที่ใช้สำหรับเสิร์ฟไปตั้งไฟจนร้อนจัด เทหม่าผอโต้วฝุลงในหม้อ โรยต้นหอมซอยและฮวาเจียวคั่วป่น เสิร์ฟ

  ทอดมันใช้เนื้อสัตว์ได้ทั้งเนื้อปลา หรือเนื้อสัตว์ชนิดอื่นก็ได้ และยังทำเป็นเมนูกินเล่นได้ด้วย อย่างเมนูนี้ที่เพิ่มเส้นบะหมี่ลงไปผสมแล้วทอดจนสุก   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) บะหมี่กึ่งสำเร็จรูป 1 ห่อ เนื้อไก่สับ 200 กรัม ถั่วฝักยาวซอย 1/2 ถ้วย ใบมะกรูดซอย 4 ใบ น้ำพริกแกงเผ็ด 2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชสำหรับทอด วิธีทำ ลวกบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจนนิ่ม ตักขึ้น พักไว้ ผสมเนื้อไก่สับกับน้ำพริกแกงเผ็ด คลุกให้เข้ากัน ใส่ถั่วฝักยาวซอย ใบมะกรูดซอย เส้นบะหมี่ลวก คลุกให้เข้ากัน ตั้งกระทะน้ำมันโดยใช้ไฟกลางให้ร้อน ปั้นส่วนผสมเป็นก้อน กดให้แบนเล็กน้อย ใส่ลงทอดจนสุกเหลือง  ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำมัน ชิมรส ปรุงรสเพิ่ม แล้วทอดจนหมด จัดใส่จาน เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มทอดมัน

  มีเพื่อนป่วยต้องไปฉายแสงแล้วอ่อนเพลียอย่างมากแต่อยากกินสายบัวต้มกะทิ เราไปปรึกษาหมอทางเลือกที่พนัสนิคม หมอแนะนำว่าให้ต้มกับปลาสลิดและใส่มะพร้าวอ่อน ส่วนกะทิให้คั้นจากมะพร้าวทึนทึกที่กำลังจะหาผัวได้ (ทึนทึกปลายทางกำลังจะแก่) ข้อนี้ถ้าพูดกับคนอื่นอาจมีเจ็บคอ แต่มาพูดกับเจ้าแม่สวนมะพร้าวเข้าใจในทันที เป็นทึนทึกที่เขย่าแล้วมีเสียงน้ำมะพร้าวกระฉอกชัดเจน จัดมา 1 ลูก ทำได้เลย   ส่วนผสม สายบัว 500 กรัม ปลาสลิด 2 ตัว ปลาทูนึ่ง 2 ตัว น้ำซุปกระดูกหมู 4 ถ้วย มะพร้าวอ่อน 1-2 ผล มะพร้าวทึนทึก (แก่) 1 ผล (ใช้กะทิธรรมดาก็ได้) น้ำตาลปี๊บ 65 กรัม ตะลิงปลิง (ไม่ใส่ก็ได้) ดอกเกลือ น้ำมะขามเปียก และน้ำปลาสำหรับปรุงรส ส่วนผสมเครื่องแกง หอมแดงขนาดกลาง 5 หัว กะปิดี 2 ช้อนชา | เมล็ดพริกไทย 1 ช้อนชา | รากผักชี (อวบ) 1 ราก วิธีทำ แช่ปลาสลิดในน้ำส้มสายชู  30 นาทีเพื่อฆ่าสารแปลกปลอม เสร็จแล้วล้างน้ำ ซับให้แห้ง นำไปอบหรือย่างพอให้สุกมีกลิ่นหอม โขลกเครื่องแกงเตรียมไว้ ต่อยมะพร้าวทึนทึก ถ้าไม่มีที่ขูดมะพร้าวให้ใช้ตีนแมวขูดออกมา หรือต่อยเอาเปลือกออกแล้วใช้มีดปาดส่วนที่เป็นสีน้ำตาลออกให้หมด ใส่เนื้อมะพร้าวขาวลงในเครื่องปั่น ใส่น้ำมะพร้าวลงไปทั้งลูก ปั่นจนละเอียด เทใส่ผ้าขาวบาง คั้นน้ำกะทิออกมาให้หมด ตั้งทิ้งไว้ พอมันลอยหน้าก็ช้อนแยกหัวและหางกะทิ (ถ้าใช้มะพร้าวแก่ก็ซื้อจากตลาดได้เลย หรือใช้กะทิกล่องก็ได้) เฉาะมะพร้าวอ่อน ตักเนื้อมะพร้าวไว้แกง ถ้ามะพร้าวแก่ตักไม่ไหวใช้มีดหั่นเป็นเส้น ผสมน้ำซุปกระดูกหมูกับหางกะทิ ตั้งไฟ ใส่เครื่องแกงลงไปต้มให้เดือด ใส่ปลาสลิด ปลาทูนึ่ง และตะลิงปลิง ต้มให้เดือด ลดไฟอ่อน ต้มต่อให้น้ำแกงเข้าเนื้อปลา ปรุงรสด้วยน้ำตาลปี๊บก่อน รอจนน้ำตาลละลายแล้วจึงใส่เกลือ น้ำมะขามเปียก และน้ำปลา ใส่สายบัวและเนื้อมะพร้าวอ่อน ต้มจนสุกก็เป็นอันกินได้

  แซนด์วิชหน้าเปิดไส้เห็ดผัดกับแฮมรสเค็มนิดๆ และหอมหัวใหญ่ย่างรสหวานอ่อนๆ หอมอร่อยด้วยสเปรดทำจากมัสตาร์ดและน้ำผึ้ง เป็นมื้อเช้าที่ช่วยเสริมภูมิคุ้มกันที่ดีจากเห็ดและหอมหัวใหญ่   ส่วนผสม (สำหรับ 2 ที่) แฮม (ตามชอบ) หั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋า 1/4 ถ้วย เห็ดแชมปิญองสไลซ์ 4 ดอก เห็ดชิเมะจิหั่น  1/4 ถ้วย กระเทียมสไลซ์ 2  กลีบ น้ำมันมะกอก  1/2 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเลและพริกไทยดำบดหยาบเล็กน้อย หอมหัวใหญ่สไลซ์ 1 หัว ขนมปังคันทรีสไลซ์  2 แผ่น เนยจืดและพาร์สลีย์สับเล็กน้อย ส่วนผสมสเปรด มัสตาร์ด 1/2 ช้อนโต๊ะ เกรนมัสตาร์ด 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก 1 ช้อนชา น้ำผึ้ง 1 ช้อนชา น้ำส้มสายชูหมักจากสับปะรด 1 ช้อนชา พริกไทยดำบดหยาบเล็กน้อย วิธีทำ ตั้งกระทะ ใส่น้ำมันมะกอก ใส่กระเทียมและเห็ดลงผัด ใส่แฮม ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทยดำ ผัดพอสุก ตักขึ้น ใช้กระทะใบเดิมใส่หอมหัวใหญ่ลงย่างให้สุกใส ตักขึ้น ทำสเปรดโดยผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ชิมรส ทาเนยบนขนมปังแล้วย่างบนกระทะจนเหลือง ทาสเปรดให้ทั่ว วางหอมหัวใหญ่ย่าง ตักเห็ดผัดใส่ โรยด้วยพาร์สลีย์สับ

อาหารอิตาเลียนเป็นอาหารที่นิยมกันมากในบ้านเราไม่มีใครไม่รู้จัก“ลาซานญา” ( Lasagna) อาหารที่ทำด้วยเส้นพาสตากว้างๆ  แบนๆ ซ้อนกันเป็นชั้นๆ หลายชั้น สลับด้วยไส้ต่างๆ เช่น เนื้อสัตว์ ผัก เห็ด เนยแข็งและอบให้เข้ากัน   แผ่นแป้งลาซานญาจัดเป็นเส้นพาสตาที่เก่าแก่ที่สุด เริ่มทำกันมาตั้งแต่สมัยกรีกโบราณ สมัยก่อนจะเป็นแป้งแผ่นสี่เหลี่ยม ไส้จะเป็นเนื้อชิ้นๆ ที่ตุ๋นจนเปื่อยใส่สลับกันหลายๆ ชั้นและเสียบไม้ปิ้ง ลาซานญาที่เห็นกันอยู่ในปัจจุบันมาจากแถบเมืองเนเปิลส์ (Naples)     ลาซานญาสมัยนี้เนื้อจะนุ่มและไม่แห้งจนเกินไป ส่วนผสมนอกจากแผ่นแป้งแบนๆ แล้วต้องมีไส้ใส่สลับเป็นชั้นๆ ถ้าเป็นเนื้อสัตว์มักมีซอสมะเขือเทศ ซอสเบชาเมลหรือซอสขาว (Béchamel) และเนยแข็งขูดหลายๆ ชนิด เช่น Mozzarella,Emmental, Gruyère, Ricotta,Cheddar เป็นต้น ถ้าชอบเนยแข็งที่ยืดเป็นเส้นต้องมีเนยแข็งมอซซาเรลลาสักส่วนหนึ่ง   แผ่นแป้งลาซานญามีขายเป็นกล่องหาซื้อได้ทั่วไป ส่วนใหญ่ต้องต้มก่อนนำมาทำ ปัจจุบันมีชนิดที่ไม่ต้องต้มใช้ได้เลย แต่การทำแผ่นแป้งลาซานญาหลายคนคิดว่าน่าจะยุ่งยาก แต่ถ้าได้ลองทำแล้วจะรู้ว่าไม่ยุ่งยากเลยและยังอร่อยกว่าอีกด้วย   ลาซานญาในวันนี้จึงทำแผ่นแป้งเองแล้วผสมผักโขมถ้าตัดเป็นเส้นเล็กก็คือพาสตาที่นำไปผัดกับซอสได้ตามชอบ  ส่วนแผ่นแป้งจะนำมาทำลาซานญาเห็ด หรือ Veggie Lasagna แผ่นแป้งสลับกับเห็ด ซอสเบชาเมลและชีสให้เป็นชั้น โรยหน้าด้วยเกล็ดขนมปังแล้วอบ พออบเสร็จก็ตัดเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมรับประทานกันได้อย่างถ้วนหน้า   ถ้ารับประทานไม่หมดก็ยังเก็บไว้ในตู้เย็นได้ คนที่มีเวลาน่าจะลองทำดูแล้วจะรู้ว่าการทำแผ่นแป้งหรือเส้นไม่ได้ยากอย่างที่คิด บางครั้งยังสนุกและเพลินด้วย พอทำเสร็จก็มีของอร่อยๆ รับประทาน     ลาซานญา (Lasagna) แผ่นแป้ง/เส้นพาสตาผักโขม ส่วนผสม แป้งสาลีอเนกประสงค์ 260 กรัม เกลือ  1 ช้อนชา ไข่แดง  4 ฟอง ผักโขม 40 กรัม แป้งข้าวเจ้าสำหรับใช้นวล วิธีทำ นึ่งผักโขมจนสุก แช่น้ำเย็นจัดแล้วบีบน้ำออก ใส่แป้งสาลี เกลือ ผักโขม และไข่แดงใน Food Processor ปั่นจนส่วนผสมเข้ากันและเนื้อแป้งเป็นเม็ดทรายหยาบ ถ้าเนื้อแป้งเกาะกันถือว่าใช้ได้แล้ว ถ้าแห้งเกินไปเติมน้ำทีละ 1-2 ช้อนโต๊ะ เมื่อแป้งผสมกันดีแล้วเอาออกจากโถ นวดบนกระดานสักครู่ แบ่งแป้งเป็นก้อนเล็กๆ คลุมผ้า พักไว้ 30 นาทีและรีดแป้งให้บางที่สุด โดยครั้งแรกรีดหนาก่อนแล้วค่อยๆ  รีดให้บางลงจนบางสุด นำไปผึ่งบนราวให้แป้งแห้งลง ตัดเป็นแผ่นสี่เหลี่ยมใหญ่ ต้มน้ำให้เดือด ใส่แป้งที่ตัดไว้ลงไป เมื่อแป้งสุกจะลอย ตักใส่น้ำเย็น 5 นาที ตักออกวางบนผ้า เตรียมไว้   ไส้เห็ด ส่วนผสม ชีสมอซซาเรลลาหั่นเป็นชิ้น ชีสเชดดาร์ขูด ชีสเอมมองตาลขูด เห็ดพอร์โทเบลโล 400 กรัม เกลือ 1 ช้อนชา ซอสเพสโต (Pesto Sauce) 1 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ หักก้านเห็ด หั่นเป็นชิ้นบางๆ เอาสปอร์สีแก่ออกให้หมด หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ พักไว้ ผัดเห็ดในกระทะโดยใช้ไฟกลาง ใส่เกลือ ผัดจนน้ำเห็ดออกและน้ำงวดใส่ซอสเพสโต   ส่วนผสมและวิธีทำซอสเบชาเมล (Béchamel) เนย 60 กรัม แป้งสาลีอเนกประสงค์ 28  กรัม นม 2 ถ้วย ละลายเนยในกระทะจนเป็นฟอง ใส่แป้งสาลี คนจนแป้งสุก (สีจะเป็นสีน้ำตาลอ่อน) ยกกระทะลงจากเตา ใส่นม คนจนเนื้อเนียน พอข้นได้ที่ก็ใช้ได้   วิธีประกอบลาซานญา ชามทนไฟ 9 x 9 นิ้วทาน้ำมันหรือเนยให้ทั่ว วางแผ่นลาซานญาให้ทั่ว ใส่ไส้เห็ด ตักซอสเบชาเมลราด ใส่เนยแข็งทั้ง 3 ชนิด ปิดด้วยแผ่นแป้ง ทำสลับชั้นจนเต็มถาด ปั่นขนมปังแซนด์วิช 3 แผ่นด้วย Food Processor นำไปคั่วกับเนยในกระทะจนเป็นสีเหลืองอ่อน โรยบนหน้าลาซานญาให้ทั่ว นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 175 องศาเซลเซียสนาน 20-25 นาทีจนหน้าเหลืองสวย ยกออกจากเตา

นับเป็นปรากฏการณ์ของวงการอาหารในปีที่ผ่านมาที่ร้านอาหารไทยดั้งเดิมได้รับรางวัลมิชลินสตาร์ 2 ดาวเป็นครั้งแรกของโลก หนึ่งในนั้นคือร้าน “ศรณ์” ร้านอาหารปักษ์ใต้สไตล์ไฟน์ไดนิง   G&C เคยพูดคุยกับ “ไอซ์-ศุภักษร จงศิริ” เมื่อเกือบ 10 ปีที่แล้วสมัยเขาเปิดร้านบ้านไอซ์สาขาทองหล่อ ร้านอาหารใต้รสชาติสไตล์ครอบครัว จากนั้นโปรเจกต์ใหญ่ที่สุดในชีวิตของเชฟไอซ์อย่างร้านศรณ์ก็ได้เกิดขึ้น เชฟบอกว่าเขามีความคิดมาตลอดตั้งแต่สมัยเรียนแล้วว่าอยากทำร้านอาหารใต้ เพราะมีสูตรอร่อยเป็นมรดกตกทอดมาจากคุณย่า และอยากทำเมนูที่แตกต่างไปจากคั่วกลิ้งหรือผัดสะตอที่ลูกค้าคุ้นเคย     ในงานประกาศผลมิชลินสตาร์ปีล่าสุด คำพูดของเชฟไอซ์หลังจากได้รับรางวัลทำให้เรารู้สึกตระหนักถึงคุณค่าของอาหารไทยและวัตถุดิบท้องถิ่น  เขากล่าวว่ารู้สึกขอบคุณผู้อยู่เบื้องหลังความสำเร็จของรางวัลนี้ และเขารู้สึกเสียใจแทนชาวสวนมังคุดที่ขายผลผลิตได้เพียงกิโลกรัมละ 3 บาท เชฟจึงอยากสนับสนุนวัตถุดิบดีๆ จากท้องถิ่นของบ้านเรา ร้านศรณ์จึงเลือกใช้วัตถุดิบจากท้องถิ่นภาคใต้ เช่น พืชผัก อาหารทะเล  เนื้อวัวจากภาคใต้มาทำแกง  น้ำแร่จากระนองใช้หุงข้าวและทำน้ำซุป เพราะเชื่อว่าวัตถุดิบของท้องถิ่นไหนก็เหมาะจะนำมาทำอาหารของท้องถิ่นนั้น  และใช้ทุกอย่างโดยไม่มีเศษเหลือทิ้ง   ร้านศรณ์ขึ้นชื่อว่าจองยากที่สุด เพราะเชฟต้องการให้ลูกค้าได้มานั่งกินแบบสบายๆ ไม่เร่งรีบ  และทีมเชฟทำทุกเมนูด้วยความใส่ใจ ใช้วิธีดั้งเดิมตำพริกแกงสดๆ คั้นกะทิด้วยมือ เคี่ยวด้วยเตาถ่าน  ด้วยความใส่ใจเหล่านี้ทำให้รสชาติอาหารของร้านศรณ์พิเศษไม่เหมือนใคร   อย่างเมนูประจำฉบับนี้เป็นอาหารเรียกน้ำย่อยที่มีรสจัดจ้านไม่ใช่ย่อย ช่วยกระตุ้นต่อมรับรสให้ตื่นเตรียมพร้อมถึงเมนูถัดไปได้เป็นอย่างดี เริ่มจากจอเเหร้งน้ำดอกไม้ ใช้เนื้อกุ้งมังกรต้มกะทิคล้ายหลนแต่ต้มให้ข้นเหนียว แล้วเสิร์ฟบนชมพู่น้ำดอกไม้ลูกเล็กกลมมีกลิ่นหอม โรยด้วยเคยสดทอดรสเค็มๆ คำที่ 2 คือกาหยู ใช้เม็ดมะม่วงหิมพานต์จากระนอง บดละเอียดเหมือนเนยทำเป็นน้ำพริกใส่กะปิ เสิร์ฟบนแตงกวา เมื่อกินคำนี้เข้าไปแล้วจะรู้เลยว่ารสเผ็ดของสำรับนี้ไม่ธรรมดา ถ้าทนเผ็ดไม่ไหวให้แจ้งเชฟได้ สุดท้ายคือยำถั่วพูหอยหวาน นำหอยหวานไปย่างแล้วดองในน้ำปรุงที่อร่อยจากน้ำพริกเผาสูตรของร้าน ใส่ถั่วพูซอยและเม็ดมะม่วงหิมพานต์บดให้รสมันๆ   ได้ชิมไปแค่ 3 คำ แต่บอกตามตรงเลยว่าติดใจในรสชาติที่ร้อนแรงเป็นเอกลักษณ์ของอาหารปักษ์ใต้ไปเสียแล้ว     Amuse-bouche จอเเหร้งน้ำดอกไม้ ส่วนผสมและวิธีทำ   หอมเเดง 20 กรัม พริกขี้หนู 7 กรัม ส้มเเขก 3 กรัม กะปิ 10 กรัม น้ำตาลมะพร้าว 30 กรัม น้ำปลา 20 กรัม น้ำมะขามเปียก 10 กรัม เกลือหยิบมือ ใบมะกรูด 3 ใบ ตะไคร้ 10 กรัม หัวกะทิ 1/2 ถ้วย เนื้อกุ้งมังกร 200 กรัม ชมพู่น้ำดอกไม้ เคยเเห้งทอดกรอบ และใบมะกรูดหั่นฝอย ต้มกะทิให้เดือดเเละเริ่มเเตกมัน ปรุงรสด้วยน้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา น้ำมะขามเปียก กะปิ เกลือ ตะไคร้ และส้มเเขก ใส่เนื้อกุ้งมังกร ต้มจนสุก ใส่หอมเเดงและพริกขี้หนูซอย นำมันกุ้งมังกรไปผัด บดให้ละเอียดแล้วแช่เย็น ทามันกุ้งมังกรบนชมพู่ หยอดจอแหร้ง โรยเคยทอดกรอบและใบมะกรูดหั่นฝอย   กาหยู ส่วนผสมและวิธีทำ เม็ดมะม่วงหิมพานต์ 20 กรัม พริกขี้หนู 10 กรัม กระเทียม 10 กรัม หอมเเดง 5 กรัม กะปิ 20 กรัม มะนาว 15 กรัม น้ำตาลมะพร้าว 10 กรัม  เเตงกวาแช่เย็นหั่นพอดีคำ เม็ดมะม่วงหิมพานต์บดพอแตก และเม็ดมะม่วงหิมพานต์สำหรับตกเเต่ง โม่หรือบดเม็ดมะม่วงหิมพานต์จนเหลวคล้ายเนยถั่ว ตำพริกขี้หนู กระเทียม และหอมเเดงเข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่กะปิ ปรุงรสด้วยมะนาว น้ำตาลมะพร้าว ใส่เม็ดมะม่วงหิมพานต์บดพอเเตก ทาเนยกาหยูบนแตงกวา ตักน้ำพริกใส่ ตกแต่งด้วยเม็ดมะม่วงหิมพานต์   ยำถั่วพูหอยหวาน ส่วนผสมและวิธีทำ หัวกะทิ 1/2 ถ้วย น้ำตาลมะพร้าว 15 กรัม น้ำปลา 15 กรัม มะนาว 15 กรัม น้ำพริกเผา 10 กรัม ถั่วพูซอย  20 กรัม หอมเเดงซอย 5 กรัม พริกเเดงสับ 5 กรัม เม็ดมะม่วงหิมพานต์บดและหอยหวานย่าง ทำน้ำปรุงโดยผสมหัวกะทิ น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา มะนาว น้ำพริกเผา หอมเเดงซอย และพริกเเดงสับให้เข้ากัน ย่างหอยบนเตาถ่านจนสุก เอาตัวหอยออกจากเปลือก ตัดส่วนที่ขมออกแล้วนำไปดองในส่วนผสมน้ำปรุง ผสมถั่วพูซอย เม็ดมะม่วงหิมพานต์บด ใส่น้ำปรุงเล็กน้อย หยอดน้ำมันพริกเข้าไปในเปลือกหอย ใส่เนื้อหอยกลับเข้าในเปลือก ตักยำถั่วพูใส่

  ส่วนผสมและวิธีทำ (สำหรับ 4 ที่) พล่าทะเล กุ้งลายเสือ 4 ตัว เนื้อปลาเก๋าหั่นชิ้น 100 กรัม หมึกกล้วยหั่นแว่น 1 ตัว วอชิงตันแอปเปิ้ลเขียวและแดงหั่นเป็นแท่งอย่างละ 1 ผล หอมแดงซอย 3 หัว ตะไคร้ซอย 2 ต้น ใบสะระแหน่ปริมาณตามชอบ เคล้าส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันเบาๆ ตักใส่ภาชนะสำหรับเสิร์ฟ ส่วนผสมน้ำปรุงพล่า น้ำพริกเผาแม่ประนอม 2 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูซอย 2-3 เม็ด น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 1/2  ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 1/2  ช้อนโต๊ะ ผสมส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน ชิมรส ตักใส่ภาชนะ แกงจืดดอกขจร ดอกขจรเด็ดเป็นดอกๆ 2 ถ้วย หมูสับ 2 ช้อนโต๊ะ กุ้งสับ 1/4 ถ้วย รสดีรสหมูเล็กน้อย ผสมหมูสับ กุ้งสับและรสดีรสหมูเล็กน้อย ปั้นเป็นก้อนกลมเล็ก ใส่ลงต้มในน้ำเดือด ใส่รสดีรสหมู  รอจนสุกลอยขึ้นมา ใส่ดอกขจร ต้มต่อจนสุก ตักใส่ภาชนะ เสิร์ฟพล่าพร้อมน้ำปรุงพล่าแกงจืดดอกขจร ข้าวสวย เนื้อแดดเดียวทอด และแอปเปิลเขียวแดงหั่น

  อร่อยยกเซ็ตตำรับญี่ปุ่นกับ "เซ็ตเมนูญี่ปุ่น" ทำครั้งเดียวแล้วแบ่งใส่ภาชนะของตัวเอง อร่อยง่าย ได้ทั้งครอบครัว   ส่วนผสม (สำหรับ 4 ที่) หมูบด 400กรัม รสดีรสหมู 1 ช้อนชา เกล็ดขนมปัง 1/4 ถ้วย ไข่ไก่ 1 ฟอง น้ำมันพืชสำหรับทอดเล็กน้อย ส่วนผสมซอส ซีอิ๊วขาวเซิงโชวหวัง  1 ช้อนชา น้ำส้มสายชูเซิงโชวหวัง  4 ช้อนโต๊ะ น้ำมะเขือเทศบิจิน 1/2 ถ้วย น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่นเล็กน้อย ผักสามสีแช่แข็ง 1/2 ถ้วย ส่วนผสมสำหรับเสิร์ฟ ข้าวสวย สลัดพร้อมกินคิวพี ซุปฟักทองคิวพี สลัด มะเขือเทศสดบิจิน ผักดองญี่ปุ่นตามชอบ วิธีทำ หมักหมูบดกับรสดีรสหมูไว้ 1 ชั่วโมง ใส่เกล็ดขนมปังป่นและไข่ ปั้นเป็นก้อนกลมกดให้แบนเล็กน้อย ทอดโดยใช้น้ำมันเล็กน้อยจนหมูสุกสีสวย ตักขึ้น ผสมส่วนผสมซอสในหม้อ ต้มให้เดือด ชิมรส ตักราดหมูก้อน เสิร์ฟพร้อมข้าวสวย สลัดพร้อมกินคิวพี ซุปฟักทองคิวพี สลัด มะเขือเทศสดบิจิน และผักดองญี่ปุ่นตามชอบ

  เต้าหู้ไข่เมนูโปรดของหลายคน นอกจากจะทำแกงจืด เต้าหู้ผัดกะเพราหมูสับ เต้าหู้ทรงเครื่อง อีกเมนูที่อยากแนะนำคือนำเต้าหู้ไข่ไปทอดแล้วผัดกับหมูสับที่ผัดกับน้ำพริกเผาปรุงรสตามชอบ กินอร่อยเพลินๆ ได้ทั้งเด็กและผู้ใหญ่   ส่วนผสม (สำหรับ 3 ที่) เต้าหู้ไข่ 2 หลอด เนื้อหมูสับ 100 กรัม หอมหัวใหญ่หั่นเสี้ยว 1/4 ถ้วย ต้นหอมหั่นท่อน 2 ต้น พริกชี้ฟ้าแดงเหลืองหั่นแฉลบ 4 เม็ด ใบโหระพา 1/2 ถ้วย แป้งสาลีอเนกประสงค์ 1/4 ถ้วย น้ำพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนชา น้ำเปล่า 1/4 ถ้วย น้ำมันพืชสำหรับทอดและผัด วิธีทำ หั่นเต้าหู้ไข่เป็นแว่นหนา คลุกแป้งสาลีบางๆ ทอดให้เหลือง พักไว้ ผัดเนื้อหมูสับกับน้ำมันให้สุก ใส่น้ำพริกเผา น้ำปลา และน้ำ ผัดให้เข้ากัน ใส่หอมหัวใหญ่ ต้นหอม พริกชี้ฟ้า ใบโหระพา ผัดให้เข้ากัน ใส่เต้าหู้ทอด ผัดพอเข้ากันทั่ว ตักใส่จาน