ขนมไทย : ความอร่อยละเมียดละไมที่มีมาช้านาน (Part 1)

วันที่ 7 กรกฎาคม 2563  310 Views

เรื่องโดย ANNDIMZ

ภาพประกอบ : ขนมครกเตาทาโกะ

ขึ้นชื่อว่า “ขนมไทย” ใครหลายคนคงจะนึกถึงหน้าตาสวยๆ สุดพิถีพิถัน สีสันสดใส รสชาติหวานมัน พร้อมกับชื่ออันเป็นมงคล ขนมไทยนี้กลายมาเป็นเอกลักษณ์ของวัฒนธรรมไทยมาช้านาน ทั้งตัวคนไทยเอง หรือชาวต่างชาติต่างก็ให้การยอมรับว่าเจ้าขนมไทยนี้มีดีพอๆ กับหน้าตาชวนกินที่งดงาม

ความเป็นมา
คนไทยสมัยโบราณนิยมทำขนมเฉพาะในงานสำคัญเท่านั้น เช่น งานแต่ง งานบุญ หรือเทศกาลสำคัญต่างๆ ขนมไทยแบบดั้งเดิมจริงๆ นั้นมีส่วนผสมแค่ 3 อย่างคือ แป้ง กะทิ และน้ำตาล ส่วนขนมที่ใช้ไข่ อย่างทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทองนั้น เป็นสูตรของหญิงสาวชาวโปรตุเกสชื่อว่า  มารี กีมาร์ เดอ ปีนา (ท้าวทองกีบม้า) และต่อมาในสมัยรัชกาลที่ 1 ก็มีตำราอาหารลงลายลักษณ์อักษรเป็นครั้งแรกชื่อ “แม่ครัวหัวป่าก์” และเมื่อการค้าเจริญมากขึ้นจึงเกิดการทำขนมไทยชนิดต่างๆ มาค้าขายกันในตลาด จนกลายเป็นยุครุ่งเรืองของขนมไทยในสมัยนั้น และแพร่หลายมาจนทุกวันนี้

ประเภทของขนมไทย
ความหมายของประเภทในที่นี้หมายถึง การแบ่งตามวิธีการที่ทำให้ขนมสุก อาทิ การกวน ซึ่งใช้กระทะทองกวนจนขนมได้ที่จากนั้นเทใส่พิมพ์ หรือถาดแล้วตัดเป็นชิ้นๆ เช่น ขนมเปียกปูน ตะโก้ ข้าวเหนียวแก้ว กะละแม เป็นต้น

การนึ่ง เทส่วนผสมทุกอย่างลงใส่ถ้วย ถาด หรือพิมพ์ (สมัยก่อนห่อใบตอง หรือใบมะพร้าวแล้วนำไปนึ่ง) ได้แก่ ขนมชั้น ขนมต้ม ขนมกล้วย สังขยา
การเชื่อม ใส่ส่วนผสมลงในน้ำเชื่อมเดือดซึ่งทำให้ขนมสุก อาทิ ทองหยิบ ทองหยอด ฝอยทอง กล้วยเชื่อม
การทอด ขนมสุกจากการทอดในน้ำมันร้อนๆ (ใช้กระทะ)  อย่าง กล้วยทอด ข้าวเม่าทอด ขนมฝักบัว
การอบ ใครว่ามีแต่ขนมฝรั่งที่ใช้อบ ขนมไทยเราก็มีเหมือนกัน เช่น ขนมหม้อแกง ทองม้วน
การต้ม อาจจะต้มในน้ำเดือด พอขนมสุกจึงตักขึ้น อาทิ ขนมต้ม ขนมเรไร หรืออาจจะเป็นการต้มกับกะทิ ซึ่งเป็นที่นิยมมากในปัจจุบัน ได้แก่ กล้วยบวชชี มันแกงบวด

วัตถุดิบหลักในการทำขนมไทย
ขนมไทยสุดประณีต สวยงามน่ารับประทานนั้นส่วนใหญ่ทำมาจากข้าว แต่ก็เสริมรส และเนื้อสัมผัสด้วยน้ำตาล มะพร้าว ไข่ มีกลิ่นหอมจากดอกไม้ และวัตถุดิบอื่นๆ ซึ่งสำคัญไม่แพ้กัน ได้แก่

ข้าวและแป้ง คนไทยนิยมนำข้าวแทบทุกรูปแบบมาทำขนม เช่น ข้าวอ่อนที่เป็นน้ำนมนำมาทำข้าวยาคู ข้าวแก่เปลือกสีเขียวนำมาทำข้าวเม่าคลุก ส่วนข้าวเจ้าที่เหลือจากมื้ออาหารก็สามารถนำไปทำเป็นแป้งที่เป็นส่วนผสมหลักในขนมอย่าง แป้งข้าวเจ้า แป้งข้าวเหนียว นอกจากนั้นยังมีการใช้แป้งมันสำปะหลัง และแป้งสาลีประปรายด้วย

กะทิและมะพร้าว กะทิซึ่งได้จากมะพร้าวแก่ นำมาทำขนมได้หลากหลายแบบ ส่วนมะพร้าวทึนทึก (มะพร้าวกลางอ่อนกลางแก่) นิยมขูดไปทำไส้ หรือโรยหน้าขนม อาทิ  ขนมเปียกปูน ขนมขี้หนู และสุดท้ายมะพร้าวอ่อน ที่คนมักจะนำเนื้อไปใส่ในขนม (เพราะให้ความมันและเคี้ยวง่าย) ได้แก่ วุ้นมะพร้าว  เปียกสาคู เป็นต้น

น้ำตาล ในสมัยก่อน คนไทยนิยมใช้น้ำตาลจากต้นตาล หรือต้นมะพร้าว บางคนอาจจะใช้น้ำตาลอ้อย ก่อนที่จะนิยมมาใช้น้ำตาลทรายในปัจจุบัน

ไข่ เริ่มนำมาใช้ในสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช ได้รับแนวคิดนี้มาจากประเทศโปรตุเกส ซึ่งไข่ทำหน้าที่ให้ขนมขึ้นฟูได้อย่างสวยงาม ขนมบางชนิดอาจจะใช้แค่ไข่แดง หรือไข่ขาวในการทำเท่านั้น

ถั่วและงา ก็เป็นวัตถุดิบที่นิยมใช้ในการทำขนมไทยมาช้านานแล้วเช่นกัน (ตั้งแต่สมัยอยุธยา) ซึ่งได้แก่ ถั่วเขียวเลาะเปลือก ต้องแช่น้ำ 1 คืนก่อนนำไปทำขนม ถั่วดำ ถั่วลิสง งาขาวและงาดำ

สี แน่นอน! สีสันสวยงาม น่ารับประทานที่ได้จากสีของธรรมชาติ สีเขียวซึ่งได้จากใบเตย สีน้ำเงินจากดอกอัญชัน (หากอยากได้สีม่วงก็บีบน้ำมะนาวลงไป) สมุนไพรช่วยระบายอย่าง ขมิ้น หญ้าฝรั่น หรือก้านดอกกรรณิการ์ ให้สีเหลือง ใครอยากได้สีแดงก็ใช้ครั่ง ส่วนสีดำนั้นได้จากมะพร้าวเผาไฟ

กลิ่น ขนมไทยไม่เพียงแต่รสอร่อย และหน้าตาดี แต่ยังมีกลิ่นที่หอมน่าประทับใจอีกด้วย ดอกมะลิในยามเช้าแช่ในน้ำสุก (เย็น) 1 คืน ผิดฝาให้สนิทให้กลิ่นดอกมะลิในขนม  กลิ่นดอกกะดังงา ใช้กลีบดอกลนเทียนอบขนมให้หอม กลิ่นเทียนอบ (อบควันเทียน) จุดไฟปลายเทียนอบไว้สักครู่จากนั้นก็ดับ วางลงในถ้วยตะไล ใส่ในขวดโหลที่มีขนม พร้อมปิดฝาให้สนิท กลิ่นใบเตยซึ่งเป็นที่นิยมก็ใช้ใบเตยสดๆ หั่นเป็นท่อนยาวแล้วใส่ลงไปในขนมนั่นแหละ

ที่มา :


Tag : ขนมมงคล, ขนมไทย

ความคิดเห็น