เรื่องเล่าเคล้ารสไทยในรั้ว Le Cordon Bleu Dusit ตอนที่ 1 : ไม่ใช่แค่ “อาหาร” แต่เป็น “วัฒนธรรม”

วันที่ 6 พฤษภาคม 2563  1,125 Views

บนชั้น 17 ของอาคารเซ็นทรัลทาวเวอร์ ศูนย์การค้าเซ็นทรัลเวิลด์ ใจกลางกรุงเทพฯ ในช่วงแปดโมงเช้าหลังประตูกระจกที่มีสัญลักษณ์ริบบิ้นสีน้ำเงิน เหล่านักเรียนในชุดสีขาวกำลังเตรียมตัวสำหรับคลาสเรียนเข้มข้นที่จะใช้เวลาไปตลอดทั้งวัน

นอกจากหลักสูตรการเรียนที่เป็นเอกสิทธิ์เฉพาะของเลอ กอร์ดอง เบลอ ซึ่งคนรักการทำอาหารต่างใฝ่ฝันอยากเข้ามาสัมผัสด้วยตัวเองสักครั้งในชีวิต ไม่ว่าจะเป็นหลักสูตรการประกอบอาหารคาวฝรั่งเศส (French Cuisine Programme) หรือหลักสูตรการประกอบขนมอบฝรั่งเศส (French Pâtisserie Programme) รวมถึงหลักสูตรระยะสั้น (Short Course and Workshop)

อีกความพิเศษของที่นี่คือมีการสอนหลักสูตรประกาศนียบัตรวิชาการครัวไทย (Professional Thai Cuisine) เป็นแคมปัสแรกของโลกและเป็นแห่งเดียว เพราะในโลกของอาหารนั้นอาหารไทยเป็นที่ยอมรับว่ามีเอกลักษณ์ทั้งเรื่องรสชาติและเทคนิคในการปรุงอาหาร รวมถึงคนไทยก็มีรากวัฒนธรรมการกินที่แข็งแกร่งยาวนาน หลักสูตรนี้จึงเกิดขึ้นมาเพื่อถ่ายทอดวัฒนธรรมอาหารไทยให้ทั่วโลกได้รู้จัก ซึ่งออกแบบโดยเชฟผู้เชี่ยวชาญด้านอาหารไทยที่มีประสบการณ์ทั้งในไทยและต่างประเทศ

แล้วขอไฮไลต์ว่านี่ไม่ใช่การเรียนเพียงผิวเผินเท่านั้น แต่เป็นหลักสูตรระยะยาว 9 เดือน 3 เทอมการศึกษา (เรียน 4-5 วันต่อสัปดาห์) กับ 200 เมนูแบบเจาะลึกในบรรยากาศแบบ International Environment ที่พร้อมเปิดประตูต้อนรับนักเรียนไทยและต่างชาติที่หลงรักอาหารไทยแบบเต็มรูปแบบ มีการสอนเป็นภาษาอังกฤษพร้อมล่ามแปลเป็นภาษาไทยระหว่างชมเชฟสาธิต ซึ่งการเรียนการสอนตามแบบฉบับเลอ กอร์ดอง เบลอ นั้นมีการสืบทอดจากรุ่นสู่รุ่นมานานกว่า 125 ปี โดยนักเรียนจะต้องศึกษาวิธีการทำแต่ละเมนูจากการสาธิตของเชฟก่อน โดยใช้ทักษะตาดู-หูฟัง-มือจด จากนั้นจึงจะได้ลงมือจริงในห้องครัวปฏิบัติการโดยมีเชฟคอยดูแลอย่างใกล้ชิด

โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต เริ่มก่อตั้งอย่างเป็นทางการเมื่อปี พ.ศ. 2550 โดยเกิดจากการร่วมทุนของเลอ กอร์ดอง เบลอ อินเตอร์เนชั่นแนล ที่มีความเป็นเลิศด้านการสอนการประกอบอาหารด้วยเทคนิคแบบฝรั่งเศสซึ่งได้การยอมรับจากทั่วโลก และดุสิต อินเตอร์เนชั่นแนล เครือโรงแรมชั้นนำของไทยที่ได้รับการยอมรับมาอย่างยาวนานในด้านธุรกิจโรงแรมและการบริการ ปัจจุบันเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ตั้งอยู่บนชั้น 17-19 อาคารเซ็นทรัลทาวเวอร์ ศูนย์การค้าเซ็นทรัลเวิลด์ นับเป็นแคมปัสที่มีความทันสมัยที่สุดในภูมิภาคอาเซียน และมีพื้นที่กว้าง 3,000 ตารางเมตรเลยทีเดียว

“นักเรียนของเราโดยเฉลี่ยแล้วเป็นชาวต่างชาติ 40 เปอร์เซ็นต์ คนไทย 60 เปอร์เซ็นต์ มีความหลากหลายทั้งเชื้อชาติ วัฒนธรรม อายุ มีเป้าหมายแตกต่างกัน มีความคาดหวังต่างกัน ทั้งคนที่กำลังจะได้เป็นเจ้าของร้านในอนาคต คนที่มีร้านอยู่แล้วแต่อยากทำให้ดีขึ้น คนที่กำลังจะเป็นผู้สานต่อกิจการ หรือคนที่อยากเรียนเพื่อเพิ่มทักษะการทำอาหารไทยให้ดียิ่งขึ้นไปอีก” เชฟวิไลรัตน์ กรนพเกล้า เชฟผู้สอนหลักสูตรวิชาการครัวไทย (Thai Cuisine Chef Instructor) ปรากฏตัวในชุดเชฟพร้อมหมวกใบสูงกับบุคลิกน่านับถือ ใช้เวลาสั้นๆ ก่อนเข้าสอนพาเราไปทำความรู้จักกับหลักสูตรวิชาการครัวไทยให้มากขึ้น

 “เราออกแบบหลักสูตรให้ครอบคลุมเนื้อหาพื้นฐานที่จะนำไปใช้ในการประกอบอาหารไทยให้ได้มากที่สุด เทอมแรกนักเรียนจะได้เรียนเรื่องอาหารไทยพื้นฐานตำรับดั้งเดิม อาหารยอดนิยม วัตถุดิบ และเทคนิคต่างๆ ที่ใช้ในการทำอาหารไทย ส่วนเทอม 2 ทุกคนจะได้เห็นภาพกว้างมากขึ้น ในรูปแบบของการเรียนเขาจะได้เรียนอาหาร 4 ภาคทั้งภาคเหนือ ภาคอีสาน ภาคกลางซึ่งรวมภาคตะวันออกกับตะวันตก และภาคใต้ ทำให้ความรู้ความเข้าใจในอาหารไทยจะกว้างมากขึ้นไปด้วย”

เมื่อเข้าเทอม 3 ทุกคนจะมีทักษะที่สมบูรณ์พร้อมสำหรับอาหารที่มีรายละเอียดและละเมียดละไมมากขึ้น อย่างอาหารชาววัง อาหารตำรับโบราณ รวมถึงเรื่องวัฒนธรรมการกินต่างถิ่นที่เข้ามามีบทบาทในบ้านเรา เช่น วัฒนธรรมอาหารจีน รวมถึงอาหารไทยประยุกต์ที่เป็นเทรนด์อาหารในยุคปัจจุบัน และในแต่ละเทอมหลักสูตรจะมีเมนูขนมหวานสอดแทรกลงไปด้วย โดยขนมที่ต้องใช้ความประณีต ไม่ว่าจะเป็นขนมเครื่องทองที่ทำจากไข่ หรือขนมที่ต้องใช้ความพิถีพิถันและใส่ใจในรายละเอียดมากเป็นพิเศษจะถูกบรรจุไว้ในเทอมสุดท้าย

 นอกจากเครื่องแบบและอุปกรณ์พื้นฐานที่นักเรียนทุกคนจะได้รับตามมาตรฐานเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต แล้ว นักเรียนหลักสูตรวิชาการครัวไทยจะได้รับอุปกรณ์พิเศษคือ “มีดแกะสลัก” อุปกรณ์คู่กายที่ใช้เรียนรู้ทักษะสำคัญในการเรียนอาหารไทยตำรับชาววังอีกด้วย

อีกหนึ่งจุดเด่นของเลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต คือมีอุปกรณ์ครบครันสมบูรณ์แบบ ห้องปฏิบัติการ 1 คนต่อ 1 สเตชัน (เราเข้าไปสังเกตการณ์ในห้องครัวมาแล้ว ยืนยันได้ว่าครบเครื่องและน่าตื่นตาตื่นใจมากจริงๆ ) นักเรียนจะได้เริ่มทำตั้งแต่ต้นจนจบด้วยตัวเอง มีเชฟที่มีประสบการณ์ช่วยสอนในครัวตลอดเวลา อีกทั้งขนาดคลาสที่ไม่ใหญ่จนเกินไป รวมถึงได้เรียนการบริหารจัดการครัว การวางแผนเมนู การวางแผนธุรกิจ การปรับใช้เมนู การคิดต้นทุนวิเคราะห์ รวมถึงการออกแบบครัวควบคู่ไปด้วย

 “รูปแบบการสอนของเราจะเหมือนกันทุกแคมปัสคือมีคลาสสาธิตและคลาสปฏิบัติการ สิ่งที่เชฟพบคือนักเรียนต่างชาติมีความตั้งใจสูงมาก เพราะเขามาจากต่างบ้านต่างเมือง ไม่คุ้นเคยกับวัฒนธรรม วัตถุดิบ และรสชาติอาหาร อาจต้องปรับตัวบ้างในช่วงแรก แต่ด้วยความตั้งใจจะค่อยๆ ช่วยให้เขาไปต่อได้ เพราะคลาสของเราเป็นคลาสระยะยาวที่ทุกคนต้องเรียนรู้ร่วมกัน นักเรียนไทยเองก็ช่วยแนะนำเหมือนเป็นครอบครัว พากันไปรู้จักความเป็นไทยในแง่มุมต่างๆ ทำให้การเรียนของเขาง่ายและมีความสุขมากขึ้น

“เรื่องสนุกสำหรับเชฟมักอยู่ในคลาสสาธิต นักเรียนจะมีคำถามที่หลากหลาย เช่น สามเกลอคืออะไร เชฟก็ต้องอธิบายความหมายของคำควบคู่ไปด้วย หรือมีวัตถุดิบบางอย่างที่นักเรียนต่างชาติเพิ่งเคยชิมเป็นครั้งแรกในชีวิต ซึ่งการเรียนรู้จากการชิมและการแลกเปลี่ยนประสบการณ์เป็นความสนุกในคลาสที่เกิดจากการมีปฏิสัมพันธ์ของผู้สอนและนักเรียนค่ะ”

ขอขอบคุณ

  • เชฟวิไลรัตน์ กรนพเกล้า  เชฟผู้สอนหลักสูตรวิชาการครัวไทย (Thai Cuisine Chef Instructor)
  • เชฟศุภพิชญ์ โอภาสวิศัลย์ เชฟผู้สอนหลักสูตรวิชาการครัวไทย (Thai Cuisine Chef Instructor)
  • เชฟอติคุณ ตันตระกูล เชฟ เดอ ปาร์ตี (Chef de Partie)
  • โรงเรียนสอนการประกอบอาหาร เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต

เรียบเรียงจากบทความ The Taste of Siam เรื่องเล่าเคล้ารสไทยในรั้ว Le Cordon Bleu Dusit  โดย พิจิกา ยะหัตตะ คอลัมน์ Cover Story นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 237 เดือน เมษายน 2563


Tag : เลอ กอร์ดอง เบลอ, โรงเรียนสอนทำอาหาร

ความคิดเห็น



Editor’s Pick

Recent

Most Viewed