Eat Good Like a Local กินอย่างคนท้องถิ่น Taiwan : 300 ปีที่ไม่ธรรมดาของอาหารไต้หวัน (ตอน 1)

วันที่ 31 พฤษภาคม 2562  1,893 Views

เรื่อง /ภาพ : ปูชิตา วนาพิทักษ์วงศ์
 

อาหารไต้หวันอาจเรียกได้ว่าเป็นอาหารจีนสมัยใหม่เมื่อเปรียบเทียบกับประวัติศาสตร์จีนอันยาวนานหลายพันปี อาหารไต้หวันเป็นการรวมอาหารอร่อยๆ มากมายจากหลายเมืองของจีนแผ่นดินใหญ่มาผสมผสานกันจนได้รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ เดิมทีเกาะไต้หวันเป็นที่อยู่ของชนพื้นเมืองไม่กี่แสนคน แต่เมื่อครั้งที่ผู้คนอพยพมาตั้งรกรากที่นี่มีชาวจีนจากมณฑลฮกเกี้ยน กวางตุ้ง และภาคอื่นๆ เข้ามาอาศัยร่วมด้วย

Eat Good Like a Local กินอย่างคนท้องถิ่น Taiwan

เมื่อครั้งจอมพลเจียง ไคเชก อพยพไปนั้นก็มีชาวเสฉวนติดตามท่านไปมากกว่า 1 ล้านคน ทุกวันนี้จึงได้เห็นหม้อไฟหม่าล่ารสเผ็ดลอยหน้าด้วยน้ำมันพริกอยู่ทั่วทุกตรอกซอกซอย หรือแม้กระทั่งชาวต่างชาติอย่างโปรตุเกส สเปน ดัตช์ ที่เดินทางเข้ามาในยุคสำรวจแล้วติดอกติดใจจนอาศัยอยู่อย่างถาวรก็มีไม่น้อย อิทธิพลจากประวัติศาสตร์หล่อหลอมให้อาหารไต้หวันเป็นอย่างเฉกเช่นทุกวันนี้

อาหารพื้นเมืองของชาวไต้หวันที่จะพูดถึงในฉบับนี้ไม่ใช่ชานมไข่มุกที่เรารู้จักกันดีอย่างแพร่หลาย แต่หมายถึงภัตตาคารที่มีแต่ชาวไต้หวันมาใช้บริการ หาชาวต่างชาติได้ยากยิ่ง เป็นบริการโต๊ะกลมแบบจีน ผ้าปูโต๊ะเหมือนงานจัดเลี้ยง นั่งหลังชนกับโต๊ะข้างๆ อย่างกับเป็นเครือญาติ และยังต้องรวบรวมสมัครพรรคพวกให้มีผู้ร่วมโต๊ะอย่างน้อย 8-12 คนแล้วแต่ความสะดวก ทั้งยังต้องแจ้งวันเวลาให้ภัตตาคารทราบล่วงหน้า บางครั้งอาจนานถึง 3 สัปดาห์ บางร้านถึงกับกำหนดเวลาให้ใช้บริการเพียงโต๊ะละ 2 ชั่วโมง ซึ่งขึ้นอยู่กับความนิยมของภัตตาคารนั้นๆ

ห้องอาหารคิซาระ โรงแรมคอนราด กรุงเทพฯ

ปัจจุบันหลายร้านพยายามปรับปรุงและตกแต่งให้ทันสมัยยิ่งขึ้น แต่ยังคงความเป็นวัฒนธรรมจีนไว้อย่างครบถ้วน ส่วนธรรมเนียมการจองห้องส่วนตัวของชาวไต้หวันจะคำนวณจากราคาค่าอาหารที่ลูกค้าต้องจ่ายต่อมื้อ เช่น กำหนดไว้ที่ 10,000 หยวนต่อห้อง ลูกค้าก็ต้องสั่งให้ครบตามราคาที่ตั้งไว้ ถึงแม้ว่าจะกินไม่ไหวจนต้องห่อกลับก็ตามที ไม่มีการคิดค่าห้องแยกต่างหาก ฉะนั้นก่อนตัดสินใจจองห้องต้องคำนวณกันให้ดีๆ 

ภัตตาคารอาหารไต้หวันแบบดั้งเดิมแต่ละร้านจะมีความถนัดชำนาญกันคนเป็นอย่าง ส่วนใหญ่จะประกาศให้รู้กันไปเลยว่าตนเองเชี่ยวชาญอาหารประเภทใด จานใดคือจานเด็ดจานดัง หากจะสั่งกินตามใจชอบก็ย่อมได้เช่นกัน แต่รสชาติอาจจะธรรมดาไม่ตรึงตราติดใจ ที่สำคัญอีกข้อคือภัตตาคารเหล่านี้จะไม่ยอมขายวัตถุดิบนอกฤดูกาลให้เสียชื่อ ผู้เขียนได้ลองของด้วยตนเองหลายร้าน บริกรทุกร้านพร้อมใจกันส่ายหัวและตอบว่า “มันหมดฤดูไปแล้ว ต่อให้ตามตลาดยังมีวางขายแต่มันไม่ใช่ของที่ดีที่สุด เราจะไม่ซื้อเข้าร้านอย่างเด็ดขาด”

Eat Good Like a Local กินอย่างคนท้องถิ่น Taiwan

อย่างภัตตาคาร Mao Yuan Taipei (台北 茂園餐廳) ที่เชี่ยวชาญอาหารทะเลโดยเฉพาะ การันตีด้วยรางวัลบิบ กูร์มองด์ โดยมิชลินไกด์ เปิดมาตั้งแต่ปี ค.ศ 1971 ในสมัยนั้นเป็นเพียงร้านรถเข็นเล็กๆ ซื้อหาอะไรมาได้จากชาวประมงก็วางขายหน้าร้านให้ลูกค้าเลือกและลงมือปรุงเดี๋ยวนั้น ขายหมดวันต่อวัน ทุกวันนี้แม้จะขยับขยายเป็นร้านติดแอร์ตกแต่งอย่างดีแล้วแต่ยังคงหลักการเดิมไว้อย่างเหนียวแน่น คือจับอะไรที่ดีได้ในวันนี้ก็ขายอันนั้น (Catch of the Day) แผงเลือกอาหารทะเลก็ยังอยู่ที่เดิม จึงไม่มีรายการวัตถุดิบตายตัว วันนี้มากินเจอปลาเจอหอยชนิดนี้คราวหน้าอยากกินอาจจะไม่มีแล้ว มีแต่กระดานดำที่เขียนแนะนำอาหารพิเศษเป็นภาษาจีน เมนูภาษาอังกฤษก็มีแต่อย่าได้เลือกอาหารจากในนั้นเชียวเพราะมีแต่อาหารพื้นๆ ที่หากินได้ทั่วไป

Eat Good Like a Local กินอย่างคนท้องถิ่น Taiwan

เมนูขึ้นชื่อที่พนักงานรีบนำเสนอคือปลาตามฤดูกาลนึ่งฟักเค็ม ก็ต้องถามอีกว่ามีปลากี่ชนิดในวันนี้ ชนิดไหนรสสัมผัสเป็นอย่างไร ชนิดไหนนึ่งแล้วเข้ากับฟักเค็มที่สุด ราคาขึ้นอยู่กับชนิดและขนาดของปลา (清蒸午魚鹹冬瓜 880元 ประมาณ 906 บาท) วันที่เราไปได้ปลากุเรา 4 หนวดที่เพิ่งจับได้ของเช้าวันนั้นที่มีเพียงไม่กี่ตัวเท่านั้น ตาใสราวกับแก้ว เกล็ดละเอียดแวววาว เนื้อแน่นแต่นุ่มละลายในปาก

Eat Good Like a Local กินอย่างคนท้องถิ่น Taiwan

ส่วนสำคัญและยุ่งยากอยู่ที่ฟักดองเค็ม เริ่มจากนำฟักแก่มาหั่นเป็นชิ้น เอาไส้และเมล็ดออกให้หมด แผ่ใส่กระจาดตากแดดจนแห้งประมาณ 2/3 จากนั้นนำเต้าเจี้ยวขาวที่เอาแต่เมล็ดถั่วไม่เอาน้ำ เกลือและเหล้าขาวสำหรับปรุงอาหารผสมให้เข้ากัน เรียงฟักที่เตรียมไว้ลงในไหให้เป็นชั้น ตามด้วยเครื่องหมัก สลับชั้นกันไป ทำอย่างนี้จนเต็มไห บางตำราบอกว่ายิ่งใส่เหล้าเยอะฟักก็จะยิ่งหอม บ้างก็บอกว่าต้องปิดไหให้สนิท กลิ่นหอมของฟักจะไม่หายไป ดองอย่างน้อย 3 เดือนจึงนำออกมาใช้ได้ ยิ่งดองนานจนเป็นวุ้นยิ่งอร่อย

หลังจากนั่งรออาหารจานถัดไปไม่กี่อึดใจ จานเปลใบใหญ่ก็ถูกยกออกมาจากครัว เมื่อวางลงบนโต๊ะก็กินเนื้อที่ไปถึง 1 ใน 4 อวดให้เห็นถึงความใหญ่และสดของกุ้งได้เป็นอย่างดี กุ้งขนาดยาวเท่าแขนนำไปลวกจนสุกพอดี เนื้อหวานเด้ง ไม่เหนียวไม่ด้าน กินกับไข่ปลากระบอกตากแห้ง เรียกน้ำย่อยให้อยากลองชิมอาหารจานอื่นไวๆ

Eat Good Like a Local กินอย่างคนท้องถิ่น Taiwan

อาหารจีนมีวิธีการถนอมอาหารหลากหลายแบบ การตากแห้งคือหนึ่งในนั้น การรีดน้ำออกจนหมดจะได้กลิ่นและรสของวัตถุดิบเข้มข้นยิ่งขึ้น ชาวประมงในหมู่บ้านโข่วอู๋ทางตะวันตกเฉียงใต้ของไต้หวันจะตื่นแต่เช้ามืดเพื่อเร่งมือกับการทำไข่ปลากระบอกตากแห้งที่ได้ชื่อว่าเป็น 1 ใน 3 ของอร่อยที่สุดในโลก (ยังมีอีกหลายประเทศที่ทำไข่ปลากระบอกตากแห้งแบบนี้เช่นกัน) ปัจจุบันที่นี่เป็นแหล่งผลิตที่ใหญ่ที่สุดในไต้หวัน

10 วันก่อนและหลังเข้าฤดูหนาวปลากระบอกจะอพยพจากทางเหนือลงมาหาความอบอุ่นทางตอนใต้เพื่อวางไข่  ในระยะหลังเริ่มมีการเพาะพันธุ์ปลาเพื่อให้เพียงพอต่อตลาดซื้อขาย แต่ช่วงเวลาจับปลาตามธรรมชาติก็ยังเป็นช่วงเวลาทองที่ทุกคนตั้งตารอจนอดตื่นเต้นไม่ได้ ปลากระบอกใช้เวลาเลี้ยง 3-4 ปี ไข่ปลาจึงจะอวบใหญ่ได้น้ำหนักตามต้องการ หลังจากนำไข่ปลาออกมาแล้วต้องหมักด้วยเกลือเม็ดเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมง วางเรียงกันเป็นแนวยาว 4 x 4 แถวให้สวยงามบนแผ่นไม้กระดาน แล้วนำแผ่นไม้กระดานวางซ้อนกันถึง 10 กว่าชั้น ทับด้วยอิฐที่ชั้นบนสุดให้แผ่นไม้กดรีดน้ำ แล้วตากแดดตากลมไว้อีกหลายชั่วโมงจึงจะได้ไข่ปลาตากแห้งคุณภาพดี เนื้อไข่หนาตึง มีสีส้มสดเป็นมันวาว

ห้องอาหารคิซาระ โรงแรมคอนราด กรุงเทพฯ

ไข่ปลากระบอกตากแห้งสามารถบริโภคได้หลายแบบ ว่ากันว่าแบบดั้งเดิมนั้นจะดึงรสชาติที่เข้มข้นของไข่ปลาออกมาได้ดีที่สุด คือนำเหล้าขาวราดลงบนชิ้นไข่ปลาทั้งชิ้นแล้วย่างด้วยเตาถ่านจนหอม ย่างนานไปไข่ปลาจะสุกจนเสียรส ย่างเร็วไปก็ไม่หอม ต้องใช้ฝีมือกะเวลาให้พอดิบพอดี (明蝦沙拉一隻300 元 กุ้งตัวละ 300 หยวน ประมาณ 309 บาท)  (烏魚子780元 ไข่ปลาจานละ 780 หยวน ประมาณ 803 บาท)

ห้องอาหารคิซาระ โรงแรมคอนราด กรุงเทพฯ

ต่อมาเป็นอีกหนึ่งเมนูเรียกน้ำย่อย ลูกชิ้นปลาหมึกกระดอง (炸花枝丸一粒40元) ขายกันเป็นลูก ลูกละ 40 หยวน ประมาณ 41 บาท ปริมาณขั้นต่ำคือตามจำนวนคน แต่ถ้าจะสั่งมากกว่านั้นก็ย่อมได้ เป็นลูกชิ้นที่ทอดออกมาได้กรอบฟูมากๆ แต่เนื้อในนุ่มเด้ง และทุกครั้งที่เคี้ยวไปโดนชิ้นปลาหมึกก็จะชุ่มไปด้วยน้ำหวานและรสอร่อย เข้ากับผงเจียวเหยียนที่มาเป็นกองภูเขาเล็กๆ ข้างจานได้เป็นอย่างดี ซึ่งผงเจียวเหยียน

(椒盐) มีส่วนผสมของเกลือ พริกไทย และผงพะโล้ ชาวไต้หวันนิยมจิ้มกินกับอาหารประเภททอดทั้งหลาย

Eat Good Like a Local กินอย่างคนท้องถิ่น Taiwan

Eat Good Like a Local กินอย่างคนท้องถิ่น Taiwan

ส่วนวิธีทำลูกชิ้นปลาหมึกเริ่มแรกคือต้องเลือกปลาหมึกที่สด เนื้อหนา มาล้างจนสะอาดให้เรียบร้อย ซับน้ำให้แห้ง แช่ช่องแข็งให้เย็นที่สุด (แต่ไม่ถึงกับแข็งเป็นหิน)  ขั้นตอนต่อมาเอาถ้วยมาสักใบหนึ่ง เทเหล้าข้าว แป้งมันฝรั่งเล็กน้อย เกลือ พริกไทย และน้ำตาล คนให้เข้ากันจนเป็นน้ำซอส เมื่อปลาหมึกเย็นได้ที่ให้นำขึ้นเขียงทั้งตัว ใช้ท่อนเหล็กขนาดใหญ่กว่าไม้ตีกลองประมาณ 3 เท่า มีปลายแบนที่หนาและเย็น ค่อยๆ ตีเนื้อปลาหมึกจนเหนียวกลายเป็นเนื้อบดซึ่งต้องใช้ทั้งแรงและความอดทน แต่ปัจจุบันทุ่นแรงด้วยการหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ในโถปั่นอาหาร เคล็ดลับคือมันหมูแข็งสับละเอียดที่จะเติมลงไปด้วยในขั้นตอนนี้ มันหมูจะทำให้เนื้อปลาหมึกไม่แข็งกระด้างและมีกลิ่นหอมเย้ายวนที่หาไม่ได้จากน้ำมันชนิดอื่น ปั่นพอเข้ากันจึงเติมน้ำซอสที่เตรียมไว้ อย่าให้ละเอียดเละจนหาชิ้นปลาหมึกไม่เจอ ปิดท้ายด้วยน้ำมันงาขาว ซึ่งน้ำมันงาเป็นอีกหนึ่งเครื่องปรุงอันโด่งดังของไต้หวัน มีร้านขายน้ำมันงาโดยเฉพาะที่สามารถแนะนำให้ผู้ซื้อได้ว่าชนิดไหนเหมาะกับอาหารประเภทใด และต้องปรุงอย่างไรเพื่อดึงกลิ่นของน้ำมันงาออกมาให้ได้มากที่สุด

ห้องอาหารคิซาระ โรงแรมคอนราด กรุงเทพฯ

หากจะลงลึกอาจต้องเขียนแยกไปอีก เพราะมีรายละเอียดปลีกย่อยค่อนข้างมากทีเดียว กลับมาที่ลูกชิ้นปลาหมึก เวลากินต้องลวกให้สุกก่อนโดยปั้นเป็นลูกกลมๆ ตั้งน้ำสำหรับลวกที่ 80-85 องศาเซลเซียส ห้ามเดือดเด็ดขาด ถ้าลูกชิ้นสุกจากการพองเป็นลูกโตๆ จะคายน้ำหวานออกจนหมดและไม่อุ้มน้ำ นอกจากลูกชิ้นจะไม่เด้งไม่หวานแล้ว เรายังจะได้ลูกชิ้นเหี่ยวๆ มาแทนอีกด้วย ต้องปล่อยให้ลูกชิ้นค่อยๆ สุกจากด้านนอกเข้าด้านใน หลังจากสั่งอาหารจานนี้ทางร้านจะนำไปทอดอีกรอบ ทั้งวัตถุดิบที่ใช้ ฝีมือ บวกกับประสบการณ์ ราคาขนาดนี้ต้องถือว่าเหมาะสมแล้ว

อาหารจานเด็ดอื่นๆ ที่ต้องลองชิมมีปลาหมึกกล้วยตัวเล็กทั้งตัวทอดพริกเกลือ (鹽酥小卷 ) หอยนางรมผัดกระเทียม (蒜泥鮮蚵) ราคาของทั้ง 2 รายการเริ่มตั้งแต่ 200-300-400 หยวน (ประมาณ 206-412 บาท) ตามขนาดของจาน สิ่งที่มองข้ามไม่ได้เลยคือผักสดตามฤดูกาล แนะนำให้กินผักที่หาได้ยากในบ้านเรา เช่น หน่อไม้หวานจิ้มมายองเนส (綠竹筍沙拉) ผัดใบมันเทศ (炒番薯叶) ทั้ง 2 อย่างนี้ราคาไม่แน่นอน ขึ้นอยู่กับราคาตลาด หรือผัดผักน้ำไต้หวัน (炒水蓮160 元)

Eat Good Like a Local กินอย่างคนท้องถิ่น Taiwan

ความพิถีพิถันของอาหารไต้หวันยังไม่จบเพียงเท่านี้ หากมีโอกาสได้ลิ้มลองและเพลิดเพลินไปกับกลิ่นอายของรสชาติใหม่ๆ แล้วจะรู้ว่าอาหารไต้หวันถึงจะใหม่ในวงการแต่โดดเด่นมิใช่น้อย ฉบับนี้ขอแถมร้านอาหารเช้ายอดนิยมของคนไต้หวันที่ผู้คนยอมมารอต่อคิว 30 นาทีถึง 1 ชั่วโมงตั้งแต่ตี 5 และก่อนเที่ยงของก็เริ่มทยอยขายหมด ชื่อว่า Fu Hang Dou Jiang ตั้งอยู่ที่ตลาด Huashan ซึ่งเชี่ยวชาญด้านนมถั่วเหลืองเป็นพิเศษจนเอามาตั้งเป็นชื่อร้าน ทางร้านโม่ถั่วเองและผสมน้ำน้อยมาก ทำให้นมที่ได้ทั้งหอมและเข้มข้น มีทั้งนมถั่วเหลืองร้อนเย็น นมถั่วเหลืองแบบเค็มที่ใส่ปาท่องโก๋ราดน้ำมันพริกโรยหน้าด้วยผักชี และนมถั่วลิสงที่หากินยากมาก ขนมปังแปะโอ่งทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าเป็นอีกเมนูที่ไม่ควรพลาด ทำจากแป้งและยีสต์แล้วอบ โดยแปะแผ่นแป้งไว้รอบเตาดินเผาทรงสูงที่มีอุณหภูมิถึง 350 องศาเซลเซียสเพื่อให้แป้งพองตัวเร็วกว่าปกติจนทำให้มีโพรงอากาศตรงกลางค่อนข้างมาก ทางร้านมีให้เลือก 2 แบบคือหนานุ่มและบางกรอบ เลือกสอดไส้ได้ตามชอบทั้งปาท่องโก๋ ไข่คน หรือจะทั้ง 2 อย่างก็ได้

Eat Good Like a Local กินอย่างคนท้องถิ่น Taiwan

Eat Good Like a Local กินอย่างคนท้องถิ่น Taiwan

Eat Good Like a Local กินอย่างคนท้องถิ่น Taiwan

อาหารเช้าของที่นี่ทำสดใหม่ทุกวัน คุณภาพและรสชาติดีเพราะยังใช้วิธีดั้งเดิมแบบโบราณ แถมราคาก็ไม่แพง ไม่แปลกใจเลยว่าทำไมจึงสามารถครองใจคนท้องถิ่นมาได้ยาวนานถึง 60 ปี อ้อ! ทางร้านรับเฉพาะเงินสด อย่าลืมเตรียมไปให้พร้อมล่ะ

Eat Good Like a Local กินอย่างคนท้องถิ่น Taiwan

Eat Good Like a Local กินอย่างคนท้องถิ่น Taiwan

Eat Good Like a Local กินอย่างคนท้องถิ่น Taiwan

ร้านอร่อยๆ อย่างคนท้องถิ่นยังมีให้เลือกชิมอีกหลายร้าน พบกันใหม่ครั้งหน้าค่ะ

Note : อัตราแลกเปลี่ยนเงินหยวนไต้หวัน 1 หยวน = 1-1.03 บาท

อ่านเพิ่มเติม
>> Eat Good Like a Local กินอย่างคนท้องถิ่น Taiwan : อาหารพื้นบ้านและแฮมดิบจากไถหนาน (ตอน 2)
>> Eat Good Like a Local กินอย่างคนท้องถิ่น Taiwan : ชิมเมนูไก่เลื่องชื่อ ณ กรุงไทเป (ตอนจบ)


Tag : World Food, ไต้หวัน

ความคิดเห็น

Editor’s Pick

Recent

Most Viewed