เรื่อง /ภาพ : ปูชิตา วนาพิทักษ์วงศ์
 

อาหารไต้หวันอาจเรียกได้ว่าเป็นอาหารจีนสมัยใหม่เมื่อเปรียบเทียบกับประวัติศาสตร์จีนอันยาวนานหลายพันปี อาหารไต้หวันเป็นการรวมอาหารอร่อยๆ มากมายจากหลายเมืองของจีนแผ่นดินใหญ่มาผสมผสานกันจนได้รสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ เดิมทีเกาะไต้หวันเป็นที่อยู่ของชนพื้นเมืองไม่กี่แสนคน แต่เมื่อครั้งที่ผู้คนอพยพมาตั้งรกรากที่นี่มีชาวจีนจากมณฑลฮกเกี้ยน กวางตุ้ง และภาคอื่นๆ เข้ามาอาศัยร่วมด้วย

เมื่อครั้งจอมพลเจียง ไคเชก อพยพไปนั้นก็มีชาวเสฉวนติดตามท่านไปมากกว่า 1 ล้านคน ทุกวันนี้จึงได้เห็นหม้อไฟหม่าล่ารสเผ็ดลอยหน้าด้วยน้ำมันพริกอยู่ทั่วทุกตรอกซอกซอย หรือแม้กระทั่งชาวต่างชาติอย่างโปรตุเกส สเปน ดัตช์ ที่เดินทางเข้ามาในยุคสำรวจแล้วติดอกติดใจจนอาศัยอยู่อย่างถาวรก็มีไม่น้อย อิทธิพลจากประวัติศาสตร์หล่อหลอมให้อาหารไต้หวันเป็นอย่างเฉกเช่นทุกวันนี้

อาหารพื้นเมืองของชาวไต้หวันที่จะพูดถึงในฉบับนี้ไม่ใช่ชานมไข่มุกที่เรารู้จักกันดีอย่างแพร่หลาย แต่หมายถึงภัตตาคารที่มีแต่ชาวไต้หวันมาใช้บริการ หาชาวต่างชาติได้ยากยิ่ง เป็นบริการโต๊ะกลมแบบจีน ผ้าปูโต๊ะเหมือนงานจัดเลี้ยง นั่งหลังชนกับโต๊ะข้างๆ อย่างกับเป็นเครือญาติ และยังต้องรวบรวมสมัครพรรคพวกให้มีผู้ร่วมโต๊ะอย่างน้อย 8-12 คนแล้วแต่ความสะดวก ทั้งยังต้องแจ้งวันเวลาให้ภัตตาคารทราบล่วงหน้า บางครั้งอาจนานถึง 3 สัปดาห์ บางร้านถึงกับกำหนดเวลาให้ใช้บริการเพียงโต๊ะละ 2 ชั่วโมง ซึ่งขึ้นอยู่กับความนิยมของภัตตาคารนั้นๆ

ปัจจุบันหลายร้านพยายามปรับปรุงและตกแต่งให้ทันสมัยยิ่งขึ้น แต่ยังคงความเป็นวัฒนธรรมจีนไว้อย่างครบถ้วน ส่วนธรรมเนียมการจองห้องส่วนตัวของชาวไต้หวันจะคำนวณจากราคาค่าอาหารที่ลูกค้าต้องจ่ายต่อมื้อ เช่น กำหนดไว้ที่ 10,000 หยวนต่อห้อง ลูกค้าก็ต้องสั่งให้ครบตามราคาที่ตั้งไว้ ถึงแม้ว่าจะกินไม่ไหวจนต้องห่อกลับก็ตามที ไม่มีการคิดค่าห้องแยกต่างหาก ฉะนั้นก่อนตัดสินใจจองห้องต้องคำนวณกันให้ดีๆ 

ภัตตาคารอาหารไต้หวันแบบดั้งเดิมแต่ละร้านจะมีความถนัดชำนาญกันคนเป็นอย่าง ส่วนใหญ่จะประกาศให้รู้กันไปเลยว่าตนเองเชี่ยวชาญอาหารประเภทใด จานใดคือจานเด็ดจานดัง หากจะสั่งกินตามใจชอบก็ย่อมได้เช่นกัน แต่รสชาติอาจจะธรรมดาไม่ตรึงตราติดใจ ที่สำคัญอีกข้อคือภัตตาคารเหล่านี้จะไม่ยอมขายวัตถุดิบนอกฤดูกาลให้เสียชื่อ ผู้เขียนได้ลองของด้วยตนเองหลายร้าน บริกรทุกร้านพร้อมใจกันส่ายหัวและตอบว่า “มันหมดฤดูไปแล้ว ต่อให้ตามตลาดยังมีวางขายแต่มันไม่ใช่ของที่ดีที่สุด เราจะไม่ซื้อเข้าร้านอย่างเด็ดขาด”

อย่างภัตตาคาร Mao Yuan Taipei (台北 茂園餐廳) ที่เชี่ยวชาญอาหารทะเลโดยเฉพาะ การันตีด้วยรางวัลบิบ กูร์มองด์ โดยมิชลินไกด์ เปิดมาตั้งแต่ปี ค.ศ 1971 ในสมัยนั้นเป็นเพียงร้านรถเข็นเล็กๆ ซื้อหาอะไรมาได้จากชาวประมงก็วางขายหน้าร้านให้ลูกค้าเลือกและลงมือปรุงเดี๋ยวนั้น ขายหมดวันต่อวัน ทุกวันนี้แม้จะขยับขยายเป็นร้านติดแอร์ตกแต่งอย่างดีแล้วแต่ยังคงหลักการเดิมไว้อย่างเหนียวแน่น คือจับอะไรที่ดีได้ในวันนี้ก็ขายอันนั้น (Catch of the Day) แผงเลือกอาหารทะเลก็ยังอยู่ที่เดิม จึงไม่มีรายการวัตถุดิบตายตัว วันนี้มากินเจอปลาเจอหอยชนิดนี้คราวหน้าอยากกินอาจจะไม่มีแล้ว มีแต่กระดานดำที่เขียนแนะนำอาหารพิเศษเป็นภาษาจีน เมนูภาษาอังกฤษก็มีแต่อย่าได้เลือกอาหารจากในนั้นเชียวเพราะมีแต่อาหารพื้นๆ ที่หากินได้ทั่วไป

เมนูขึ้นชื่อที่พนักงานรีบนำเสนอคือปลาตามฤดูกาลนึ่งฟักเค็ม ก็ต้องถามอีกว่ามีปลากี่ชนิดในวันนี้ ชนิดไหนรสสัมผัสเป็นอย่างไร ชนิดไหนนึ่งแล้วเข้ากับฟักเค็มที่สุด ราคาขึ้นอยู่กับชนิดและขนาดของปลา (清蒸午魚鹹冬瓜 880元 ประมาณ 906 บาท) วันที่เราไปได้ปลากุเรา 4 หนวดที่เพิ่งจับได้ของเช้าวันนั้นที่มีเพียงไม่กี่ตัวเท่านั้น ตาใสราวกับแก้ว เกล็ดละเอียดแวววาว เนื้อแน่นแต่นุ่มละลายในปาก

ส่วนสำคัญและยุ่งยากอยู่ที่ฟักดองเค็ม เริ่มจากนำฟักแก่มาหั่นเป็นชิ้น เอาไส้และเมล็ดออกให้หมด แผ่ใส่กระจาดตากแดดจนแห้งประมาณ 2/3 จากนั้นนำเต้าเจี้ยวขาวที่เอาแต่เมล็ดถั่วไม่เอาน้ำ เกลือและเหล้าขาวสำหรับปรุงอาหารผสมให้เข้ากัน เรียงฟักที่เตรียมไว้ลงในไหให้เป็นชั้น ตามด้วยเครื่องหมัก สลับชั้นกันไป ทำอย่างนี้จนเต็มไห บางตำราบอกว่ายิ่งใส่เหล้าเยอะฟักก็จะยิ่งหอม บ้างก็บอกว่าต้องปิดไหให้สนิท กลิ่นหอมของฟักจะไม่หายไป ดองอย่างน้อย 3 เดือนจึงนำออกมาใช้ได้ ยิ่งดองนานจนเป็นวุ้นยิ่งอร่อย

หลังจากนั่งรออาหารจานถัดไปไม่กี่อึดใจ จานเปลใบใหญ่ก็ถูกยกออกมาจากครัว เมื่อวางลงบนโต๊ะก็กินเนื้อที่ไปถึง 1 ใน 4 อวดให้เห็นถึงความใหญ่และสดของกุ้งได้เป็นอย่างดี กุ้งขนาดยาวเท่าแขนนำไปลวกจนสุกพอดี เนื้อหวานเด้ง ไม่เหนียวไม่ด้าน กินกับไข่ปลากระบอกตากแห้ง เรียกน้ำย่อยให้อยากลองชิมอาหารจานอื่นไวๆ

อาหารจีนมีวิธีการถนอมอาหารหลากหลายแบบ การตากแห้งคือหนึ่งในนั้น การรีดน้ำออกจนหมดจะได้กลิ่นและรสของวัตถุดิบเข้มข้นยิ่งขึ้น ชาวประมงในหมู่บ้านโข่วอู๋ทางตะวันตกเฉียงใต้ของไต้หวันจะตื่นแต่เช้ามืดเพื่อเร่งมือกับการทำไข่ปลากระบอกตากแห้งที่ได้ชื่อว่าเป็น 1 ใน 3 ของอร่อยที่สุดในโลก (ยังมีอีกหลายประเทศที่ทำไข่ปลากระบอกตากแห้งแบบนี้เช่นกัน) ปัจจุบันที่นี่เป็นแหล่งผลิตที่ใหญ่ที่สุดในไต้หวัน

10 วันก่อนและหลังเข้าฤดูหนาวปลากระบอกจะอพยพจากทางเหนือลงมาหาความอบอุ่นทางตอนใต้เพื่อวางไข่  ในระยะหลังเริ่มมีการเพาะพันธุ์ปลาเพื่อให้เพียงพอต่อตลาดซื้อขาย แต่ช่วงเวลาจับปลาตามธรรมชาติก็ยังเป็นช่วงเวลาทองที่ทุกคนตั้งตารอจนอดตื่นเต้นไม่ได้ ปลากระบอกใช้เวลาเลี้ยง 3-4 ปี ไข่ปลาจึงจะอวบใหญ่ได้น้ำหนักตามต้องการ หลังจากนำไข่ปลาออกมาแล้วต้องหมักด้วยเกลือเม็ดเป็นเวลา 5-6 ชั่วโมง วางเรียงกันเป็นแนวยาว 4 x 4 แถวให้สวยงามบนแผ่นไม้กระดาน แล้วนำแผ่นไม้กระดานวางซ้อนกันถึง 10 กว่าชั้น ทับด้วยอิฐที่ชั้นบนสุดให้แผ่นไม้กดรีดน้ำ แล้วตากแดดตากลมไว้อีกหลายชั่วโมงจึงจะได้ไข่ปลาตากแห้งคุณภาพดี เนื้อไข่หนาตึง มีสีส้มสดเป็นมันวาว

ไข่ปลากระบอกตากแห้งสามารถบริโภคได้หลายแบบ ว่ากันว่าแบบดั้งเดิมนั้นจะดึงรสชาติที่เข้มข้นของไข่ปลาออกมาได้ดีที่สุด คือนำเหล้าขาวราดลงบนชิ้นไข่ปลาทั้งชิ้นแล้วย่างด้วยเตาถ่านจนหอม ย่างนานไปไข่ปลาจะสุกจนเสียรส ย่างเร็วไปก็ไม่หอม ต้องใช้ฝีมือกะเวลาให้พอดิบพอดี (明蝦沙拉一隻300 元 กุ้งตัวละ 300 หยวน ประมาณ 309 บาท)  (烏魚子780元 ไข่ปลาจานละ 780 หยวน ประมาณ 803 บาท)

ต่อมาเป็นอีกหนึ่งเมนูเรียกน้ำย่อย ลูกชิ้นปลาหมึกกระดอง (炸花枝丸一粒40元) ขายกันเป็นลูก ลูกละ 40 หยวน ประมาณ 41 บาท ปริมาณขั้นต่ำคือตามจำนวนคน แต่ถ้าจะสั่งมากกว่านั้นก็ย่อมได้ เป็นลูกชิ้นที่ทอดออกมาได้กรอบฟูมากๆ แต่เนื้อในนุ่มเด้ง และทุกครั้งที่เคี้ยวไปโดนชิ้นปลาหมึกก็จะชุ่มไปด้วยน้ำหวานและรสอร่อย เข้ากับผงเจียวเหยียนที่มาเป็นกองภูเขาเล็กๆ ข้างจานได้เป็นอย่างดี ซึ่งผงเจียวเหยียน

(椒盐) มีส่วนผสมของเกลือ พริกไทย และผงพะโล้ ชาวไต้หวันนิยมจิ้มกินกับอาหารประเภททอดทั้งหลาย

ส่วนวิธีทำลูกชิ้นปลาหมึกเริ่มแรกคือต้องเลือกปลาหมึกที่สด เนื้อหนา มาล้างจนสะอาดให้เรียบร้อย ซับน้ำให้แห้ง แช่ช่องแข็งให้เย็นที่สุด (แต่ไม่ถึงกับแข็งเป็นหิน)  ขั้นตอนต่อมาเอาถ้วยมาสักใบหนึ่ง เทเหล้าข้าว แป้งมันฝรั่งเล็กน้อย เกลือ พริกไทย และน้ำตาล คนให้เข้ากันจนเป็นน้ำซอส เมื่อปลาหมึกเย็นได้ที่ให้นำขึ้นเขียงทั้งตัว ใช้ท่อนเหล็กขนาดใหญ่กว่าไม้ตีกลองประมาณ 3 เท่า มีปลายแบนที่หนาและเย็น ค่อยๆ ตีเนื้อปลาหมึกจนเหนียวกลายเป็นเนื้อบดซึ่งต้องใช้ทั้งแรงและความอดทน แต่ปัจจุบันทุ่นแรงด้วยการหั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ใส่ในโถปั่นอาหาร เคล็ดลับคือมันหมูแข็งสับละเอียดที่จะเติมลงไปด้วยในขั้นตอนนี้ มันหมูจะทำให้เนื้อปลาหมึกไม่แข็งกระด้างและมีกลิ่นหอมเย้ายวนที่หาไม่ได้จากน้ำมันชนิดอื่น ปั่นพอเข้ากันจึงเติมน้ำซอสที่เตรียมไว้ อย่าให้ละเอียดเละจนหาชิ้นปลาหมึกไม่เจอ ปิดท้ายด้วยน้ำมันงาขาว ซึ่งน้ำมันงาเป็นอีกหนึ่งเครื่องปรุงอันโด่งดังของไต้หวัน มีร้านขายน้ำมันงาโดยเฉพาะที่สามารถแนะนำให้ผู้ซื้อได้ว่าชนิดไหนเหมาะกับอาหารประเภทใด และต้องปรุงอย่างไรเพื่อดึงกลิ่นของน้ำมันงาออกมาให้ได้มากที่สุด

หากจะลงลึกอาจต้องเขียนแยกไปอีก เพราะมีรายละเอียดปลีกย่อยค่อนข้างมากทีเดียว กลับมาที่ลูกชิ้นปลาหมึก เวลากินต้องลวกให้สุกก่อนโดยปั้นเป็นลูกกลมๆ ตั้งน้ำสำหรับลวกที่ 80-85 องศาเซลเซียส ห้ามเดือดเด็ดขาด ถ้าลูกชิ้นสุกจากการพองเป็นลูกโตๆ จะคายน้ำหวานออกจนหมดและไม่อุ้มน้ำ นอกจากลูกชิ้นจะไม่เด้งไม่หวานแล้ว เรายังจะได้ลูกชิ้นเหี่ยวๆ มาแทนอีกด้วย ต้องปล่อยให้ลูกชิ้นค่อยๆ สุกจากด้านนอกเข้าด้านใน หลังจากสั่งอาหารจานนี้ทางร้านจะนำไปทอดอีกรอบ ทั้งวัตถุดิบที่ใช้ ฝีมือ บวกกับประสบการณ์ ราคาขนาดนี้ต้องถือว่าเหมาะสมแล้ว

อาหารจานเด็ดอื่นๆ ที่ต้องลองชิมมีปลาหมึกกล้วยตัวเล็กทั้งตัวทอดพริกเกลือ (鹽酥小卷 ) หอยนางรมผัดกระเทียม (蒜泥鮮蚵) ราคาของทั้ง 2 รายการเริ่มตั้งแต่ 200-300-400 หยวน (ประมาณ 206-412 บาท) ตามขนาดของจาน สิ่งที่มองข้ามไม่ได้เลยคือผักสดตามฤดูกาล แนะนำให้กินผักที่หาได้ยากในบ้านเรา เช่น หน่อไม้หวานจิ้มมายองเนส (綠竹筍沙拉) ผัดใบมันเทศ (炒番薯叶) ทั้ง 2 อย่างนี้ราคาไม่แน่นอน ขึ้นอยู่กับราคาตลาด หรือผัดผักน้ำไต้หวัน (炒水蓮160 元)

ความพิถีพิถันของอาหารไต้หวันยังไม่จบเพียงเท่านี้ หากมีโอกาสได้ลิ้มลองและเพลิดเพลินไปกับกลิ่นอายของรสชาติใหม่ๆ แล้วจะรู้ว่าอาหารไต้หวันถึงจะใหม่ในวงการแต่โดดเด่นมิใช่น้อย ฉบับนี้ขอแถมร้านอาหารเช้ายอดนิยมของคนไต้หวันที่ผู้คนยอมมารอต่อคิว 30 นาทีถึง 1 ชั่วโมงตั้งแต่ตี 5 และก่อนเที่ยงของก็เริ่มทยอยขายหมด ชื่อว่า Fu Hang Dou Jiang ตั้งอยู่ที่ตลาด Huashan ซึ่งเชี่ยวชาญด้านนมถั่วเหลืองเป็นพิเศษจนเอามาตั้งเป็นชื่อร้าน ทางร้านโม่ถั่วเองและผสมน้ำน้อยมาก ทำให้นมที่ได้ทั้งหอมและเข้มข้น มีทั้งนมถั่วเหลืองร้อนเย็น นมถั่วเหลืองแบบเค็มที่ใส่ปาท่องโก๋ราดน้ำมันพริกโรยหน้าด้วยผักชี และนมถั่วลิสงที่หากินยากมาก ขนมปังแปะโอ่งทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าเป็นอีกเมนูที่ไม่ควรพลาด ทำจากแป้งและยีสต์แล้วอบ โดยแปะแผ่นแป้งไว้รอบเตาดินเผาทรงสูงที่มีอุณหภูมิถึง 350 องศาเซลเซียสเพื่อให้แป้งพองตัวเร็วกว่าปกติจนทำให้มีโพรงอากาศตรงกลางค่อนข้างมาก ทางร้านมีให้เลือก 2 แบบคือหนานุ่มและบางกรอบ เลือกสอดไส้ได้ตามชอบทั้งปาท่องโก๋ ไข่คน หรือจะทั้ง 2 อย่างก็ได้

อาหารเช้าของที่นี่ทำสดใหม่ทุกวัน คุณภาพและรสชาติดีเพราะยังใช้วิธีดั้งเดิมแบบโบราณ แถมราคาก็ไม่แพง ไม่แปลกใจเลยว่าทำไมจึงสามารถครองใจคนท้องถิ่นมาได้ยาวนานถึง 60 ปี อ้อ! ทางร้านรับเฉพาะเงินสด อย่าลืมเตรียมไปให้พร้อมล่ะ

ร้านอร่อยๆ อย่างคนท้องถิ่นยังมีให้เลือกชิมอีกหลายร้าน พบกันใหม่ครั้งหน้าค่ะ

Note : อัตราแลกเปลี่ยนเงินหยวนไต้หวัน 1 หยวน = 1-1.03 บาท

อ่านเพิ่มเติม
>> Eat Good Like a Local กินอย่างคนท้องถิ่น Taiwan : อาหารพื้นบ้านและแฮมดิบจากไถหนาน (ตอน 2)
>> Eat Good Like a Local กินอย่างคนท้องถิ่น Taiwan : ชิมเมนูไก่เลื่องชื่อ ณ กรุงไทเป (ตอนจบ)

Tag: , World Food, ไต้หวัน,