คนไทยจำนวนมากเมื่อเห็นในเมนูว่าเสิร์ฟกับ Tartar Sauce ก็จะออกเสียงว่า “ตาต้าซอส” เวลาไปกินอาหารในร้านต่างประเทศถ้าฝรั่งมาพูดว่า “ถ้าเทอร์ซอส” ก็คงจะงงว่าซอสอะไรชื่อเหมือนภาษาไทยไม่เคยกิน

Tartar ไม่ได้ออกเสียงตามตัวสะกด คนอังกฤษจะออกเสียงว่า “ท่า-เถอะ” ส่วนอเมริกันจะม้วนลิ้นเบาๆ ท้ายคำเป็น “ท่า-เถอะร์” หรือได้ยินเป็น “ท่าเดอร์” คล้ายกับอเมริกันที่ออกเสียง Better ว่า “เบตเดอร์” หรือ Letter เป็น “เลตเดอร์” แถมเมืองไทยมีศิลปินชื่อดัง “Tata Young” คำว่าทาทาจึงติดหู เมื่อเห็น Tartar ก็ออกเสียงไปว่าทาร์ทาร์อัตโนมัติ

ถ้าออกเสียงแบบไทยๆ ไปเลยก็จะเป็น “ตาต้าซอส” จากนี้ไปขออนุญาตเขียนว่า “ทาเทอร์” แล้วกัน

Tartar Sauce ไม่ใช่ซอสที่ซับซ้อน ครัวไหนก็ทำกินเองได้ มีมายองเนสเป็นหลัก จะใช้มายองเนสแบรนด์พาณิชย์ทั่วไปหรือจะทำเองก็ได้ เพราะทาเทอร์ซอสนั้นมีการปรุงเพิ่มเติม เช่น ใส่แตงกวาดองสับ เพิ่มน้ำส้มสายชู ใส่ผักชีลาว (Dill) หอมหัวใหญ่สับ น้ำตาลทราย พริกไทยป่น ซึ่งจะมีผลต่อรสชาติท้ายสุดของทาเทอร์ซอส

มายองเนสขวดจากโรงงานมีการเติมน้ำมันถั่วเหลือง (หรือน้ำมันชนิดอื่น) มัสตาร์ดซึ่งมีสีเหลืองใช้น้ำส้มสายชูที่มีสีจากผลไม้ ใส่ไข่แดงในปริมาณพอสมควร ดังนั้นบางยี่ห้อจะออกสีครีม การทำมายองเนสต้องเริ่มจากสูตรพื้นฐาน เช่น เติมน้ำมันพืชและไข่แดง โดยไข่แดงจะทำหน้าที่ให้เกิดการประสานตัวที่ดีของส่วนผสมที่เป็นน้ำและน้ำมัน

ส่วนมายองเนสโฮมเมดทำเองที่บ้าน ทำสดๆ อาจใส่ทั้งไข่ขาวไข่แดง ใช้น้ำมันองุ่นหรือเมล็ดทานตะวัน ไม่ใส่มัสตาร์ด แต่ใส่โยเกิร์ตหรือซาวร์ครีม ทำให้มายองเนสโฮมเมดเบาฟูกว่า ดูสีขาวสะอาดตา เมื่อนำมาทำทาเทอร์ซอสซึ่งมีแตงกวาดองสับและดิลล์ผสมเข้าไปด้วย ได้สีขาวตัดเขียวจำเริญตาน่ากิน

ข้อสำคัญของมายองเนสอยู่ที่การตีให้ส่วนผสมประสานกันเป็นเนื้อเดียวและไม่มีการแยกตัว การตีด้วยมือเมื่อทำปริมาณน้อยไม่ยากเกินไป แต่หากมีปริมาณพอสมควรต้องอดทน ต้องค่อยๆ หยอดน้ำมันลงไปทีละน้อยในระหว่างตีให้มีการประสานเนื้อมายองเนสที่ดีขึ้น การใช้เครื่องปั่นไม่ว่าจะแบบมือจับหรือแบบโถปั่นต้องระวังให้มาก เพราะเมื่อมีการตีผสมเร็วเกินไปก็อาจะเกิดการแยกชั้นของน้ำและน้ำมันได้

ทาเทอร์ซอสนั้นนิยมใช้จิ้มปลาทอด หรืออาหารทะเลต่างๆ เช่น กุ้ง หรือปลาหมึก แต่จะใช้จิ้มกับอะไรก็ได้ ทั้งอาหารขบเคี้ยวและผัก การเข้าครัวแล้วทำอะไรต่างๆ ด้วยมือแทนเครื่องทุ่นแรงเป็นการฝึกสมาธิ และบ่อยครั้งเป็นการเตรียมวัตถุดิบที่ได้ดังใจมากกว่า เช่น การซื้อหมูบดจากซูเปอร์มาร์เก็ตมาสับเพิ่มเพื่อให้ได้หมูสับละเอียดกำลังดี ไม่หยาบเกินไป นำไปใส่ผัดผักหรือผัดกะเพราก็ได้เนื้อหมูเป็นเม็ด (ถ้าชอบแบบนั้นก็ไม่เป็นไร) แต่หากจะนำมาปั้นเป็นหมูก้อนสำหรับทำหมูสับทอด หรือเป็นก้อนหมูสับใส่แกงจืด การสับหมูบนเขียงด้วยมือจะได้ความละเอียดตามใจปรารถนา

การปอกกระเทียม ปอกหอมแดงก็เช่นกัน หากทำบ่อยๆ จนชินก็ไม่ใช่เรื่องยากอะไร ไม่ว่าจะต้องปอกและซอย หรือสับมากแค่ไหน การหั่นหอมหัวใหญ่ให้เป็นลูกเต๋าเล็กๆ การซอยแครอต การขูดไชเท้า การหั่นแว่นมันฝรั่งหรือผักอื่นๆ เมื่อทำเป็นนิสัยแล้ว ไม่ต้องหยิบเครื่องทุ่นแรงมาใช้ให้มีอุปกรณ์ต้องล้าง เช็ด และเก็บให้ดีเพิ่มมาอีกหลายชิ้น

คำว่า Tatar เป็นชื่อของกลุ่มชนเผ่าเร่ร่อนในแถบเอเชียกลาง กระจายตัวไปในแผ่นดินกว้าง เช่น รัสเซียตอนใต้ คาซัคสถาน มองโกเลียตอนเหนือ และตะวันตกไปถึงไซบีเรีย ชนเผ่าทาทาร์ถูกรวมเข้าไว้กับอาณาจักรมองโกลเมื่อเจงกิส ข่านรวมเผ่าทาทาร์เข้ากับกองทัพมองโกล ปัจจุบันชาวทาทาร์ยังพบได้ในรัสเซีย คาซัคสถานและอุซเบกิสถาน

คำว่า Tartar นั้นเกิดจากการเติมตัว “r” เข้าไปเพื่อให้เชื่อมโยงกับคำเรียก “นรก” ตามคติกรีกโบราณ คือ Tartarus เพราะชาวยุโรปเห็นว่ากองทัพมองโกลนั้นเหี้ยมโหด อำมหิต และเข้าใจว่ากินเนื้อดิบหน้าตาเฉย และกลายมาเป็นชื่อเรียกสเต๊กเนื้อดิบว่า Steak Tartare แต่สเต๊กนี้ออกเสียงแบบฝรั่งเศสว่า “ทาร์-ทาร์” เน้นเสียงหนักพยางค์หลัง

Steak Tartare นั้นคือเนื้อดิบแต่เป็นเนื้อสับ และต้องใช้เนื้อคุณภาพดีมากเพื่อความอร่อยและปลอดภัย ดังนั้นหากเป็นสเต๊กทาร์ทาร์เนื้อควรเป็นเนื้อสันใน (Tenderloin) บางคนอาจจะคิดว่าในเมื่อเอาเนื้อมาสับแล้วเคี้ยวง่ายกินง่ายทำไมต้องใช้เนื้อดี จะแตกต่างขนาดไหน? แตกต่างมากทั้งความนุ่มและรสชาติ สิ่งสำคัญในการสับเนื้อนั้นคือ เนื้อควรจะแช่เย็นจนเกือบแข็ง เมื่อสับเสร็จความสดของเนื้อจะยังไม่สูญเสียมาก เมื่อผสมเครื่องปรุง เช่น สมุนไพรต่างๆ ลงไปแล้วเคล้า เนื้อจะละลายเพิ่มขึ้น เมื่อใส่จานเสิร์ฟ สเต๊กทาร์ทาร์ก็จะมีอุณหภูมิพอดี คือยังมีความเย็นแต่ไม่เป็นเกล็ดน้ำแข็ง

สมุนไพรที่นิยมใช้เคล้าไปกับเนื้อสับ ได้แก่ ผักชี โหระพา ไชฟ์ (Chive) ทาร์รากอน ดิลล์ โดยสับให้ละเอียด และไข่แดง โดยจะเคล้าไข่แดงเข้าไปกับเนื้อสับและสมุนไพรก็ได้ เพื่อให้เนื้อมีรสมันของไข่แดง หรือจะวางไข่แดงไว้บนก้อนเนื้อตอนเสิร์ฟก็ได้เช่นกัน การจัดทรงให้ก้อนเนื้อ เช่น ใส่พิมพ์วงแหวนก็จะทำให้สเต๊กทาร์ทาร์ ดูน่ากินยิ่งขึ้น เคียงด้วยขนมปังปิ้ง หรือมันฝรั่งแผ่นบางทอดกรอบ

นอกเหนือจากการใช้เนื้อวัวแล้วจะเปลี่ยนเป็นปลา เช่น ทูน่า หรือแซลมอนก็มีปรากฏในเมนูร้านดังเช่นกัน คนที่ชอบกินปลาดิบอยู่แล้วไม่มีอะไรให้ตะขิดตะขวงใจ แต่ไม่ว่า Tuna Tartare หรือ Salmon Tartare ก็ต้องเสิร์ฟเย็น จะทำทาร์ทาร์กันแค่ไหนต้องไม่ลืมว่าเนื้อหมูและเนื้อไก่ต้องไม่กินดิบ ดังนั้นนอกจากปลาแล้วต้องข้ามไปเป็นผักหรือเนื้อสัตว์ทำจากพืชไปเลย เช่น Mushroom Tartar แต่ก็เป็นเพียงการเลียนแบบเมนูทาร์ทาร์เท่านั้น เพราะเห็ดก็ต้องทำให้สุกก่อน อาจผสมเห็นออรินจิ เห็ดฟาง เห็ดแชมปิญองสด เห็ดนางฟ้า และเห็ดหูหนูเข้าด้วยกัน จากนั้นค่อยทาร์ทาร์

Carpaccio หรือคาร์ปัชชิโอ ก็เป็นอาหารเนื้อดิบเช่นกัน แล่อย่างบางจนคีบได้เป็นริ้ว (จึงต้องสไลซ์ในสภาพก้อนเนื้อแช่แข็ง) แล้วจึงปรุงด้วยน้ำมะนาว เกลือ และสมุนไพรต่างๆ การใช้มะนาวบีบใส่เนื้อสัตว์ไม่ว่าจะเป็นเนื้อ ปลา กุ้ง ไม่ใช่การทำให้สุก แต่กรดมะนาวจะทำให้โปรตีนเปลี่ยนสี ซึ่งแม้จะเรียกว่า “สุกด้วยมะนาว” แต่ความจริงคือไม่สุก ไม่ได้ฆ่าเชื้อโรคหรือทำให้เนื้อสุกเช่นใช้ความร้อนแต่อย่างใด

ถ้าหากอยากจะเรียกลาบดิบให้เก๋ไก๋จะเรียกว่า Beef Tartare กับเขาบ้างก็ได้ แต่เติมคำว่า Thai Style เข้าไปสักหน่อย ก็จะได้ Thai Style Beef Tartare ทำให้คนกินไม่สับสน เพราะที่แท้คือลาบดิบ อร่อยได้ไม่แพ้กัน ข้อสำคัญคือต้องใช้เนื้อวัวคุณภาพดี

Tag: Menu Digest, ทาร์ทาร์