เมื่อพูดถึงการกินอาหารญี่ปุ่นแบบโอมากาเสะ เชฟท็อปลิสต์คงต้องเป็นเชฟแรนดี้-ชัยชัช นพประภา ผู้อยู่เบื้องหลังความประณีตและพิถีพิถันของร้าน Fillets at One Bangkok ฉบับนี้เราได้มีโอกาสพูดคุยเรื่องราววัฒนธรรมการกินของคนญี่ปุ่น ซึ่งเคารพในธรรมชาติ กินตามฤดูกาล เน้นรสชาติของวัตถุดิบ และเรียนรู้การกินของหมักดอง (Probiotic) จนทำให้ญี่ปุ่นเป็นประเทศที่มีคนอายุยืนเป็นจำนวนมาก

เชฟแรนดี้มีประสบการณ์การทำอาหารญี่ปุ่นมานานกว่า 28 ปี เริ่มจากความชื่นชอบสิ่งที่เรียบง่าย มีความเป็นมินิมอล ทำให้ตกหลุมรักการทำอาหารญี่ปุ่น เน้นการดึงรสชาติจากธรรมชาติมากกว่าการปรุงแต่ง แล้วนำเสนอในรูปแบบของตัวเองที่ไม่ได้ยึดในแนวไหนเป็นหลัก แต่ยังคงรักษาวัฒนธรรมดั้งเดิมเอาไว้

เชฟเล่าว่าวัฒนธรรมอาหารญี่ปุ่นเริ่มจากกินตามฤดูและเรียนรู้การเก็บอาหารด้วยการหมักดอง เพราะในสมัยก่อนยังไม่มีตู้เย็นหรือน้ำแข็ง จึงต้องหมักวัตถุดิบเพื่อยืดอายุ ดูได้จากการกินนัตโตะในมื้อเช้า หรือการทำซูชิโดยผสมน้ำส้มสายชูลงในข้าวปั้นเพื่อรักษารสชาติของปลาดิบให้นานขึ้น และใช้หมักปลาเพื่อยืดอายุ ซึ่งถือเป็นอาหารที่มีโพรไบโอติกส์ ช่วยย่อยอาหารและควบคุมระดับน้ำตาลได้อีกด้วย

ร้าน Fillets at One Bangkok พื้นฐานเป็นร้านซูชิซึ่งเชฟตั้งใจอยากพาร้านให้แตกต่างไปจากเดิม ไม่ใช่ร้านซูชิที่มีเคาน์เตอร์บาร์ พนักงานเสิร์ฟใส่ชุดกิโมโน จบคอร์สด้วยไข่หวานหรือผลไม้ แต่อยากนำเสนอเป็น “Modernist Kappo Omakase” เคาน์เตอร์บาร์ซูชิที่ด้านหลังมีเชฟเตรียมวัตถุดิบและสร้างประสบการณ์ให้กับลูกค้าได้สมบูรณ์ที่สุด สร้างความแตกต่างโดยมีเพสตรีเชฟทำขนมหวานโดยเฉพาะ และมีซอมเมอลิเยร์แพริ่งทั้งไวน์และสาเกให้เข้ากับอาหาร

เมนูเด่นที่เชฟแนะนำเป็นเมนูนึ่งหรือมุชิโมโน (Mushimono) ไข่ตุ๋นหอยฮามากุริ (Hamaguri) หรือหอยตลับญี่ปุ่น นำไปทำสต๊อกต้มกับไวน์ขาวและสาหร่ายคอมบุ แล้วผสมกับไข่ไก่จากแม่ไก่แก่ซึ่งจะทำให้รสชาติของไข่มีรสเข้มข้นขึ้น โดยผสมกันในอัตราส่วนพอดีจนไข่เนื้อเนียนเด้ง กินคู่กับหอยต้มเนื้อหนึบ

ไข่ตุ๋นที่ดูธรรมดาแต่มีเทคนิคซับซ้อน ถูกลิสต์ให้อยู่ในทุกคอร์สของเชฟแรนดี้
สูตรอาหาร : ไข่ตุ๋นหอยตลับญี่ปุ่น (Hamaguri Chawanmushi) สูตรโดยเชฟแรนดี้-ชัยชัช นพประภา แห่งร้าน Fillets at One Bangkok

Tag: Chef’s signature dish, ร้านอาหารญี่ปุ่น, อาหารญี่ปุ่น, โอมากาเสะ