หลังจบการแข่งขัน MasterChef Thailand ซีซั่น 3 ได้แจ้งเกิดเชฟหน้าใหม่สองคน เป่าเป้-เจสสิก้า หวัง และ เควส-ชานิน จีมะ แม้จะเริ่มต้นด้วยเส้นทางและแรงบันดาลใจที่ต่างกัน แต่วันนี้ทั้งคู่กลับมาบรรจบกันอย่างลงตัวภายใต้หัวใจเดียวกันคือ “ความรักในการทำอาหาร” ที่ยังคงชัดเจนและเติบโตไม่เคยหยุด

จากโปรเจ็กต์แรก PQRS สู่ เอิญมณี พิกัดความอร่อยใหม่ย่านเอกมัย ที่ทั้งคู่ถ่ายทอดอาหารไทยในมุมมองร่วมสมัยแบบไทยบิสโทร แม้การเสิร์ฟจะโมเดิร์นขึ้น แต่ยังคงรสชาติไทยแท้ที่หลายคนคุ้นเคย ไม่เพียงรังสรรค์เมนูอร่อย แต่ยังก้าวสู่บทบาทเจ้าของธุรกิจเต็มตัว และนี่คือมุมมองที่เปลี่ยนไปของทั้งคู่

เชฟเควส เล่าว่าเดิมทีพวกเขามองการทำอาหารเป็นเรื่องของความสนุกและความคิดสร้างสรรค์ แต่เมื่อก้าวเข้าสู่บทบาท “ผู้ประกอบการ” ทุกอย่างต้องคิดลึกและละเอียดขึ้น โดยเฉพาะเรื่องการคุมคอร์สและลดฟู้ดเวสต์ ตั้งแต่วัตถุดิบที่เข้าครัวไปจนถึงต้นทุนในแต่ละจาน

เชฟเป่าเป้ เสริมว่าแม้ร้านจะมีเมนูหลากหลาย แต่ทุกวัตถุดิบถูกออกแบบให้ใช้ร่วมกันได้เพื่อไม่ให้ต้นทุนบานปลาย และลดปัญหาของเหลือ เช่น การใช้แซลมอนหนึ่งชิ้นในหลายเมนูแทนการซื้อมาเพื่อจานใดจานหนึ่งเท่านั้น นอกจากนี้ยังให้ความสำคัญกับต้นทุนแรงงาน โดยสร้างทีมให้หนึ่งคนทำงานได้หลายหน้าที่ ทั้งครัวร้อน ครัวเย็น ครัวขนม ทำให้ร้านเดินต่อได้อย่างไม่สะดุด

ทั้งสองกล่าวว่าชื่อเสียงจากรายการกลายเป็นโบนัสที่ทำให้ลูกค้าอยากมาชิมฝีมือ ไม่ว่าจะเพราะรู้จักตัวตน หน้าตา หรือเส้นทางที่เคยผ่านมา อย่างไรก็ตามยังมีกลุ่มลูกค้าจำนวนไม่น้อยที่ไม่รู้จักทั้งคู่มาก่อน ทำให้ต้องเปลี่ยนบทบาทจาก “เชฟที่ทำอาหารให้คนมีความสุข” เพียงอย่างเดียว สู่ “นักธุรกิจที่ต้องทำให้ผู้คนเข้าถึงร้านและอาหารให้ได้มากขึ้น” ซึ่งต้องทำมาร์เกตติงอย่างเต็มตัว และนี่ก็คือความท้าทายบทใหม่ของทั้งคู่

สำหรับเอิญมณีเป็นร้านสไตล์บิสโทรที่ทั้งคู่อยากให้มีบรรยากาศสบายๆ ลูกค้าจะเข้ามานั่งชิล สั่งกาแฟ กินขนม หรือจะมากินอาหารจานเดียวคนเดียวก็ได้อย่างไม่เคอะเขิน โดยนำความถนัดของแต่ละคนมาผสมผสานกันอย่างลงตัว

เชฟเควสเชี่ยวชาญอาหารตะวันตก ส่วนเชฟเป่าเป้มีพื้นฐานอาหารไทย จึงเกิดเป็นสไตล์อาหารที่หลากหลาย ทั้งอาหารไทย อาหารฝรั่ง หรือเมนูทวิสต์แบบสร้างสรรค์ ที่สำคัญทั้งคู่ยังถนัดทำขนมเหมือนกัน จึงช่วยเติมเต็มคอนเซ็ปต์ร้านได้ดี

ส่วนการแบ่งงานภายในร้านเชฟเควสรับหน้าที่เป็นหัวหน้าเชฟของฝั่งไทยบิสโทร ส่วนเชฟส์เทเบิลที่ให้บริการบนชั้นสองทั้งคู่ช่วยกันดูแล ขณะที่งานบริหารจัดการร้านอื่นๆ เป็นหน้าที่ความรับผิดชอบของเชฟเป่าเป้เพื่อให้ร้านเดินหน้าได้อย่างมีระบบและมาตรฐาน

เมื่อร้านมี 2 รูปแบบ การเทรนพนักงานจึงต้องแยกเป็น 2 รูปแบบตามลักษณะของร้าน ไทยบิสโทรจะเน้นความชิล บรรยากาศเป็นกันเอง แต่เชฟส์เทเบิลทุกอย่างจริงจังและพิถีพิถัน ตั้งแต่เสิร์ฟด้านขวา เก็บจานด้านซ้าย เปลี่ยนช้อนส้อม การแนะนำอาหาร ไปจนถึงลำดับการเสิร์ฟ ทุกขั้นตอนมีดีเทลชัดเจน แม้จะมี 2 มาตรฐานการบริการ แต่ทีมงานทุกคนสามารถทำแทนกันได้ ทำให้การบริการลื่นไหลและรวดเร็ว ทั้งหมดนี้คือการทำงานแบบประสานกันทั้งทีมเพื่อให้ประสบการณ์ของลูกค้าออกมาดีที่สุด

เชฟเป่าเป้ย้ำถึงความตั้งใจดูแลร้านด้วยตัวเองทุกขั้นตอน ทุกอย่างต้องค่อยเป็นค่อยไปเหมือนการไต่บันไดทีละขั้น หากขึ้นลิฟต์รวดเดียวอาจพลาดรายละเอียดสำคัญระหว่างทาง โดยเฉพาะการให้ความสำคัญกับการบริการ การเทรนทีมงานด้วยการสอนซ้ำๆ ให้เข้าใจแนวคิดและมีวิสัยทัศน์แบบเดียวกัน หากวันไหนที่เชฟทั้งคู่ไม่อยู่ร้านทีมงานก็ยังสามารถดูแลทุกอย่างได้ นอกจากนี้เชฟเป่าเป้ยังไม่เคยพลาดโอกาสในการพูดคุยกับลูกค้า เพื่อเล่าเรื่องราวเบื้องหลังอาหารแต่ละจาน ซึ่งช่วยเติมเต็มประสบการณ์ให้มื้ออาหารพิเศษยิ่งขึ้น

แม้บทบาทและหน้าที่จะมากขึ้น แต่หัวใจของทั้งคู่ยังผูกอยู่กับการลงมือทำอาหาร เชฟเป่าเป้และเชฟเควสยืนยันว่าการทำเชฟส์เทเบิลคือสิ่งที่อยากทำต่อไปเสมอ เพราะการครีเอตเมนู ลงมือปรุง และนำเสนอให้ลูกค้าได้ลิ้มลองคือความสุขแท้จริง และเป็นจุดเริ่มต้นที่ทำให้พวกเขาเดินบนเส้นทางนี้มาจนถึงวันนี้

เมื่อเชฟมีความสุข คนกินอย่างเราก็มีแต่ได้ความอร่อยเป็นกำไร

Tag: Food in Biz, ร้านอาหารไทย, อาหารสไตล์บิสโทร, อาหารไทยร่วมสมัย