เมนูเด่นแห่งร้าน Fillets at One Bangkok ที่ เชฟแรนดี้-ชัยชัช นพประภา แนะนำ ไข่ตุ๋นหอยฮามากุริ (Hamaguri​) หรือหอยตลับญี่ปุ่น นำไปทำสต๊อกต้มกับไวน์ขาวและสาหร่ายคอมบุ แล้วผสมกับไข่ไก่จากแม่ไก่แก่ซึ่งจะทำให้รสชาติของไข่มีรสเข้มข้นขึ้น โดยผสมกันในอัตราส่วนพอดีจนไข่เนื้อเนียนเด้ง กินคู่กับหอยต้มเนื้อหนึบ

ส่วนผสมไข่ตุ๋น (สำหรับ 3-4 ที่)
หอยตลับญี่ปุ่น (Hamaguri) 4 ตัว | ไข่ไก่ 1 ฟอง | น้ำสะอาด 90 มิลลิลิตร | ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนโต๊ะ | ไวน์ขาว 30 มิลลิลิตร | เกลือ 1/4 ช้อนโต๊ะ | ใบ Nasturtiums (สำหรับตกแต่ง)

วิธีทำ

1. นำหอยตลับมาแช่น้ำเกลือประมาณ 15-20 นาที เพื่อให้หอยคายสิ่งสกปรกออกมา จากนั้นแช่หอยในน้ำสะอาดและไวน์ขาว พักไว้
2. เคี่ยวหอยตลับในอุณหภูมิ 65-70 องศาเซลเซียส ประมาณ 30 นาที กรองหอยตลับออก
3. กรองน้ำที่เคี่ยวหอยด้วยตะแกรงที่รองด้วยกระดาษสำหรับทำอาหารเพื่อกรองเศษเนื้อหอยออก
4. นำน้ำที่ได้ผสมกับไข่ ซีอิ๊วขาว และเกลือ จะได้ประมาณ 3-4 ถ้วย (ประมาณ 20-25 กรัมต่อถ้วย )
5. นำไปนึ่งในอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส ประมาณ 4-5 นาทีจนสุก พักไว้

ส่วนผสมน้ำราดหน้าไข่ตุ๋น (Ginan Sauce)
น้ำสะอาด 100-200 มิลลิลิตร | สาหร่ายคอมบุ 1 ชิ้น | ซอสถั่วเหลือง Usukuchi (Light Soy Sauce) 1 ช้อนโต๊ะ | แป้งมันเล็กน้อย

วิธีทำ

1. เคี่ยวน้ำสะอาดกับสาหร่ายด้วยอุณหภูมิ 65-70 องศาเซลเซียส ประมาณ 1 ชั่วโมง
2. นำน้ำสต๊อกสาหร่ายผสมกับซอสถั่วเหลือง ต้มให้เดือด ใส่แป้งมันเล็กน้อยให้ข้นตามต้องการ
3. จัดเสิร์ฟโดยนำหอยที่ต้มเสร็จแล้วผ่าครึ่งตัววางลงบนไข่ตุ๋น ราดน้ำราดหน้าไข่ตุ๋น ตกแต่งด้วยใบ Nasturtiums ตามชอบให้สวยงาม

Tag : Chef’s signature dish, หอยตลับ, เมนูไข่, ไข่ตุ๋น