สิ่งที่เพิ่มมูลค่าของอาหารได้นอกจากฝีมือของคนทำอาหาร คือวัตถุดิบคุณภาพและนำเข้าจากต่างประเทศ ซึ่งเราคาดการณ์ไว้แล้วว่าวัตถุดิบเหล่านั้นอย่างไรก็ต้องมีที่มาที่ไปและเหตุผลว่าทำไมถึงราคาแพง จึงถือโอกาสเก็บข้อสงสัยเพื่อมาพูดคุยกับคุณอ้อม – ศิริลักษณ์ วรรณม่วง กรรมการบริษัท ทรัฟเฟิล อีท จำกัด (TrufflEAT) จนได้ข้อมูลน่าสนใจเกี่ยวกับทรัฟเฟิลและคาเวียร์มาบอกเล่าให้ผู้อ่านทุกคนในวันนี้

ทรัฟเฟิล เห็ดชนิดหนึ่งซึ่งมีถิ่นกำเนิดในแถบเมดิเตอร์เรเนียน ครอบคลุมหลายประเทศเช่น อิตาลี สเปน ฝรั่งเศส กลายมาเป็นวัตถุดิบประกอบเมนูสุดหรูทั่วโลกได้อย่างไร? อะไรทำให้มูลค่าของมันสูงถึงหลักแสนต่อกิโลกรัม? เมื่อมีโอกาสได้มาเยือนที่ TrufflEAT บริษัทนำเข้าทรัฟเฟิลและวัตถุดิบลักซ์ชัวรีในไทย เราจึงถามความข้องใจนี้กับคุณอ้อม-ศิริลักษณ์ วรรณม่วง กรรมการบริษัทฯ อย่างไม่ลังเล

คุณอ้อมเล่าว่า ความจริงแล้วทรัฟเฟิลถูกตั้งราคาสูงมาตั้งแต่ช่วงแรกของการค้นพบ ตามธรรมชาติทรัฟเฟิลจะขึ้นใต้ต้นไม้ใหญ่ เช่น ต้นโอ๊ก ต้นเฮเซลนัต ที่เติบโตอยู่ในป่าบนเขา และต้องใช้สัตว์ช่วยดมกลิ่นตามหา สมัยก่อนนิยมใช้หมู แต่น่าเสียดายที่หมูบางตัวเจอทรัฟเฟิลแล้วดันใจร้อนกินเข้าไปเสียเอง และทำลายสภาพแวดล้อมบริเวณนั้นจนเสียหาย ทำให้มีการออกกฎห้ามใช้หมูและเปลี่ยนเป็นสุนัขแทน

ความยากลำบากในการเก็บเกี่ยว สภาพแวดล้อมที่เฉพาะเจาะจง ทำให้ทรัฟเฟิลแพงมาก โดยเฉพาะทรัฟเฟิลขาวซึ่งมีกลิ่นหอมกว่าทรัฟเฟิลดำ และจะเกิดแค่ในช่วงฤดูหนาวเท่านั้น นอกจากทรัฟเฟิลแบบสดที่สามารถท็อปหน้าซุปทรัฟเฟิล พิซซา พาสตา ริซอตโต ฯลฯ ยังมีการแปรรูปเป็นน้ำมันทรัฟเฟิล ซอสทรัฟเฟิล มัสตาร์ดทรัฟเฟิล หรือแม้แต่ผงทรัฟเฟิลไว้โรยของทอด แม้กระทั่งป๊อปคอร์น

เวลาผ่านไปประเทศอื่นๆ นอกจากแถบเมดิเตอร์เรเนียนได้เล็งเห็นความล้ำค่าของเห็ดชนิดนี้จึงทดลองปลูกเองบ้าง เช่น จีน ออสเตรเลีย อเมริกา อิหร่าน บัลแกเรีย และที่น่าทึ่งคือเคยมีการค้นพบทรัฟเฟิลในป่าของเชียงใหม่และตั้งชื่อว่าสายพันธุ์ขาวเทพสุคนธ์ ถึงอย่างนั้นประเทศไทยก็ยังต้องนำเข้าทรัฟเฟิลเป็นส่วนใหญ่ เพราะยังอยู่ในช่วงของการพัฒนาวิธีการปลูกให้ได้มาตรฐานเหมือนต่างประเทศ

คุณอ้อมเริ่มต้นบริษัท TrufflEAT หลังจากปิดตัวธุรกิจร้านอาหารอิตาเลียนลง ด้วยความที่มีคอนเน็กชันกับคนอิตาลีอยู่ จึงติดต่อนำเข้าทรัฟเฟิลจากอิตาลีโดยตรง และช่วยกันพัฒนาสูตรน้ำมัน ซอส รวมถึงสินค้ากลิ่นทรัฟเฟิลอื่นๆ ให้ถูกปากคนไทยมากขึ้น จนปัจจุบันมีไลน์สินค้าทรัฟเฟิลราวๆ 50 รายการ ซอสและน้ำมันทรัฟเฟิลกลายเป็นสินค้าที่ขายดีที่สุดของ TrufflEAT ภายในเวลาไม่นานหลังจากก่อตั้งบริษัทฯ เมื่อปี ค.ศ. 2018

คาเวียร์ | Caviar สืบเนื่องจากความสำเร็จจากการนำเข้าทรัฟเฟิล คุณอ้อมตัดสินใจเพิ่มสินค้าอื่นตามมา หนึ่งในนั้นคือคาเวียร์ หรือไข่ปลาสเตอร์เจียนซึ่งมีต้นกำเนิดจากทะเลแคสเปียน แหล่งน้ำสำคัญของรัสเซีย อิหร่าน คาซัคสถาน ฯลฯ

ถ้าพูดถึงคาเวียร์ที่ราคาแพงที่สุดต้องเป็น Beluga Caviar เพราะนำมาจากปลาสเตอร์เจียนสายพันธุ์เบลูก้า (Beluga) ที่ต้องเลี้ยงนานอย่างน้อย 15 ปี เพื่อรสชาติที่ดีที่สุด ขายได้กิโลกรัมละประมาณ 100,000 บาท รองลงมาเป็น Oscietra Caviar ราคากิโลกรัมละประมาณ 30,000 บาท ใช้เวลาเลี้ยงน้อยกว่าเล็กน้อยคือราวๆ 8-10 ปี 

ด้วยราคาที่แพงและเป็นสัญลักษณ์ของความหรูหรา คาเวียร์จึงมักใช้โรยหน้าอาหาร คนรัสเซียนิยมวางบนหน้าบลินี (Blini) เครปชิ้นกลมเล็กของยุโรปตะวันออก พร้อมวอดก้าหรือแชมเปญ วางบนหน้าแซลมอนซึ่งจะมีสีส้มตัดกับดำดูสวยงาม ท็อปบนหน้าออยสเตอร์สด เป็นต้น ปัจจุบันจะโรยหน้าพาสตาได้ตามชอบ

ความน่าทึ่งในปัจจุบันคือประเทศจีนขึ้นมาเป็นผู้นำส่งออกคาเวียร์รายใหญ่สุดของโลกแซงหน้ายุโรปและรัสเซีย แม้จะไม่ใช่ประเทศต้นกำเนิด แต่จีนผลักดันให้ประชาชนเลี้ยงปลาสเตอร์เจียนสายพันธุ์ Kaluga จนออกมาเป็น Royal Kaluga Caviar รสชาติดีและได้รับการยอมรับระดับสากล

สามารถหาซื้อสินค้าของ TrufflEAT ได้ที่โชว์รูม เซ็นทรัลฯ หรือช่องทางออนไลน์ (เว็บไซต์ truffleat.co.th, Shopee, Lazada)

Tag: TrufflEAT, คาเวียร์, ทรัฟเฟิล