หลายครั้งที่เราเดินทางไปต่างจังหวัดจะได้พบกับเรื่องราวที่น่าสนใจอยู่เสมอ เช่นเดียวกับการเดินทางไปจังหวัดระยองในครั้งนี้ เราได้รู้จักกับร้านดุกมั้ง (Duke Munk) ตั้งอยูู่ที่จังหวัดระยอง ร้านเชฟส์เทเบิลที่นำเสนอเฉพาะปลาดุก มาพร้อมคอนเซ็ปต์อยากยกระดับ “ปลาดุกไทย” ให้เทียบเท่ากับปลาไหลญี่ปุ่น ซึ่งเป็นการนำปลาน้ำจืดเข้ามาประชันกับปลาทะเลของจังหวัดระยอง

ผู้อยู่เบื้องหลังแนวคิดนี้คือคุณดอกฝิ่น-ธเนศ ทรัพย์ศาสตร์ อดีตทำงานในวงการดนตรีและคอนเสิร์ต และคุณเนย-ณัชชา วารีรัตนโรจน์ ทำงานสายกราฟิกดีไซเนอร์ คู่รักที่เล่าว่าร้านเริ่มเปิดเมื่อปี 2020 โดยที่ทั้งสองไม่มีพื้นฐานการทำครัวมาก่อน นอกจากหลงรักในการกินปลาดุก แรกเริ่มร้านจึงเป็นร้านเล็กๆ เปิดเพียงแค่วันละ 2 โต๊ะเท่านั้น  

คุณดอกฝิ่นเล่าว่าชอบกินปลาดุกตั้งแต่เรียนมหาวิทยาลัย กินได้ทุกวัน กินอยู่ประมาณ 4-5 ปี ซึ่งตอนนั้นมีแค่ปลาดุกทอด ปลาดุกย่าง หรือปลาดุกฟู จึงอยากลองกินเมนูอื่นๆ บ้าง และเป็นคนสนใจศาสตร์การทำครัวของญี่ปุ่นอยู่แล้วจึงเริ่มศึกษาเรื่องปลาดุกอย่างจริงจัง พบว่าปลาดุกกับปลาไหลญี่ปุ่นมีลักษณะคล้ายกันมาก เป็นปลาที่หนังไร้เกล็ด ก้างเยอะ การไล่เฉดสีตั้งแต่ท้องไปถึงลำตัวก็คล้ายกัน และมีไขมันที่แทรกอยู่ในเนื้อ เรียกได้ว่าคล้ายกันเกือบทั้งหมด

วิธีการแล่ ล้าง ปรุง สำคัญมากที่จะทำให้ปลาดุกไม่มีกลิ่นดิน คุณดอกฝิ่นซึ่งเป็นเชฟเล่าว่า “กระบวนการสำคัญเริ่มตั้งแต่การเลือก ผมใช้สายพันธุ์ปลาดุกอุย ตัวใหญ่เนื้อไม่เหลืองเหมือนปลาดุกนา ขนาดประมาณ 500-600 กรัม ผมใช้วิธีการเหมือนของญี่ปุ่น โดยเริ่มแรกล้างเมือกออกก่อนแล้วแล่เฉพาะเนื้อให้เหลือประมาณ 100-130 กรัม ถ้าชิ้นใหญ่กว่านี้ซอสจะซึมได้น้อย จากนั้นค่อยๆ ล้างเลือดออกจนหมดซึ่งใช้เวลานานมาก เพราะกลิ่นจะอยู่ที่เลือด ถ้าล้างออกหมดกลิ่นก็จะหายไปเกือบ 80 เปอร์เซ็นต์แล้ว จากนั้นจะเอามาทำเมนูอะไรก็ได้ตามชอบเลยครับ”

ร้านดุกมั้งขายปลาดุกเพียงอย่างเดียวเชฟก็ดูจะมีความสุขแล้ว เชฟบอกว่า “จริงๆ แล้วปลาดุกมีอะไรให้น่าตื่นเต้นอีกมาก คนอเมริกาและญี่ปุ่นก็ชื่นชอบ ปลาดุกยังมีโปรตีนและคุณค่าทางอาหารสูงมาก และยังคิดเมนูได้อีกไม่มีวันหมด ล่าสุดผมได้เจอกับปลาดุกเกรดซาชิมิเลยครับ และอีกอย่างผมทำให้คนที่ไม่ชอบปลาดุก ตกหลุมรักปลาดุกได้” เชฟพูดอย่างภาคภูมิใจ 

คนที่อ่านแล้วสนใจ เชฟแนะนำให้ลองทำเมนูปลาดุกย่างซอสโชยุตะไคร้ เชฟดัดแปลงผสมโชยุกับตะไคร้เข้าด้วยกันแล้วนำมาย่างบนเตาถ่าน โดยใช้โค้ดเวลา 6-8-10 คือ 6 นาที เนื้อปลาเริ่มสุก 8 นาที หนังปลาเริ่มกรอบ และ 10 นาที ปลาดุกย่างมีสีสวย

เมื่อสุกแล้วอาจจะทำให้เราแยกไม่ออก สงสัยว่าจะเป็น “ดุกมั้ง?”
สูตรอาหาร : ปลาดุกย่างซอสโชยุตะไคร้ สูตรโดย ร้านดุกมั้ง (Duke Munk)

Tag: Chef's Table, Chef’s signature dish, ปลาดุก, ระยอง