Chocolate Tart with Coffee Granité

วันที่ 19 กุมภาพันธ์ 2563  319 Views (0 รีวิว)

เรื่องโดย Paulie

ประเภท ของหวานและไอศกรีม

นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 235 เดือนกุมภาพันธ์ 2563

บรรยากาศของไฟน์ไดนิงคึกคักขึ้นมาทันทีเมื่อเชฟระดับตำนานอย่าง “อลัง ดูคาส” เจ้าของรางวัลมิชลินสตาร์จำนวนมากที่สุดในโลก (ดาว 21 ดวงจากร้านอาหาร 31 แห่ง) เปิดร้านอาหารแห่งแรกในกรุงเทพฯ ที่ไอคอนสยาม โดยใช้ชื่อว่า Blue by Alain Ducasse ร้านสีน้ำเงินรอยัลบลูหรูหรา

ด้วยมาตรฐานสมกับรางวัลและความใส่ใจในทุกรายละเอียดของเชฟอลังได้ส่งต่อมาให้เชฟประจำร้านอย่างเชฟวิลฟริด ฮ็อคเกต หัวหน้าเชฟชาวฝรั่งเศสผู้ดูแลอาหารคาว และเชฟแม็กซ์ บุญธนากิจ เพสตรีเชฟหนุ่มลูกครึ่งไทย-ไต้หวัน ผู้ดูแลของหวานหน้าตาสวยในร้าน

เชฟแม็กซ์ บุญธนากิจ

เชฟแม็กซ์เกิดที่ประเทศอเมริกา เมืองแอตแลนตา พอโตขึ้นก็ย้ายไปแอลเอ เชฟเล่าว่าเขาชอบดูหนังและรายการทำอาหารจึงอยากเป็นเชฟตั้งแต่เด็ก เขาเข้าเรียนที่ CIA สถาบันสอนทำอาหารชื่อดังของอเมริกา ทำให้เชี่ยวชาญทั้งอาหารคาวและของหวาน ซึ่งหาได้ยากที่เชฟจะมีทักษะทั้ง 2 อย่างนี้ เชฟบอกว่าพื้นฐานการทำอาหารคาวและหวานนั้นคล้ายกันตรงที่มีรสชาติเข้ามาเกี่ยวข้อง แต่ของหวานจะขาดไม่ได้เลยคือรสเค็มและรสเปรี้ยวที่จะทำให้ขนมนั้นมีความน่าสนใจมากขึ้น 

การทำงานที่ผ่านมาเชฟแม็กซ์อยู่ที่อเมริกาเป็นหลัก แม้จะกลับมาเยี่ยมญาติที่เมืองไทยบ้าง แต่ครั้งนี้เป็นครั้งแรกที่เชฟได้ร่วมงานกับอลัง ดูคาส ที่กรุงเทพฯ โดยใช้แนวทางเดียวกับร้านของเชฟอลังทั่วโลกคือลดปริมาณน้ำตาลและเนยลง แต่เพิ่มรสเปรี้ยวและรสขมของผลไม้ตระกูลซิตรัสผิวส้มหรือมะนาวเข้าไป ทำให้ขนมมีความสมดุล ไม่เลี่ยน และทำให้อยากกินอีกเรื่อยๆ

ร้านของอลัง ดูคาส ทั่วโลกจะใช้ช็อกโกแลตและเมล็ดกาแฟจากโรงงานของตัวเอง แต่ที่สาขากรุงเทพฯ พิเศษคือใช้ผักและผลไม้ตามฤดูกาล เช่น มะกรูด น้ำผึ้งดอกลำไย และใบโหระพา ทำให้รสชาติมีเอกลักษณ์แตกต่างจากสาขาอื่น

จานพิเศษนี้เป็นสูตรของเชฟแม็กซ์เอง เป็นช็อกโกแลตที่มีหลายองค์ประกอบทั้งช็อกโกแลตมูสทาร์ตที่ฐานมีความกรอบ สอดไส้ช็อกโกแลตกานาชเนื้อนุ่มรสเข้มข้น ท็อปด้วยโกโก้นิปกรุบกรอบ เติมกลิ่นหอมด้วยเมล็ดกาแฟขูด และรสเค็มนิดๆ จากดอกเกลือ เป็นการสร้างมิติในรสชาติ เสิร์ฟกับเอสเปรสโซกรานิตา รสขมของกาแฟช่วยเบรกรสชาติเข้มข้นของช็อกโกแลตและน้ำแข็งเกล็ดแบบกรานิตากินแล้วสดชื่น

เป็นเมนูที่เชฟแม็กซ์คิดมาอย่างดี มีครบทุกรสชาติและรสสัมผัสที่น่าลิ้มลอง

Chocolate Tart with Coffee Granité

Chocolate Tart with Coffee Granité
ส่วนผสมช็อกโกแลตซูเฟล่

  • Alain Ducasse Signature 75 % L’Assemblage Chocolate 165 กรัม | ไข่ไก่ 3 ฟอง | น้ำตาลทราย 22 กรัม 
  1. ละลายช็อกโกแลตบนอ่างรองด้วยหม้อต้มน้ำร้อน 
  2. ในเครื่องผสม ตีน้ำตาลกับไข่จนฟู แบ่งส่วนผสมออกมา 1/3 ตะล่อมกับช็อกโกแลตจนเข้ากัน 80 % ตักส่วนผสมที่เหลือตะล่อมให้เข้ากัน ตักใส่ถุงบีบ พักไว้

ส่วนผสมกานาช

  • Alain Ducasse Signature Lactee 45 % Madagascar Non Conche Chocolate 100 กรัม | วิปปิงครีม 100 กรัม
  1. สับช็อกโกแลตใส่อ่างผสมไว้ ต้มวิปปิงครีมให้เดือด เทใส่อ่างช็อกโกแลต พักไว้ 5 นาทีจึงคนให้เข้ากันจนช็อกโกแลตละลาย ตักใส่ถุงบีบ พักไว้

ส่วนผสม Mousse Disk

  • ไข่แดง 4 ฟอง | น้ำตาลทราย 36 กรัม (1) | Alain Ducasse Signature Lactee 45 % Madagascar Non Conche Chocolate 100 กรัม | เนย 50 กรัม | ไข่ขาว 4 ฟอง | น้ำตาลทราย 36 กรัม (2)
  1. ละลายเนยและช็อกโกแลตให้ละลายเข้ากัน ตีไข่แดงกับน้ำตาล (1) จนฟูเป็นครีม ตะล่อมกับช็อกโกแลตละลาย
  2. ตีไข่ขาวกับน้ำตาล (2) จนตั้งยอดแข็งปานกลาง ตะล่อมกับส่วนผสมไข่แดง
  3. ปาดส่วนผสมลงบนถาดที่รองด้วยกระดาษรองอบพาร์ชเมนต์ให้หนา 1 เซนติเมตร อบที่อุณหภูมิ 185 องศาเซลเซียสนาน 7 นาทีจนอยู่ตัว ตัดเป็นชิ้นวงกลมขนาด 8 เซนติเมตรและนำเข้าเครื่องอบแห้ง (Dehydrate) ที่อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียสแล้วพักไว้ในเครื่อง

ส่วนผสมเอสเปรสโซกรานิตา

  • Alain Ducasse Signature Espresso 1 ลิตร | น้ำตาลทราย 50 กรัม | ฝักวานิลลาตาฮีตี 1 ฝัก | เจลาติน 1 แผ่น
  1. ขูดเมล็ดจากฝักวานิลลาใส่อ่างผสม ใส่กาแฟเอสเปรสโซ 
  2. แช่เจลาตินในน้ำเย็นให้นุ่ม ใส่ในอ่างกาแฟ ใส่น้ำตาล คนให้ละลาย
  3. ปิดฝา แช่แข็ง เมื่อจะเสิร์ฟใช้ส้อมขูดให้เป็นเกล็ด

วิธีทำและวิธีเสิร์ฟ

  1. วาง Mousse Disk ในพิมพ์วงแหวนขนาด 8 เซนติเมตร ปูรองด้วยกระดาษไข บีบช็อกโกแลตซูเฟล่ 15 กรัม (บีบให้มีขอบตั้งขึ้น) จากนั้นบีบช็อกโกแลตกานาช 20 กรัมตรงกลาง บีบช็อกโกแลตซูเฟล่อีกครั้งปริมาณ 10 กรัมให้คลุมช็อกโกแลตกานาช นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 220 องศาเซลเซียสนาน 4-5 นาทีจนอยู่ตัว
  2. ยกออกจากเตา ขูด 100 % Alain Ducasse Signature 100 % Perou Trinitaro บนหน้าขนม โรยด้วย Candied Cocoa Nibs ท็อปด้วยเมล็ดกาแฟขูด โรยดอกเกลือ
  3. เสิร์ฟพร้อมเอสเปรสโซกรานิตา

Notes

ขอขอบคุณ : Blue by Alain Ducasse ชั้น 1 ไอคอนลักซ์, ไอคอนสยาม โทร. 0-2005-9412

Tag : Chef’s signature dish, ของหวาน, ช็อกโกแลต, ซูเฟล่

คะแนนและรีวิว


0.0 จาก 5

ให้คะแนนและเขียนรีวิว

ยังไม่มีรีวิว

ความคิดเห็น