ปารีสบราสครีมช็อกโกแลต

วันที่ 27 กุมภาพันธ์ 2562  167 Views (0 รีวิว)

ปารีสบราสครีมช็อกโกแลต

ขนมทรงวงล้อตั้งชื่อตามการแข่งขันจักรยานเป็นขนมสไตล์ฝรั่งเศสที่สวยงามน่ากิน สูตรนี้ทำครีมช็อกโกแลตที่ใช้ช็อกโกแลตจากชุมพรรสชาติเข้มข้น รสขมนิดๆ มีรสเปรี้ยวหน่อยๆ ของมะขาม และรสเค็มของซอลต์คาราเมล

ส่วนผสม Choux Dough

  • น้ำ 500 กรัม
  • เนยจืด 250 กรัม
  • แป้งเค้ก 300 กรัม
  • น้ำตาล 20 กรัม
  • ไข่ไก่ 10 ฟอง
  • เกลือหยิบมือ

วิธีทำ

  1. ต้มน้ำกับเนย เกลือ และน้ำตาลให้เดือด ยกขึ้น ใส่แป้งที่ร่อนไว้แล้ว คนให้เข้ากัน ตั้งไฟต่อใช้ไฟปานกลางจนแป้งไม่ติดพาย
  2. เทใส่เครื่องผสมหัวตีใบไม้ ตีต่อ 1-2 นาทีเพื่อให้คลายร้อน
  3. ใส่ไข่ทีละฟอง เมื่อนำไม้พายไปคนแป้งจะเป็นเกลียวเหมือนโบแปลว่าแป้งได้ที่
  4. ตักแป้งใส่ถุงบีบ บีบให้เป็นลูกๆ บนแผ่นรองอบ วางชูการ์โดที่ทำจากเนย น้ำตาล และแป้งเค้กผสมกันตัดเป็นวงกลม อบที่อุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียสนาน 25 นาที

ส่วนผสม Tamarind Mousseline Cream

  • เพสตรีครีม 30 กรัม
  • เนยจืด 120 กรัม
  • Tamarind Paste 50 กรัม
  • เฮเซลนัตพราลีน 10 กรัม
  • ผสมทุกอย่างในเครื่องผสมใช้หัวตีใบไม้จนเนียนนุ่ม ใส่ถุงบีบเตรียมไว้

ส่วนผสม Tamarind Paste

  • มะขามอบแห้ง 200 กรัม น้ำตาลทราย 100 กรัม น้ำ 100 กรัม
  • วิธีทำ ต้มน้ำและน้ำตาลให้เดือด เทใส่มะขามอบแห้ง แช่ไว้ 1 ชั่วโมง ปั่นส่วนผสมให้ละเอียด
  • ส่วนผสม Chumphon 70 % Single Origin Cremeux
  • วิปปิงครีม 500 กรัม
  • นมสด 500 กรัม
  • ไข่แดง 10 ฟอง
  • น้ำตาลทราย 150 กรัม
  • Chumphon 70 % Dark Chocolate 350 กรัม
  • เจลาติน 8 แผ่น

วิธีทำ

  1. ต้มครีม นมสด และน้ำตาล 50 กรัมให้เดือด ใส่ฝักวานิลลาขูด
  2. ตีไข่แดงกับน้ำตาลที่เหลือจนเป็นครีมข้น เทครีมที่ต้มแล้วลงไปผสม คนให้เข้ากัน
  3. เทใส่หม้อตั้งไฟให้ได้อุณหภูมิ 85 องศาเซลเซียส คนตลอดเวลา (ระวังเป็นลิ่ม)
  4. แช่เจลาตินในน้ำเย็นให้นุ่ม บีบน้ำออกและใส่ลงในหม้อ ต้มให้ละลาย เทใส่ดาร์กช็อกโกแลต คนให้เข้ากัน
  5. ตักใส่ถุงบีบใส่พิมพ์ซิลิโคนทรงวงล้อ แช่เย็นในช่องแช่แข็งไว้
  6. นำออกมาราด Cocoa Glaze และตกแต่งด้วย Choux Doug

Notes

เอื้อเฟื้อสูตรและทำขนมสำหรับถ่ายภาพโดย : เชฟเรมี่ จานิคอท Remy Janicot Executive Pastry Chef Kad Kokoa ซอยนราธิวาสราชนครินทร์ 17 โทร. 08-1265-5611

Tag : ของหวาน, ช็อกโกแลต

คะแนนและรีวิว


0.0 จาก 5

ให้คะแนนและเขียนรีวิว

ยังไม่มีรีวิว

ความคิดเห็น