ปลาดุกย่างซอสโชยุตะไคร้ ส่วนผสมและวิธีทำซอสโชยุตะไคร้ โชยุ 100 กรัม | มิริน 100 กรัม | น้ำตาลทราย 120 กรัม | ตะไคร้สับละเอียด  2 ต้น | น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ ตั้งกระทะให้ร้อนใส่น้ำมัน ใส่ตะไคร้สับละเอียด ผัดให้หอม ใส่โชยุ มิริน รอให้ซอสเดือดแล้วจึงเติมน้ำตาลลงไป จากนั้นเคี่ยวด้วยไฟอ่อนจนงวดดี พักไว้ให้เย็น เตรียมไว้ ส่วนผสมปลาดุกย่างซอสโชยุตะไคร้ ปลาดุกแล่เอาแต่เนื้อขนาดประมาณ 100 กรัม 1 ชิ้น | ซอสโชยุตะไคร้ ประมาณ 20 กรัม   วิธีทำ หมักเนื้อปลาดุกกับซอสโชยุตะไคร้อย่างน้อย 30 นาที ซับเนื้อปลาให้แห้ง นำไปเสียบเหล็กและย่างบนเตาถ่าน ย่างด้วยไฟปานกลางค่อนข้างแรงด้านละไม่เกิน 1 นาที พลิกไป-มาจนสุก (6 นาที เนื้อปลาสุก 8 นาทีหนังปลากรอบ 10 นาทีปลาย่างมีสีสวย) ขึ้นอยู่กับความแรงของถ่าน พอเนื้อปลาเริ่มสุกทาซอสที่เนื้อ กลับด้านแล้วทาซอสซ้ำไปเรื่อยๆ จนครบเวลา พักเนื้อปลาไว้อย่างน้อย 4 นาทีก่อนหั่นเสิร์ฟ เพื่อให้เนื้อปลายังคงความชุ่มฉ่ำ หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ทาซอสโชยุเพิ่มความเงางามอีกเล็กน้อย โรยด้วยต้นหอมซอย จัดเสิร์ฟ เอื้อเฟื้อสูตรและอาหารสำหรับถ่ายภาพ คุณดอกฝิ่น-ธเนศ ทรัพย์ศาสตร์ และคุณเนย-ณัชชา วารีรัตนโรจน์ เจ้าของร้านดุกมั้ง (Duke Munk) 231/1 ถนนตากสินมหาราช ตำบลท่าประดู่ อำเภอเมืองระยอง จังหวัดระยอง

ต้มปลาฉบับของคนชลบุรี เนื้อปลาทะเลสดหวานต้มกับน้ำแกงที่ผสมกับเครื่องโขลกให้ความเผ็ดร้อนเบาๆ และสดชื่นจากพริกไทย ใส่หน่อกระวานซอยบาง กินคู่กับพริกเกลือ เปลี่ยนรสชาติเป็นรสจัดจ้านได้อย่างดี   ส่วนผสมพริกแกง หอมแดง 5-6 กลีบ กะปิอย่างดี 1 ช้อนโต๊ะ กระวานอ่อนซอยบาง 2-3 ต้น ข่าอ่อน 3/4 ถ้วย น้ำซุป 2 ถ้วย น้ำปลา 1/2 ช้อนโต๊ะ ผงปรุงรส 1/2 ช้อนชา  ผงชูรส 1/2 ช้อนชา เนื้อสัตว์ตามชอบ เช่น ปลา เนื้อหมู เนื้อเก้ง 1 ถ้วย วิธีทำ โขลกหอมแดงและกะปิให้เข้ากัน เตรียมไว้  ต้มน้ำซุปให้พอเดือด ใส่เครื่องที่โขลกไว้ เดือดอีกครั้งใส่เนื้อสัตว์ตามชอบ ต้มให้พอสุก ปรุงรสด้วยน้ำปลา ผงปรุงรส และผงชูรส ชิมรสตามชอบ ใส่พริกไทยป่นเล็กน้อยและข่าอ่อนซอย ปิดไฟ ยกออกจากเตา พักไว้ประมาณ 10-15 นาที ใส่กระวานซอย ชิมรสตามชอบ ตักใส่ถ้วยเสิร์ฟ เสิร์ฟคู่กับน้ำจิ้มพริกเกลือ

เดือนมีนาคมมีวันสำคัญอย่างวันสตรีสากล (International Women's Day) ที่แสดงถึงความเท่าเทียมของผู้หญิง G&C มีเมนูที่เตรียมและทำได้ง่ายๆ เหมาะกับผู้หญิงยุคใหม่ที่ต้องออกไปทำงานนอกบ้านด้วยอาหารหลากสไตล์ อย่าง ทูน่าโบว์ล เปลี่ยนจากข้าวเป็นดอกกะหล่ำผัดกินคู่กับทูน่าย่างซอสโคชูจังเข้มข้นสไตล์เกาหลี    ส่วนผสม เนื้อปลาทูน่า น้ำหนัก 300 กรัม 1 ชิ้น ซอสโคชูจังสำหรับหมัก 2 ช้อนโต๊ะ ผิวเลมอน 1 ช้อนชา ดอกกะหล่ำขาวขูด 2 ถ้วย กระเทียมสับ 1/2 ช้อนโต๊ะ เห็ดแชมปิญองสับ 1/2 ถ้วย น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ เกลือทะเลและพริกไทยเล็กน้อย เครื่องเคียงตามชอบ เช่น กิมจิ ถั่วแระญี่ปุ่น สลัดบีตรูต แอปเปิล และผักสลัดตามชอบ วิธีทำ หมักเนื้อปลากับซอสโคชูจังและผิวเลมอนไว้ข้ามคืน ตั้งกระทะใส่น้ำมันมะกอก ผัดกระเทียมให้เหลืองและหอม ใส่เห็ดแชมปิญองผัดจนสุก จากนั้นใส่ดอกกะหล่ำขาวขูด ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ชิมรสตามชอบ เตรียมไว้ ตั้งกระทะย่างเนื้อปลาด้านละ 30 วินาทีจนสีเหลืองสวย หั่นเป็นชิ้นพอดีคำ ในถ้วยเสิร์ฟใส่ดอกกะหล่ำ วางเนื้อปลาย่าง ใส่เครื่องเคียงต่างๆ ตามชอบ

เนื้อปลากระบอกท่อนใต้หมักกับข้าวหมากช่วยสร้างรสหวานและทำให้เนื้อนุ่ม มีโพรไบโอติกส์จากธรรมชาติ กินคู่กับข้าวแรมฟืนธัญพืชที่ทำจากถั่วลันเตา ราดด้วยสลัดผักออร์แกนิกช่วยเพิ่มวิตามินและไฟเบอร์ให้กับร่างกาย   ส่วนผสมและวิธีทำปลากระบอกท่อนใต้หมักข้าวหมากย่าง เนื้อปลากระบอกท่อนใต้ 400 กรัม | ข้าวหมาก 100 กรัม | เกลือ 1/2 ช้อนโต๊ะ | ใบตองสำหรับย่าง หมักปลากับข้าวหมาก จากนั้นนำใบตองรองบนเตาย่าง วางเนื้อปลาที่หมักไว้ ย่างให้สุกกำลังดี ส่วนผสมข้าวแรมฟืน เมล็ดถั่วลันเตาแห้งเหลืองหรือเขียว 100 กรัม | น้ำเปล่า 400 มิลลิลิตร | แป้งเท้ายายม่อม 10 กรัม | น้ำปูนใส 100 มิลลิลิตร | น้ำตาลทราย 50 กรัม | เกลือ 5 กรัม   วิธีทำ แช่เมล็ดถั่วข้ามคืนแล้วนำมาปั่นพร้อมน้ำ กรองใส่หม้อ ตั้งไฟกวนจนส่วนผสมสุก ละลายแป้งเท้ายายม่อมกับน้ำปูนใสเล็กน้อยใส่ลงในถั่วกวน ผสมให้เข้ากัน ใส่เกลือและน้ำตาลทราย ต้มจนสุก เทใส่พิมพ์พักไว้จนเซ็ตตัว ส่วนผสมน้ำยำ มะเขือเทศหั่นเต๋า 25 กรัม | ซีอิ๊วขาว 1/2 ช้อนโต๊ะ | น้ำตาลอ้อย 1/2 ช้อนโต๊ะ | เกลือ 5 กรัม | ต้นหอมซอย 1/2 ช้อนโต๊ะ | น้ำมันงา 1/2 ช้อนชา | น้ำมันพริก 1/2 ช้อนชา | น้ำมันชะโก 1/2 ช้อนชา | พริกไทยหยิบมือ | ผักต่างๆ เช่น ผักชี เห็ดปุยนุ่น แตงกวา | ถั่วป่นและงาป่น สำหรับโรยหน้าเล็กน้อย   วิธีทำ ใส่มะเขือเทศ ต้นหอม และผักต่างๆ ลงในชามผสม ปรุงรสด้วยซีอิ๊วขาว น้ำตาลอ้อย น้ำมันงา น้ำมันพริก น้ำมันชะโก และพริกไทย ผสมให้เข้ากัน ราดน้ำยำบนข้าวแรมฟืน โรยถั่วป่น งาป่น วางเห็ดย่างตกแต่งให้สวยงาม

ด้วยท้องทะเลและแผ่นฟ้าสีคราม แสงแดด และอากาศอันสดชื่นของทะเลเมดิเตอร์เรเนียน ทำให้พืชพรรณธัญญาหารอุดมสมบูรณ์จนผู้คนในแถบนี้มีสุขภาพแข็งแรงอายุยืนยาว และอาหารเมดิเตอร์เรเนียนกลายเป็นอาหารสุขภาพที่คนทั่วโลกกล่าวถึง ความหลากหลายของอาหาร เช่น พืชผักสีแดงอย่างมะเขือเทศ พริกหวาน ล้วนแล้วแต่มีวิตามินซีสูง พืชผักสีเขียว น้ำมันมะกอก กระเทียม ใบมินต์ อาหารทะเล และชีส (จากนมแพะ) วัตถุดิบเหล่านี้นำมาทำอาหารด้วยวิธีที่ไม่ซับซ้อนและรักษาคุณค่า รสชาติของอาหารไว้อย่างเต็มเปี่ยม อย่างเช่น Mediterranean Fish Stew สตูปลาเมนูนี้มีสีแดงสวย รสอร่อยจากน้ำมันมะกอก มะเขือเทศ พริกหวานสีแดง มีกลิ่นหอมของกระเทียม เพิ่มกลิ่นอายของเครื่องเทศโมร็อกโกซึ่งอยู่ในแอฟริกาเหนือและตอนเหนือติดกับทะเลเมดิเตอร์เรเนียนด้วยการใส่เครื่องเทศและสมุนไพรให้มีรสเข้มข้นขึ้นอย่างขมิ้นผง พริกชี้ฟ้าแดงและผักชีที่มีกลิ่นหอม   ขั้นตอนการทำไม่ยุ่งยาก เริ่มแรกผัดเนื้อมะเขือเทศและพริกหวานให้สุกนุ่มก่อน ใส่ผงปาปริกา ผงขมิ้น พริกชี้ฟ้าแดง ผักชี ใส่มะเขือเทศเข้มข้นเพื่อให้รสเข้มข้นขึ้น ใส่เนื้อปลา เคี่ยวไฟอ่อนๆ สักครู่ใหญ่ ก่อนสุกโรยด้วยผักชี   เรียกได้ว่าเป็นอาหารเมดิเตอร์เรเนียนที่มีกลิ่นหอมของเครื่องเทศที่บ้านเราน่าจะชอบ และกินได้อร่อย Mediterranean Fish Stew ส่วนผสม เนื้อปลากะพงหั่นชิ้นสี่เหลี่ยมใหญ่ 4-5 ชิ้น น้ำมันมะกอก 1/4 ถ้วย พริกหวานสีแดง (ลูกใหญ่) 1 ลูก มะเขือเทศผลใหญ่ 4-5 ผล กระเทียมหัวใหญ่ 1 หัว ผักชี 1/4 ถ้วย พริกปาปริกา 1 1/2 ช้อนชา ผงขมิ้น 1 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนชา มะเขือเทศเข้มข้น 1 ช้อนโต๊ะ พริกชี้ฟ้าแดง 3-4 เม็ด น้ำเปล่า ประมาณ 1-2 ถ้วย    วิธีทำ พริกหวานกรีดเม็ดออกหั่นชิ้นยาว มะเขือเทศลอกเปลือกบีบเม็ดออกหั่นเป็นชิ้น พริกชี้ฟ้ากรีดเม็ดออกหั่นชิ้นยาว กระเทียมปอกเปลือกหั่นบาง เตรียมไว้ ใส่น้ำมันมะกอกในกระทะเล็กน้อย พอร้อน ใส่พริกหวาน เนื้อมะเขือเทศลงผัดพอนุ่ม ใส่กระเทียม หรี่ไฟลง ผัด 2-3 นาที ใส่ผงปาปริกา ผงขมิ้น และเกลืออย่างละครึ่ง ใส่มะเขือเทศเข้มข้น พริกชี้ฟ้า และผักชี ผัดให้เข้ากัน เติมน้ำพอปริ่ม ปิดฝาใช้ไฟอ่อน ประมาณ 10 นาที ผสมน้ำมันมะกอก ผักชี ปาปริกา ผงขมิ้น และเกลือที่เหลือรวมกันแล้วนำปลาลงไปคลุกให้ทั่ว ใส่ปลาลงในซอส ใช้ไฟอ่อน พอปลาเริ่มสุกกลับด้าน ปิดฝาไว้ประมาณ 10 นาทีจนปลาสุก โรยผักชีแล้วตักเสิร์ฟทันที

ส่วนผสมและวิธีทำซอสดีขมปลาหมอคางดำ เครื่องในปลา 60 กรัม (ไม่เอาไส้ปลาสีเขียวและดีปลา) | น้ำเปล่า 60 กรัม | ข่าซอย 3 กรัม | ใบมะกรูดซอย 1 กรัม | น้ำปลาร้า 6 กรัม    ต้มส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันจนเดือด เคี่ยวต่อประมาณ 15 นาที นำไปปั่นจนละเอียดแล้วกรองด้วยกระชอน พักไว้ให้เย็น แล้วเก็บไว้ในตู้เย็นจนเนื้อกลายเป็นครีม ส่วนผสมและวิธีทำพริกแกงคั่ว พริกขี้หนู 5 กรัม | พริกจินดาแห้ง 20 กรัม | กระเทียมโทน 30 กรัม | กะปิ 8 กรัม | ขมิ้นสด 6 กรัม | เกลือทะเล 1 กรัม | ตะไคร้ 5 กรัม | ข่า 6 กรัม | ผิวมะกรูด 0.5 กรัม | พริกไทยดำ 5 กรัม   โขลกส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยจนละเอียดโดยเริ่มจากของแห้งก่อน แล้วใส่สมุนไพรมีน้ำมากตาม โขลกจนเป็นเนื้อเดียวกัน พักไว้ในตู้เย็น ส่วนผสมห่อหมก ซอสดีขมปลา 10 กรัม | พริกแกงคั่ว 60 กรัม | ไข่แดง 1 ฟอง | เนื้อปลากรายขูด 100 กรัม | เนื้อปลาหมอขูด 50กรัม | ใบชะพลู 15 กรัม | หัวกะทิ 55 กรัม | น้ำแข็ง 40 กรัม | น้ำปลา 20 กรัม | เกลือทะเล 2 กรัม | เนื้อปลาหมอคางดำแล่เป็นชิ้นแล้วบากหนัง 15 กรัม   วิธีทำ แบ่งหัวกะทิเล็กน้อยผสมกับพริกแกงคั่วคนให้เข้ากัน ใส่เนื้อปลากรายขูดและเนื้อปลาหมอขูดที่แช่เย็นไว้ ใส่ไข่แดง คนผสมให้เข้ากัน ใส่ซอสดีขมปลา แล้วค่อยๆ เติมหัวกะทิที่เหลือจนหมด ใส่น้ำแข็ง น้ำปลา และเกลือ คนต่อเนื่องจนกลายเป็นเนื้อครีมและส่วนผสมเริ่มเหนียวขึ้น ใส่ใบชะพลู คนให้เข้ากัน ตักใส่ใบตองหรือภาชนะที่ต้องการ นำเนื้อปลาที่แล่เป็นชิ้นและบากหนังแล้ว​วางบนหน้า นำไปนึ่งประมาณ 10 นาที เสิร์ฟกับข้าวและน้ำปลาพริก

เมนูซิกเนเจอร์จากร้านดีพร้อม ที่โต๊ะไหนๆ ก็ต้องสั่ง ปลาดุกทะเลเนื้อแน่น หนังกรุบๆ ผัดกับเครื่องพริกแกงสูตรเด็ดของทางร้าน รสเข้มข้น กินคู่กับข้าวร้อนๆ อร่อยเพลินจนหมดจาน   ส่วนผสมพริกแกง พริกชี้ฟ้าแดงสด (ไม่เอาเมล็ด) 15 เม็ด พริกจินดาแดงสด (ไม่เอาเมล็ด) 7 เม็ด ผิวมะกรูด 1 ช้อนชา ข่า 1 ช้อนชา กระเทียมไทยปอกเปลือก 2 หัว หอมแดง 2 หัว พริกไทยดำเม็ด 1 ช้อนชา กะปิ 1 ช้อนชา เกลือทะเล 1 ช้อนชา วิธีทำ โขลกพริกชี้ฟ้าแดง พริกจินดาแดง และเกลือให้พอแหลก ใส่ส่วนผสมทั้งหมดแล้วโขลกจนเนื้อเนียนละเอียด เตรียมไว้ ส่วนผสมผัดฉ่า เนื้อปลาดุกทะเลประมาณ 600 กรัม | พริกไทยสด 4-5 ช่อ | พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ 1-2 เม็ด | ใบมะกรูดฉีก 3-4 ใบ | น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ | น้ำตาลมะพร้าว 1 ช้อนโต๊ะ | น้ำเปล่า 1 1/2 ถ้วย | น้ำมันสำหรับผัดเล็กน้อย   วิธีทำ ผัดพริกแกงกับน้ำมันให้พอสุกและกลิ่นหอม ใส่เนื้อปลาดุกทะเล ผัดให้เนื้อตึงเล็กน้อย เติมน้ำเปล่า เคี่ยวให้พอเดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลมะพร้าว ชิมรสตามชอบ ใส่สมุนไพรต่างๆ แล้วผัดสักครู่จนสุก ตักใส่จานเสิร์ฟ

เมนูที่ทำให้ทุกสำรับมีชีวิตชีวา เช้านี้เชฟเมได้ปลาสลิดหินจึงนำมาทอดแบบง่ายๆ จนเนื้อสีเหลืองกรอบ ราดด้วยซอสที่ทำจากน้ำปลาเคี่ยวกับเนื้อสับปะรดศรีราชากลิ่นหอม ได้รสหวานและเปรี้ยวกลมกล่อม   ส่วนผสม น้ำปลา 100 มิลลิลิตร น้ำตาลมะพร้าว 100 กรัม เนื้อสับปะรด 150 กรัม ปลาสำหรับทอด น้ำมันกระเทียมเจียวสำหรับทอดปลา วิธีทำ ทอดเนื้อปลาด้วยน้ำมันกระเทียมเจียวจนสุกกรอบและสีเหลืองสวย พักไว้ แบ่งน้ำมันไว้เล็กน้อยเพื่อเก็บไว้ทำซอส ทำซอสโดยตั้งกระทะให้พอร้อน ใส่น้ำมันที่แบ่งไว้เล็กน้อย ใส่น้ำปลา กลิ้งให้ทั่วกระทะและส่งกลิ่นหอม จากนั้นใส่เนื้อสับปะรด เคี่ยวด้วยไฟปานกลางค่อนข้างอ่อนจนงวดเล็กน้อย ใส่น้ำตาลมะพร้าวแล้วเคี่ยวต่อจนงวดอีกครั้ง ชิมรสแล้วปรุงตามชอบ ปิดไฟ ตักราดบนเนื้อปลาที่ทอดเตรียมไว้ ตกแต่งด้วยผักชีและพริกไทย

เมนูเพื่อคุณแม่ ปลาเก๋าหมอต้มสไตล์จีนที่คุณจั๊กเลือกใช้ผักกาดดองสูตรเด็ดของทางร้าน นำมาต้มกับเนื้อปลาเก๋าหมอเนื้อแน่นส่งตรงจากทะเล ราดด้วยน้ำมันที่ผัดกับเครื่องเทศจีน เพื่อเพิ่มความสดชื่นและเผ็ดร้อน ส่วนผสมปลาต้มผักกาดดอง เนื้อปลาเก๋าหมอทะเล 300 กรัม ผักกาดดองแล้วแต่จั๊ก 150 กรัม พริกดอง 30 กรัม น้ำสต๊อก 1 ลิตร ไข่ขาว 3 ฟอง แป้งมันฮ่องกง เล็กน้อย น้ำมันพืช เล็กน้อย พริกไทยขาวและเกลือทะเลสำหรับปรุงรสเล็กน้อย พริกชี้ฟ้าแดงและเขียวหั่นเฉียง กระเทียมสับ และขิงสับอย่างละเล็กน้อย วิธีทำ หมักเนื้อปลากับเกลือทะเลและพริกไทยขาว ใส่ไข่ขาวและแป้งมันฮ่องกงเล็กน้อย คลุกให้เข้ากัน พักไว้ประมาณ 10-15 นาที ตั้งกระทะใส่น้ำมันให้ร้อน ใส่พริกดองและผักกาดดอง ผัดให้เข้ากัน ใส่ขิงสับ กระเทียมสับ และพริกชี้ฟ้าแดงและเขียว ใส่น้ำสต๊อกแล้วต้มให้เดือด ลดไฟลงเล็กน้อย ใส่เนื้อปลาที่เตรียมไว้ ต้มให้สุก จากนั้นตักใส่หม้อ เตรียมไว้ ส่วนผสมและวิธีทำน้ำมันสำหรับราด น้ำมันพืช 5 ช้อนโต๊ะ | พริกชวงเจีย 1 ช้อนโต๊ะ | พริกจินดาแดงหั่นท่อน 1 ช้อนชา | ต้นหอมซอย 1 ช้อนโต๊ะ | งาขาวคั่วสำหรับโรยเล็กน้อย | พริกชี้ฟ้าแดงและเขียวหั่นแฉลบเล็กน้อย ในหม้อใบเล็กใส่น้ำมัน พริกชวงเจีย พริกจินดาแดงแห้ง และพริกชี้ฟ้าแดงและเขียว ผัดให้เข้ากัน ราดบนซุปปลาที่เตรียมไว้ โรยต้นหอมและงาขาวให้สวยงาม เสิร์ฟทันที

ซุปเผ็ดร้อนฉบับคนใต้ ปลากะพงจากทะเลสาบสามน้ำจังหวัดสงขลาเนื้อแน่นและตัวใหญ่ นำมาทำเป็นเมนูสองใจคือมูสเนื้อปลาผสมพริกแกงใต้ห่อกับเนื้อปลากะพง เสิร์ฟในน้ำแกงรสจัดจ้าน กินคู่กับผักพื้นบ้านต่างๆ   ส่วนผสมและวิธีทำเครื่องพริกแกงเหลือง พริกจินดาแห้ง (แช่น้ำ) 5 เม็ด | พริกชี้ฟ้าแห้ง (แช่น้ำ) 2 เม็ด | พริกจินดาแดง 4 เม็ด | ขมิ้น 2-3 แว่น | กระเทียมศรีสะเกษ 5 กลีบ | หอมแดงศรีสะเกษ 5 หัว | กะปิ 2 ช้อนโต๊ะ โขลกส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกันจนเนื้อเนียนละเอียด เตรียมไว้ ส่วนผสมมูสปลากะพง พริกแกงเหลือง 1 ช้อนโต๊ะ | เนื้อปลากะพงสามน้ำทะเลสาบสงขลาหั่นเต๋าใหญ่ 1 ถ้วย | ไข่ขาว 1 ฟอง | ไข่แดง 1 ฟอง | กะทิ 1/2 ถ้วย | น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ | น้ำตาลโตนดเมืองเพชร 1 ช้อนโต๊ะ | เนื้อปลากะพงสามน้ำทะเลสาบสงขลา (หนักประมาณ 250-300 กรัม) 1 ชิ้น (สำหรับห่อมูสปลา)   วิธีทำ ปั่นส่วนผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน (ยกเว้นไข่แดง) จากนั้นนำไปกรองผ่านกระชอนให้เนื้อเนียน ตักใส่ชามผสมวางไว้บนอ่างน้ำแข็ง ใส่ไข่แดงแล้วตะล่อมส่วนผสมให้เข้ากัน คลุมด้วยพลาสติกห่ออาหาร พักไว้ในตู้เย็น 30 นาที วางเนื้อปลากะพงชิ้นใหญ่ลงบนพลาสติกห่ออาหาร ปาดมูสปลาลงบนเนื้อปลาทำให้เป็นทรงกระบอก แล้วม้วนด้วยพลาสติกอีก 3-4 ชั้น มัดด้านหัวและท้ายให้แน่นสนิท นำลงต้มในน้ำร้อน (ไม่เดือด) นาน 25-35 นาที เมื่อสุกแล้วพักไว้ให้เย็น หั่นเป็นชิ้น เตรียมเสิร์ฟ ส่วนผสมแกงเหลือง กระดูกปลากะพงสามน้ำทะเลสาบสงขลา | พริกแกงเหลือง 1/3 ถ้วย | น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ | น้ำเปล่า 1 ลิตร | มันขี้หนู 10-15 หัว | ส้มแขก (แช่น้ำ) 5-6 ชิ้น | ผักต่างๆ ตามชอบ เช่น ยอดผักหวาน สายบัว ยอดมะกอก ยอดผักปลัง มะละกอดอง   วิธีทำ ต้มกระดูกปลากะพงกับน้ำเปล่านาน 1 ชั่วโมง (ระหว่างต้มหมั่นช้อนฟองบนหน้าออก) ใส่เครื่องแกงเหลืองต้มให้เดือดสักครู่ ปรุงรสด้วยน้ำปลา ใส่ส้มแขกและมันขี้หนู ต้มให้สุก ใส่ผักต่างๆ ต้มต่อจนสุก ชิมรสอีกครั้งแล้วปรุงตามชอบ พักไว้ วิธีจัดจาน วางเนื้อปลาลงตรงกลางจาน วางผักต่างๆ เช่น ยอดผักหวาน ยอดผักปลัง และยอดมะกอกไว้ด้านข้าง ตกแต่งด้วยสายบัวและเนื้อมะละกอดองกดเป็นวงกลมไว้บนเนื้อปลา ตักน้ำแกงเหลืองใส่ให้พอสวยงาม

เมนูเรียกน้ำย่อยเซบีเชแบบไทยที่นำเนื้อปลาทูแม่กลองสดจากจังหวัดสมุทรสงคราม ยำกับเครื่องสมุนไพรต่างๆ รสชาติเปรี้ยวและสดชื่น ได้ความหอมจากเนื้อเสาวรส   ส่วนผสม (สำหรับ 6 ที่) ปลาทูแม่กลอง 2 ตัว ตะไคร้ซอย 3 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูซอย 1 1/2 ช้อนโต๊ะ หอมแดงซอย 1 ช้อนโต๊ะ ใบมะกรูดซอย 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลโตนดเมืองเพชร 1 ช้อนโต๊ะ มะนาวเพชรบุรี  2 ผล น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ เนื้อเสาวรส 3 ช้อนโต๊ะ เมล็ดมะตูมแขกสำหรับโรยหน้าเล็กน้อย วิธีทำ ล้างปลาทูให้สะอาดซับให้แห้ง ค่อยๆ แล่เนื้อปลาทูทั้ง 2 ด้านให้สวยงาม หั่นเป็นชิ้นเต๋าพอดีคำเตรียมไว้ นำเนื้อปลาใส่ชามผสม บีบน้ำมะนาวเล็กน้อย พักไว้สักครู่ จากนั้นใส่เครื่องสมุนไพรต่างๆ ชิมรสตามชอบ ตักใส่เปลือกเสาวรส โรยหน้าด้วยใบมะกรูดซอย เนื้อเสาวรส และเมล็ดมะตูมแขกให้สวยงาม

จากคอนเซ็ปต์ Zero Waste ใช้ทุกส่วนให้เกิดประโยชน์ เนื้อปลาเก๋าดรายเอจคลุกกับซอสสไตล์ญี่ปุ่นเสิร์ฟเป็นคำแบบเทมากิ ท็อปด้วยเจลาตินหัวปลาเกล็ดหิมะเย็นๆ แล้วโรยด้วยเกล็ดปลาทอดกรอบ   ส่วนผสมเนื้อปลาดรายเอจ เนื้อปลาเก๋าหั่นเต๋า 45 กรัม | ต้นหอมซอย 3 กรัม | หอมแดงซอย 5 กรัม | ซอสถั่วเหลืองญี่ปุ่น 1 ช้อนชา | เกลือทะเล 1 กรัม | พริกไทยป่น 1 กรัม | เกล็ดปลาเก๋าตากแห้งสำหรับตกแต่งเล็กน้อย | หนังปลาเก๋าดรายเอจทอดกรอบสำหรับเสิร์ฟ   วิธีทำ ใส่ต้นหอม หอมแดง ซอสถั่วเหลือง เกลือและพริกไทย ผสมให้เข้ากัน นำไปคลุกกับเนื้อปลาเก๋า พักไว้ ทอดเกล็ดปลาด้วยไฟอ่อนจนสีเหลืองสวย ตักขึ้นพักไว้ให้หายร้อนแล้วคลุกกับน้ำปลาเล็กน้อย ส่วนผสมครีมเจลาตินหัวปลา วิปปิงครีม 100 กรัม | ซุปหัวปลาดรายเอจ 65 กรัม | เกลือทะเล 3 กรัม   วิธีทำ ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในกระบอกทำวิปครีม บีบใส่ไนโตรเจนเหลว ตีให้กลายเป็นหิมะ วางเนื้อปลาที่คลุกไว้ลงบนหนังปลาดรายเอจทอดกรอบ โรยด้วยครีมเจลาตินหัวปลาเกล็ดหิมะ ท็อปด้วยเกล็ดปลาทอดกรอบแล้วเสิร์ฟทันที

โอมากาเสะจากเชฟตั้มโดยนำปลาช่อนมาดรายเอจและรมควันจนเนื้อแน่น คลุกกับผงถ่านทำเป็นก้อนหินสีดำ เสิร์ฟบนสวนไข่ผำคลุกกับน้ำยำลุยสวน ตกแต่งด้วยคาเวียร์อีสานคือไข่มดแดง จัดตกแต่งเป็นสวนเล็กๆ   ส่วนผสมเนื้อปลาช่อนรมควันดรายเอจ เนื้อปลาช่อนหั่นเต๋าใหญ่ | เกลือทะเล | น้ำตาลทราย | พริกไทยป่น | ใบกระวาน | ผงลูกจันทน์ | เม็ดผักชี | หมึกของปลาหมึกและผงถ่านสำหรับคลุกเล็กน้อย   วิธีทำ นำเนื้อปลาช่อนคลุกกับเครื่องปรุงและสมุนไพรต่างๆ จากนั้นนำไปรมควันนาน 30 นาที ให้พอมีกลิ่นหอม นำเนื้อปลาที่ได้ไปดรายเอจที่อุณหภูมิ 2 องศาเซลเซียส นาน 3 วัน เผาหนังปลาด้วยทอร์ชให้สุกแล้วคลุกกับผงถ่านให้ทั่วชิ้น เตรียมไว้ ส่วนผสมและวิธีทำน้ำยำลุยสวน พริกจินดาแดงสับ 3 เม็ด | ขิงอ่อนสับ 10 กรัม | ตะไคร้สับ 25 กรัม | หอมแดง 10 กรัม | มะนาว 1/2 ผล | พริกไทยอ่อน 5 กรัม | ใบมะกรูด 3 ใบ | น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ | น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ | น้ำมันพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ | น้ำพริกเผา 1/2 ช้อนโต๊ะ | กะทิ 2 ช้อนโต๊ะ | โมโนโซเดียมกลูตาเมต (ผงชูรส) 1/2 ช้อนชา ผสมส่วนผสมเข้าด้วยกัน ชิมรสตามชอบ ส่วนผสมไข่ผำ ไข่ผำ 1 กิโลกรัม | ตะไคร้ 100 กรัม | ใบมะกรูด 5 กรัม | ข่าแก่ 100 กรัม | น้ำเปล่า 700 มิลลิลิตร | น้ำปลาสำหรับปรุงรสเล็กน้อย   วิธีทำ ต้มตะไคร้ ใบมะกรูด และข่าแก่ในหม้อใบใหญ่สักครู่ จากนั้นใส่ไข่ผำ ต้มต่อสักครู่ ปรุงรสด้วยน้ำปลาเล็กน้อย แล้วกรองน้ำออก คลุกไข่ผำกับน้ำยำลุยสวนให้พอเข้ากัน ชิมรสและปรุงตามชอบ เตรียมไว้ วิธีจัดจาน วางไข่ผำลงบนจานเสิร์ฟ เกลี่ยให้ทั่ว วางเนื้อปลาช่อน ตกแต่งด้วยผักและดอกไม้กินได้ วางไข่มดแดงให้สวยงาม

ปลาทะเลสดใหม่จากเรือชาวประมงในตอนเช้า นำมาสโมกกับมะพร้าวคั่วให้เนื้อแน่นและมีกลิ่นหอมอ่อนๆ เนื้อในใส่มูสเนื้อปลาแยกเป็นเลเยอร์ กินคู่กับซอสปลาย่างรสนุ่มนวล   ส่วนผสมมูสเนื้อปลา เนื้อปลา (ที่ได้จากการตัดแต่ง) 290 กรัม ผักชีลาว 5 กรัม ใบแมงลักสับ 10 กรัม ต้นหอมซอย 3 กรัม เกลือ 5 กรัม วิธีทำ นำเนื้อปลาไปแช่แข็งแล้วนำมาปั่นจนเนียนละเอียด กรองผ่านกระชอนให้เนื้อเนียน แล้วผสมกับผักชีลาวสับ ต้นหอมซอย ใบแมงลักสับและเกลือให้เข้ากัน พักไว้ในตู้เย็นสักครู่ ส่วนผสมเนื้อปลาสโมกเย็น เนื้อปลา | น้ำตาลทรายแดง 100 กรัม | ข้าวสาร 50 กรัม | มะพร้าวคั่ว 100 กรัม   วิธีทำ หั่นเนื้อปลาเป็นชิ้นน้ำหนักประมาณ 40-45 กรัม และเตรียมมูสเนื้อปลา 15 กรัม บีบมูสลงบนเนื้อปลาแล้วประกบด้วยเนื้อปลาอีกชิ้น ห่อด้วยพลาสติกห่ออาหารให้แน่น นำไปสโมกเย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง จากนั้นนำไปซูวีดที่อุณหภูมิ 62 องศาเซลเซียสนาน 10 นาที แล้วย่างเนื้อปลา ส่วนผสมและวิธีทำน้ำยำสลัดผัก น้ำปลา 20 กรัม | น้ำมะนาว 50 กรัม | น้ำตาลทราย 5 กรัม | น้ำมันรำข้าว 10 กรัม ผสมส่วนผสมให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ ส่วนผสมและวิธีทำซอสปลาย่าง น้ำยำสลัดผัก 20 กรัม | น้ำสต๊อกปลา 100 กรัม ผสมส่วนผสมให้เข้ากัน นำไปตั้งไฟให้พอร้อน เตรียมไว้ วิธีจัดจาน เทซอสปลาย่างลงในจาน วางเนื้อปลาย่าง ตกแต่งด้วยผักพื้นบ้านให้สวยงาม

ปลาแซลมอนตุ๋นในน้ำมันมะกอกอุณหภูมิต่ำจนเนื้อฉ่ำ เสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งทอดเนยกับพูเร่ผักโขม ปิดท้ายด้วยซอสเบอร์บล็อง อีกหนึ่งเมนูในความประทับใจที่ได้เรียนที่ เลอ กอร์ดอง เบลอ ดุสิต ของเชฟหยา ส่วนผสม (สำหรับ 4-5 ที่) เนื้อปลาแซลมอน 100-150 กรัม น้ำสะอาด 500 กรัม เกลือทะเล 20 กรัม ผิวเลมอน 1 ผล น้ำมันมะกอกสำหรับกงฟี วิธีทำ แช่เนื้อปลาแซลมอนในน้ำเกลือ (อัตราส่วน น้ำสะอาด 500 กรัม : เกลือทะเล 20 กรัม) เพื่อให้เนื้อปลาแน่นขึ้น แช่ไว้ 40 นาที แล้วซับให้แห้ง วางเนื้อปลาในถาด ใส่น้ำมันมะกอกให้พอท่วม นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 45 องศาเซลเซียส นาน 15-20 นาที แล้วกลับด้านอบต่ออีก 5 นาทีเพื่อให้สุก โดยใช้ความร้อนต่ำ ตักออก ซับให้แห้ง เตรียมไว้ ส่วนผสมและวิธีทำ Pommes Anna มันฝรั่ง 2 หัว | เกลือทะเลเล็กน้อย | เนยใส (Clarified Butter) 100 กรัม | น้ำมันสำหรับทอด สไลซ์มันฝรั่งให้แผ่นบางประมาณ 1 มิลลิเมตร คลุกกับเกลือให้คายน้ำสักครู่ ใส่แป้งมันเล็กน้อย ตามด้วยเนยใส วางเรียงมันฝรั่งเป็นรูปดอกไม้หรือรูปอื่นตามชอบ นำไปแช่ตู้เย็นให้เซ็ตตัว เมื่อจัดเสิร์ฟนำมันฝรั่งออกมาทอดด้วยไฟอ่อนจนเป็นสีเหลืองทอง ส่วนผสมและวิธีทำ Dill Crème Fraîche ผักชีลาวสับ | ครีมเฟรช (Crème Fraîche) | เกลือทะเลและพริกไทย ผสมผักชีลาวกับครีมเฟรช ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ชิมรสตามชอบ ส่วนผสมและวิธีทำ Spinach-Dill-Potato Purée  มันฝรั่งที่เหลือจากการทำ Pommes Anna | ผักชีลาว | ผักโขม 100 กรัม | เนยจืด | คุกกิงครีม | นมสด | เกลือทะเลและพริกไทย ผัดผักโขมกับเนยและผักชีลาวให้พอหอม ต้มมันฝรั่งจนสุกแล้วนำมาบดผสมรวมกับผักโขมที่เตรียมไว้จนเนื้อละเอียด เติมคุกกิงครีมและนมเล็กน้อย ให้พอเหลว ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย ชิมรสตามชอบ ส่วนผสมและวิธีทำ Beurre Blanc หอมแดง 60 กรัม | เนย 90 กรัม | ไวน์ขาว 50 กรัม | น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ขาว 12 กรัม | พริกคาเยนเล็กน้อย | เกลือทะเลและพริกไทย ใส่ส่วนผสมทั้งหมด (ยกเว้นเนย) ลงในหม้อ นำขึ้นตั้งไฟแล้วเคี่ยวให้งวดเหลือ 1/3 ของหม้อ ปิดไฟ ใส่เนย เขย่าหม้อให้ส่วนผสมเป็นเนื้อเดียวกัน ปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย กรองหอมแดงออกด้วยกระชอน ส่วนผสมและวิธีทำผักผัด หน่อไม้ฝรั่ง | เบบี้แครอต | เนยจืด | เกลือ ต้มหน่อไม้ฝรั่งและเบบี้แครอตให้สุกประมาณ 6-8 นาที (อย่าให้สุกเกินจะเละ) จากนั้นผัดผักกับน้ำเปล่า เนย และเกลือ ผัดให้เนยเคลือบทั่ว ปิดไฟ วิธีจัดเสิร์ฟ วางแซลมอนกงฟี ตามด้วยองค์ประกอบทั้งหมด ตกแต่งด้วยผักและดอกไม้กินได้ให้สวยงาม ท็อปด้วยเกอแนล Dill Crème Fraîche ราดด้วยซอสเบอร์บล็องเล็กน้อย

ในย่านหลังสวนที่เต็มไปด้วยร้านอาหารหลากหลายและแหวกแนว เชื้อเชิญให้เหล่านักชิมไปหาร้านอร่อยกันอยู่บ่อยๆ เมื่อไม่นานมานี้มีร้านน้องใหม่ที่สร้างความฮือฮาและเป็นที่น่าสนใจบนโลกออนไลน์อยู่พักใหญ่กับร้าน Bisou Bangkok (บิซู) ร้านแคชชวลไฟน์ไดนิงสไตล์ฝรั่งเศสที่สลัดความเป็นอาหารฝรั่งเศสแบบเดิมๆ ไปสิ้นเชิง โดยนำเสนอแนว Gastro Wine Bar จากการรังสรรค์ของคู่หูเชฟชาวฝรั่งเศส เชฟอองตวน ดัคเกียง (Chef Antoine Darquin) เชฟชาวปารีเซียงผู้มีประสบการณ์ในร้านอาหารไฟน์ไดน์ทั้งในยุโรปและกรุงเทพฯ และ เชฟธีโอ ลาแวร์ญ (Chef Théo Lavergne) ซอมเมอลิเยร์ที่สร้างความสนุกสนานและคัดสรรเครื่องดื่มให้กับร้านนี้ เชฟอองตวน ดัคเกียง เชฟหนุ่มผู้มาในมาดสุดเท่พร้อมรอยสักอันสวยงาม ผู้ให้นิยามและคิดค้นเมนูให้กับร้าน Bisou ซึ่งในภาษาฝรั่งเศสแปลว่า “จูบ” ที่ไม่ใช่การจูบแบบเฟรนช์คิส (French Kiss) แต่เป็นการจูบแบบแคชชวลคิส (Casual Kiss) แสดงออกผ่านบรรยากาศร้านและเมนูต่างๆ มีทั้งความขี้เล่น ความสนุกสนาน และยังดื่มด่ำไปกับเครื่องดื่มและเสียงดนตรีจากบูทดีเจกลางร้าน   เมื่อพูดถึงเมนูที่นี่แตกต่างจากร้านอาหารฝรั่งเศสร้านอื่นอย่างไร? “ผมให้นิยามคำว่า ‘จูบ’ หรือ ‘Kiss’ ซึ่งนอกจากจะเป็นที่มาของชื่อร้าน ยังมีความหมายเป็นนัยคือ K.I.S.S.-Keep It Simple, Sexy เพราะที่ร้านเป็นอาหารฝรั่งเศสที่ไม่ใช่แนวฟิวชัน แต่เป็นการปรุงและรังสรรค์รสชาติในมุมมองของผม ก่อนที่จะคิดแต่ละเมนูผมเริ่มจากการหาวัตถุดิบในแต่ละช่วงฤดูกาล จะใช้วัตถุดิบทั้งในประเทศและนำเข้าจากต่างประเทศ แล้วแต่ว่าช่วงนั้นกำลังสนใจในเรื่องอะไรอยู่ จากนั้นจึงเริ่มคิดสูตรและปรุงอย่างเรียบง่าย เพราะอยากให้คนที่มากินเข้าใจเมนูที่ผมต้องการจะสื่อ จากนั้นก็สร้างความพิเศษที่น่าตื่นเต้นและน่าค้นหา เพราะจริงๆ แล้วเสน่ห์ในรสชาติของวัตถุดิบเองก็มีความเซ็กซี่มากพอแล้ว” ตัวอย่างเช่นเมนู Monkfish ที่เชฟนำเสนอ เป็นจานที่ท้าทายอยู่พอสมควรในเรื่องการกำจัดกลิ่นคาวของปลามังก์ฟิช นอกจากความท้าทายในการกำจัดกลิ่นปลาแล้วยังเป็นเมนูที่ขายดีมาตลอดตั้งแต่เปิดร้าน วิธีการคือเชฟนำปลาแช่ในน้ำเกลือ (Brine) ให้เนื้อแน่นและลดกลิ่นคาว แล้วนำไปย่างกับเนยจนเนื้อนุ่ม ราดซอสครีมเห็ด เพิ่มความสดชื่นด้วยเลมอนเจล เสิร์ฟพร้อมกับสลัดมันฝรั่ง   รสชาติของจานนี้ตรงตามคอนเซ็ปต์ Keep It Simple แต่ความ Sexy อยู่ที่ลวดลายบนจานที่เห็นแล้วต้องอมยิ้มแน่นอน Monkfish ส่วนผสม น้ำสต๊อกเห็ด เห็ดแชมปิญอง 500 กรัม | หอม​หัวใหญ่ 3 หัว | กระเทียม ​1 หัว | เห็ดหอม ​70 ​กรัม | น้ำเปล่า 4 ลิตร | ใบไทม์เล็กน้อย   วิธีทำ ผัด​เห็ดแชมปิญอง​และกระเทียม​จนขึ้นสี​ ใส่ใบไทม์​ ผัดต่อสักครู่ เติมน้ำเปล่า ใส่หอมหัวใหญ่ ​และเห็ดหอม ​ต้มจนเดือด​ประมาณ ​45 ​นาที​ แล้วกรองเอาผักออก​​ ต้มต่อจนน้ำสต๊อกงวดขึ้นเล็กน้อย ส่วนผสมและวิธีทำซอสครีมเห็ด น้ำสต๊อกเห็ด ​100 กรัม | น้ำส้มสายชูหมักจากไวน์ขาว​ 5 กรัม | เลซิติน 5 กรัม | เฮฟวีครีม ​225 กรัม | เนย ​50 กรัม | ครีมเฟรช​ (Creme Fraîche) 50 ​กรัม | เกลือสำหรับปรุงรส ต้มส่วนผสมทั้งหมดให้เดือด จากนั้นนำไปปั่นจนละเอียด ​ปรุงรสด้วยเกลือ ส่วนผสมและวิธีทำกรูตอง ขนมปังซาวร์โดหั่นเต๋าเล็ก​ 100 กรัม | เนย​15 กรัม | เกลือ​ทะเลเล็กน้อย ละลายเนยในกระทะ ​ใส่ขนมปังลงคลุกให้พอเนยเคลือบทั่ว คั่วไฟอ่อน​จนเหลืองกรอบ​ ปรุงด้วยเกลือเล็กน้อย พักไว้ให้เย็น ส่วนผสมน้ำหมักปลามังก์ฟิช น้ำ​เปล่า​ 4 ลิตร | น้ำแข็ง ​1 ลิตร | เกลือ (Rock Salt) ​250​ กรัม | น้ำตาล​ทราย 125 กรัม | ปลามังก์ฟิช | ต้นถั่วทะเล หรือซาลิคอร์เนีย (Salicornia) ย่าง | น้ำมันมะกอก | ใบไทม์ | กระเทียม | น้ำมันพาร์สลีย์ และไมโครเฮิร์บสำหรับตกแต่งเล็กน้อย | บัตเตอร์เฮิร์บสำหรับย่างปลา   วิธีทำ​ ล้างปลาให้สะอาด แล่หนังปลาออก เตรียมไว้ ใส่น้ำเปล่า เกลือ และน้ำตาลทรายลงในหม้อ ต้มให้ละลาย​ พักไว้ให้เย็น ใส่น้ำแข็งแล้วนำปลาลงแช่ประมาณ ​20 นาที​ จากนั้นซับให้แห้ง ใส่ลงในถุงซีลสุญญากาศ (Vacuum Bags) ใส่น้ำมันมะกอก ใบไทม์ และกระเทียม นำไปซูวีดจนเนื้อนุ่ม ย่างปลาบนกระทะด้วยไฟอ่อนกับบัตเตอร์เฮิร์บให้เนื้อสุกกำลังดี ส่วนผสมและวิธีทำเลมอนเจล เลมอนพูเร่ ​500 กรัม | ผงวุ้น ​10.5 กรัม | น้ำเปล่า​ 100 กรัม | น้ำตาล​ทราย 1 ช้อนโต๊ะ ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงในหม้อ ​คนจน​ผงวุ้นไม่เป็นก้อน ​ต้มส่วนผสมจนเดือด​แล้วเทใส่ภาชนะ​ นำไปแช่ในตู้เย็น​จนเซ็ตตัว จากนั้นนำมาปั่นจนเนื้อละเอียด กรอง​ใส่ถุงบีบ เตรียมไว้ ส่วนผสมและวิธีทำสลัดมันฝรั่ง มันฝรั่ง ​1 กิโลกรัม | ครีมเปรี้ยว​ (Sour Cream) 200 กรัม | เนยละลาย​ 100 กรัม​ | พาร์สลีย์สับ | เกลือ​ทะเลเล็กน้อย อบมันฝรั่ง​ด้วยอุณหภูมิ ​180 องศาเซลเซียส ประมาณ ​40-45 นาที​จนสุก​ พักให้เย็น คว้านเฉพาะเนื้อมันฝรั่ง​แล้วหั่นเป็นชิ้นเล็กใหญ่​ใส่ชามผสม ผสมครีมเปรี้ยว​ เนยละลาย พาร์สลีย์ และเกลือ นำมันฝรั่งลงคลุกให้ทั่ว ชิมรส เตรียมไว้ วิธีจัดจาน วางสลัดมันฝรั่ง ราดซอสครีมเห็ด โรยน้ำมันพาร์สลีย์เล็กน้อย จากนั้นวางเนื้อปลา โรยด้วยกรูตองและซาลิคอร์เนียย่าง บีบเลมอนเจล ตกแต่งด้วยไมโครเฮิร์บให้สวยงาม

เมนูอันเรียบง่ายจากความประทับใจในวัยเด็ก เนื้อทูน่าสีแดงสดหมักกับซีอิ๊วดำพอเข้าเนื้อ ราดด้วยมันญี่ปุ่นขูด กินคู่กับสาหร่ายและวาซาบิ ที่เสิร์ฟมาพร้อมทูน่าซูชิโรล ส่วนผสมสลัดทูน่า (สำหรับ 1 ที่) เนื้อปลาทูน่า 100 กรัม | มิริน 25 มิลลิลิตร | ซีอิ๊วดำ (Koikushi Shoyu) 25 มิลลิลิตร | มันญี่ปุ่น (Nagaimo) 50 กรัม | สาหร่าย 1 แผ่น | วาซาบิสำหรับเสิร์ฟตามชอบ   วิธีทำ หั่นเนื้อปลาทูน่าให้ได้ขนาด 2 เซนติเมตร ผสมมิรินกับซีอิ๊วดำให้เข้ากัน นำเนื้อทูน่าลงไปหมักสักครู่ ปอกผิวมันญี่ปุ่นแล้วขูดจนกลายเป็นเนื้อขาวใส ปรุงรสด้วยน้ำหมักทูน่าเล็กน้อย ชิมรส แล้วปรุงตามชอบ จัดเรียงปลาทูน่ากับมันญี่ปุ่นขูด ท็อปด้วยวาซาบิขูดและสาหร่าย ส่วนผสมทูน่าซูชิโรล เนื้อปลาทูน่า 100 กรัม | ข้าวญี่ปุ่น (หุงสุก) 3 ถ้วย | น้ำส้มสายชูสำหรับทำซูชิ 120 กรัม | สาหร่าย 1 แผ่น | เนื้อวาซาบิขูดและขิงดองในน้ำส้มสายชูสำหรับเสิร์ฟ   วิธีทำ ซับเนื้อปลาทูน่าให้พอแห้ง หั่นเป็นชิ้นยาวให้กว้างประมาณ 1 เซนติเมตร เตรียมไว้ ใส่ข้าวลงในถังไม้สำหรับตีข้าว (Hangiri) ใส่น้ำส้มสายชู คลุกผสมให้เข้ากันแบบสลับไปมา (Cutting Motion) พักไว้ ทำโรลซูชิโดยตัดครึ่งสาหร่ายวางบนเสื่อม้วนข้าว ตักข้าวลงบนสาหร่าย เกลี่ยให้ทั่ว ปาดวาซาบิตรงกลางเล็กน้อย วางเนื้อปลาทูน่าตรงกลางแล้วม้วนให้เป็นทรงกระบอก กดให้พอแน่น หั่นให้ได้ 6 ชิ้น เสิร์ฟคู่กับขิงดอง วาซาบิขูด และสลัดทูน่า

ปลาไข่ (Shishamo) ปลายอดนิยมของชาวญี่ปุ่นนำมาหมักกับซอสมิโซะ ทำให้ปลามีรสชาติเค็มและหอม เสิร์ฟเป็นชุดพร้อมโอนิกิริหลากรสชาติ และเครื่องเคียงต่างๆ ตามตำรับของคนญี่ปุ่น   ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่) ปลาไข่ 5-6 ตัว มิโซะ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำสต๊อกปลาคัตสึโอะ 1/3 ถ้วย ซอสถั่วเหลือง 1 ช้อนโต๊ะ มิริน 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันสำหรับย่างเล็กน้อย เครื่องเคียง ยำสาหร่ายฮิจิกิ หน่อไม้ญี่ปุ่นดอง รากบัวต้มซีอิ๊ว หัวไชเท้าขูด ขิงอ่อนแบบก้านดอง วิธีทำ ผสมส่วนผสมทั้งหมด (ยกเว้นน้ำมัน) ซับปลาไข่ให้แห้ง นำปลาลงหมัก พักไว้ประมาณ 1-2 ชั่วโมง ตั้งกระทะใช้ไฟปานกลางค่อนข้างอ่อน ย่างปลาจนสุกแห้งกำลังดี ตักขึ้นใส่จานไว้ ส่วนผสมและวิธีทำโอนิกิริ ข้าวญี่ปุ่น 2 ถ้วย | ผงโรยข้าวตามชอบ | ผงสาหร่ายเล็กน้อย | สาหร่ายแผ่น 2-3 แผ่น ผสมข้าวกับผงโรยข้าวให้เข้ากัน ปั้นให้เป็นก้อนกลม แล้วนำสาหร่ายมาคาดตรงกลาง ปั้นข้าวให้เป็นก้อนกลม แล้วคลุกผงสาหร่ายจนทั่วให้สวยงาม ใส่จานเสิร์ฟเป็นชุดพร้อมปลาไข่ย่างและเครื่องเคียง

เมนูจานแรกเป็นแนวผสมผสาน เนื้อมะเขือเทศบิจินของญี่ปุ่นรสหวานอมเปรี้ยว หมักกับดาชิและซีอิ๊ว ห่อด้วยปลากะพงแดงซาชิมิ กินคู่กับเจลลีคัตสึโอะผสมใบชิโซะ เพิ่มความสดชื่นด้วยกรานิตามะเขือเทศ   ส่วนผสม (สำหรับ 1-2 ที่) เนื้อปลากะพงแดงหั่นบางยาว ชิ้นละประมาณ 100 กรัม มะเขือเทศบิจิน 2-3 ผล น้ำดาชิผสมซีอิ๊ว 1/4 ถ้วย มิริน 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชูหมักจากข้าว 1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำมันมะกอก 1 ช้อนโต๊ะ ดอกกระเทียมและดอกกุยช่ายสำหรับตกแต่งเล็กน้อย วิธีทำ ซับเนื้อปลากะพงให้แห้ง สไลซ์เนื้อปลาให้เป็นชิ้นยาวบาง เตรียมไว้ บากผิวส่วนท้ายมะเขือเทศเป็นรูปกากบาท นำไปลวกในน้ำเดือดสักครู่ ตักขึ้นใส่อ่างน้ำแข็ง ค่อยๆ ใช้มีดลอกผิวออกแล้วใส่ชามไว้ ปรุงรสมะเขือเทศด้วยน้ำดาชิผสมซีอิ๊ว มิริน น้ำส้มสายชู และน้ำมันมะกอกเล็กน้อย คลุกให้พอเข้ากัน ชิมรส นำไปแช่ตู้เย็นหมักไว้ประมาณ 20 นาทีจนเข้าเนื้อ วางเรียงเนื้อปลาบนพลาสติกสำหรับห่ออาหาร ประมาณ 5-6 ชิ้น วางมะเขือเทศตรงกลางแล้วค่อยๆ ใช้เนื้อปลาห่อมะเขือเทศ มัดให้แน่นแล้วนำเข้าตู้เย็นนาน 15 นาที จนเซ็ตตัวเป็นลูกกลม ส่วนผสมและวิธีทำเจลลีปลาคัตสึโอะ น้ำสต๊อกปลาคัตสึโอะ 1/3 ถ้วย | ซอสถั่วเหลือง 2 ช้อนชา | มิริน 1 ช้อนโต๊ะ | ใบชิโซะซอย 1 ช้อนชา | เจลาตินละลาย 2 แผ่น | น้ำเลมอน 1 ช้อนโต๊ะ ผสมทั้งหมดเข้าด้วยกัน เทใส่ถาดเล็ก แช่ในตู้เย็นจนเซ็ตตัว ส่วนผสมและวิธีทำกรานิตามะเขือเทศบิจิน มะเขือเทศบิจิน 10 ผล | น้ำเปล่า 1/2 ถ้วย | น้ำตาลทราย 2 ช้อนโต๊ะ | น้ำมะนาว 1 ช้อนโต๊ะ | เกลือทะเลเล็กน้อย ปั่นส่วนผสมทั้งหมดให้เนื้อเนียนละเอียด เทใส่ถาด นำเข้าช่องแช่แข็งจนแข็ง พักไว้สักครู่แล้วใช้ส้อมขูดให้เป็นเกล็ดละเอียด วิธีจัดจาน วางเจลลีที่แช่จนเย็นลงกลางจาน วางมะเขือเทศห่อเนื้อปลา โรยกรานิตารอบๆ ตกแต่งด้วยดอกกระเทียมและดอกกุยช่ายให้สวยงาม เสิร์ฟทันที

มัฟฟินหน้าคาว ที่เปลี่ยนจากข้าวปั้นหน้าแซลมอนธรรมดาๆ ให้น่ารักขึ้นเป็นกอง   ส่วนผสม ข้าวญี่ปุ่น 1 1/2 ถ้วย ปลาแซลมอนหั่นเต๋า 250 กรัม มายองเนส 2 ช้อนโต๊ะ ไข่กุ้ง 2 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1/4 ช้อนชา พริกไทยป่น 1 ช้อนชา ซอสพริก 2 ช้อนโต๊ะ ต้นหอมซอย 1 ต้น สาหร่ายแผ่นขนาด 3.5 × 3.5 นิ้ว 6 แผ่น วิธีทำ ปรุงรสเนื้อปลาแซลมอนด้วยเกลือ พริกไทย ใส่มายองเนส ไข่กุ้ง และซอสพริก คลุกให้เข้ากัน พักไว้ วางแผ่นสาหร่ายลงในพิมพ์มัฟฟิน ตักข้าวญี่ปุ่นใส่ กดเบาๆ ใส่แซลมอนที่เตรียมไว้ โรยต้นหอมซอย นำเข้าเตาอบที่อุณหภูมิ 170 องศาเซลเซียส เวลา 15 นาที หรือจนปลาแซลมอนสุก นำข้าวมัฟฟินออกจากพิมพ์ จัดใส่จาน เสิร์ฟกับซอสตามชอบ