รู้หรือไม่? รสหวานจากน้ำตาลที่เรากินกันทุกวันนั้นมีที่มา และรายละเอียดเชิงลึกที่แตกต่างกันไปด้วยนะ

ความหวานจากธรรมชาติและสารสังเคราะห์
ต้นทางของรสหวานที่อยู่ในจานขนมหรืออาหารมีทั้งที่มาจากธรรมชาติ ซึ่งส่วนใหญ่เป็นพืชหลากหลายที่ให้ความหวาน อีกส่วนหนึ่งมาจากการสังเคราะห์ขึ้น โดยน้ำตาลจากแหล่งธรรมชาติที่โดดเด่นที่สุดคือ น้ำตาลอ้อย เมื่อคั้นน้ำจากอ้อยแล้วนำไปต้มและเคี่ยวให้เหนียว จะได้น้ำตาลก้อนสีน้ำตาล แต่เมื่อเข้าสู่กระบวนการตกผลึก (Crystallization) โดยสกัดแยกกากน้ำตาลและลดอุณหภูมิทิ้งไว้ จะกลายเป็นเกล็ดน้ำตาล หรือ “น้ำตาลทราย” ซึ่งเป็นแหล่งความหวานของคนทั่วโลกที่นิยมใช้กัน

น้ำตาลมะพร้าว ความหวานที่ไม่ได้สกัดจากน้ำมะพร้าวแต่มาจากช่อดอกมะพร้าว โดยนำกระบอกไม้ไผ่มารองน้ำหวานเก็บไว้ ก่อนลงกระทะเคี่ยวแล้วทิ้งให้เย็น รสชาติไม่หวานเจี๊ยบแต่เป็นรสหวานอ่อนๆ นิยมนำไปทำขนมหวานและใส่ในอาหารคาวเพื่อให้รสกลมกล่อมไม่หวานแหลม เช่น ใส่ในแกงเขียวหวาน พะแนง น้ำผัดไทย น้ำจิ้มสะเต๊ะ

น้ำตาลโตนด มีสีน้ำตาลคล้ายน้ำตาลมะพร้าวแต่ได้มาจากต้นตาลโตนด กลิ่นหอมละมุน บางคนบอกว่ากลิ่นเหมือนคาราเมลไหม้ เมื่อใช้ทำขนมจะมีกลิ่นหอมนวลมาก โดยเฉพาะในขนมไทย เช่น น้ำกะทิลอดช่อง หม้อแกง ปลากริมไข่เต่า

เมื่อไม่นานมานี้ คนไทยอาจจะได้ยิน น้ำตาลหญ้าหวาน ซึ่งเป็นน้ำตาลทางเลือก คือให้รสหวานแต่ไม่ให้พลังงาน มีทั้งรูปแบบน้ำตาลทรายและน้ำเชื่อม หญ้าหวานเป็นพืชสมุนไพรที่มีถิ่นกำเนิดอยู่แถบบราซิลและปารากวัย มีรสหวานในตัวเพราะมีสารสำคัญอย่างสตีวิออลไกลโคไซด์ (Steviol Glycosides) ชาวพื้นเมืองนำมาเคี้ยวกินสดๆ หรือใส่ในชามานานแล้วก่อนจะถูกนำมาสกัดเป็นน้ำตาลหญ้าหวาน มีรสหวานกว่าน้ำตาลทรายธรรมดา 200-300 เท่า บางคนก็ว่ามีรสหวานติดขมปลายลิ้น แต่ข้อดีคือไม่กระตุ้นอินซูลินจึงเหมาะสำหรับผู้ป่วยเบาหวาน 

น้ำตาลหญ้าหวานสามารถใช้แทนน้ำตาลอื่นๆ ได้ตามปกติ จะใส่ในเครื่องดื่ม ใช้ปรุงเมนูผัด แกง เค้กหรือเบเกอรี่ก็ได้ (เนื้อสัมผัสของเค้กที่ใส่น้ำตาลหญ้าหวานอาจจะแข็งและไม่นุ่มฟูเหมือนใส่น้ำตาลทราย)

น้ำตาลทางเลือกใหม่อีกชนิดที่คนรู้จักคู่กันมากับหญ้าหวานคือ หล่อฮังก๊วย ผลเป็นทรงกลมเมื่อยังไม่สุกจะมีสีเขียว แต่ถ้าสุกแล้วสีออกน้ำตาล นิยมปลูกกันในเอเชียตะวันออก มีรสหวานที่ได้มาจากสารโมโกรไซด์ (Mogrosides) เมื่อสกัดออกมาแล้วกลิ่นจะหอมและรสหวานกลมกล่อม ไม่ติดขมเหมือนน้ำตาลหญ้าหวาน แต่ราคาแพงกว่า เหมาะกับการทำเบเกอรี่เพราะให้รสหวานละมุน รวมถึงแป้งจะฟูกว่าใช้น้ำตาลหญ้าหวาน แต่ไม่เท่าน้ำตาลทราย

น้ำตาลธรรมชาติอีกชนิดที่มีแหล่งกำเนิดในตะวันตกคือ น้ำตาลเมเปิล หรือที่เรียกกันว่าเมเปิลไซรัป มีสีน้ำตาลอ่อนคล้ายน้ำผึ้ง เนื้อสัมผัสข้นเหนียว กลิ่นหอม น้ำตาลเมเปิลได้มาจากต้นเมเปิลที่ถูกเจาะนำน้ำเลี้ยงไปเคี่ยวเป็นเมเปิลไซรัปก่อน แต่เมื่อต้มนานจนน้ำระเหยหมดกลายเป็นน้ำตาลเมเปิล กลิ่นวูดดี้เบาๆ รสชาติหวานลึก คนไทยอาจไม่ค่อยนิยม แต่ในอาหารตะวันตกหลายอย่างใช้น้ำตาลเมเปิลผสมใส่ในเมนูต่างๆ เช่น ซอสบาร์บีคิว น้ำสลัด หรือนิยมใช้เมเปิลไซรัปราดขนมเพิ่มรสหวานอร่อย เช่น ราดแพนเค้ก กรีกโยเกิร์ต พุดดิงเมล็ดเจีย ฯลฯ

ส่วนน้ำตาลอีกชนิดที่รู้จักและนิยมกันทั่วโลกคือน้ำผึ้งที่ได้จากผึ้ง โดยผึ้งจะบินไปดูดน้ำหวานจากเกสรดอกไม้มาเก็บไว้ในกระเพาะสำหรับเก็บน้ำหวานโดยเฉพาะ และเมื่อน้ำหวานไปผสมกับเอนไซม์ในน้ำลายของผึ้ง น้ำตาลซูโครสจึงเปลี่ยนเป็นน้ำตาลกลูโคสและฟรุกโทสหรือน้ำผึ้งรสหวาน มีวิตามินและแร่ธาตุที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย

ความหอมของน้ำผึ้งมาจากผึ้งไปดูดน้ำตาลจากเกสรดอกไม้หลายชนิด ในบ้านเราที่นิยมกันคือน้ำผึ้งดอกลำไย เพราะผึ้งไปดูดน้ำหวานจากเกสรดอกลำไย ส่วนน้ำผึ้งที่มีชื่อเสียงโด่งดังทั่วโลกคือ น้ำผึ้งมานูก้า เพราะผึ้งไปดูดน้ำหวานจากเกสรของต้นมานูก้า ซึ่งมีถิ่นกำเนิดที่ประเทศนิวซีแลนด์

น้ำตาลจากการสังเคราะห์
ด้วยน้ำตาลจากธรรมชาติต้องใช้ในปริมาณมากถึงจะให้ความหวาน บางชนิดก็เก็บได้ไม่นาน ทำให้มีการผลิตน้ำตาลรูปแบบใหม่ที่มาจากสารสังเคราะห์ ยกตัวอย่างเช่น แอสปาร์แตม (Aspartame), ซูคราโลส (Sucralose), อะซิซัลเฟม-เค (Acesulfame K) ซึ่งใช้กันบ่อยมากในเครื่องดื่ม Zero Sugar เพราะใส่นิดเดียวก็หวานกว่าน้ำตาล 200 เท่า นอกจากนี้น้ำตาลเหล่านี้ยังให้แคลอรีต่ำ จึงอาจเป็นทางเลือกสำหรับบางคนที่ไม่อยากได้คาร์โบไฮเดรตที่มีในน้ำตาลธรรมชาติ และระดับน้ำตาลในเลือดไม่พุ่งสูงทันทีหลังกิน แต่แน่นอนว่าไม่ควรกินมากเกินไป เพราะจะทำให้เกิดผลเสียต่อการตอบสนองของอินซูลินและจุลินทรีย์ในลำไส้ หรือเสี่ยงต่อการเป็นเบาหวานแทน

น้ำตาลสังเคราะห์อีกชนิดที่ได้ยินคนพูดกันบ่อยคือ ขัณฑสกร หรือ แซ็กคาริน (Saccharin) ที่คนไทยชอบนำมาใช้ดองหรือแช่อิ่มผลไม้อย่างฝรั่งแช่บ๊วย มะม่วงดอง ใส่ในเครื่องดื่มน้ำอัดลม น้ำผลไม้ รวมถึงเครื่องอุปโภค เช่น ยาสีฟัน ยาแก้ไอ เพื่อลดความขม

ความหวานที่แตกต่าง
การจะบอกว่าน้ำตาลชนิดไหนหวานหรือไม่หวาน ส่วนใหญ่จะใช้หลักการง่ายๆ โดยการเปรียบเทียบกับน้ำตาลทรายให้มีความหวาน = 1 เท่า เรียกว่า ความหวานสัมพัทธ์ (Relative Sweetness) ยิ่งตัวเลขมากกว่าหลายเท่า ยิ่งออกรสหวานมากเท่านั้น

ในขณะที่ดัชนีน้ำตาล (GI) ซึ่งนิยมใช้เป็นหน่วยวัดในทางการแพทย์ เพราะเป็นตัวบอกว่าถ้ากินน้ำตาลเหล่านั้นจะมีผลทำให้ระดับน้ำตาลในเลือดเพิ่มขึ้นมากน้อยเพียงใด ถ้าตัวเลขมากยิ่งหมายความว่าดูดซึมเข้ากระแสเลือดเร็ว

จะเห็นได้ว่าสารให้ความหวานที่ถูกนำมาใช้ในอาหารและเครื่องดื่มสำหรับควบคุมน้ำหนัก เช่น หญ้าหวาน หล่อฮังก๊วย แอสปาร์แตม จะมีดัชนีน้ำตาลเป็น 0 ซึ่งดีในแง่ระดับน้ำตาลในเลือดที่ค่อยๆ สูงขึ้น ไม่พุ่งกระฉูด และไม่กลายมาเป็นไขมันสะสมในร่างกาย

หมายความว่าจะดื่มมากเท่าไรก็ได้ใช่ไหม?

คำตอบคืออาจจะยังไม่ใช่ เพราะเครื่องดื่มที่มาพร้อมคำโปรยว่า “Sugar Free” หรือ “น้ำตาล 0%” ก็มีอันตรายซ่อนอยู่เหมือนกัน...

Tag: Cover story, ความหวาน, น้ำตาล, น้ำตาลมะพร้าว, น้ำตาลโตนด