Krills or Shrimps เคยและกุ้งต่างกันอย่างไร
วันที่ 6 ตุลาคม 2568 1,996 Views
TH
EN
CN
กะปิเป็นของหมักที่มีบทบาทสำคัญต่ออาหารไทย ถือเป็นของคู่ครัวไทยรองจากน้ำปลาก็ว่าได้ ครัวบ้านนาที่ทำอาหารง่ายๆ ก่อนออกไปดูแลท้องนา หรือครัวบ้านป่าที่กินอาหารเพื่ออยู่ก็ยังมีกะปิติดครัวไว้ ส่วนคุณภาพของกะปิก็มีหลายระดับ หลายราคาเพื่อสนองความต้องการของคนไทย
ในสมัยก่อนแม้ว่าจะมีอาหารที่ขาดกะปิไม่ได้หลายอย่าง แต่เด็กที่โตขึ้นมาในสภาพแวดล้อมที่มีคนบอกว่า “เหม็นกะปิ” ก็จะกลัวกะปิ และเมื่อได้กลิ่นกะปิก็รีบเหม็นทันที เช่นเดียวกับปลาร้า ส่วนคนที่ชอบก็จะอุทานว่า “หอมกะปิ หอมปลาร้า” แต่ความเหม็นหรือความหอมของทั้งกะปิและปลาร้าไม่ใช่เรื่องอุปาทาน กะปิและปลาร้าที่กลิ่นแรงและเป็นกลิ่นที่ไม่พึงปรารถนาไม่ว่าจะใช้บรรทัดฐานใดนั้นมีจริง กลิ่นแรงเกินกว่าจะเรียกน้ำย่อยแม้กระทั่งสำหรับผู้ที่ชอบกินกะปิและปลาร้า
ฝรั่งเรียกกะปิว่า Shrimp Paste ซึ่งหมายถึงกุ้ง แต่กะปิไทยดั้งเดิมตั้งแต่โบราณกาลทำจาก “เคย” ที่ฝรั่งเรียกว่าคริลล์ (Krill) ซึ่งไม่ใช่กุ้ง เคยอาจจะมีลักษณะคล้ายกุ้งตัวเล็กมาก ในทางชีววิทยากุ้งอยู่ในลำดับเดคาโพดา (Decapoda) ส่วนเคยอยู่ในลำดับยูฟอซิเอเซีย (Euphausiacea) มีลำตัวเล็กใส ขาเล็ก อยู่เป็นฝูง และเป็นอาหารของวาฬ แต่ที่เรียกกะปิว่า Shrimp Paste เพราะกุ้ง หรือ Shrimp เป็นที่รู้จักกว้างขวางกว่า อย่างไรก็ตาม เมื่อโลกในปัจจุบันมีโลกทัศน์ที่กว้างกว่า และให้ความสนใจในความถูกต้องมากขึ้น ผลิตภัณฑ์กะปิบางแบรนด์ เช่น กะปิจากกลุ่มกะปิชุมชน จะเขียนในฉลากว่า “Fermented Krill Paste” (ของบางกลุ่มชุมชนส่งออก) หรือเขียนแบบคร่าวๆ ว่า “Traditional Thai fermented crustacean paste (krill)” ซึ่งให้ความกระจ่างว่าไม่ได้ทำจากกุ้ง
ในยุคสมัยที่นักกินให้ราคากับกุ้งและปูเป็นอย่างมาก กะปิจำนวนไม่น้อยและเพิ่มขึ้นเรื่อยๆ ทำการตลาดโดยผลิต “กะปิกุ้ง” และได้รับความนิยมแพร่หลายในกลุ่มนักท่องเที่ยว ที่ได้เดินทางไปในแหล่งที่ขึ้นชื่อเรื่องกะปิ รวมทั้งการขายออนไลน์ผ่านโซเชียลมีเดียต่างๆ โดยโชว์รูปของกะปิสีอ่อนและเห็นความเป็นตัวกุ้ง ซึ่งล่อให้ผู้ที่คิดว่ากะปิกุ้ง ดีกว่ากะปิเคย ทั้งสีไม่คล้ำและคงไม่มีกลิ่นแบบกะปิปกติ
สูตรดั้งเดิมที่ทำจากเคยจะไม่มีกุ้งปน ภูมิปัญญาดั้งเดิมจะใช้สูตรกลาง คือ อัตราส่วน เคยล้วน 5 ส่วนต่อเกลือ 1 ส่วน (หรือ 5:1) หรือใช้เคยมากจนถึงอัตราส่วน 10:1 ยิ่งปริมาณเคยมาก ขั้นตอนยิ่งต้องพิถีพิถันมาก โดยเฉพาะการขจัดน้ำและความชื้น อัตราส่วน 5:1 นั้นจะได้กะปิที่ไม่เค็มจัด กลิ่นหอม อาจหมักตั้งแต่ 3 ถึง 12 เดือน กะปิจากชุมชนที่กลิ่นดี รสดี มักจะหมักตั้งแต่ 6 เดือนไปจนถึง 1 ปี แต่การหมักนานเช่นนี้อาจจะผลิตไม่ทันความต้องการของตลาด ดังนั้นการผลิตกะปิจำหน่ายนักท่องเที่ยวอาจจะปรับสูตรเป็น 3:1 คือ เคย 3 ส่วน ต่อเกลือ 1 ส่วน หรือ 4:1 ซึ่งกะปิจะมีความเค็มมากขึ้น แต่หมักระยะสั้นขึ้นคือ 7-30 วัน หรือ 60 วันเท่านั้น
เวลาในการหมักมีผลต่อรสชาติ เพราะการหมักกะปิต้องนำไปตากแดดสม่ำเสมอเพื่อให้กะปิคายน้ำ ลดความชื้น ช่วยให้จุลินทรีย์ชนิดดีทำการย่อยกะปิให้ได้รสอูมามิ ยับยั้งจุลินทรีย์เสีย กำจัดกลิ่นคาวและกลิ่นเหม็นในการหมักเป็นเวลาหลายเดือน ในช่วง 3-7 วันแรกจะหมักไว้ในโอ่งดินเผา (หรือถังไม้) ในร่ม เพื่อเริ่มการย่อยสลายโปรตีนโดยจุลินทรีย์ หลังจากนั้นจะนำออกไปตากแดดวันละ 1-2 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับความแรงของแสงแดด) โดยกำหนดรอบทุกๆ 3 วัน หรือ 5 วัน ตามลักษณะภูมิอากาศ และต้องพลิกกะปิให้ทั่วทั้งถังและตำให้เนื้อกะปิเนียนสม่ำเสมอ ทำเช่นนี้เป็นเวลาหลายเดือน จนกะปิมีรส สี และเนื้อสัมผัสที่ต้องการ เกิดเป็นอัตลักษณ์ของผู้ผลิต หรือชุมชนทำกะปิ
ส่วนกะปิที่ผลิตในเชิงพาณิชย์นอกจากจะใช้อัตราส่วนเกลือที่มากกว่าเพื่อลดความเสี่ยงของการเน่าเสียแล้ว รอบของการตากแดดก็ย่อมน้อยลงตามรอบของการผลิตที่เป็นช่วงสั้นกว่า การใช้กุ้งที่มีขนาดโตกว่า อาจต้องใช้เกลือในการถนอมมากขึ้น ทำให้มีรสเค็มจัด เค็มแหลม ยิ่งเนื้อกะปิยังมีกุ้งเป็นชิ้นยิ่งถนอมได้ระยะเวลาสั้นลง และอาจต้องเก็บในตู้เย็นหากจะเก็บไว้ใช้นานๆ กะปิทำจากเคยแท้เทียบกับกะปิกุ้งมีรสต่างกัน แต่ทั้งนี้ก็ขึ้นอยู่กับวัตถุประสงค์ในการใช้กะปิด้วย
กะปิเป็นวัฒนธรรมของแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ และพบได้ในประเทศเพื่อนบ้าน เช่น พม่า เรียกว่า กะปิ หรืองะปิ และอาจทำด้วยเคย ปลา หรือกุ้ง มีรสแรง ใช้กินสดกับข้าว ทางกัมพูชาเรียกว่ากาปิ มีกลิ่นแรง เค็มจัด กินสดหรือใส่ในแกง หรือซุปเปรี้ยว ในมาเลเซียมีกะปิที่เรียกว่าเบลากัน หรือเตราสิ เนื้อแน่น กลิ่นแรง สีคล้ำ ในอินโดนีเซียเรียกเตราสิ ใส่ในน้ำพริกต่างๆ เลยไปที่ฟิลิปปินส์จะมีกะปิบากุงที่ทำจากกุ้งเล็ก มีทั้งแบบดิบ แบบสุก และใส่น้ำตาล
กะปิเวียดนามหรือมั๊ม โตม ใส่ในอาหารหลายอย่าง และมีกะปิหลายเกรด ทั้งแบบกลิ่นเบาและกลิ่นแรง เวลากินมักจะต้องนำมั๊ม โตมมาปรุงใส่น้ำมะนาว น้ำตาล กระเทียม และพริก หากเป็นมั๊ม โตมที่สีอ่อน กลิ่นเบา จะนำไปใส่ในซุปและก๋วยเตี๋ยว อาหารเวียดนามถือว่าใช้กะปิมั๊ม โตมจริงจัง ใส่ในหลายอย่างทั้งในน้ำซุป ในไข่ตุ๋น ในแพนเค้ก น้ำซุปมะเขือเทศ และส้มตำเวียดนาม
ครัวไทยโบราณและสมัยใหม่ก็ใส่กะปิหลายเมนู แต่ไม่ถือว่าเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ เช่น ต้มหน่อไม้ ต้มผักกาดจอ จะมีการหย่อนกะปิลงไปเล็กน้อย เพื่อให้เกิดรสอูมามิ นอกจากใส่กะปิในพริกแกงแล้ว เวลาปรุงรสก็อาจเติมกะปิเพิ่มให้ถูกปาก ไม่ว่าจะแกงส้ม (แกงเหลือง) แกงไตปลา และคั่วกลิ้ง ส่วนข้าวคลุกกะปิ ยำผักกูดใส่กะปิ สะตอผัดกะปิ หมูผัดกะปิ น้ำพริกกะปิ ที่เรียกว่าน้ำชุบเคย และน้ำชุบโจร ก็ชัดเจนอยู่แล้วว่ามีกะปิ
ภาคใต้นิยมกะปิที่หมักนาน กลิ่นแรง สีเข้ม เนื้อเหนียว เช่น กะปิจากระนอง ชุมพร ตรัง พังงา แต่ปัจจุบัน จะพบว่ามีการผลิตกะปิกันทั่วไปทั้งภาค ทั้งในกระบี่ สงขลา นราธิวาส สตูล ปัตตานีและภูเก็ต
สิ่งสำคัญเกี่ยวกับกะปิ คือ ผู้ที่ทำอาหารเท่านั้นที่จะรู้ว่ากะปิที่ใช้นั้นรสชาติดี สีดี กลิ่นดีแค่ไหน เพราะไม่ได้มีบรรทัดฐานขีดเส้นใต้ชัดเจน ดังนั้นเมื่อเจอกะปิที่ถูกใจก็มักจะใช้กะปิจากผู้ผลิตรายนั้นเป็นหลัก เวลาซื้อกะปิเป็นของฝากก็ไม่ควรที่จะไปคว้ากะปิจากแหล่งท่องเที่ยวโดยไม่ดม ไม่ชิมให้รู้แน่ว่าอร่อยสำหรับเรา จะซื้อไปฝากใครเขาก็คงจะอร่อยไปด้วย
การคว้ากะปิตามคำโฆษณาไปฝากผู้อื่นลงเอยด้วยการต้องทิ้งกันบ่อยๆ
Tag: Menu Digest, กะปิ, วัตถุดิบ, เครื่องปรุง
เรื่องโดย
Editor’s Pick
Recent
Most Viewed
ความคิดเห็น
budi kage Jaditoto Ketuatoto salah satu situs online terbesar dengan hadiah yang memuaskan
3 สัปดาห์ก่อน
budi kage Logototo Logototo Logototo Logototo Logototo dikenal sebagai platform gaming terbaik yang sudah memiliki lisensi resmi
3 สัปดาห์ก่อน
budi kage Wang Togel Situs Wangtogel Wangtogel Login Wangtogel Login Wangtogel hadir sebagai platform taruhan terbesar yang memberikan keamanan dan kenyamanan yang berlisensi
3 สัปดาห์ก่อน
budi kage Situs Kientoto Situs Toto Kientoto adalah salah satu situs online dengan hadiah terbesar
3 สัปดาห์ก่อน
budi kage Bejo Toto Bejo Toto Toto Togel Toto Togel Bejototo adalah situs toto terpercaya yang menyediakan permainan dengan hadiah terbesar di dunia
3 สัปดาห์ก่อน
budi kage Idrtoto Alternatif Toto Slot Situs Toto IDRTOTO adalah salah satu link situs togel terbesar dan terpercaya no 1 di Indonesia
3 สัปดาห์ก่อน
budi kage Toto Slot Akuntoto Situs Akuntoto Toto Slot AKUNTOTO adalah salah satu bandar togel online dengan hadiah jackpot terbesar serta pasaran yang lengkap
3 สัปดาห์ก่อน
budi kage Amavi5d Alternatif Amavi5d Amavi5d Toto Togel AMAVI5D adalah opsi terbaik sebagai tempat betting togel toto yang sudah terpercaya dan teraman
3 สัปดาห์ก่อน
budi kage Sese Toto Sesetoto Login Sesetoto Alternatif Toto Togel Toto Togel SESETOTO adalah website terbesar dan terpercaya sebagai situs toto togel online
3 สัปดาห์ก่อน
budi kage Sontogel Daftar Son Togel Toto Togel Toto SONTOGEL adalah agen slot toto singapore dengan pemain terbanyak
3 สัปดาห์ก่อน
budi kage Ltdtoto Login Ltdtoto Situs Toto Toto Slot Ltdtoto LTDTOTO adalah salah satu situs toto slot dengan bayaran full bet terbesar
3 สัปดาห์ก่อน
budi kage Bobatoto Bobatoto Bobatoto Toto Togel Toto Situs Toto Bobatoto Login Boba Toto BOBATOTO adalah pelopor situs togel online pertama kali dengan prediksi dan syair jitu
3 สัปดาห์ก่อน
WhisperJoo Bobatoto daftar Bobatoto login Bobatoto login Bobatoto link alternatif Boba toto Bobatoto login Adalah situs top nomor 1 . yang pasti akan berikan kalian kemenangan.
4 สัปดาห์ก่อน
WhisperJoo akuntoto alternatif akun toto akuntoto link akuntoto AKUNTOTO adalah situs yang mempunyai permainan togel dan slot yang sangat lengkap dan juga gampang menang
4 สัปดาห์ก่อน
WhisperJoo idrtoto login idr toto idrtoto alternatif idrtoto Situs nomor 1 yang sangat disukai para peminat toto togel dan toto slot gacor
4 สัปดาห์ก่อน
WhisperJoo amavi5d login amavi 5d amavi5d login AMAVI5D merupakan situs yang situs togel online resmi dan terpercaya
4 สัปดาห์ก่อน
WhisperJoo sontogel son togel sontogel login SONTOGEL adalah situs toto togel resmi dan toto slot online terpercaya yang menyediakan akses aman, informasi terbaru, dan layanan terpercaya setiap hari.
4 สัปดาห์ก่อน
WhisperJoo ltdtoto LTDTOTO adalah situs toto resmi dan terpercaya dengan layanan toto online terbaik, akses login cepat, transaksi aman, dan peluang menang maksimal setiap hari.
4 สัปดาห์ก่อน
WhisperJoo Bejototo daftar Bejototo alternatif Bejototo rtp Bejototo merupakan situs terbaik di tahun 2025 ini. Bejo toto link Bejototo Bejototo login Bejototo mempunyai bonus yang sangat melimpah yang akan di bagi bagikan ke member bejototo Bejo toto Bejo toto login Bejototo Di awal tahun 2026 Bejototo akan memberikan cashback yang sangat besar dan bonus yang berlimpah. Maka dari itu mari daftar dan rasakan bonusnya di Bejototo
4 สัปดาห์ก่อน
WhisperJoo kientoto daftar kientoto alternatif kientoto rtp kientoto kien toto KIENTOTO adalah situs toto online resmi dengan pasaran terlengkap, transaksi cepat, keamanan terjamin, dan layanan profesional 24 jam. Kami menghadirkan berbagai pilihan pasaran populer dari dalam dan luar negeri dengan sistem yang stabil, sehingga pemain dapat menikmati pengalaman bermain yang nyaman, aman, dan tanpa hambatan kapan saja.
4 สัปดาห์ก่อน
WhisperJoo wangtogel daftar wangtogel alternatif wangtogel rtp wangtogel WANGTOGEL adalah situs toto online terpercaya dengan pasaran togel resmi, lengkap, dan update setiap hari. Informasi jelas, aman, dan mudah diakses.
4 สัปดาห์ก่อน
WhisperJoo logototo daftar logo toto logototo rtp logototo rtp LOGOTOTO merupakan tempat bermain slot online dan togel online resmi terpercaya dengan game lengkap, layanan profesional, bonus menarik, dan sistem keamanan terbaik.
4 สัปดาห์ก่อน
WhisperJoo jaditoto jaditoto Jaditoto merupakan bandar togel online dan slot maxwin yang menawarkan pengalaman bermain yang lebih seru dengan dukungan teknologi modern, variasi permainan lengkap, serta peluang kemenangan yang besar. Fitur inovatif dan tampilan yang menarik membuat setiap permainan terasa lebih hidup dan menantang bagi para pemain.
4 สัปดาห์ก่อน
WhisperJoo Ketuatoto Ketuatoto Ketuatoto KETUATOTO adalah situs togel online resmi yang menyediakan berbagai varian pasaran togel terlengkap di Indonesia. Nikmati layanan permainan yang aman, proses transaksi cepat, serta berbagai bonus menarik untuk memberikan pengalaman bermain yang terpercaya dan menguntungkan setiap hari.
4 สัปดาห์ก่อน
Sameer Ansari Very nice article, I enjoyed reading your post, very nice share, I want to twit this to my followers. Thanks!. 피씨365
1 เดือนก่อน
articleaboute I’m encouraged while using surpassing along with preachy list that you just adorn such minor timing. fullerton police officer hamel
1 เดือนก่อน
articleaboute The a truly great place That i experienced owing to publish it all. The chances of what precisely I want to observe pray during near future you can expect to keep going meant for posting an extremely good place. iptv sverige
1 เดือนก่อน
AmmarR 선릉쩜오
2 เดือนก่อน
AmmarR We've just lately commenced a new web site, the details anyone present on this internet site features made it easier for us drastically. Cheers pertaining to your occasion
2 เดือนก่อน
AmmarR We've just lately commenced a new web site, the details anyone present on this internet site features made it easier for us drastically. Cheers pertaining to your occasion
2 เดือนก่อน
articleaboute Excellent publish, Thanks with regard to discussing This particular understanding. Wonderfully created post, if perhaps just about all writers provided exactly the same degree of content material while you, the web will be a far better location. Make sure you continue the good work! 강남쩜오
2 เดือนก่อน
AmmarR Great roundup — I found a server with excellent lore and RP communities. Immersive storytelling made leveling more enjoyable. Real votes supported the vibrant RP scene. google adwords agencies
2 เดือนก่อน
articleaboute Cheers pertaining to delivering the latest changes in connection with worry, My spouse and i expect go through additional. 대전룸싸롱
2 เดือนก่อน
Sameer Ansari 1xBet Promo Code India and Other Regions 1xbet ghana bonus code
2 เดือนก่อน
articleaboute Ones new music is usually wonderful. You could have many incredibly proficient painters. When i hope people the most beneficial connected with achievements. iptv nederland
2 เดือนก่อน
seo This blog website is pretty cool! How was it made ! Bay FC NWSL Español
2 เดือนก่อน
Sameer Ansari I just astounded aided by the test most people made to choose this specified share wonderful. Marvelous recreation! 강남호빠
2 เดือนก่อน
articleaboute Thanks for an interesting blog. What else may I get that sort of info written in such a perfect approach? I have an undertaking that I am just now operating on, and I have been on the lookout for such info. 일산룸
2 เดือนก่อน
seo Used to do delight in examining articles or blog posts placed here. There're outstanding possesses many practical facts. 강남퍼펙트
2 เดือนก่อน