โรคมะเร็ง (Cancer) เป็นสาเหตุหลักของการเสียชีวิตอันดับต้นๆ ของประชากรโลก โดยองค์การอนามัยโลกพบว่าในปี พ.ศ. 2565 มีผู้ป่วยด้วยโรคมะเร็งรายใหม่ประมาณ 20 ล้านราย มีผู้เสียชีวิตจากโรคมะเร็งราว 9.7 ล้านราย และคาดการณ์ว่าจะมีอัตราการเพิ่มขึ้นของผู้ป่วยโรคมะเร็งถึงประมาณ 77% ภายในปี พ.ศ. 2593 สาเหตุส่วนใหญ่เกี่ยวกับการดำรงชีวิตประจำวันของคนโดยตรง

ในปัจจุบันมีการศึกษาถึงความสัมพันธ์ระหว่างอาหารและการเกิดโรคมะเร็ง ซึ่งแสดงให้เห็นว่าการกินที่ไม่ถูกต้องเป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่ทำให้เกิดโรคมะเร็งถึงร้อยละ 30-35 โดยสารก่อมะเร็งที่พบในอาหารสามารถจำแนกได้เป็น 3 กลุ่ม ดังนี้

1. สารก่อมะเร็งที่พบตามธรรมชาติ โดยไม่ได้เกิดจากการกระทำของมนุษย์ ตัวอย่างที่พบได้บ่อยคือ อะฟลาท็อกซิน (Aflatoxin) เป็นสารพิษที่สร้างขึ้นโดยเชื้อราบางชนิดโดยเฉพาะเชื้อราในตระกูล Aspergillus มักพบการปนเปื้อนในผลิตภัณฑ์การเกษตร เช่น ธัญพืช ถั่ว และเครื่องเทศที่เก็บรักษาในสภาพแวดล้อมที่เหมาะสมต่อการเจริญเติบโตของเชื้อรา

• ถั่วลิสง เป็นพืชที่เสี่ยงต่อการปนเปื้อนของสารอะฟลาท็อกซิน โดยเฉพาะถั่วลิสงที่เก็บไว้ในที่ชื้น มีรอยแตก หรือมีแมลงกัดแทะ
• ข้าวโพด ที่ตากไม่แห้งสนิท หรือเก็บไว้ในที่อับชื้นก็เป็นแหล่งเพาะพันธุ์ชั้นดีของเชื้อรา
• พริกแห้ง หากเก็บรักษาไม่ดีก็อาจปนเปื้อนเชื้อราและสารอะฟลาท็อกซินได้เช่นกัน

สารอะฟลาท็อกซินเป็นสารก่อมะเร็งที่อันตราย โดยเฉพาะต่อตับ การได้รับสารพิษชนิดนี้อย่างต่อเนื่องเป็นเวลานาน จะเพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งตับ ดังนั้นเราจึงควรระมัดระวังในการเลือกซื้อและเก็บรักษาอาหารแห้ง

2. สารก่อมะเร็งที่เกิดจากกระบวนการถนอมอาหาร เพื่อยืดอายุการเก็บรักษาอาหารและป้องกันการเน่าเสีย มนุษย์คิดค้นวิธีการถนอมอาหารหลากหลายรูปแบบ แต่บางวิธีก็อาจทำให้เกิดสารก่อมะเร็งได้ เช่น  การใช้สารไนไตรต์และไนเตรตในการถนอมอาหารซึ่งอาจก่อให้เกิดสารไนโตรซามีน (Nitrosamine) สารก่อมะเร็งที่พบได้ในอาหารแปรรูป เช่น

• เนื้อสัตว์แปรรูป เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน กุนเชียง มักเติมสารไนไตรต์เพื่อคงสีสันและยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียบางชนิด
• เนื้อสัตว์รมควัน การรมควันซึ่งเป็นวิธีถนอมอาหาร อาจทำให้เกิดสารไนโตรซามีนที่เข้าไปรบกวนการทำงานของ DNA เพิ่มความเสี่ยงการเกิดมะเร็ง โดยเฉพาะมะเร็งในระบบทางเดินอาหาร ดังนั้นควรบริโภคอาหารแปรรูป เนื้อสัตว์รมควันในปริมาณที่พอเหมาะ

3. สารก่อมะเร็งที่เกิดจากการปรุงอาหาร การปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง เช่น การปิ้ง ย่าง เผา หรือรมควันอาจทำให้เกิดสารก่อมะเร็ง โดยเฉพาะสารในกลุ่ม Polycyclic Aromatic Hydrocarbons (PAHs) เช่น เบนโซ (เอ) ไพรีน อาหารที่อาจพบสาร PAHs ได้แก่

• อาหารปิ้งย่าง เช่น หมูย่าง ไก่ย่าง เนื้อย่าง โดยเฉพาะส่วนที่ไหม้เกรียม
• อาหารรมควัน เช่น ปลาส้ม

สาร PAHs เป็นอันตรายต่อระบบทางเดินหายใจและระบบทางเดินอาหาร การได้รับสารนี้อย่างต่อเนื่องเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดมะเร็งปอด มะเร็งหลอดอาหาร มะเร็งกระเพาะอาหาร และมะเร็งลำไส้ใหญ่

จากข้อมูลของสถาบันวิจัยมะเร็งแห่งสหรัฐอเมริกา (American Institute for Cancer Research : AICR) และสมาคมโรคมะเร็งแห่งสหรัฐอเมริกา (American Cancer Society : ACS) แนะนำการบริโภคอาหารที่ช่วยป้องกันการเกิดโรคมะเร็ง ดังนี้

1. เลือกบริโภคผัก ผลไม้ ในผักและผลไม้อุดมไปด้วยไฟเบอร์ วิตามิน แร่ธาตุ รวมถึงสารพฤกษเคมีที่มีส่วนช่วยในการป้องกันการเกิดโรคมะเร็งได้
2. หลีกเลี่ยงการบริโภคเนื้อแดงและเนื้อสัตว์ที่ผ่านการแปรรูป เช่น ไส้กรอก แฮม เบคอน เนื่องจากมีหลักฐานที่แสดงว่าการกินเนื้อแดงและเนื้อสัตว์แปรรูปเพิ่มความเสี่ยงต่อการเกิดโรคมะเร็ง จึงควรจำกัดการบริโภคเนื้อแดงไม่เกิน 3 ครั้งต่อสัปดาห์ ในปริมาณ 350-500 กรัม แนะนำให้บริโภคเนื้อสัตว์จำพวกปลา เนื้อไก่ หรือเสริมการกินถั่ว ซึ่งสามารถเป็นอีกทางเลือกหนึ่งของผู้ที่ต้องการลดการบริโภคเนื้อแดงและเนื้อสัตว์แปรรูป
3. หลีกเลี่ยงการบริโภคอาหารแปรรูป อาหารฟาสต์ฟู้ด เนื่องจากมีสัดส่วนของไขมัน แป้ง หรือน้ำตาลสูง และให้พลังงานสูงแต่ให้สารอาหารรอง (Micronutrients) น้อย หากบริโภคในปริมาณมากอาจนำไปสู่การมีภาวะน้ำหนักเกินได้
4. หลีกเลี่ยงการบริโภคเครื่องดื่มที่มีน้ำตาล เนื่องจากเครื่องดื่มประเภทนี้จะให้พลังงานสูง ทำให้เกิดการบริโภคพลังงานเกินความจำเป็น น้ำหนักตัวอาจเพิ่มขึ้นและเกิดภาวะอ้วนซึ่งเป็นอีกหนึ่งปัจจัยที่เพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งได้
5. หลีกเลี่ยงการดื่มแอลกอฮอล์ มีหลักฐานที่แสดงให้เห็นว่าการดื่มแอลกอฮอล์เพิ่มความเสี่ยงในการเกิดโรคมะเร็งหลายชนิดแม้บริโภคเพียงเล็กน้อย

นอกจากการปรับเปลี่ยนพฤติกรรมการบริโภคอาหารแล้ว การดำเนินชีวิตที่ดีต่อสุขภาพในด้านอื่นๆ ก็มีความสำคัญเช่นกัน การออกกำลังกายสม่ำเสมอช่วยเสริมสร้างระบบภูมิคุ้มกันของร่างกาย ช่วยควบคุมน้ำหนักตัวให้อยู่ในเกณฑ์ปกติ และลดการสะสมของไขมันส่วนเกิน

หลีกเลี่ยงพฤติกรรมเสี่ยง เช่น การสูบบุหรี่และการดื่มแอลกอฮอล์อย่างหนัก การสูบบุหรี่เป็นสาเหตุหลักของโรคมะเร็งปอดและโรคมะเร็งอื่นๆ อีกหลายชนิด เช่น มะเร็งช่องปาก มะเร็งหลอดอาหาร และมะเร็งกระเพาะปัสสาวะ ส่วนการดื่มแอลกอฮอล์เกินขนาดเกี่ยวข้องกับการเพิ่มความเสี่ยงของโรคมะเร็งตับ มะเร็งลำไส้ และมะเร็งเต้านม

การรักษาน้ำหนักตัวให้อยู่ในเกณฑ์ปกติเป็นสิ่งสำคัญ การมีน้ำหนักเกินหรือภาวะอ้วนเพิ่มความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็งหลายชนิด เช่น มะเร็งลำไส้ มะเร็งเต้านม และมะเร็งตับอ่อน

สุดท้ายนี้การลดความเสี่ยงของการเกิดโรคมะเร็งเราควรบริโภคอาหารที่ถูกต้องและเหมาะสม เลือกซื้ออาหารจากแหล่งที่เชื่อถือได้ เลือกซื้ออาหารที่สด สะอาด และมีคุณภาพ เก็บรักษาอาหารอย่างถูกวิธี โดยเฉพาะอาหารแห้งควรเก็บในภาชนะที่สะอาด ปิดสนิท เก็บในที่แห้งและเย็น ปรุงอาหารอย่างถูกวิธี หลีกเลี่ยงการปรุงอาหารด้วยความร้อนสูง เช่น การปิ้ง ย่าง เผาจนไหม้เกรียม กินอาหารหลากหลาย หมั่นสังเกตความผิดปกติของร่างกาย และตรวจสุขภาพเป็นประจำ

เอกสารอ้างอิง

• International Agency for Research on Cancer (IARC). Predictions of the. future cancer incidence and mortality burden worldwide up until 2050 [Internet]. 2024 [Cited 2024 Nov 21]. Available from: https://gco.iarc.fr/tomorrow/en.
• สถาบันมะเร็งแห่งชาติ. สารก่อมะเร็งที่พบได้ในชีวิตประจำวัน [อินเทอร์เน็ต]. 2564 [เข้าถึงเมื่อ 21 พฤศจิกายน 2567]. เข้าถึงได้จาก: https://nci.go.th/th/File_download/fight_cancer/เล่ม%20สารก่อมะเร็ง(Final).pdf
• Agency for Toxic Substances and Disease Registry. Polycyclic aromatic hydrocarbons health effects [Internet]. 2024 [Cited 2024 Nov 21]. Available from: https://archive.cdc.gov/.
• World Cancer Research Fund/AmericanInstitute for Cancer Research.  Interactive cancer risk matrix [Internet]. 2024 [Cited 2024 Nov 21]. Available from: https://www.wcrf.org/research-policy/interactive-cancer-risk-matrix/.
• World Health Organization (WHO). Healthy diet. 2020 [Internet]. 2024[Cited 2024 Nov 21]. Available from: https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet
• Rock CL, Thomson C, Gansler T, Gapstur SM, McCullough ML, Patel AV, Andrews KS, Bandera EV, Spees CK, Robien K, Hartman S, Sullivan K, Grant BL, Hamilton KK, Kushi LH, Caan BJ, Kibbe D, Black JD, Wiedt TL, McMahon C, Sloan K, Doyle C. American cancer society guideline for diet and physical activity for cancer prevention. CA Cancer J Clin 2020;70(4):245-271.
• 1Kerschbaum E, Nüssler V. Cancer prevention with nutrition and lifestyle. Visc Med. 2019;35(4):204-9.

Tag: Food for life, การดูแลสุขภาพ, โรคมะเร็ง