เมื่อไม่นานมานี้เรียกได้ว่ากระแสของขนมไทยกำลังกลับมาแรง คนรุ่นใหม่เริ่มสนใจนำขนมไทยกลับมาประยุกต์ แต่งเติมความน่ารักให้ดูทันสมัยและสวยงามมากยิ่งขึ้น แต่ในขณะเดียวกันขนมไทยแบบดั้งเดิมก็เริ่มสูญหายไป เพราะต้องใช้ทักษะ ความชำนาญ และความประณีตสูง คนสืบทอดจึงน้อยลง

ฉบับนี้ G&C ชวนมาพูดคุยเรื่องขนมไทยกับเชฟฮีโร่-ณรงค์ฤทธิ์ ผิวผา ผู้สอนทำขนมไทยและเผยแพร่เรื่องราวของขนมไทยบนสื่อออนไลน์ที่มีผู้ติดตามหลายหมื่นคน

แรงบันดาลใจของเชฟในการทำขนมไทยต่างจากคนอื่นเพราะเริ่มเมื่อโตแล้ว เชฟเล่าว่าเมื่อยังเด็กไม่มีวี่แววในการทำอาหารมาก่อน แต่ก็ชอบอยู่ในครัวกับคุณแม่ซึ่งถือเป็นครูคนแรก เมื่อถึงเวลาที่ต้องเลือกสาขาเรียนอยากเรียนทางด้านวิทยาศาสตร์การกีฬาเพราะชอบออกกำลังกายมาก แต่ทางบ้านยังไม่สนับสนุนจึงตัดสินใจเรียนทางด้านวิทยาศาสตร์อาหาร และก็เริ่มฉายแวว อาจารย์จึงส่งไปเรียนเพิ่มเติมเกี่ยวกับอาหารและการแกะสลักวิจิตร เช่น เรือสุพรรณหงส์ แล้วก็เริ่มศึกษาอาหารและขนมไทยอย่างจริงจัง 

หลังจากเรียนจบได้มีโอกาสทำงานในร้านเสน่ห์จันทน์ ฝึกฝีมือขนมไทยกับเชฟบอย-ปิยะชาติ พุทธวงษ์ ได้เรียนรู้เทคนิคและความประณีตในการทำขนมไทยมากยิ่งขึ้นจนเลื่อนเป็นหัวหน้าเชฟ เชฟบอกว่าการทำงานในครัวเริ่มไม่ตอบโจทย์เพราะต้องเจอกับความเครียดอยู่บ่อยครั้ง จึงตัดสินใจลาออกและทำขนมไทยตามออร์เดอร์ลูกค้าพร้อมเปิดคลาสสอนทำอาหารไทย ขนมไทยและแกะสลักโดยสอนแบบตัวต่อตัว และยังนำเสนอคอนเทนต์ขนมไทยโบราณบนสื่อออนไลน์ สอนความรู้และเทคนิคต่างๆ

ฉบับนี้เชฟฮีโร่เลือกสาธิตขนมไทยตระกูลทอง เพื่อให้เข้าใจง่ายๆ เชฟบอกว่าสามารถแบ่งได้เป็น 2 ประเภทคือ ขนมตระกูลทองประเภทไข่ในน้ำเชื่อม เช่น ฝอยทอง ทองหยิบ ทองหยอด เม็ดขนุน หันตรา ไข่แมงดา หรือดอกประยงค์ วิธีทำเริ่มจากไล่น้ำเชื่อมตั้งแต่น้ำเชื่อมใสจนน้ำเชื่อมเข้มข้นเพื่อให้รูปทรงและเนื้อสัมผัสของขนมแตกต่างกัน และอีกประเภทคือขนมตระกูลทองประเภทกวน เช่น ดาราทอง ทองเอก เสน่ห์จันทน์ ทำจากไข่แดง กะทิ แป้ง และน้ำตาล นำมากวนจนเนื้อเนียนแล้วนำไปขึ้นเป็นรูปทรงต่างๆ ขนมตระกูลทองทั้ง 2 ประเภทนี้จัดเป็นงานประณีตที่สุดสำหรับขนมไทย และนิยมกันในงานมงคล

น่าชื่นใจว่าแม้ต้องใช้ความละเอียดและประณีตสูง แต่เชฟฮีโร่ตั้งใจสืบทอดตามตำรับและเผยแพร่ให้ผู้สนใจอย่างจริงจัง

สูตรอาหาร : ฝอยทองตำรับดั้งเดิม สูตรโดยเชฟฮีโร่ -ณรงค์ฤทธิ์ ผิวผา

Tag: Chef’s signature dish, ขนมไทย