Dry-Aged & Smoked ว่าด้วยกลิ่นรสของการบ่มและรมควัน

วันที่ 10 มิถุนายน 2567  146 Views
นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 287 เดือนมิถุนายน 2567

G&C ชวนอัปเลเวลความน่าตื่นเต้นในมื้ออาหารด้วยเทคนิคที่ได้รับความนิยมในบ้านเรามาพักใหญ่ นั่นคือการการบ่มแห้ง (Dry-Aged) และการรมควัน (Smoked) ที่ไม่เพียงทำให้วัตถุดิบมีกลิ่นรสชัดเจนโดดเด่นขึ้นเท่านั้น แต่ยังช่วยให้อาหารมีมิติขึ้นด้วย

Dry-Aged & Smoked ว่าด้วยกลิ่นรสของการบ่มและรมควัน

Meat Aging ยิ่งบ่มยิ่งนุ่ม
ก่อนจะไปบุกห้องครัวเชฟ เราขอพามาทำความรู้จักกับเรื่องดรายเอจและสโมกให้ได้รู้จักกันก่อน การบ่มเนื้อ (Meat Aging) เป็นวิธีจัดการเนื้อสัตว์ที่มีมานานตั้งแต่โบราณ เป็นการเก็บเนื้อสัตว์ หลังจากถูกเชือดด้วยการแขวนทั้งซากหรือเป็นชิ้น เก็บไว้ในห้องเย็นโดยกำหนดอุณหภูมิอยู่ที่ 0-4 องศาเซลเซียส นาน 2-4 สัปดาห์ (หรือนานกว่า) หลังจากถูกเชือด เนื้อจะเกิดการเปลี่ยนแปลง จากเนื้อนุ่มๆ ก็เริ่มแข็งทื่อ การบ่มจะทำให้เนื้อมีความนุ่มขึ้น โดยเอนไซม์โปรตีเอส (Protease) ซึ่งอยู่ในเนื้อสัตว์ จะทำหน้าที่ย่อยเส้นใยโปรตีนกล้ามเนื้อ (Myofibril) เมื่อถูกย่อย เนื้อจึงมีความนุ่มเพิ่มขึ้นด้วย

Dry-Aged & Smoked ว่าด้วยกลิ่นรสของการบ่มและรมควัน

การบ่มเนื้อแบ่งออกเป็น 2 วิธีคือการบ่มแบบแห้ง (Dry-Aging) และการบ่มแบบเปียก (Wet-Aging) แม้จะถูกเรียกว่าการบ่มเหมือนกัน แต่วิธีการแตกต่าง ร้านเนื้อในบ้านเราโดยเฉพาะร้านสเต๊กนิยมใช้วิธีดรายเอจเป็นส่วนมาก โดยการนำเนื้อไปบ่มในตู้ดรายเอจที่ควบคุมอุณหภูมิและความชื้นให้อยู่ที่ 70 เปอร์เซ็นต์ เพื่อยับยั้งการเติบโตของแบคทีเรีย (ไม่ใช่การแขวนทั้งซากแบบในอดีต) ยิ่งบ่มนานเนื้อก็ยิ่งนุ่ม กลิ่นรสยิ่งชัด สีเนื้อก็เข้มขึ้น แต่สิ่งที่ต้องแลกมาคือน้ำหนักเนื้อที่หายไปจากการระเหยของน้ำ ผิวด้านนอกก็แข็งแห้งจนต้องตัดทิ้งไปด้วยเหมือนกัน ส่วนวิธีเวตเอจ ได้เปรียบในแง่ไม่สูญเสียน้ำหนักเพราะใช้วิธีบรรจุเนื้อลงไปในถุงสุญญากาศ (Vacuum Seal) ใช้เวลาในการเอจสั้นกว่า เนื้อยังฉ่ำ เพราะไม่สูญเสียน้ำไป

Dry-Aged & Smoked ว่าด้วยกลิ่นรสของการบ่มและรมควัน

แต่กลิ่นรสนั้นสู้วิธีดรายเอจไม่ได้

Smoked ควันที่มาพร้อมกลิ่นหอม
การรมควัน (Smoking) เป็นวิธีถนอมอาหารตั้งแต่ยุคก่อนประวัติศาสตร์ ควันจากการก่อไฟช่วยทำให้เนื้อสัตว์ที่ล่ามาได้เก็บรักษาได้นาน เพราะความร้อนจากการรมควันจะทำให้เนื้อด้านนอกแห้งขึ้น ลดการเกิดจุลินทรีย์ และมีกลิ่นหอมจากควันไฟ

Dry-Aged & Smoked ว่าด้วยกลิ่นรสของการบ่มและรมควัน

การรมควันแพร่หลายมากในยุโรปยุคกลาง เพราะใช้วิธีนี้ช่วยถนอมอาหารในช่วงที่อากาศหนาวเหน็บ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อหมู ชีส ปลา จนถึงวันนี้การสโมกก็ยังเป็นเทคนิคที่ได้รับนิยมในหลายทวีปทั่วโลก รวมถึงในบ้านเราที่แม้อากาศจะไม่หนาวเหมือนเขา แต่เราก็รมควันเอาอรรถรสในการกิน

หัวใจของการรมควันที่คือไม้ที่ใช้ซึ่งให้กลิ่นรสที่ต่างกัน ซึ่งไม่ได้มีกฎตายตัวว่าต้องเป็นกลิ่นไหน ที่นิยมใช้คือไม้เนื้อแข็งอย่างไม้โอ๊ก (Oak) ที่ให้กลิ่นหอมอ่อนๆ ใช้ได้กับเนื้อสัตว์แทบทุกชนิด ไม้ฮิกคอรี (Hickory) กลิ่นชัดเจนและแรงกว่า เหมาะสำหรับเนื้อสัตว์รสชาติเข้มข้น นอกจากนี้ยังมีไม้เมเปิล (Maple) และไม้เชอร์รี (Cherry) ที่มีกลิ่นหอมหวาน เป็นต้น รวมถึงยังมีการใช้ชานอ้อย กาบมะพร้าว ฟาง หรือแกลบ ด้วยเช่นกัน

Dry-Aged & Smoked ว่าด้วยกลิ่นรสของการบ่มและรมควัน

การรมควันมีทั้งการรมควันแบบร้อน (Hot Smoking) ที่ใช้ความร้อนและควันทำให้เนื้อสัตว์สุกไปพร้อมกันโดยใช้อุณหภูมิระหว่าง 65-135 องศาเซลเซียส นาน 2-3 ชั่วโมง หรือนานกว่านั้น และการรมควันแบบเย็น (Cold Smoking) เป็นการรมควันเพื่อถนอมอาหารด้วยอุณหภูมิต่ำกว่า 30 องศาเซลเซียส โดยเนื้อสัตว์จะยังดิบอยู่ การรมควันแบบเย็นจึงมักพ่วงกับเนื้อสัตว์ที่ผ่านการบ่มเกลือ (Cured Meat) มาแล้ว

นอกจากวิธีรมควันด้วยเตาแบบดั้งเดิม ปัจจุบันเชฟมีตัวช่วยทั้งตู้อบรมควัน (Smoker Oven) ปืนรมควัน (Smoking Gun) รวมถึงมีการใช้ควันเหลว (Liquid Smoke) มาใช้ทดแทนการรมควันจากควันไฟ


Tag: การถนอมอาหาร, เนื้อดรายเอจ

เรื่องโดย

ความคิดเห็น

แสดงความคิดเห็น

Nina Mina The heart of smoking is the wood used, which gives it different flavours candy clicker 2. There is no fixed rule as to what scent it must be. Popularly used is hardwood such as oak (Oak) which gives off a light fragrance. Can be used with almost every type of meat. Hickory wood has a clearer and stronger smell. Suitable for rich flavored meats. There is also maple and cherry wood that have a sweet scent, etc. Bagasse, coconut husks, straw or rice husks are also used.

1 สัปดาห์ก่อน

Editor’s Pick

Recent

Most Viewed