Kouign-Amann เมนูซิกเนเจอร์ของทางร้าน Sauvage BKK ที่ครั้งนี้ เชฟแอม-จุลพัทธ เทพตระการพร อยากให้ทุกคนได้ลองทำ จึงนำมาทำเป็นเบรดพุดดิง เริ่มต้นจากความตั้งใจที่เชฟอยากจะมอบ “ลมหายใจใหม่” ให้ขนม Kouign-Amann และให้เกียรติต่อความหมายพิเศษของขนมชิ้นนี้ที่มีต่อ Sauvage ซึ่งมีวัตถุดิบพื้นฐานอย่างน้ำ แป้ง เกลือ เนย และน้ำตาล

“สำหรับผมมันคือรูปแบบอันบริสุทธิ์ของงานเพสตรี ต้นกำเนิดของ Kouign-Amann ก็เกิดจากความคิดแบบเดียวกันคือการนำเศษแป้งที่เหลือจากการทำในแต่ละวันมารวม รีด ทาเนย แล้วโรยน้ำตาลทราย เป็นขนมที่เรียบง่าย ไม่พยายามเรียกร้องความสนใจ แต่เสน่ห์ของมันอยู่ใน ‘ความประหลาดใจ’ ของรสชาติและเท็กซ์เจอร์ที่เกินคาดเสมอ”

สูตรนี้จึงเป็นเหมือนการให้เกียรติต่อจุดกำเนิดอันถ่อมตน ความคิดสร้างสรรค์ที่เกิดจากความประณีต ความรัก และความตั้งใจในงานฝีมือ

ส่วนผสม
Sauvage’s Original KA  2 ชิ้น (1 ชิ้นใช้ทำ Kouign-Amann Milk และอีก 1 ชิ้นใช้ทำเบรดพุดดิง)

ส่วนผสม Kouign-Amann Milk

• Sauvage’s Original KA (Kouign-Amann) 1 ชิ้น
• บราวน์บัตเตอร์ 8 กรัม
• นมสดเต็มมันเนย 260 กรัม
• อะไมเลส 0.6 กรัม
• กลูโคซิเดส 0.6 กรัม
• เกลือมาล์ดอน (Maldon) 1 หยิบมือ

วิธีทำ

1. หั่น Kouign-Amann เป็นชิ้นเล็กๆ คลุกกับบราวน์บัตเตอร์ร้อนๆ แล้วนำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 180 องศาเซลเซียส นาน 10 นาที
2. อุ่นนมให้ได้ 50 องศาเซลเซียส แล้วใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงไป คนให้เข้ากัน นำ Kouign-Amann ที่อุ่นไว้ ใส่ลงในนม แล้วปั่นด้วยเครื่องปั่นจนเนียน เทลงถุงสุญญากาศและซูวีด 2 ชั่วโมง ด้วยอุณหภูมิ 55 องศาเซลเซียส

ส่วนผสม Bread Pudding
Kouign-Amann 1 ชิ้น | Kouign-Amann Milk 90-100 กรัม | น้ำตาลคาราเมล (ไม่ใส่ก็ได้)

อุปกรณ์ : ถ้วยเซรามิกหรือสเตนเลสทนความร้อน (เส้นผ่านศูนย์กลาง 8-10 เซนติเมตร สูง 3-4 เซนติเมตร) 1 ใบ | กระดาษรองอบ (Parchment Paper) 1 แผ่น | ถาดสเตนเลส หรือไพเร็กซ์ (Pyrex) 1 ใบ

วิธีทำ

1. อุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 160 องศาเซลเซียส เตรียมไว้
2. ใช้มีดหั่น Kouign-Amann ตามแนวนอนเป็น 3 แผ่น เก็บแผ่นด้านบนที่มี “4 มุม” ไว้ และอีก 2 แผ่นให้หั่นเป็นชิ้นเล็กแล้ววางลงในก้นถ้วยที่รองด้วยกระดาษรองอบ
3. เท Kouign-Amann Milk ลงในถ้วยเว้นจากขอบประมาณ 1 เซนติเมตร กดแผ่น Kouign-Amann ด้านบนทับลงไป
4. วางถ้วยลงในถาดอบแบบ Bain-Marie โดยเติมน้ำลงในถาดให้น้ำสูงประมาณครึ่งหนึ่งของความสูงถ้วย (เพื่อป้องกันไม่ให้โปรตีนในนมจับตัวเป็นลิ่มระหว่างอบ) อบประมาณ 25 นาที หรือจนผิวด้านบนเป็นสีทองสวย

Tag : Chef’s signature dish, ขนมปัง, ของหวาน, พุดดิ้ง, เบเกอรี