สูตรลับตำรับ Lenôtre #8 Feuille d'Automne Cake เค้กซิกเนเจอร์ตำรับ Lenotre โดยเชฟ Laurent Clement Bichon แห่งเลอโนท ประเทศไทย

วันที่ 25 เมษายน 2567  476 Views (0 รีวิว)

หมวดหมู่อาหาร : เบเกอรี่

นิตยสาร Gourmet & Cuisine ฉบับที่ 285 เดือนเมษายน 2567

สูตรลับตำรับ Lenôtre #8 Feuille d'Automne Cake เค้กซิกเนเจอร์ตำรับ Lenotre โดยเชฟ Laurent Clement Bichon แห่งเลอโนท ประเทศไทย

ส่วนผสมเมอแรงก์ฝรั่งเศส 
ไข่ขาว 100 กรัม | น้ำตาลทราย 100 กรัม | น้ำตาลไอซิง 100 กรัม  

วิธีทำ

  1. ตีไข่ขาวกับน้ำตาลทรายด้วยหัวตะกร้อ ค่อยๆ แบ่งน้ำตาลทรายใส่ทีละน้อย แล้วตีจนตั้งยอดอ่อน
  2. ตะล่อมน้ำตาลไอซิงที่ร่อนแล้วกับเมอแรงก์ พักให้เมอแรงก์เซ็ตตัวสักครู่ ตักใส่ถุงบีบพร้อมหัวบีบเบอร์ 8
  3. บีบครีมให้ได้ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 14 เซนติเมตร 2 วง นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 100 องศาเซลเซียส นาน 1 ชั่วโมง 30 นาที

ส่วนผสมเมอแรงก์ซูเซ่
น้ำตาลทราย 70 กรัม | ไข่ขาว 80 กรัม | นมรสจืด 10 กรัม | ผง TPT (Tant Pour Tant) 80 กรัม

วิธีทำ

  1. ตีไข่ขาวกับน้ำตาลทราย เตรียมไว้
  2. ชามผสมอีกใบใส่ผง TPT จากนั้นค่อยๆ ใส่ไข่ขาวที่ตีไว้ปริมาณ 1/3 ถ้วยไปผสม จากนั้นใส่ที่เหลือลงไป และผสมให้เข้ากัน
  3. ใส่นม ตักใส่ถุงบีบพร้อมหัวบีบเบอร์ 8 บีบให้ได้ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลาง 14 เซนติเมตร นำเข้าเตาอบอุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียส นาน 1 ชั่วโมง
  4. นำออกจากเตาอบ วางบนตะแกรงให้เย็นลงแล้วเก็บในที่แห้ง

ส่วนผสมมูสช็อกโกแลต
ไข่ขาว 225 กรัม | น้ำตาลทราย 75 กรัม | ช็อกโกแลต 50% 280 กรัม | ไข่แดง 75 กรัม | เนย 140 กรัม

วิธีทำ

  1. ละลายช็อกโกแลตกับเนย ใส่ไข่แดง เตรียมไว้
  2. ในชามผสมอีกใบตีไข่ขาวกับน้ำตาลทราย วัดอุณหภูมิช็อกโกแลตให้ได้ 35 องศาเซลเซียส
  3. ใส่ส่วนผสมไข่ขาว 1/4 ส่วน ลงในช็อกโกแลตที่เตรียมไว้ ตะล่อมไข่ขาวที่เหลือลงในส่วนผสมให้เข้ากันดี

ส่วนผสมช็อกโกแลตรูปใบพัด
ช็อกโกแลต 70% 250 กรัม

วิธีทำ

  1. เทช็อกโกแลตละลายที่อุณหภูมิ 45-50 องศาเซลเซียส ลงบนถาดที่อุ่น (อุณหภูมิ 50 องศาเซลเซียส) ค่อยๆ ใช้ลูกกลิ้งฟองน้ำทำลวดลาย
  2. พักไว้ในตู้เย็นนาน 6 ชั่วโมง คลุมด้วยพลาสติกห่ออาหาร (เพื่อป้องกันความชื้น)
  3. นำถาดช็อกโกแลตออกจากตู้เย็น พักไว้ในอุณหภูมิห้อง 15 นาทีก่อนนำมาใช้
  4. ทดสอบความนุ่มโดยใช้นิ้วสัมผัส จากนั้นใช้มีดแล่ค่อยๆ ตัดช็อกโกแลตเป็นรูปใบพัดให้สวยงาม เตรียมไว้

ส่วนผสม Chablonnage
ช็อกโกแลต 64% 60 กรัม | น้ำมันเมล็ดองุ่น 8 กรัม

วิธีทำ

  1. ละลายช็อกโกแลตและน้ำมันเมล็ดองุ่น เตรียมไว้
  2. ทาช็อกโกแลตบนเมอแรงก์ทั้ง 2 ด้าน เตรียมไว้

การประกอบและการตกแต่ง

  1. วางเมอแรงก์สลับกับมูสช็อกโกแลตให้ได้ 3 ชั้น จากนั้นวางแผ่นช็อกโกแลตให้รอบเค้ก ตกแต่งบนหน้าเค้กด้วยแผ่นช็อกโกแลตรูปใบพัดให้สวยงามและโรยด้วยน้ำตาลไอซิง

Tag : Delish Delight, เบเกอรี, เลอโนท ประเทศไทย

เรื่องโดย

คะแนนและรีวิว


0.0 จาก 5

ให้คะแนนและเขียนรีวิว

ยังไม่มีรีวิว

ความคิดเห็น

Editor’s Pick

Recent

Most Viewed